Cómo cocinar el pilaf uzbeko más auténtico. ¿Cómo cocinar correctamente pilaf desmenuzable? Receta paso a paso con fotos.

Hoy aprenderemos cómo hacer pilaf desmenuzado, o simplemente cómo hacer pilaf uzbeko en casa.

Seguramente muchas amas de casa saben hacer pilaf, pero a veces resulta pegajoso y con grumos. Además, las amas de casa novatas y las jóvenes todavía no saben cómo cocinar pilaf correctamente, según una receta real, para que quede sabroso y aromático. ¿Cómo hacer pilaf que se desmorone? Hay ciertos trucos aquí.

Hagamos auténtico pilaf uzbeko en nuestra cocina.

Atención: El VIDEO está al final del artículo.

Entonces, ¿qué ingredientes necesitamos para el pilaf uzbeko o clásico más auténtico? Aquí receta paso a paso este delicioso plato oriental:

1) Cogemos 500 gramos de carne, cebolla, arroz y zanahoria. Aceite vegetal (o de girasol normal) – 150 gramos (2/3 taza).

Puedes elegir la carne a tu gusto, lo que quieras. Puedes hacer pilaf con pollo, pero a algunas personas les gusta con carne de cerdo, mientras que a otras les gusta el cordero tradicional. Me gusta hacerlo con carne de res, especialmente si es de ternera joven, entonces la carne queda suave. En cualquier caso, cortar los 500 gramos de carne en cubos pequeños, echarlos en una sartén, añadir aceite vegetal y freír durante 20 minutos hasta que se doren ligeramente. No es necesario que adquiera una costra, ya que todavía tendremos que freírlo más.

2) Mientras sofreímos la carne, cortamos también las cebollas en dados, a los 20 minutos las echamos a la sartén, mezclamos y sofreímos con la carne en la sartén durante unos 5 minutos (ver foto).

3) Coge las zanahorias y rállalas con un rallador grueso, como se muestra en la foto.

4) Agrega las zanahorias a la sartén con la carne y la cebolla, agrega 2-3 cucharaditas de especias "Para pilaf", mezcla también y fríe todo durante 5 minutos (ver foto).

5) Luego retira la sartén del fuego y transfiere todo el contenido a un caldero de hierro fundido o a una cacerola de fondo grueso. Si toma cacerolas chinas con fondo delgado, el pilaf se quemará en el fondo. Por lo tanto, para preparar el pilaf necesitamos un caldero real, una olla de hierro fundido soviética o sartenes alemanas caras, por ejemplo, de la empresa Rendell (ver foto), que tienen acero inoxidable de alta calidad y un fondo grueso. , son los más adecuados.

6) Enjuagar bien 500 gramos de arroz con agua, quitando los restos que puedan quedar, y colocar también en un caldero encima de la carne. Por cierto, si os sobra algo de arroz, podéis utilizarlo para hacer pastel de pescado y arroz.

7) Espolvorea 2 cucharaditas rasas de sal encima (puedes usar tres si te gusta más salado). Llene todo con agua, cuyo nivel no debe exceder 1 cm por encima del nivel del arroz (aproximadamente un dedo de espesor). Si agrega menos agua, es posible que el arroz no se cocine completamente y el pilaf quede demasiado seco. Y si viertes más, el pilaf quedará pegajoso y con grumos, como en una cantimplora.

8) Coloque la cacerola al fuego y déjela hervir, y solo entonces cierre la tapa. Reducir el fuego al mínimo para que solo se evapore el agua y cocinar al vapor nuestro pilaf uzbeko de esta forma durante 15-20 minutos hasta que el agua se haya evaporado por completo.

9) Luego apaga el fuego, deja reposar el pilaf durante 10-15 minutos y revuélvelo mientras aún esté caliente.

Y también para los gourmets:

10 minutos antes del final de la cocción, puedes agregar 5-7 dientes de ajo pelados al pilaf, simplemente clavándolos en las profundidades del arroz.

Para que el pilaf quede amarillo o incluso dorado, es necesario espolvorear un poco de azafrán en la punta de un cuchillo al añadir agua al arroz. pero no exageres con el azafrán, de lo contrario cocinarás el pilaf no de color amarillo, sino de color rojo anaranjado, y no tendrá un sabor muy agradable. Después de todo, esto es una especia y es necesario agregar un poco de especia. Y además, el color amarillo también proviene de las zanahorias, así que no dejes de añadir zanahorias.

Nuestro delicioso pilaf desmenuzable está listo.

Escuché esta receta de pilaf de un cocinero uzbeko, la modifiqué ligeramente para adaptarla a nuestra cocina rusa y la preparé para todos los lectores de este sitio. Como ves, el plato en realidad es bastante sencillo, pero tiene sus propios trucos, que ya te conté. Así que cocínalo tú mismo, buen provecho para ti y tu familia.

Y ahora algunas recetas en video sobre cómo cocinar pilaf:

1) uzbeko:

2) Tayiko, en un caldero en llamas.

Uzbekistán siempre ha sido famoso por su hospitalidad y su deliciosa cocina. La tarjeta de presentación del país es el pilaf uzbeko. Este plato sustancioso y al mismo tiempo ligero puede alimentar a un gran número de personas, por lo que se prepara para bodas, aniversarios y otras festividades.

Pilaf al estilo uzbeko (receta paso a paso): principios básicos de cocina

El secreto del auténtico pilaf uzbeko es la selección de ingredientes de calidad, especialmente el arroz, y el orden correcto de su adición.

Entonces, para preparar pilaf necesitarás: arroz devzira, zanahorias, cebollas, carne, preferiblemente cordero, ajo, comino, agracejo, aceite vegetal y sal de mesa.

Las zanahorias se pelan y se cortan en tiras grandes. Cuanta más cantidad de esta verdura haya en el pilaf, más sabroso quedará. Nunca ralle zanahorias para ensaladas coreanas. Una verdura en rodajas finas simplemente se disolverá en el pilaf durante la cocción, y esto no se puede permitir.

La cebolla se pela, se lava y se corta en aros grandes o medias anillas. Las cebollas en rodajas finas se fríen más rápido, lo que significa que se queman más fácilmente. Las cebollas quemadas en pilaf no solo no son hermosas, sino que tampoco son sabrosas.

Ahora ve a la carne. Lo ideal es utilizar cordero o ternera, pero si prefieres carne de cerdo, puedes cocinar con ella. La carne se lava, se seca con servilletas de papel y se corta en trozos bastante grandes. Si lo cortas finamente, se desintegrará en fibras, lo cual es inaceptable para el pilaf. Se corta la grasa del cordero y se pica en trozos pequeños.

El pilaf se puede cocinar en una estufa de gas o al fuego. Las cocinas de inducción y eléctricas no son muy adecuadas para esto. El pilaf debe cocinarse a fuego abierto y solo en un caldero de hierro fundido. Las macetas no son adecuadas para esto. Cocinamos pilaf, no gachas de arroz.

El caldero vacío se calcina completamente a fuego alto. Colocar en él la grasa de cordero cortada en trozos. Una vez que la grasa se ha derretido, se retiran los chicharrones con una espumadera. Añadir aceite vegetal refinado y calcinar. Para determinar que el aceite está lo suficientemente caliente, échale un aro de cebolla. Si el aceite chisporrotea, añade el resto de la cebolla. Freírlo, revolviendo regularmente, hasta obtener un agradable color dorado.

Coloca la carne en la cebolla frita y sofríe hasta que esté cocida, revolviendo constantemente. Tan pronto como la carne esté cubierta con una costra apetitosa, agregue las zanahorias. Continuar friendo a fuego moderado. Las zanahorias deben ablandarse. Si tomas una pajita, debe doblarse pero no romperse.

El agua hierve en una tetera. El contenido del caldero se vierte con agua hirviendo. Esta será la base del pilaf - zirvak. Se prepara únicamente en la misma secuencia descrita anteriormente. Cubra el caldero con una tapa y cocine durante unos cuarenta minutos.

El arroz se lava bien para eliminar los restos. Retire las hojas superiores de las cabezas de ajo, tratando de mantener la cabeza intacta.

Después de cuarenta minutos de ebullición, agregue al caldero el ajo, el comino y el agracejo. En esta etapa se sala. El caldo debe estar ligeramente salado, ya que el arroz absorberá parte de la sal. Revuelva y cocine por otros 20 minutos.

