قارچ ترشی استپی پورسینی. قارچ ترشی استپ پورسینی طرز پخت قارچ استپ سفید

قارچ ها از زمان های قدیم در غذاهای روسی جا افتاده اند. اجداد ما نه تنها بر اساس آنها ظروف تهیه می کردند، بلکه قارچ ها را نیز برای استفاده در آینده ذخیره می کردند. در غذاهای دیگر، قارچ ها نیز همیشه از جایگاه ویژه ای برخوردار بوده اند. ژولین فرانسوی، لوسترهای اروپایی معطر با سبزیجات، ترافل گران قیمت - گزینه های بسیار متنوعی که در میان آنها می توانید چیزی از خودتان پیدا کنید.
کمی در مورد فواید و مضرات قارچ
قارچ های تازه حاوی مقادیر زیادی پروتئین، قند، آنزیم های مفید و حتی اسانس هستند. پروتئین موجود در قارچ بیشتر از گوشت است. آنها همچنین حاوی فیبر، اسیدهای آمینه، لسیتین و اسیدهای چرب هستند. به همین دلیل است که قارچ ها از تصلب شرایین جلوگیری می کنند.
در مورد ویتامین ها، مقدار بیشتری در قارچ نسبت به غلات وجود دارد - به عنوان مثال، ویتامین های PP، D، A. قارچ ها حاوی مقدار زیادی گوگرد و پلی ساکارید هستند، بنابراین برای پیشگیری از سرطان مفید هستند. اعتقاد بر این است که قارچ خشک شده یک پیشگیری قابل اعتماد از سرطان است. روغن کره حاوی ماده ای است که علائم نقرس را تسکین می دهد.
هر قارچی سرشار از مواد استخراج‌کننده است. طعم آنها به شما امکان می دهد قارچ ها را با بسیاری از محصولات دیگر - گوشت، ماهی، سبزیجات، غذاهای دریایی ترکیب کنید.


قارچ ها علیرغم وجود پروتئین ها به خوبی جذب بدن انسان نمی شوند و ارزش غذایی آن پایین است. کلاهک قارچ فیبر قارچ کمتری دارد، بنابراین هضم آن راحت‌تر از ساقه است.
قارچ های خشک آسیاب شده به آرد بهتر جذب می شوند. یعنی اگر از طرفداران پر و پا قرص قارچ هستید و نمی توانید بدون آنها زندگی کنید، می توانید آنها را کمی بیشتر به شکل پنکیک بخورید.
قارچ های خشک حاوی ماده ای به نام قارچ هستند که به کبد فشار بیشتری وارد می کند. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که قارچ را بیش از 2 بار در هفته مصرف نکنید. پزشکان اطفال توصیه می کنند قارچ را زودتر از 7 سال به کودکان بدهید.


بسیاری از انواع قارچ ها به مرور زمان جهش پیدا می کنند و حتی یک جمع کننده بسیار باتجربه نیز نمی تواند قارچ کاذب را از قارچ واقعی تشخیص دهد. بنابراین، فقط آن قارچ های ساده ای را که از آنها مطمئن هستید جمع آوری کنید.
قارچ ها نیترات ها و مواد مضر را از ناحیه ای که در آن رشد می کنند جمع می کنند. بنابراین، مهم است که آنها را در مناطقی که از نظر زیست محیطی تمیز هستند جمع آوری کنید و هنگام خرید در بازار، از آنها بپرسید که از کدام منطقه هستند.
افراد مبتلا به گاستریت مزمن، زخم، بیماری های کبد، اثنی عشر و کلیه باید در مورد مصرف سیستماتیک قارچ با پزشک خود مشورت کنند. شما نباید قارچ های خیلی رسیده، کهنه یا نرم شده بخورید.


هر غذا قارچ مخصوص به خود را دارد
برای ظروف بیشتر از شامپینیون، لوستر، قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ عسلی، قارچ کره ای، مورل، قارچ صدفی و قارچ شیری استفاده می شود. قارچ ها هم تازه و هم آب پز، سرخ شده، شور، ترشی، خشک مناسب هستند.
آبگوشت و سس از قارچ پورسینی تهیه می شود، آنها سرخ شده، ترشی و نمکی می شوند. بولتس و قلیه هرگز برای تهیه سوپ و آبگوشت استفاده نمی شود. بهتر است آنها را سرخ کنید، خورش دهید، مارینه کنید.
کره را می توان خشک، آب پز، ترشی کرد. آنها نباید سرخ یا خورش شوند، زیرا آب لیز خاصی ترشح می کنند. لوستر برای سرخ کردن عالی است. آنها همچنین می توانند ترشی شوند، اگرچه آنها خیلی الاستیک نیستند. آنها همچنین برای پای باز و کیچ استفاده می شود. اما ما خشک کردن یا پختن لوستر را توصیه نمی کنیم. آنها تلخ هستند و وقتی خشک شوند تقریباً بی مزه می شوند.
قارچ و قارچ صدفی را می توانید هر طور که دوست دارید تهیه کنید. کلاه های شامپینیون کبابی بسیار خوشمزه هستند، کمی با روغن زیتون و نمک پاشیده می شوند.
قارچ های شیری سیاه و سفید برای ترشی مناسب هستند. اینها قارچ های نجیب و بسیار خوشمزه هستند که منحصراً در غذاهای روسی استفاده می شود.
برای ژولین ها، قارچ پورسینی و قارچ عسلی انتخاب خوبی هستند. در ژولین از شامپینیون نیز استفاده می شود، اما طعم آن کاملا خنثی است. قارچ های خشک سوپ و آبگوشت بسیار معطر، سس گوشت و سبزیجات درست می کنند.