Se colocan puñados de arroz en el zirvak. Nivele con una espumadera. El nivel del agua debe estar dos centímetros por encima de la superficie del arroz.

En cuanto el arroz está en el caldero, subo la intensidad del fuego. Esto se hace para que el agua comience a hervir intensamente y se evapore. La tapa no está cubierta. Utilice una espumadera para mover ligeramente el arroz hacia el centro para que el agua se evapore más rápido. Cuando el agua de los agujeros deje de borbotear, nivele el arroz, cubra con una tapa y reduzca el fuego al mínimo. Cocine por otros 20 minutos. Retire el ajo y revuelva el pilaf de abajo hacia arriba.

El ajo se separa en dientes. El pilaf al estilo uzbeko (receta paso a paso) se coloca en un plato ancho. Coloque los dientes de ajo encima.

Receta 1. Pilaf al estilo uzbeko: receta paso a paso con ternera

Ingredientes

medio kilo de carne de res;

400 g de arroz sancochado de grano largo;

sal;

350 g de zanahorias;

pimienta recién molida;

250 g de cebollas;

aceite vegetal;

una cucharadita de agracejo;

media cucharadita de cúrcuma;

una cucharadita de comino.

Metodo de cocinar

1. Pele los bulbos. Corta la piel fina de las zanahorias. Lave bien las verduras. Picar la cebolla en mitades no demasiado finas. Coloca las zanahorias sobre una tabla, córtalas a lo largo en capas y pícalas en tiras. En ningún caso utilices un rallador para ello. Deberías conseguir barras de grosor medio.

2. Quitar la carne de venas y películas. Enjuague bajo el grifo y seque con papel de cocina. Corta la carne en trozos bastante grandes. La carne finamente picada se desintegrará en fibras durante la cocción.

3. Coloque un caldero de hierro fundido en la estufa, vierta aceite vegetal y encienda a fuego alto. Calentar hasta que aparezca un ligero humo blanco. Coloca la cebolla en el caldero y sofríela, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

4. Una vez que la cebolla esté dorada, agrégale los trozos de carne. Continúe cocinando, revolviendo, durante unos 20 minutos. La carne debe quedar cubierta con una costra apetitosa.

5. Añade ahora las zanahorias cortadas en tiras. Pimienta y sal. Revuelva y fría por otros diez minutos. No olvides remover para que no se queme el contenido. Agregue la cúrcuma, el agracejo y el comino.

6. Hervir agua en una tetera. Vierta agua hirviendo sobre el contenido del caldero. El agua debe cubrir completamente la carne y las verduras. Baje el fuego a moderado, cubra el caldero con una tapa y cocine a fuego lento durante unos cuarenta minutos. La carne se volverá tierna y el zirvak se llenará del aroma y sabor de las especias.

7. Enjuague bien el arroz. Cambia el agua hasta que quede clara. Coloca el arroz en un colador para escurrir el exceso de líquido. Coloca el arroz lavado en un caldero en pequeñas porciones. Nivele con una espumadera. El nivel del caldo debe ser dos centímetros más alto que el del arroz. Si no es suficiente, puedes agregar agua hirviendo. En esta etapa, no revuelva bajo ninguna circunstancia. Cocine a fuego alto hasta que se evapore el líquido de la superficie. Haga una depresión en el arroz y coloque en él la cabeza de ajo pelada de las hojas superiores. Luego cocine a fuego lento durante otros 20 minutos a fuego lento debajo de la tapa.

8. Abra la tapa, retire el ajo y revuelva el pilaf de abajo hacia arriba. Colóquelo en un plato plano redondo y sirva con verduras frescas.

Receta 2. Pilaf al estilo uzbeko: receta paso a paso con carne de cerdo

Ingredientes

700 g de pulpa de cerdo;

una pizca de tomates secos;

600 gramos de arroz;

sal;

150 ml de aceite de girasol;

una pizca de agracejo;

dos cebollas grandes;

una pizca de pimentón;

dos zanahorias grandes;

una pizca de comino;

una pizca de cúrcuma.

Metodo de cocinar

1. Enjuague bien el arroz y elimine los restos. Luego llénalo con agua y reserva. Lavar la pulpa de cerdo, secarla con papel de cocina y cortarla en trozos bastante grandes.

2. Coloca el caldero de hierro fundido a fuego alto. Vierta aceite de girasol en él. La cantidad de aceite depende del contenido de grasa del cerdo. Cuanto más grasa sea la carne, menos aceite necesitarás. Calentar bien el aceite.

3. Colocar el cerdo en un caldero y sofreír hasta cubrir una costra apetitosa.

4. Pelar las cebollas y las zanahorias. Lavar. Picar las cebollas en mitades de grosor medio. Pica las zanahorias en tiras bastante grandes. Agrega la cebolla a la carne y sofríe, revolviendo, hasta que se dore. Luego agrega las zanahorias y cocina por un tiempo más. No olvides revolver constantemente.

5. Hervir agua en una tetera. Vierta agua hirviendo sobre la carne y las verduras para que cubra completamente el contenido del caldero. Agrega todas las especias y la sal. Revuelva y cocine por otros 20 minutos. Este tiempo es suficiente para que la carne se ablande y los ingredientes se saturen de aromas y sabores.

6. Coloca el arroz en un colador. Cuando se haya escurrido todo el líquido, colocamos el cereal en un caldero y lo alisamos. Si no hay suficiente caldo, puedes agregar agua hirviendo. No revuelvas. Cocine a fuego alto hasta que el caldo se haya evaporado de la superficie del arroz. Haga una pequeña depresión y coloque en ella una cabeza de ajo, después de quitarle las hojas superiores. Baje el fuego al mínimo, cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante media hora más.

7. Retirar la cabeza de ajo del pilaf y separarla en dientes. Mezclar el pilaf con una espumadera de abajo hacia arriba. Colóquelo en un plato ancho y bonito. Colocar encima los dientes de ajo.

Pilaf al estilo uzbeko (receta paso a paso): consejos y trucos

No utilice carne congelada para preparar pilaf. Debe estar excepcionalmente fresco.

Nunca ralle zanahorias. Las barras deben tener un grosor medio.

Para que el pilaf se desmorone, se debe lavar el arroz hasta que el agua se aclare.

No mezcle arroz con verduras y carne durante la cocción.

El pilaf se considera uno de los platos más deliciosos y antiguos; se considera que su tierra natal es el Medio Oriente: comenzó a prepararse allí en el siglo II a.C. El nombre "pilaf" significa arroz hervido. Para prepararlo se suele utilizar arroz, zanahoria, carne, además de cebolla, sal y aceite de girasol.

Por supuesto, diferentes pueblos preparan pilaf de diferentes maneras, sin embargo, existen algunas reglas generales que te permitirán hacer este plato perfecto.

Cómo cocinar un delicioso pilaf:

1. Es necesario cocinar pilaf en una sartén de hierro fundido con paredes rectas y fondo grueso. No debes cocinar el plato en una sartén esmaltada de paredes delgadas.
2. Lo mejor es utilizar variedades transparentes y arroz de longitud media para preparar pilaf. Las mejores opciones son las variedades tailandesas e indias. El cereal de arroz también es excelente: absorbe perfectamente la grasa y el agua.
3. Antes de comenzar a cocinar, el arroz se debe clasificar, lavar varias veces y luego remojar durante dos horas en agua con sal. Este es el principal secreto de un plato perfecto: entonces obtendrás un verdadero pilaf desmenuzable y no gachas con grumos.
4. Los expertos culinarios recomiendan utilizar pechuga, paleta o lomo de cordero para pilaf. Si no come esa carne, puede tomar carne de res, cerdo o pollo. La ternera no es en absoluto adecuada para recetas de pilaf.
5. Durante el proceso de cocción, puedes utilizar aceite de girasol o de maíz. Pero, si es posible, reemplace el aceite con grasa de cola.
6. El condimento para pilaf también es de gran importancia. Las especias ideales son las bayas de agracejo, los pimientos picantes, las semillas de comino, el comino y Khmeli-suneli.

Las recetas de pilaf más deliciosas.