تهیه قارچ
قارچ های جمع آوری شده به طور مستقل باید در اسرع وقت پردازش و پخته شوند. انجام همه این کارها در روز جمع آوری بسیار مفید است. برای خلاص شدن از شر کرم قارچ های تازه، باید آنها را به مدت 2 تا 3 ساعت در آب با نمک زیاد فرو کنید و سپس آنها را بشویید. توصیه می کنیم قارچ های تازه پوست کنده را در آب سرد، نمکی و اسیدی نگهداری کنید. برای یک لیتر آب از یک قاشق چایخوری نمک و چند گرم اسید سیتریک استفاده کنید. سپس آنها سیاه نمی شوند.
برای قارچ پورسینی، بولتوس و قارچ آسپن، باید پوست ساقه ها را جدا کرده و کاملاً بشویید. لازم نیست قارچ ها را پوست بگیرید، فقط آنها را خوب بشویید. پس از بریدن قسمت زیرین ساقه و شستن، توصیه می کنیم لوسترها و مورل ها را در آب نمک حدود 15 دقیقه بجوشانید، سپس دوباره آبکشی کنید و فقط بعد از آن برای پخت استفاده کنید. قارچ ها توسط حشرات مورد حمله قرار نمی گیرند، بنابراین این قارچ نیازی به خیساندن طولانی مدت در آب ندارد. فیلم همیشه از پروانه ها برداشته می شود، پاها تمیز می شوند و کاملا شسته می شوند. کلاهک های مورل ها را از ساقه ها جدا کرده و به مدت یک ساعت در آب سرد قرار می دهند و آب آن را چندین بار عوض می کنند.
در قارچ های قدیمی، توصیه می شود لایه لوله ای زیر کلاهک را قطع کنید، زیرا هاگ ها در آنجا تشکیل می شوند. مهم است که قارچ های پوست کنده را فوراً بپزید، زیرا الیاف قارچ بوهای اضافی را خیلی سریع جذب می کنند.
شستن قارچ ها قبل از خشک شدن توصیه نمی شود.
تهیه قارچ خشک شامل شستن آنها، ریختن آب جوش روی آنها و خیساندن آنها در آب سرد به مدت 4 ساعت است. این گونه قارچ ها سپس در همان آبی که در آن قرار داشتند می جوشانند.


قوانین عمومی آشپزی
اگر قارچ های تازه را با دستمال پاک کنید، روغن نباتی و نمک بپاشید و با استفاده از سیم یا شاخه بر روی آتش سرخ کنید، می توانید درست در جنگل خود را با قارچ های تازه نوازش کنید.
قارچ ها به راحتی طعم و بوی خود را تغییر می دهند، بنابراین توصیه نمی کنیم ادویه هایی با بوی تند به آن اضافه کنید. قارچ شور یا ترشی را باید قبل از افزودن به سالاد با آب سرد بشویید تا نمک و اسید اضافی از بین برود.
می توانید هر قارچی را فریز کنید. در این شکل برای مدت طولانی نگهداری می شوند و به راحتی آماده می شوند. علاوه بر این، نیازی به یخ زدایی ندارند.
می توانید از قارچ شور و ترشی یک غذای داغ تهیه کنید یا اگر آنها را به مدت 5 تا 7 دقیقه در آب بجوشانید تا نمک و اسید اضافی آن گرفته شود، در سالاد استفاده کنید. اگر از قارچ شور استفاده می کنید، می توانید آنها را حدود 5 ساعت در آب سرد خیس کنید.
برای طعم دادن به غذاهای قارچ، بیشتر از خامه ترش، پیاز، سیر، شوید، جعفری و سیب استفاده می شود. توصیه می کنیم جوز هندی، میخک و فلفل دلمه ای را در حداقل مقدار اضافه کنید. به خصوص ادویه های کمی برای کلاهک شیر زعفرانی، قارچ شیری، لوستر و قارچ سفید لازم است.
توصیه می کنیم هنگام تهیه از سرکه استفاده نکنید، بلکه آن را با آب لیمو جایگزین کنید. مخلوط کردن انواع قارچ در هنگام پخت و پز توصیه نمی شود. استثنا سرخ کردن است.


سرخ کردن و خورش قارچ
تمام قارچ های لایه ای باید قبل از سرخ شدن خیس خورده و آب پز شوند، در غیر این صورت خطر مسمومیت وجود دارد. می توانید قارچ ها را به سادگی سرخ کنید یا می توانید آنها را به صورت نان سرخ کنید. فقط هنگام سرخ کردن می توانید چندین نوع قارچ را مخلوط کنید برای سایر روش های پخت این کار توصیه نمی شود. میانگین زمان برای سرخ کردن قارچ 20-30 دقیقه است. بعد از اینکه قارچ ها خوب سرخ شدند و کاملا سرخ شدند سس را روی آنها بریزید.
قارچ هایی که قبلا خشک شده اند را بهتر است با دستمال خورش دهید تا رطوبت زیادی نداشته باشند. توصیه می کنیم قارچ ها را در یک ماهیتابه از قبل گرم شده با مقدار کمی روغن نباتی قرار دهید. ابتدا قارچ ها را با حرارت ملایم در آب خود به مدت حدود 20 دقیقه خورش می دهیم سپس سبزیجات یا پیاز را اضافه می کنیم و حدود 10 دقیقه می پزیم تا آماده شوند، در انتها می توان مایع یا پرکننده اضافه کرد و بدون آب تفت داد. چند دقیقه درب ظرف را هم بزنید.
خورش قارچ در خامه ترش، آب خرگوش یا شراب سفید بسیار خوشمزه است. این قارچ های خورشتی را می توان به عنوان یک غذای جانبی مستقل یا به عنوان بخشی از یک ظرف پیچیده استفاده کرد.

قبلی بعدی
پختن قارچ و آبگوشت
هنگام پختن قارچ تازه، توصیه می کنیم یک پیاز پوست کنده را در آب قرار دهید، به این معنی است که یک قارچ سمی در ماهیتابه وجود دارد.
هر قارچی باید بیش از 20 دقیقه بعد از جوشیدن پخته شود. قارچ های شیری و روسولا را به مدت 5 دقیقه، بولتوس را 7 دقیقه، قارچ های سفید و آسپن را 10 دقیقه بجوشانید. مورل ها را به مدت 15 دقیقه در آب نمک بجوشانید. لوستر و والوی - 20 دقیقه. پس از جوشاندن قارچ ها باید با آب جوشیده سرد آبکشی شود. قارچ های بزرگ زودتر از قارچ های کوچک پخته می شوند.
اگر کمی جوش شیرین به آب اضافه کنید، لوسترهای خشک بهتر می جوشند. پایه های بولتوس پوست کنده شده در حین پخت تیره نمی شوند اگر آنها را بدون برش بپزید. برای اینکه قارچ ها در حین پخت طعم و عطر خود را از دست ندهند توصیه می کنیم آن ها را فقط روی حرارت متوسط ​​بپزید. هنگام پختن قارچ عسلی و قارچ بولتوس، سعی کنید برگ بو را به آب در حال جوش اضافه کنید.
بررسی آمادگی قارچ ها آسان است - قارچ های خام شناور می شوند و قارچ های آماده در پایین قرار می گیرند.


نمک زدن و مرینیت کردن قارچ
برای ترشی، قارچ ها را می توان از قبل آب پز کرد یا می توان آنها را به شکل طبیعی و فرآوری شده خود پخت. می توانید بلافاصله آن را در ماریناد بپزید.
هنگام خواباندن قارچ ها، به شما توصیه می کنیم که کمی روغن نباتی در بالا اضافه کنید، سپس آنها از کپک نمی ترسند.
اگر خودتان قارچ ها را نمک یا ترشی می کنید، از درپوش های فلزی استفاده نکنید. بهتر است شیشه را با چند لایه کاغذ مومی بپوشانید، آن را با ریسمان محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید. هنگام ماریناد کردن، سعی کنید کمی میخک، بادیان ستاره ای و دارچین را به ماریناد اضافه کنید - این یک عطر اصلی تند را اضافه می کند.
بهتر است قارچ را بدون پیاز نمک بزنید وگرنه زود ترش می شود و طعم خود را از دست می دهد. مقدار زیادی از شوید و برگ های توت را اضافه کنید - آنها عطر اضافی را اضافه می کنند. و برگ های گیلاس و بلوط قارچ های شما را ترد و قوی می کند. بهتر است قارچ های شور را با روغن آفتابگردان مزه دار کنید و گیاهان و پیاز را به آن اضافه کنید.


خشک کردن قارچ
ساده ترین راه برای خشک کردن قارچ در خانه این است که قارچ های پوست کنده را در قفسه پایینی یخچال و روی کاغذ قرار دهید و بعد از 2 هفته آن ها را بیرون بیاورید و چند ساعت در دمای اتاق خشک کنید و نگهداری کنید. قارچ های خشک با کیفیت بالا باید در لمس کمی مخملی باشند، هنگام قرار گرفتن در معرض آنها کمی خم شوند و به گرد و غبار خرد نشوند.
می توانید طعم قارچ های خشک شده و کهنه را با خیس کردن آنها در شیر با اضافه کردن یک شاخه رزماری یا آویشن زنده کنید. قارچ های خشک که چند ساعت در شیر نمک خیس شده اند تقریبا تازه می شوند.


نگهداری قارچ
قارچ یک محصول فاسد شدنی است. توصیه می کنیم آنها را به مدت حداکثر 5-6 ساعت پس از جمع آوری به صورت تازه نگهداری کنید. استثناها قارچ صدفی، لوستر و شامپینیون هستند. آنها را می توان حدود یک روز در یخچال نگهداری کرد.
توصیه می کنیم قارچ های خشک را در یک کیسه برزنتی یا شیشه ای نگهداری کنید. محل نگهداری باید خشک، خنک و تاریک باشد. بهتر است آنها را در نزدیکی غذاهای بدبو مانند سیر و پیاز قرار ندهید. اگر قارچ های خشک مرطوب هستند، باید در فر خشک شوند تا از پخش شدن کپک در آنها جلوگیری شود. ما توصیه نمی کنیم آنها را برای سالها ذخیره کنید، آنها خطرناک نمی شوند، اما طعم و عطر خود را از دست می دهند.
قارچ های شور را نمی توان در جای گرم یا یخ زده نگهداری کرد. در این صورت به طور محسوسی تیره می شوند. اگر کمی کپک در قارچ‌های نمکی ظاهر شد، می‌توان آن‌ها را خوب شست، دسته‌بندی کرد و با ماریناد تازه یا آب نمک پر کرد. در این صورت بهتر است قارچ ترشی پاستوریزه شود.
ظروف قارچ را باید به مقدار کم تهیه کرد تا بتوان همه چیز را به صورت تازه میل کرد. با حرارت اضافی، مواد سمی در قارچ تشکیل می شود که می تواند باعث مسمومیت شود. توصیه نمی کنیم قارچ را در یخچال و در ظرفی مشابه با سایر محصولات مانند سبزیجات نگهداری کنید.