Hay muchas recetas para preparar pilaf, en algunos aspectos son similares, en algunos aspectos se diferencian entre sí. Veamos recetas de cocina clásicas que utilizan diferentes tipos de carne.

Pilaf de cordero clásico

Ingredientes:

• aceite de girasol - 240 ml;
• arroz - 900 gramos;
• sal - 3 cucharaditas;
• cordero - 650 gr;
• comino - 7 g;
• zanahorias - 4 piezas.;
• ajo - 8 dientes;
• cebollas - 4 piezas

Cómo cocinar:

1. Cortar el cordero en trozos más grandes.
2. Vierte aceite en un caldero y caliéntalo.
3. Esperamos hasta que hierva el aceite y luego agregamos el cordero; en este caso, aparecerá inmediatamente una costra en la superficie de la carne, lo que permitirá retener el jugo de la carne en el interior. Freír hasta que la carne se dore.
4. Picar finamente la cebolla; lo ideal es cortarla en trozos muy pequeños, luego la cebolla se fríe y se vuelve invisible en el plato terminado.
5. Vierta la cebolla en el fondo del caldero y cocine a fuego lento los ingredientes durante un rato.
6. Ralla las zanahorias, agrégalas al asado y vierte agua hirviendo sobre ellas. No te olvides de la sal.
7. Amasar ligeramente el comino en un mortero - así soltará su aroma - y añadir la mitad al caldero. A continuación añadimos los dientes de ajo. No es necesario limpiarlos.
8. Cocine a fuego lento hasta que las zanahorias se ablanden, luego retire el ajo.
9. Llene la comida con agua caliente para que cubra la comida un centímetro y medio. Hervir bajo la tapa abierta.
10. Una vez que el líquido se haya evaporado por completo, agrega el arroz para que se forme un montículo. Agrega el resto del comino y vuelve a poner el ajo.
11. Hacemos una depresión en el centro del arroz para que se vea el fondo. Esto ayudará a que el vapor escape.
12. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante treinta minutos.
13. Retirar del fuego y dejar reposar durante aproximadamente un cuarto de hora.

Pilaf con cordero en grasa de cola

Cocinar pilaf con cola grasa es una gran idea, porque es la grasa de la cola la que ayuda a que el plato se vuelva graso, dorado y quebradizo.

Ingredientes:

• cordero - 750 gramos;
• sal al gusto;
• Arroz Khorezm - 2 tazas;
• ajo - 7 dientes;
• condimentos favoritos - 2 cucharadas. cucharas;
• grasa de cola gorda - 160 g;
• aceite de sésamo - 110 ml;
• Aceite de girasol - 160 g;
• cebolla - 320 gr;
• pimiento picante - 1 vaina;
• zanahorias - 370 gr.

Cómo cocinar:

1. Las zanahorias deben quedar grandes y jugosas; rallarlas en tiras de unos 3 mm.
2. La cebolla se corta en aros.
3. Picamos la manteca en trozos pequeños para que se desprenda bien la grasa.
4. Calentar el caldero y echarle el rabo gordo, freír hasta que se sequen los chicharrones.
5. Retire la manteca restante, agregue aceite de girasol y sésamo. Encender.
6. Calentar bien, disponer la carne, la sal y añadir los aros de cebolla.
7. Mezclar bien y freír hasta que estén doradas.
8. Coloque las zanahorias encima en una capa uniforme, no mezcle. Freír durante una hora.
9. Agrega todos los condimentos y el ajo sin pelar.
10. Vierta agua hirviendo sobre la comida para cubrirla por completo. Cocine a fuego lento durante unos cuarenta minutos.
11. Coloque el arroz en agua tibia con sal durante treinta minutos; esta manipulación permitirá que el arroz no se desborde en el proceso.
12. Repartimos el arroz en una capa sobre las zanahorias y luego le echamos agua hirviendo. Vierta agua con cuidado para no destruir la integridad de la capa.
13. Cocine por otros quince minutos. Después de que el líquido se haya evaporado, use una cuchara para formar un montículo limpio en el medio del caldero. Coloque un pimiento picante encima, cubra con un bol y cocine a fuego lento durante media hora.

Pilaf dietético con pollo

Ingredientes:

• filete de pollo - 1 kg;
• cebollas - 1 kg;
• zanahorias - 1 kg;
• arroz - 850 gramos;
• cabeza de ajo - 2 piezas.;
• aceite vegetal - 150 g;
• pasas - 50 g;
• especias para pilaf, pimienta negra, sal, a su discreción.

Cómo cocinar:

1. Lavar bien el pollo, secarlo y cortarlo en porciones.
2. Vierta aceite vegetal en una sartén; debe tener un fondo grueso.
3. Freír el pollo en una cacerola hasta que esté dorado.
4. Pelar todas las verduras, picar la cebolla y el ajo y rallar las zanahorias en un rallador mediano.
5. Sofreír la cebolla y el ajo en una sartén durante cinco minutos, añadir las zanahorias y sofreír por la misma cantidad.
6. Lavar bien el arroz, colocarlo sobre la carne, verter el asado encima, verter agua hirviendo por encima, añadir todos los condimentos y la hoja de laurel.
7. Cocine durante treinta minutos. Verifique periódicamente lo que sucede en la olla; si el agua hierve demasiado rápido, no dude en agregar más agua hirviendo.

Pilaf rápido en olla de cocción lenta

Si no quieres perder mucho tiempo preparando la comida, puedes preparar pilaf en una multicocina. Esto no estropeará su sabor y este dispositivo milagroso le permitirá ahorrar mucho tiempo.

Ingredientes:

• filete de pollo - 0,5 kg;
• zanahorias grandes - 1 pieza;
• ajo - 2 dientes;
• cebolla - 1 pieza;
• arroz - 260 gramos;
• agua - 600 ml;
• condimento y sal - al gusto;
• cualquier aceite - 30 ml.

Cómo cocinar:

1. Pelamos y picamos todas las verduras con un cuchillo, solo picamos las zanahorias en un rallador.
2. Corta el filete de pollo en trozos pequeños.
3. Freír las verduras en una multicocina en modo "Hornear" durante diez minutos.
4. Agrega el filete de pollo y sofríe todo junto durante otros quince minutos.
5. Apague los electrodomésticos de la cocina, agregue arroz, especias, sal, vierta agua hirviendo, mezcle todo y cocine en modo "Pilaf" durante 40-45 minutos.

Delicioso pilaf con champiñones

Para diversificar su menú y mimar a sus seres queridos, pruebe una receta inusualmente sabrosa para hacer pilaf con champiñones. El sabor del plato resultará delicado y refinado.

Ingredientes:

• zanahorias - 1 pieza;
• arroz al vapor - 120 g;
• especias - 10 g;
• champiñones - 0,15 kg;
• carne de pollo - 0,3 kg;
• sal al gusto;
• cebolla - 1 pieza;
• aceite vegetal - 70 ml;
• unas cebollas verdes.

Cómo cocinar:

1. Procesar y picar la cebolla.
2. Pica la carne de pollo en cubos.
3. Pica los champiñones frescos pelados en trozos grandes.
4. Coloca la carne, los champiñones y las verduras en una sartén y sofríe en aceite vegetal durante cinco minutos.
5. Agrega zanahorias ralladas, sal y tus especias favoritas para pilaf.
6. Mezclar los ingredientes y agregar el arroz blanco lavado.
7. Continúe friendo durante 2 minutos, luego vierta agua y comience a cocinar a fuego lento, mientras baja el fuego al mínimo.
8. En 20 minutos la comida estará lista. Colóquelo en platos y espolvoree con hierbas picadas.

Pilaf con carne de cerdo en un caldero al fuego

Cocinar pilaf en un caldero al fuego es mucho más fácil de lo que parece a primera vista. La tarea principal es seguir estrictamente las instrucciones a continuación y controlar el proceso de combustión del fuego. Para ello, lo mejor es identificar a una persona especial que no debe abandonar el fuego.

Asegúrese de antemano de tener los utensilios necesarios para preparar la comida: debe ser un caldero de paredes gruesas con una tapa de diez litros.

Aunque esta receta no es tan sencilla como preparar pilaf en casa, será un excelente sustituto de la barbacoa estándar en un picnic. Incluso si tienes un grupo muy grande de personas hambrientas en un picnic, un caldero de diez litros es suficiente para mantener a todos satisfechos y felices.

Ingredientes:

• carne (preferiblemente cordero, pero también es adecuada la carne de cerdo o ternera) - 3 kg;
• aceite de girasol - 900 ml;
• cebollas - 1,5 kg;
• zanahorias - 2 kg;
• arroz - 2 kg;
• agua - 4 litros;
• ajo - 5 cabezas;
• sal, especias, condimentos, hierbas - al gusto.

Cómo cocinar:

1. La carne debe cortarse en trozos bastante grandes. No tenga miedo: al freír, su volumen seguirá disminuyendo bastante.
2. Para empezar a cocinar pilaf, necesitas un fuego muy alto. Colgamos el caldero de espaciadores y lo llenamos con aceite vegetal. Una vez que el aceite esté bien caliente, agrega la carne al bol.
3. Después de que se haya evaporado el agua que entró en el caldero junto con la carne, agrega la cebolla cortada en mitades. Revuelva los alimentos con regularidad. Solo tenga cuidado cuando trabaje con fuego: acérquese desde el lado donde sopla el viento.
4. Ponemos las zanahorias ralladas en el caldero en cuanto la cebolla adquiera un noble color dorado. Freír un poco con la adición de especias y cebolla. Lo más probable es que en este momento la carne esté lista; siéntase libre de llenarla con agua y llevarla a ebullición vigorosa.
5. Después de eso, desmantelamos el fuego y cubrimos el caldero con una tapa; luego el plato se cocinará sobre las brasas. Dejar el caldero cerrado durante unos treinta minutos.
6. Ahora es el momento del ingrediente principal: añadir el arroz. Siga el requisito básico: no mezcle el arroz con otros productos; debe quedar en una capa uniforme encima de la carne y las verduras.
7. Añadimos leña fresca al fuego y volvemos a avivarlo.
8. Después de que el arroz, saturado de agua, asome por debajo de su superficie, distribuya los dientes de ajo en el plato. Hay que sumergirlos completamente en arroz para que no se vean. Vuelva a cerrar el caldero, apague el fuego y cocine el plato sobre las brasas.
9. Cuando el arroz haya absorbido por completo toda el agua, el plato estará listo. Retire la tina de los espaciadores y déjela enfriar por un tiempo.

El pilaf cocinado al fuego resulta deliciosamente aromático, sabroso y satisfactorio. Y lo más importante es que el arroz queda esponjoso.

Pilaf al horno con ternera

Esta receta requiere el uso de un microondas o una asadera; lo principal es que los utensilios de cocina estén hechos de vidrio con mayor resistencia al calor. El pilaf preparado en el horno tiene un aroma especial y todos los ingredientes se hornean de manera uniforme.

Ingredientes:

• zanahorias - 1 pieza;
• aceite vegetal - 3 cucharadas. l.;
• carne de res - 0,3 kg;
• ajo - 2 dientes;
• cebolla - 2 piezas.;
• hoja de laurel - 1 pieza;
• agua - 0,6-0,7 litros;
• comino molido - 2-3 pizcas;
• arroz - un vaso;
• sal, pimienta morada y oscura - al gusto;
• cúrcuma molida - 2-3 pizcas.

Cómo cocinar:

• Limpiamos y picamos los productos necesarios, freímos hasta que estén dorados.
• Agrega la carne, sofríe por unos minutos.
• Agregue arroz lavado, especias y agua.
• Lleva el plato al fuego hasta el punto de ebullición, luego introduce los dientes de ajo y mete la obra maestra en el horno. Precalienta el horno a 180°C.
• Cocine durante aproximadamente una hora, no es necesario revolver.

El otro día miré diferentes recursos. recetas de pilaf. Como alguien que probablemente ha cocinado este plato cientos de veces, solo puedo encogerme de hombros y sugerir cocinar "pilaf natural". Más precisamente, pilaf uzbeko. Y aún más precisamente, la versión de Fergana del pilaf uzbeko, que simplemente no existe en la naturaleza como "más natural" (me abstendré de dar información etnográfica y culinaria extensa).

Por supuesto, tan pronto como presente un conjunto de productos que sean realmente accesibles para el habitante medio de la ciudad, inmediatamente aparecerán "apologistas de los clásicos": dicen, no se usa aceite de semilla de algodón, se usan zanahorias rojas en lugar de amarillas. , el pilaf no se hace al fuego, sino en una estufa, etc. Sin embargo, para aquellos que realmente quieran cocinar pilaf real, les diré: no escuchen a los "apologistas". El pilaf es un plato que perdona libertades en detalles sin importancia. Pero no perdona errores de cálculo fundamentales. Uno de los componentes fundamentales del pilaf es el hecho de que el pilaf es un organismo vivo, y no un hombre, sino una mujer, por lo que requiere una actitud adecuada hacia sí mismo.

Armados con una comprensión seria de esta circunstancia (explicaré claramente su esencia a continuación), podemos ponernos manos a la obra con seguridad.

Para empezar, sugiero preparar pilaf a base de pequeñas proporciones de productos. Con este pilaf será posible alimentar plenamente a 5-6 personas y no cometer casi un solo error fundamental al prepararlo. Posteriormente, si se desea, se pueden aumentar las proporciones y, con la experiencia adquirida, se puede preparar pilaf para al menos 20 personas, al menos para 100.

Entonces, para un pilaf "pequeño" necesitaremos:

1. Un kilogramo de arroz, preferiblemente de variedades duras. Por ejemplo, el arroz devzira, que ahora está disponible en casi cualquier mercado por 200-250 rublos el kilo (la foto se encuentra debajo), o sus variedades, como el chungara. U otras variedades de arroz que han demostrado su eficacia en el pilaf de Asia Central: láser, alanga, basmati, etc. Me gustaría recordarles una vez más lo que he dicho más de una vez: la elección del arroz para pilaf debe abordarse con mucho cuidado, no solo teniendo en cuenta que este es el componente principal del plato, sino también el hecho de que El plato en sí requiere relativamente mucha mano de obra en términos de tiempo y costos tecnológicos. ¿Lo necesitas, después de haber hecho un gran esfuerzo y al llegar a la meta te decepcionaste porque compraste cualquier tipo de arroz en cualquier tienda de la estación? Creo que no.

2. Aproximadamente un kilogramo de cordero medio en grasa, de los cuales un tercio son huesos y dos tercios son carne. Por cierto, agregaré que hablar sobre cómo se prepara el pilaf exclusivamente con cordero no es más que una charla. Y tiempo muerto. Sobre todo teniendo en cuenta la innegable primacía del arroz en este plato. Sin embargo, el cordero es la carne preferida.

3. 100 gramos de grasa de cordero, preferiblemente grasa de rabo, aunque (en defecto de ella) se puede sustituir por grasa cortada de otras partes de la canal. Definitivamente debes evitar el uso de manteca de cerdo, debido a su pronunciada calidad "extraña" y, por decirlo suavemente, no tiene el mejor sabor.

4. Un kilogramo de zanahorias rojas jugosas. Si encuentras uno amarillo (lo cual dudo), muy bien.

5. Tres cebollas medianas.

6. Dos cabezas de ajos.

7. 150 gramos de aceite vegetal (refinado).

8. OBLIGATORIO: de una y media a dos cucharaditas de comino (comino). Sin él, ni siquiera pruebes el pilaf.

9. 1-2 vainas enteras de pimiento picante (opcional).

10. Sal al gusto.

11. Como opción, puede utilizar varios granos de agracejo seco, pero esto no afecta en absoluto el sabor del futuro pilaf.
Como tengo cocina de gas, cocinaré pilaf en un caldero de hierro fundido tradicional para preparar este plato, aunque no está prohibido el uso de otros utensilios. Depende de las condiciones que tenga, ya sea una estufa de fuego, de gas o eléctrica. La “herramienta” que necesitará es una espumadera. Una espátula o, especialmente, una cuchara no sólo es un inconveniente, sino que en determinadas etapas resulta perjudicial.

Entonces, en primer lugar, preparamos al 100% los productos para pilaf; durante la fritura no habrá tiempo para cortar.