این دومین سالی است که از این دستور ساده استفاده می کنم. قارچ ها بسیار خوشمزه و ترد هستند! شما می توانید هر مقدار قارچ مصرف کنید، اما برای ماریناد همه چیز در هر 1 لیتر آب مصرف می شود.
ما به قارچ های تازه، تازه از جنگل نیاز خواهیم داشت))

من 4 سطل از آنها داشتم ، شوهرم تمام تلاش خود را کرد)) کلاه و پاهای مارینا را جداگانه درست کردم ، من واقعاً آن را دوست دارم ، مخصوصاً که این بار پاهای خوب زیادی وجود داشت.
و به این ترتیب، پاها را به خوبی تمیز و آبکشی می کنیم. به صورت دایره برش دهید. آنها را حدود 30 دقیقه بپزید تا قارچ ها جا بیفتند.

سپس آب آن را خالی کنید و پاها را خیلی خوب بشویید

و دوباره داخل تابه بریزید.
برای ماریناد جدا آب جوش میزنم تا سریعتر بشه) و این آب رو روی قارچها میریزم. برای 1 لیتر آب به ادویه های زیر نیاز داریم: 6 دانه فلفل، سیاه و فلفل دلمه ای، 6 برگ بو، می توانید میخک اضافه کنید - این کاری است که مادرشوهرم انجام می دهد، می توانید گشنیز هم اضافه کنید.

آب جوشیده را داخل تابه بریزید و ادویه ها را اضافه کنید.

مجدداً به ازای هر 1 لیتر آب 1 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.

یک قاشق چایخوری شکر.

بعد از جوش آمدن قارچ ها را به مدت 10 دقیقه بپزید سپس 2 قاشق غذاخوری سرکه اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر تفت دهید.

پاهای ترشی شده ما آماده است!

آنها را در شیشه های استریل شده قرار می دهیم و با درب فلزی سفارش می دهیم. بعد از سرد شدن در یخچال نگهداری کنید.

با کلاهک ها هم همین کار را می کنم اما برای این کار از کوچک ترین قارچ ها استفاده می کنم تا بتوانم آنها را کامل یا نصف کنم. ما همیشه برای تعطیلات یک کوزه باز می کنیم. همه واقعا قارچ های من را دوست دارند!
اشتهای خوب همگی!

زمان پخت: PT01H00M 1 ساعت.

کنسرو قارچ برای زمستان در خانه... برای این خوشمزه آماده سازی بیش از حد کافی وجود دارد. و فقط خاطره این غذای مهیج، دهان هر خوش سلیقه ای را آب می کند. از این گذشته ، چنین ظرف نفیس از نظر کیفی منوی هر جشن را تکمیل و متنوع می کند. اما برای تهیه هدایای جنگل باید کمی تلاش کنید.

بیایید رازهایی از هنر تهیه این غذای لذیذ را فاش کنیم و یاد بگیریم که چگونه در خانه مرینیت کنیم.

هر کدبانویی دوست دارد خانواده و مهمانان خود را با غذای خانگی خود غافلگیر کند. در این رابطه، بسیاری از خرید محصولاتی در سوپرمارکت ها که می توانند با دست خود تهیه شوند، امتناع می کنند، به خصوص اگر مهماندار اسرار اصلی جادوگری در آشپزخانه را بداند.

بیایید اسرار و دستور العمل های اصلی تهیه قارچ ترشی شاهکار برای زمستان را فاش کنیم، زیرا چنین ظرفی یک ظرافت بی نظیر است.

آیا می دانستید؟ برای مدت طولانی بحث هایی در مورد اینکه این محصول باید متعلق به کدام پادشاهی باشد وجود داشت: گیاهان یا حیوانات. و در نتیجه، در سال 1960، یک پادشاهی جداگانه شناسایی شد - پادشاهی قارچ. نمایندگان آن شامل پروتئین (که آنها را به حیوانات نزدیک می کند)، کربوهیدرات ها و مواد معدنی (این اجزا در گیاهان ذاتی هستند).

1. برای این فرآیند، شما باید فقط ظروف لعابی یا قلع دار را انتخاب کنید، زیرا این ظروف توسط سرکه خورده نمی شوند.
2. در مورد خود سرکه برای ماریناد، بهتر است نان یا سرکه میوه را انتخاب کنید. بهترین گزینه راین (لانه) و سرکه معطر است.
3. قارچ های کوچک را به طور کامل ترشی می کنند و فقط قسمت پایین ساقه را قطع می کنند. این همچنین ظاهری بی نظیر به ظرف می بخشد.
4. اگر در طول یک "شکار آرام" فقط با هدایای جنگلی بزرگ روبرو شدید، توصیه می شود آنها را به 3-4 قسمت تقسیم کنید.
5. توصیه می شود کلاهک قارچ های خرچنگ و آسپن را جدا از ریشه نگهداری کنید.
6. باید بدون پوست حفظ شود.
7. آماده سازی ارزش برای فرآیند پخت و پز شامل خیساندن آن برای چندین ساعت است.

چه قارچ هایی برای ترشی مناسب هستند؟

هر نماینده ای از این پادشاهی متنوع برای ترشی قارچ برای زمستان در کوزه ها مناسب است، البته به جز قارچ های سمی.

آیا می دانستید؟ قارچ ها متنوع ترین ساکنان زمین در نظر گرفته می شوند. حدود دو میلیون گونه وجود دارد که تنها 100000 مورد از آنها آموخته شده است و حتی کمتر طبقه بندی شده است.

هنگامی که به دنبال گونه ای برای حفاظت هستید، انتخاب شما باید این باشد: فنچ ها، قایقرانان، کلاهک های شیر زعفرانی، بولتس، بز، چاق و غیره.

روش های ترشی

دستور العمل های بیش از حد کافی برای تهیه قارچ ترشی برای زمستان وجود دارد. اما تنها دو مورد وجود دارد که احتمالاً همه زنان خانه دار به آنها متوسل می شوند.

جوشاندن قارچ در ماریناد

این روش تقاضای زیادی دارد، زیرا در طول فرآیند پخت و پز، ظرافت مورد علاقه در تمام اجزای ماریناد خیس می شود و ویژگی های طعم معطر خاصی به دست می آورد. برای اجرای این روش شما نیاز دارید:

• 1 کیلوگرم قارچ؛
• 0.5 قاشق غذاخوری آب؛
• یک سوم لیوان سرکه سفره؛
• 1 قاشق غذاخوری نمک؛
• 1 قاشق چایخوری صحرا;
• 5-6 قطعه فلفل دلمه ای؛
• میخک، به مزه؛
• اسید (در نوک چاقو).

آب را در یک کاسه لعابی ریخته، سرکه و نمک را اضافه کرده و قارچ ها را در این مخلوط قرار می دهند. همه اینها باید به جوش بیاید و روی حرارت کم بپزید.

مهم! زمان پخت بستگی به نوع ماده اصلی دارد: کلاهک های قارچ پورسینی و آسپن و همچنین لوسترها و قارچ ها به مدت 20-25 دقیقه پخته می شوند، پاهای آنها - 15-20 دقیقه، - 25-30 دقیقه. در طول پخت و پز، لازم است کف را با یک قاشق شکاف جمع کنید تا ماریناد کدر نشود.

اگر قارچ های شما به ته ظرف فرو رفتند و در حین جوشیدن دیگر کف خارج نشد، می توانید آن ها را از روی حرارت بردارید. به ظرافت تقریباً تمام شده می توانید فلفل دلمه ای، شکر، میخک، اسید سیتریک و برگ بو را اضافه کنید. ظرف خنک شده باید در کوزه ها قرار داده شود، تا بالای آن با مایع معطر پر شود و با درب محکم بسته شود.

قارچ ها را جدا از ماریناد بجوشانید

این دستور العمل برای نگهداری قارچ برای زمستان شامل جوشاندن میوه های جنگل به طور جداگانه از ماریناد در آب کمی نمک است. فرآیند پخت و پز به خودی خود شبیه آنچه در روش قبلی نشان داده شده است.
قارچ ها را در ظرفی پر از آب نمک (30-40 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) قرار می دهیم و تا زمانی که محصول در یک طرف ته نشین شود و آب شفاف شود، به یاد داشته باشید که کف را بردارید، پخته می شوند. سپس لذیذ پخته شده را در آبکش گذاشته تا رطوبت اضافی آن گرفته شود. در طول این مدت، شما باید به طور موازی یک ماریناد تهیه کنید، که برای آن به مواد زیر نیاز دارید (دوزهای مشخص شده در هر 1 لیتر):

• 80٪ اسانس سرکه: 3 قاشق چایخوری یا 9٪ سرکه (1 لیوان روکش)؛
• شکر گرانول - 2 قاشق غذاخوری؛
• نمک - 1 قاشق غذاخوری؛
• برگ بو - 4-5 قطعه؛
• فلفل سیاه - 10 نخود؛
• فلفل دلمه ای - 6 نخود؛
• میخک - 2-3 جوانه؛
• خشک - 2-3 گرم.

همه اجزا باید مخلوط و جوشانده شوند. سپس مایع به دست آمده را روی قارچ های خنک شده قرار داده شده در شیشه بریزید و با درب پلاستیکی بپوشانید.

مهم! برخی از زنان خانه دار اسید سیتریک را به ماریناد اضافه می کنند (به معنای واقعی کلمه در نوک چاقو). این جزء نوعی واکسیناسیون ظرف در برابر بوتولیسم است. برای همین منظور، بستن شیشه ها با درب فلزی توصیه نمی شود.