1. Separar la carne de los huesos y cortarla en trozos pequeños, como para el gulash. No tiramos los huesos.

2. Corte la manteca de cerdo en cubos pequeños, aproximadamente un centímetro a centímetro.

3.Cortar la cebolla en aros finos.

4. Cortar las zanahorias (no raspamos la piel, sino que la cortamos) en tiras finas, a mano, sin recurrir a la ayuda de ningún utensilio de cocina. A veces, para decorar el pilaf, se añaden una o dos zanahorias enteras a las zanahorias picadas, que se fríen según un algoritmo ligeramente diferente al principal. Como a veces surgen malentendidos con las zanahorias "normales", es decir, las que se venden principalmente en nuestras estanterías (durante el tratamiento térmico se desmoronan y ya no mantienen su forma), comencé a practicar este truco. Espolvoreo las zanahorias picadas con jugo de limón, agrego unas pizcas de azúcar granulada, mezclo y dejo “reposar” durante 15-20 minutos. Así, adquiere mucha mayor resistencia a las temperaturas y no se desmorona. Sin embargo, como lo han demostrado las observaciones, esto sólo se aplica a algunas variedades de zanahorias importadas.

5. Retirar el rizoma del ajo y quitarle la piel, dejando al descubierto los dientes.

Intentamos colocar todos los productos (excepto el arroz y las especias) en un plato ancho, sin mezclar, para que estén a mano.

Cocinando arroz. Así es como se ve el arroz devzira cuando todavía está cubierto de polen.

Y así queda después de lavarlo en varias aguas. El arroz se debe lavar y separar para quitarle las piedras al menos dos horas antes de preparar el pilaf para conservarlo en agua ligeramente salada. Esto mejora significativamente las propiedades del arroz.

Entonces, todo está preparado, comenzamos a calentar bien los platos.

Vierta 150-200 gramos de aceite vegetal en el caldero y caliente el aceite hasta tal punto que un círculo de cebolla echado en él se dore en unos segundos. Tan pronto como el aceite se haya calentado, eche en él la grasa de cordero. Pero se puede hacer lo contrario: primero derretir la manteca y, después de retirarla, verter aceite en la grasa derretida. El segundo método es conveniente porque las grasas se pueden dosificar con mayor precisión. Siempre y cuando, por supuesto, consigas “encajar” lo suficientemente bien tanto con los platos como con el arroz utilizado, ya que las diferentes variedades de arroz tienen diferentes capacidades para absorber grasas.

No es necesario ahumar la manteca de cerdo, teniendo en cuenta su objetivo principal, que, por supuesto, no es añadir un poco de grasa, sino darle sabor al aceite vegetal.

Tan pronto como la manteca de cerdo se dore, cógela y transfiérala a un plato aparte; ya no será necesaria para el pilaf. Coloca las semillas en el aceite caliente, revolviendo vigorosamente. Añade una pizca de sal y una pizca de comino. ¡ATENCIÓN! Recordemos una cosa importante: el color del futuro pilaf determina en gran medida el grado de tostado de las semillas. El grado correcto de tostado es un color marrón persistente de la carne que queda en los huesos.

Ahora es el momento de las cebollas. También se debe freír revolviendo vigorosamente. Su preparación también está determinada por el color: la cebolla debe dorarse.

En cuanto la cebolla se dore, añade la pulpa de cordero picada al caldero y mezcla.

Freír la carne con cuidado. No queremos que quede crujiente. Es suficiente que se queme con aceite (en el tiempo, no más de 7 a 10 minutos).

Tan pronto como la carne haya alcanzado la condición especificada, agregue las zanahorias cortadas en tiras al caldero, mezclándolas inmediatamente bien con los demás ingredientes.

Como regla general, con agitación intensiva, las zanahorias alcanzan el estado deseado en 10 minutos. Bien flácido, señala el comienzo de una nueva etapa: verter agua tibia en el caldero y convertirse en un componente importante de la salsa pilaf, que científicamente se llama zirvak.

Es muy importante no cometer errores con el agua; es mejor no añadirla que llenarla en exceso. Normalmente vierto agua a ojo, pero esta vez utilicé una taza medidora, vertiendo 1,2 litros de comida en el volumen indicado de comida. Lo que sucedió después demostró que estaba exactamente en el volumen requerido. Te recomiendo que no eches más de un litro, ya que el resto lo puedes añadir al añadir el arroz. El nivel del agua de la fritura a lo largo del borde superior debe ser de aproximadamente un centímetro y medio.

Ahora esperamos a que hierva el zirvak y, en cuanto esto pase, le echamos ajo y pimiento (¡ATENCIÓN! El pimiento debe estar ABSOLUTAMENTE entero para que no gotee. En caso contrario, tendréis que comer el pilaf acompañado de los bomberos). Reduzca el fuego, consiga un hervor ligero y uniforme y observe cómo el zirvak gana color ante sus ojos.

Después de 30 minutos de ebullición baja del zirvak, probamos la sal y la ajustamos para que tenga un sabor un poco demasiado salado. Luego, con una espumadera, retiramos las semillas, el ajo y el pimiento en un plato aparte para que no nos molesten. Subimos la temperatura debajo del caldero y con cuidado pasamos el arroz con una espumadera, de la que previamente se ha escurrido el agua.

Primero, nivelamos el arroz, asegurando una ebullición uniforme del zirvak a lo largo de toda la circunferencia del caldero, si es necesario (si el pilaf se cocina en la estufa), girando el caldero alrededor de la circunferencia.

Ese momento crucial llega cuando el pilaf poco a poco se convierte en un organismo vivo. No es recomendable mezclar el arroz con el resto del contenido del pilaf, pero al mismo tiempo, para asegurar la posterior friabilidad y escurrimiento del arroz característico del pilaf, se debe acariciar muy suavemente con una espumadera, como si transfiriendo su propia electricidad al arroz a través de él. Es mejor empezar a acariciar desde los bordes.

Poco a poco, con movimientos concéntricos, llegamos al centro y retrocedemos lentamente, mientras el arroz absorbe intensamente la salsa que sobresale. A menudo, para cocinarlo de manera más uniforme, es una buena idea recoger el arroz desde los bordes del caldero hasta el centro y la parte posterior.

Incluso puedes hacer una especie de pechos de niña número uno con arroz y acariciar suavemente cada “pecho” con una espumadera como si el “pecho” fuera real y la espumadera fuera tu mano. No le hará daño al arroz.

¡Atención, esto es muy importante! A medida que el zirvak disminuye (se absorbe en el arroz), es necesario reducir constantemente la temperatura debajo del caldero para evitar que se quemen las verduras y la carne. Esto debe hacerse con cuidado para que, por un lado, no "amortigüe" completamente el proceso de absorción del zirvak por el arroz y, por otro, para evitar que se queme. En una palabra, será necesario elegir algún “punto medio” de temperatura dorada.

Recogiendo el arroz desde los bordes hacia el centro, le hacemos un bulto característico y seguimos acariciándolo con una espumadera durante al menos un minuto, sin hacer movimientos bruscos.

Llega otro momento importante: probar si el arroz está listo. Para probar, tome unos cuantos granos de arroz, sumergiéndolos un par de centímetros en la capa de arroz. El arroz listo, si lo muerdes, debe quedar elástico, pero no duro por dentro. Si detectas la más mínima dureza, no viertes más de un vaso de agua caliente sobre la superficie del arroz, nivelas el montículo y vuelves a montar el arroz desde el borde hacia el centro, dando oportunidad al agua de caer hacia el interior. Después de esto, cava un “agujero” en medio de la capa de arroz, devuelve con cuidado las semillas, el ajo y el pimiento que se cocinaron en el zirvak, allí agrega de una cucharadita y media a dos de comino...

... y con el mismo cuidado cubrimos todo con arroz, devolviendo el pilaf a su forma esférica original, sin olvidar acariciar bien esta forma.

Si el pilaf se cocina en una estufa eléctrica, deje la temperatura debajo del caldero al mínimo. Si es una estufa de gas, apague el fuego mínimo 10 minutos después de cerrar la tapa. Si está al fuego, retiramos todo, incluso las brasas, para que el pilaf proceda exclusivamente del calor interno del hogar. Y durante al menos 25 minutos no tocamos nada y dejamos que el pilaf madure por completo. Mientras tanto, picar finamente un par de tomates, cortar la cebolla en aros y lavar la cebolla varias veces en agua fría. Luego agréguelo a los tomates, un poco de sal y pimienta (solo pimiento rojo) y mezcle bien (puede ver el video del procedimiento para preparar esta ensalada, que combina muy bien con pilaf).