کدام روش مارینینگ را انتخاب کنیم؟

هر دو دستور العمل برای قارچ ترشی برای زمستان معادل هستند، زیرا در نهایت یک غذای بی نظیر دریافت می کنید. اما، اگر یک خط تقسیم بکشید، روش اول را می توان خوشمزه تر، و دوم را نماینده نامید.
واقعیت این است که مارینادی که قارچ ها در آن پخته شده اند به مرور زمان کمی تیره و محو می شود و چسبناک می شود. اما طعم لذیذ جنگلی به ویژه معطر و برای جوانه های چشایی وسوسه انگیز خواهد بود.

با روش دوم، ماریناد شفاف و سبک خواهد بود. بنابراین ، هنگام انتخاب نحوه ترشی قارچ برای زمستان در کوزه ها ، باید هدف این فرآیند را به وضوح برای خود تنظیم کنید: تهیه یک غذای شاهکار برای میز خانه یا یک کپی برای "موقعیت های خاص".

تهیه قارچ برای ترشی

شکار موفقیت آمیز هدایای جنگلی تنها نیمی از نبرد است، اگرچه در اینجا به هوشیاری خاصی نیاز است، زیرا تنوع گونه های قارچ می تواند حتی با تجربه ترین جمع کننده قارچ را گیج کند. شما باید با دقت به هر قارچ نگاه کنید تا در سبد قرار نگیرد.

پس از جمع آوری، شما باید برای نگهداری در خانه آماده شوید.

مرتب سازی

محصولات جنگلی جمع آوری شده باید بر اساس نوع طبقه بندی شوند، زیرا هر گونه ویژگی های خاص خود را دارد (طعم، بو، زمان و رفتار در طول پخت). همچنین توصیه می شود گونه ها را بر اساس اندازه تقسیم کنید. یک معیار زیبایی شناسی در اینجا مطرح می شود: قارچ های تقریباً یکسان در میز تعطیلات بسیار جذاب تر به نظر می رسند.

مهم! اگر می خواهید قارچ های متنوع درست کنید، باید به یاد داشته باشید که با وجود اطلاعاتی که در دستور العمل های تهیه قارچ ترشی برای زمستان ذکر شده است، برخی از انواع آن را نباید با هم پخت. بنابراین، اگر بولتوس در همان ظرف با بولتوس قرار گیرد تیره می شود. پختن غلاف سفید، قلیه و قلیه در یک ظرف با پختن بیش از حد بولتوس به پایان می رسد، در حالی که غلاف سفید و غلاف نیم پز شده اند.

خیساندن و خیساندن

این فرآیندها برای گونه‌هایی مانند قارچ‌های عسل، والوی و خوک‌ها مرتبط هستند و روش‌های تمیز کردن منحصربه‌فردی هستند. به عنوان مثال، توصیه می‌شود قارچ‌های عسلی را به مدت یک ساعت در آب نمک خیس کنید و سپس آن‌ها را زیر یک جریان پرفشار آب بشویید. این روش در زمان زیادی که برای تمیز کردن دستی لازم است صرفه جویی می کند.
در مورد ارزش و قبل از ترشی باید دو روز در آب سرد نمک خیس شوند. آب باید هر 10-12 ساعت تعویض شود.

خیساندن واریته های باقیمانده (قوزک سفید، بولتس، شیره، قلیه و غیره) توصیه نمی شود، زیرا رطوبت اضافی را جذب می کنند. آنها فقط باید در آب جاری شسته شوند.

تمیز کردن

تقریباً هر واحد قارچ نیاز به بازرسی و تمیز کردن فردی دارد.بنابراین، برای قارچ‌ها و قارچ‌های کره‌ای، باید پوست کلاهک‌ها را جدا کنید و به دومی توصیه می‌شود برای تسهیل این فرآیند به مدت ۱ دقیقه در آب جوش غوطه‌ور شوند. در بولتوس سفید، بولتوس، روسولا و غیره، پاها از کلاهک ها جدا می شوند و لوسترها زیر آب روان کاملاً از خاک و زباله پاک می شوند.

وقتی قارچ های ارینگی در خانه ظاهر شدند، دستانم را بالا انداختم: چگونه آنها را بپزیم؟ سوپ را سرخ کنیم یا بپزیم؟ در واقع، قارچ استپ سفید تأثیر چشمگیری ایجاد کرد. بزرگ، فقط 5-6 قطعه در هر کیلوگرم. کلاه کوچکی که متناسب با پا نیست. پا نیز شگفت انگیز است - ساختار متراکم، سفید برفی، گوشتی. جالبه! و طعم آن مرا خوشحال کرد - یک قارچ ظریف، آجیلی و کمی شیرین.

مانند هر فرد کنجکاو، من به اینترنت نگاه کردم و متوجه شدم که این چه نوع قارچی است - ارینگا. دوست داری بهت معرفی کنم و دستور پختش رو بگم؟

با قارچ ارینگا آشنا شوید

من تمام نام های محصولی را که برای ما عجیب و غریب است لیست می کنم، شاید قبلاً با آن آشنا شده باشید: قارچ صدفی سلطنتی، قارچ استپ پورسینی، بولتوس استپ، ارینگی، صدف، قارچ کره ای یا چینی.

در کشورهایی که قبلاً این قارچ کنجکاو را چشیده اند، آن را به صورت خام مصرف می کنند و به سالاد سبزیجات اضافه می کنند. سوپ درست می کنند، خورش، کبابی و سرخ می کنند. به هر حال، ارینگی شبیه بولتوس ما است، آبگوشت در سوپ ها شفاف و غنی است.