Una vez que el pilaf esté listo, ábrelo, saca el pimiento, el ajo y las semillas, colócalos en un plato aparte y mezcla bien el pilaf con una espumadera. Luego lo ponemos en un plato grande en un montón, ponemos encima las semillas, las cabezas de ajo y el pimiento, y decoramos el perímetro con una ensalada preparada de cebollas y tomates, como se muestra en la imagen. Eso es todo.

Matices que quizás no conozcas

1. El recipiente en el que vas a cocinar pilaf hay que calentarlo muy bien antes de verterle aceite. Un buen calentamiento protege contra cosas tan desagradables como quemar carne o verduras después de dejar el arroz en espera. Por supuesto, a la hora de cocinar arroz, debes respetar la temperatura especificada en la receta. Para ser honesto, la relación entre los platos bien calentados y el hecho de que las verduras no se quemen en el futuro no me queda del todo clara. Pero existe y, por supuesto, no lo inventé yo.

2. Cuando se cocina pilaf en una estufa eléctrica o de gas, sucede que el arroz se cocina de manera desigual. Esto también es algo muy desagradable para un plato terminado. Para evitar que esto suceda, es necesario remover el arroz de vez en cuando (en el momento en que el zirvak hierve), pero revuelva con mucho cuidado, tratando de no "levantar" la carne y las verduras a la superficie. El algoritmo de mezcla es aproximadamente el siguiente: primero, se debe nivelar la superficie del arroz, luego, usando una espumadera como espátula, como si estuviera sacando el arroz desde los bordes del plato hasta el centro (en un círculo), nivelado nuevamente y al cabo de un rato repetir la operación. Y así, al menos tres o cuatro veces. Si hay huesos involucrados en la preparación del pilaf, es mejor quitarlos antes de agregar el arroz y devolverlos al pilaf antes de colocar el arroz en el soporte.

3. Antes de dejar el arroz en espera (es decir, taparlo bien con una tapa o un recipiente adecuado), debes asegurarte de que la humedad se haya evaporado por completo. Es mejor realizar esta verificación antes de amontonar el arroz. Para hacer esto, manteniendo una temperatura debajo del plato que pueda provocar un hervor, pero excluyendo que se queme, es necesario hacer varios agujeros en la capa de arroz con un palo o el mango de una cuchara de madera, hasta el fondo del plato. plato, de modo que el líquido se acumule en los agujeros. Si es transparente significa que es grasa sin restos de humedad y el arroz se puede recoger en un montículo y colocar sobre el soporte. Si el líquido está turbio, significa que todavía hay humedad en la grasa y es necesario evaporarla. El exceso e incluso la presencia de humedad en el arroz, que prácticamente se ha cocido y se ha vuelto elástico, durante el proceso de remojo del arroz, digamos, lo "digiere" y altera la consistencia general del futuro pilaf. Repito, el exceso de humedad se debe quitar sólo si el arroz está casi cocido.

4. A menudo, los errores en las proporciones de aceite (grasas) en relación con otros productos al preparar pilaf llevan al hecho de que el pilaf resulta “seco” o extremadamente graso. Es muy difícil "calcular" la cantidad exacta de grasa sin experiencia suficiente, especialmente si se tiene en cuenta que las diferentes variedades de arroz tienen diferentes coeficientes de absorción de humedad y grasa. Por eso, aconsejo, sobre todo si se utilizan variedades de arroz duro, añadir un poco más de grasa que los valores básicos, ya que el exceso de grasa siempre se puede eliminar durante el proceso de cocción, pero su deficiencia es casi imposible de compensar. Una "imagen" más o menos clara de la proporción óptima de grasa con respecto a otros productos la proporciona la etapa final de preparación del pilaf: la etapa de preparación del arroz para cocinar. Para ello, es necesario nivelar la superficie del arroz y asegurarse de que esté seca y libre de grasa. Luego, en el medio de la superficie, use una cucharada para hacer un agujero, de aproximadamente un centímetro a un centímetro y medio de profundidad. Si el fondo del hoyo está ligeramente lleno de grasa, se ha elegido la cantidad óptima de aceite; si no hay grasa, el pilaf quedará “seco” y este error deberá tenerse en cuenta para el futuro. Si claramente hay demasiada grasa y sale a la superficie de la capa de arroz, debes armarte de un cucharón y, empujando la capa de arroz por el medio, intentar agarrar el exceso de grasa con el cucharón y retirarlo.

POR CIERTO

El pilaf de “ayer” se puede hacer “de hoy”

El pilaf bien cocido en sí mismo no está mal incluso al día siguiente, después de calentarlo. Y, sin embargo, ya no es el mismo que el día anterior. Recientemente pude detectar un método que parece devolverle al pilaf de ayer su sabor y aroma originales. Me gustó este método y ya lo apliqué a mi "pilaf de ayer". Pruébalo si tienes la oportunidad.

Lo hacen de esta manera (por ración). Primero, se desmenuza finamente la mitad de la cabeza de cebolla mediana.

La parte del pilaf que necesita calentarse se transfiere a una sartén, se mezcla la cebolla con el pilaf y se calienta el plato a fuego alto durante varios minutos (removiendo suavemente). Luego, la temperatura se reduce al mínimo, los platos se tapan herméticamente y se dejan durante 15 minutos.

La segunda mitad de la cebolla se puede utilizar para una ensalada pequeña con tomates. Ese es todo el método.

MÁS POR CIERTO
Sobre la mitología del pilaf, o sobre los estereotipos dañinos y divertidos que han surgido en torno a la preparación del pilaf.

A principios de los años ochenta, mi práctica estudiantil en el periódico se desarrolló principalmente donde crecí: en el valle de Fergana. Esto me resultó conveniente por varias razones. En primer lugar, al menos volví a casa desde Moscú. En segundo lugar, el entonces editor de Andijanskaya Pravda, donde fui “adscrito”, era un buen amigo de mi padre y, en cierto sentido, yo era un hombre libre. En tercer lugar (por qué Freeman era importante para mí), me especialicé en etnología, ciencia etnopolítica y relaciones interétnicas y, por lo tanto, se me permitió trabajar en el tema elegido, prácticamente sin involucrarme en la rotación editorial, con viajes a regiones que iban más allá. el influyente periódico regional del partido, y así sucesivamente.

¿Por qué hablo de esto? Y además, en aquellos años (tal vez todavía existan, no lo sé) eran muy comunes los concursos de cocineros de pilaf (oshpoz), en los que, debido a mi especialización en ese momento, simplemente no podía evitar participar. Esta acción generalmente se llevaba a cabo en áreas de recreación o en grandes casas de té, donde se equiparon hogares especiales con entre 8 y 10 calderas ubicadas en círculo bajo un mismo techo con una chimenea central. Cada uno de los 8-10 oshpoz, por supuesto, creó una versión de Fergana de pilaf (devzira-palov, kavurma-palov, etc. - hay muchos nombres locales), los platos preparados fueron llevados a los invitados y ellos apreciaron ellos - acompañados de chistes, chistes y vodka, por supuesto, – calidad del pilaf preparado.

Y de nuevo: ¿por qué hablo de esto? Y además, no conozco el pilaf ni por libros ni por palabras de alguien, ni siquiera por observar a los verdaderos maestros de este oficio directamente en el valle de Ferganá, participar en concursos de oshpoz e incluso una vez ocupar uno de los premios. Sé sobre pilaf, conociendo las realidades de la patria histórica del pilaf. Y, conociendo la realidad, bien puedo hablar de los numerosos mitos rayanos en el chamanismo que han surgido en torno a la preparación de este plato. El chamanismo y los mitos no son tan inofensivos como podrían parecer a primera vista. No sólo elaboran recetas mediocres de pilaf muy mediocre, que el público inexperto considera básicas. La mitología simplemente llega a las manos de muchos y en lugar de pilaf, aparecen patéticas parodias de pilaf en sus mesas navideñas, después de lo cual simplemente no quieren asumir la tarea de preparar este plato.
Miremos estos mitos y, una vez resueltos, olvidémonos de su existencia.

El primer mito es que el pilaf adecuado solo se puede preparar en un caldero, y solo en uno de hierro fundido, para lo cual es necesario jugar una mala pasada con este mismo caldero. De lo contrario, como suele decirse, no habrá suerte.

Sería una tontería esperar de los autores de libros dedicados al pilaf en particular y a la cocina uzbeka en general que se ofrecieran a cocinar pilaf con cualquier utensilio que tuvieran a mano. Sí, un caldero, especialmente uno de hierro fundido, es el "recipiente" más óptimo y conveniente para preparar pilaf, especialmente si el pilaf se cocina al fuego y el caldero está instalado correctamente. Óptimo, pero de ninguna manera resuelve la cuestión de la "corrección" del pilaf, y mucho menos resuelve la cuestión de la elección de los platos. Para cualquiera que cocine pilaf con regularidad (una o dos veces al mes, porque el pilaf, de ser saludable, puede convertirse fácilmente en un plato opuesto a saludable), y en el fuego, hay una razón para conseguir un caldero, ya sea de hierro fundido o duraluminio (hay una diferencia entre ellos, pero no tan mitológicamente monstruosa). Pero, ¿qué debería hacer alguien que hace esto con mucha menos frecuencia, en los días festivos importantes, y no en el fuego, sino, digamos, en una estufa eléctrica y no quiere tener un recipiente pesado de 8 litros en el estante de la cocina? ¿O acude a alguien para “hacer pilaf”, pero no hay caldero allí? ¿Secar los remos? Después de todo, ¿el pilaf adecuado solo se puede cocinar en un caldero?

Como argumento, podría dar mi propio ejemplo de cómo cocinar más que pilaf adecuado en una sartén ordinaria (ciertamente de acero), y mi caldero de aluminio casero con un fondo ancho y plano y paredes casi verticales (tengo una estufa eléctrica) es más bien un sartén que un caldero. Pero este argumento, por supuesto, no funcionará. Por tanto, veamos: qué es lo que realmente puede impedir preparar un buen pilaf no en un caldero.

Las principales etapas tecnológicas de la preparación del pilaf son, por supuesto, conocidas por todos. Se trata de a) freír semillas, carne, cebollas y zanahorias, b) formar un zirvak (salsa) y luego guisar el asado en él, y c) hervir arroz en un zirvak y finalmente cocinarlo bajo presa (vapor), que también es llamado hervir el arroz y que está descrito con bastante detalle en los clásicos de la cocina. Todas estas etapas se pueden combinar fácilmente en un recipiente (una sartén de acero, de paredes delgadas o gruesas, en un wok y en otro recipiente adecuado) o separarlas friéndolas en una sartén grande y continuando todos los demás pasos en una sartén de acero. .

Por supuesto, el uso de utensilios no tradicionales para pilaf requerirá un control más cuidadoso de la temperatura (no estamos hablando del método de fuego para cocinar pilaf en una cacerola) y otras manipulaciones tanto con el equipo como con la estufa. Pero asumimos que la "junta" entre la espumadera (kapgir) y los platos es una cocción perfecta. Porque me temo que ni siquiera un caldero de hierro fundido de cinco estrellas ayudará a un cocinero pobre. Por tanto, la afirmación de que un buen pilaf sólo se puede preparar en un caldero de hierro fundido es un mito.

El segundo mito, que dice que el pilaf real y correcto se elabora exclusivamente con grasa de cola.

Lo más probable es que este mito "surgiera" de la ignorancia de las verdaderas realidades uzbecas, que, lamentablemente, se desarrollaron durante los años del poder soviético (como marxista, me espolvoreo cenizas en la cabeza); no es necesario profundizar en períodos anteriores. Por paradójico que parezca, en Uzbekistán a veces era más fácil (y más barato) comprar grasa de cola que aceite de semilla de algodón, que, por cierto, es de pésima calidad. Para el pueblo kishlak, el aceite vegetal (aceite de algodón, no había otros) a veces se consideraba un lujo, sobre todo porque no todos los almacenes lo tenían. Pero la manteca de cerdo, fresca o derretida, era mucho más accesible.

No digo que fuera un fenómeno universal, aunque hubo un tiempo en que la gente iba a Moscú a comprar salchichas, que por alguna razón no estaban disponibles en la periferia. Pero el hecho se produjo. Y el pilaf cocinado en grasa pura de la cola era muy común. Pero se generalizó no porque el pilaf de cola gruesa sea correcto y mejor, sino porque a veces no había otra opción (por ahora no entraré en el exotismo asociado con el zigirög (aceite de linaza especialmente preparado)).

Por sensaciones personales de pilaf cocido en pura grasa de cola. Se congela casi ante nuestros ojos, aunque hay más de cuarenta grados de calor alrededor y ningún grado en el interior (bueno, tal vez dos o tres cuencos). Es duro para el estómago. (Lo siento) garantiza un eructo no tan agradable durante todo el día siguiente. “La cola gorda es peor que la carne grasa; está mal digerido” - Este es Abu Ali Ibn Sina (“Canon de la ciencia médica”, libro dos, p. 379.)

Y terminaré con una cita de un clásico moderno de la tubería: Karim Makhmudov (“Pilaf para todos los gustos”, según la edición de 1987, p. 25): “Un exceso de grasa puede dificultar en gran medida el desarrollo de un maravilloso bouquet del aroma de estos productos (es decir, comino, agracejo y otros, incluidos los componentes estacionales del pilaf - mi nota). En el pilaf graso no se puede sentir adecuadamente el picante del pimiento y también se pierde su aroma único;

¿Se puede hacer pilaf con grasa de cola pura y bajo en grasa? Entonces acudiré a ti, si me lo permites :) Pero en serio: la afirmación de que el pilaf adecuado se cocina únicamente con grasa pura de la cola es un mito.

Mito tres, que dice que antes de preparar pilaf, el aceite vegetal debe calentarse hasta obtener una neblina azulada y que para un pilaf adecuado es necesario utilizar únicamente aceite de semilla de algodón.

Ya mencioné el aceite de semilla de algodón anteriormente. Cualquiera que haya tratado alguna vez con este aceite no le dejará mentir: el peor aceite vegetal que existe todavía debería haberse inventado. Incluso en una versión bien limpia, refinada y desodorizada, este aceite se siente como algodón, con un sabor rancio característico, un ramo de tonos y matices ácidos que sólo se intensifican después del calentamiento. Creo que es comprensible por qué en la patria histórica del pilaf casi toda la fritura existente se realizaba únicamente en él: el algodón es un cultivo local, por lo que el aceite de sus semillas fue y sigue siendo (incluso ahora) el más accesible, incluso en términos de disponibilidad y precio. En gran parte "gracias" a la repugnante calidad de este producto, antes de preparar el pilaf se calentó fuertemente, hasta obtener la neblina azulada antes mencionada, para suavizar de alguna manera el sabor del aceite y hacerlo menos pronunciado. Además, nuevamente, para eliminar olores y sabores desagradables, el aceite se aromatizaba con grasas animales o se fríen cebollas.

Estas técnicas, a menudo asociadas exclusivamente con la corrección del sabor de un aceite en particular, posteriormente migraron a la literatura sobre pilaf como una técnica obligatoria a la hora de preparar pilaf, independientemente de los aceites y grasas utilizados. Bueno, la literatura sobre el pilaf ya ha dado lugar a más mitos sobre la “neblina azul” y el aceite de semilla de algodón, sin los cuales el pilaf “no es real”.

No me detendré en lo que sucede con los aceites y las grasas después de un calentamiento extremo, cómo cambia su composición química y qué tan peligroso es para la salud; creo que aquellos interesados ​​​​en esta pregunta encontrarán dónde buscar la respuesta. Es necesario un sentido de proporción en todo, y el aceite debe calentarse sólo a valores que aseguren la fritura intensiva inicial de los productos, pero no hasta una "neblina azul". Y en segundo lugar: si hay algo para elegir entre los aceites refinados y aptos para freír existentes, ya sea de girasol, de maíz o de oliva, no hay que caer en una autenticidad mal entendida y apresurarse a buscar la peor opción (y para eso, el aceite de semilla de algodón). ya es importado, y de ninguna manera regiones no algodoneras).