در کشورهای جنوب شرقی آسیا، مدیترانه و شمال آفریقا، جایی که ارینگا در طبیعت رشد می کند، هدایای استپ از دیرباز محبوب بوده است. در کره جنوبی آنها در مقیاس صنعتی رشد می کنند و از آنجا به ما عرضه می شوند.

قارچ صدفی استپی برخلاف اکثر همتایان جنگلی خود به خوبی جذب بدن می شود. این یک محصول رژیمی و کاملا سالم محسوب می شود.

محتوای کالری ارینگ در 100 گرم. - 40 کیلو کالری

طرز پخت قارچ ارینگی

قارچ ها به تنهایی خوب هستند اگر فقط آنها را حدود پنج دقیقه در روغن سرخ کنید. به نظر من زیاده روی در مصرف ادویه ها فقط غذا را خراب می کند. خام، اعتراف می کنم، هنوز جرات نکردم آن را امتحان کنم. طبق معمول، در اینجا چند راز وجود دارد تا هنگامی که برای اولین بار شروع به پختن بولتو استپی می کنید، اعتماد به نفس بیشتری داشته باشید.

نحوه تمیز کردن قارچ ارینگی

نیازی به تمیز کردن کینگ قارچ صدفی نیست، مگر اینکه لازم باشد آلودگی های احتمالی را از بین ببرید و ته ساقه را ببرید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که آنها را بشویید و در پخت قرار دهید.

مدت زمان سرخ کردن ارینگی:

سریع، خیلی سریع. کل فرآیند سرخ کردن 5 دقیقه طول می کشد، اما پس از آن توصیه می شود قارچ ها را به مدت 10 دقیقه نگه دارید و آنها را محکم بپوشانید.

مدت زمان پخت قارچ:

ارینگی ها به مدت 15 دقیقه بعد از جوش آمدن آب پخته می شوند.

طرز سرخ کردن ارینگی

من ساده ترین دستور برای سرخ کردن قارچ استپ را ارائه می دهم، اما به شما توصیه می کنم آنها را کمی در سس اصلی بجوشانید.

بگیرید:

• ارینگی - 500-600 گرم.
• خامه کم چرب - 70 میلی لیتر.
• شراب سفید خشک - 70 میلی لیتر.
• کره - 50 گرم.
• یک پیمانه فلفل، شاخه های شوید و نمک.

دستور پخت:

1. قارچ های پوست کنده و شسته شده را در طول ساقه برش دهید.
2. کره را در ماهیتابه ذوب کرده و تکه ها را پشت سر هم بچینید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید.
3. برگردانید و چند دقیقه دیگر به سرخ کردن ادامه دهید.
4. به بشقاب منتقل کنید. فلفل بپاشید و نمک بزنید. با یک ورق فویل بپوشانید و ظرف را بپیچید.
5. بگذارید 10 دقیقه بماند. در این مدت، ارینگ ها "رسیدند" - آنها کمی آب می ریزند و سست می شوند.
6. در زمان تعیین شده، سس را سریع آماده کنید: خامه و شراب را در ماهیتابه بریزید، کمی نمک اضافه کنید.
7. بگذارید بجوشد و ارینگ ها را به ماهیتابه منتقل کنید. زمان را یادداشت کنید: نیم دقیقه بجوشانید، آن را برگردانید و دوباره برای همان مدت بجوشانید. لازم نیست قارچ ها را در سس بپزید، بلکه آن را روی ارینگی سرخ شده بریزید.
8. ظرف تمام شده را با شوید بپاشید.

دستور پخت سوپ قارچ ارینگ

اولین غذای قارچ کره ای طعمی شبیه سوپ قارچ سفید دارد. فقط طعم اصلی تر است، با یک یادداشت آجیلی.

شما نیاز خواهید داشت:

• قارچ سفید استپی - 2 عدد.
• آب - 3 لیتر.
• سیب زمینی - 2 عدد.
• هویج.
• لامپ.
• یک حبه سیر.
• روغن R. - 2 قاشق بزرگ.
• نمک، یک دسته سبزی و فلفل.

طرز پخت سوپ:

1. قارچ های تمیز را از طول برش دهید و سپس به حلقه های نیمه تقسیم کنید. ضخامت صفحات بیش از 5 میلی متر نیست.
2. هویج را درشت رنده کنید و پیاز را به صورت مکعبی خرد کنید. سیب زمینی ها را پوست گرفته و به صورت نوار برش دهید. سبزی ها را خرد کنید.
3. داخل ماهیتابه آب بریزید، قارچ ها را اضافه کنید. بعد از جوش آمدن مایع به مدت 5 دقیقه بپزید. اگر کف زیاد بود آن را بردارید.
4. روغن را در ماهیتابه داغ کنید و پیاز را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شود.
5. هویج، نمک و فلفل را اضافه کنید و سه دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید.
6. کباب و سیب زمینی را به تابه اضافه کنید و بعد از جوش آمدن به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
7. سوپ قارچ با خامه ترش که هنگام سرو اضافه می شود خوب است. فراموش نکنید که با گیاهان بپاشید.

Yeringi در سس شیرین و ترش به زبان کره ای خورش

من با دستور پخت آشنا شدم و خوشحال شدم. دستور تهیه غذای قارچ صدفی از تمام قوانین غذاهای کره ای پیروی می کند. ماریناد تهیه شده از سس سویا و عسل اخیراً بسیار محبوب شده است. مرغ، میگو و سبزیجات با آن پخته می شوند.