Por lo tanto, la afirmación de que el pilaf adecuado sólo se puede preparar con aceite de semilla de algodón y que cualquier aceite para pilaf debe sobrecalentarse es un mito y un mito dañino.

Mito cuatro: el arroz, después de colocarlo en un zirvak y durante la cocción posterior, en ningún caso se debe mezclar hasta que el pilaf esté completamente cocido, especialmente con carne y verduras. De lo contrario, el arroz se cocinará de manera desigual.

No sólo los creadores de mitos, sino también los clásicos de la cocina hablan de la inconveniencia de “tirar” el arroz después de ponerlo en un zirvak, aunque, para ser precisos, los clásicos no insisten en esta inconveniencia, mientras que los creadores de mitos ferozmente abogan por la inviolabilidad del arroz (por supuesto, no se refieren al pilaf que se cocina por separado o si el objetivo de servir pilaf es que parezca un pastel de capas).

Se pueden entender los clásicos: en la cocina uzbeka hay platos que se preparan de forma similar al pilaf (algunos tipos de mashkichiri, por ejemplo, o shavli), en los que mezclar arroz con otros ingredientes no sólo es deseable, sino también obligatorio. Y no ocurre nada fuera de lo normal con un plato en el que el arroz es el componente principal. El arroz se cocina de manera bastante uniforme y no se pega (si así lo prevé la tecnología, como, por ejemplo, en el mashkichiri desmenuzable). ¿En qué momento, disculpe, podrían ocurrir metamorfosis no deseadas con el arroz en el pilaf?

Difícilmente se puede encontrar una explicación razonable para esto entre los creadores de mitos, que están cegados por la inviolabilidad del mito que ellos mismos inventaron. ¡Es una pena! Básicamente, la técnica que excluye la mezcla de arroz con zirvak es un homenaje a la tradición o, digamos, a la cultura culinaria, que, por supuesto, no surgió de la nada, sino que estuvo dictada en gran medida por las condiciones de preparación del pilaf. Una de las principales condiciones en el contexto de la tradición mencionada es un régimen de temperatura especial, especial porque el pilaf se cocina al fuego y en un caldero debidamente instalado. Dadas estas condiciones, especialmente si se crean correctamente, el arroz realmente no necesita revolverse.

La situación, sin embargo, cambia drásticamente si el pilaf se cocina en una estufa de gas o eléctrica, y el caldero no solo no está adaptado a esto, sino que también experimenta pérdida de calor (ni siquiera hace falta hablar del tamaño del caldero). y la gran cantidad de pilaf). Si al arroz, al menos removiéndolo parcialmente, no se le “ayuda” a alcanzar la temperatura deseada y no se asegura la uniformidad de su cocción, a priori estará parcialmente cocido, pero parcialmente quedará medio crudo. Y ningún reproche podrá ponerlo en condición. Y si es así, entonces la parte del arroz que logró cocinarse puede resultar demasiado cocida.
Por lo tanto, la adhesión incondicional a las afirmaciones de los creadores del mito de que en el "pilaf adecuado" el arroz no se revuelve puede llevar al hecho de que el pilaf en sí resulte condicionalmente comestible y el estado de ánimo de sus invitados se estropee.

(No todo el mundo puede ser llamado clásico)

Puedes probar el verdadero pilaf y apreciar su sabor sólo en Oriente. Este plato requiere verdadera habilidad e incluso creatividad. Pero teniendo a mano el conjunto de productos necesario, es muy posible preparar pilaf en casa. Vale la pena considerar algunos matices especiales.

Selección y cantidad de productos para pilaf.

Para pilaf necesitarás los siguientes productos:

• 1 kg de carne. Es recomendable llevar cordero joven, pero el cerdo, el pollo o el pavo son muy adecuados.
• 1 kilo de arroz. El arroz tiene que quedar largo y con la menor cantidad de almidón. Cuando se cueza, dicho arroz se desmenuzará y no se convertirá en papilla.
• 1 kg de cebollas, pero no variedades para ensalada.
• 1 kg de zanahorias de colores vivos.
• 500 ml de aceite vegetal. La mejor opción es el aceite de semilla de algodón o de colza. Si no lo tienes, bastará con aceite de girasol, pero es inodoro.
• Aditivos al gusto (agracejo, comino, ajo, limón, membrillo, orejones).
• Sal y pimienta molida.

Platos para pilaf

Para el pilaf, compre una cacerola redonda especial de cobre o aluminio con una tapa pesada y paredes gruesas. Además, prepara un paño de cocina limpio, que tendrás que colocar debajo de la tapa para que absorba el exceso de humedad. Tome una toalla de tal tamaño que sus extremos colgantes se puedan atar en la zona del asa de la tapa.

Etapas de preparación de pilaf real.

Prepare pilaf de esta manera:

• Lavar el arroz en seis o siete aguas y colocarlo en un colador por última vez para escurrir toda el agua.
• Corta la carne en trozos medianos. Antes de hacer esto, asegúrese de enjuagarlo con agua y secarlo con servilletas de papel o lino.
• Pelar la cebolla y cortarla en mitades.
• Quitar la piel a las zanahorias y picarlas en tiras largas y bastante anchas. No ralles las zanahorias bajo ningún concepto, porque al hervir a fuego lento se convertirán en papilla.
• Derretir la mantequilla en una cacerola y mientras se calienta sofreír una cebolla pequeña sin cáscara. Ponla entera y en cuanto la cebolla tome un color oscuro, retírala y tírala. La cebolla aportará un agradable aroma al aceite e indicará cuando el aceite está bien caliente.
• Coloca la carne en aceite muy caliente y deja que se dore. Si es necesario, revuélvelo un par de veces.
• Agrega la cebolla a la carne frita y espera hasta que se dore.
• Agrega las zanahorias a la carne y la cebolla y deja que se doren también.
• Vierta suficiente agua hirviendo en el caldero para que quede 2 dedos por encima del contenido.
• Agregue sal, pimienta y aditivos a la sartén: agracejo o comino. Utilice este último seco y muela un poco en un mortero antes de hacer esto. Pruebe el caldo para ver si tiene sal; debe estar lo suficientemente salado.
• Cubre la sartén con una tapa y enciende el fuego a medio. Cocine a fuego lento el llamado "zirvak" (carne con verduras, especias y agua caliente) durante 40 minutos a 1,5 horas. El tiempo depende de la calidad de la carne: cocine a fuego lento la carne más blanda menos, la carne más grande y dura más tiempo.
• Coloca todo el arroz encima de la carne y las verduras y alísalo con una espátula. Formar un montículo muy pequeño en el medio, en el que meter una cabeza de ajos, unos dientes de membrillo, orejones o un limón entero pequeño.
• Vierta el arroz con tanta agua caliente que cubra la parte superior del futuro pilaf en 2 cm. Vierta el agua a lo largo de la pared de la sartén; de esta manera el líquido no dañará la integridad del montículo formado.
• Lleva el pilaf a ebullición y solo luego cúbrelo con una tapa. Coloque una toalla debajo de la tapa y ate los extremos que cuelgan en la parte superior.
• Cocine el pilaf a fuego muy lento durante 40 minutos. Al cocinar, no revuelva el plato bajo ninguna circunstancia.

Cómo servir pilaf

Sirve el pilaf caliente, entre 15 y 20 minutos después de apagar la estufa. Durante este tiempo, finalmente llegará y el arroz se volverá muy desmenuzable. Coloque el pilaf en un plato ancho y plano. Primero, utiliza una espátula para retirar todo el arroz y colócalo en un montículo. Coloque trozos de carne encima del arroz. Tampoco te olvides del ajo, el membrillo, los orejones y el limón, que se pueden colocar junto al arroz. Las verduras frescas, cortadas en trozos grandes, serán una excelente adición al pilaf. También puedes ofrecer a tus invitados cebollas encurtidas en vinagre. Debe cortarse en aros finos y mantenerse en la marinada durante 1 hora (0,5 tazas de agua hervida, 0,5 tazas de vinagre, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal).

En Oriente, definitivamente le ofrecerán té fuerte y caliente con pilaf. Pruebe esta opción también: a usted y a sus invitados seguramente les encantará esta combinación. El té neutraliza el rico y graso sabor del pilaf y puedes comer una gran cantidad.