بگیرید:

• قارچ Yeringa - 200 گرم.
• آب لیمو - یک قاشق غذاخوری.
• سس سویا - 2 قاشق بزرگ.
• عسل - 2 قاشق بزرگ.
• روغن آفتابگردان (زیتون) - 2 قاشق غذاخوری.
• نمک، کنجد.

طرز تهیه ارینگی:

1. دانه های کنجد را در ماهیتابه خشک سرخ کنید - آنها طعم خود را کاملاً آشکار می کنند. یادتان باشد در حین سرخ کردن هم بزنید چون زود می سوزد.
2. عسل، سس، کره و یک قاشق آب لیمو را اضافه کنید. هم بزنید (برای سرعت، از مخلوط کن استفاده کنید).
3. ارینگی را به صورت دایره ای برش دهید و در کاسه اول آن را مرینیت کنید.
4. محتویات کاسه را هم بزنید و ماریناد را پخش کنید و بگذارید 20 دقیقه بماند.
5. بعد از مدت زمان مشخص شده، ارینگ ها را به صورت یک لایه در ماهیتابه بدون روغن قرار دهید. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. حرارت را تنظیم کنید بدون اینکه اجازه دهید عسل بسوزد. تمام آماده سازی های مرینیت شده را سرخ کنید.
6. ماریناد را بیرون نریزید. وقتی همه قارچ‌های صدفی پخته شدند، آن‌ها را به ماریناد در تابه برگردانید.
7. 2-3 دقیقه با هم بجوشانید. سس کمی غلیظ و تیره می شود.
8. در یک بشقاب قرار دهید، ماریناد باقیمانده را از تابه بریزید و کنجد بپاشید.

نحوه نگهداری قارچ استپ پورسینی

قارچ صدفی کینگ تا 2 هفته در یخچال نگهداری می شود و در کیسه کاغذی بسته بندی می شود. اگر می خواهید آن را بیشتر نگه دارید، آن را فریز کنید

چگونه اریینگی را فریز کنیم

قارچ ها را به قطعات دلخواه برش دهید، روی یک ورقه پخت قرار دهید و در فریزر قرار دهید. پس از 1-2 ساعت، آن را خارج کرده و در کیسه ها بریزید.

یکی دیگر از دستور العمل های تهیه قارچ استپ پورسینی در خمیر است. امیدوارم در حال حاضر هیچ سوالی در مورد نحوه تهیه ارینگی نداشته باشید. انشالله همیشه غذاهای خوشمزه داشته باشی

عکس: wikigrib.ru
قارچ ها متفاوت هستند - نه تنها در فروشگاه ها و جنگل ها، بلکه استپی نیز خریداری می شوند. ما در این دستور به شما در مورد مرینیت کردن قارچ استپ پورسینی خواهیم گفت.

قارچ استپ پورسینی از جهات مختلفی با همتایان جنگلی خود متفاوت است. آنها در استپ هایی رشد می کنند که در آن گیاهان چتری وجود دارد. کلاهک قارچ استپی سفید می تواند به قطر 25 سانتی متر برسد، رنگ آن سفید یا زرد روشن است، قارچ هر چه قدیمی تر باشد قیفی شکل تر است. به طور کلی، این قارچ گوشتی، با طعم شیرین است. این قارچ ها از نظر طعم شبیه قارچ های شیری و شامپینیون هستند، اما گوشت آن ها کمی درشت تر است.

از قارچ استپ سفید می توان برای تهیه غذاهای مختلف، ترشی و نمکی استفاده کرد. امروز در مورد ترشی قارچ استپی سفید صحبت خواهیم کرد. هر کسی که عاشق تهیه قارچ است، این پیش غذا را دوست خواهد داشت!

مواد تشکیل دهنده:

قارچ پورسینی، (استپ) آب، در هر 1 لیتر: فلفل سیاه، 6 نخود، برگ بو، 3 میخک، 3 شکر، 2 قاشق غذاخوری. نمک، 4 قاشق چایخوری سرکه، 3 قاشق چایخوری (اسید استیک)

طرز تهیه قارچ ترشی استپی:

عکس: wikigrib.ru
قارچ ها را آماده کنید: بقایای جنگل را بردارید، با آب جاری بشویید (حتی بهتر است - حداقل نیم ساعت خیس کنید)، در تابه قرار دهید، آب اضافه کنید، 15-20 دقیقه بجوشانید، آبکش کنید.

برای ماریناد، همه مواد را در تابه بریزید (هنوز سرکه اضافه نکنید)، بگذارید بجوشد، قارچ ها را اضافه کنید و تفت دهید تا کف تابه جا بیفتند.

سرکه را در آن بریزید، هم بزنید، قارچ ها را در شیشه های استریل شده قرار دهید، در ماریناد بریزید، یک قاشق چای خوری روغن نباتی را روی هر شیشه بریزید، شیشه ها را با درب های استریل شده ببندید.

قارچ ترشی استپ پورسینی را پس از خنک شدن در دمای اتاق در جای خنک نگهداری کنید.

آماده سازی مبارک!

دوستان آیا تا به حال قارچ استپ سفید را امتحان کرده اید؟ اگر آن را امتحان کردید، در مورد برداشت خود در نظرات این دستور غذا به ما بگویید.