Características del proceso de asimilación de productos alimenticios.

Digestión - Se trata de la trituración mecánica y la descomposición química de los nutrientes en fragmentos más pequeños que carecen de especificidad de especie y son aptos para la absorción.

Por tanto, la digestión incluye el procesamiento tanto mecánico como químico de los alimentos.

Digestión química de los alimentos. - se trata de la descomposición enzimática hidrolítica (es decir, utilizando moléculas de agua) de grandes moléculas de nutrientes en componentes más pequeños disponibles para la absorción por los intestinos.

Productos finales de la digestión (descomposición enzimática) de nutrientes. :

Para proteínas - aminoácidos . Estos son 20 aminoácidos "proteicos" involucrados en la síntesis de proteínas.
Para carbohidratos - monosacáridos . Esto es principalmente glucosa.
Para grasas - glicerol y ácidos grasos .

Gracias a la digestión de los alimentos, no solo se obtienen productos para la absorción, sino que también se evita la entrada al organismo de proteínas genéticamente extrañas. La digestión comienza con los carbohidratos en la cavidad bucal bajo la acción de las enzimas salivales (amilasa y maltasa), luego las proteínas se digieren en el estómago bajo la influencia de la pepsina y el ácido clorhídrico, luego todos los nutrientes se descomponen en el duodeno bajo la acción del páncreas. enzimas (lipasa, amilasa, tripsina, quimotripsina y algunas otras).

El proceso de digestión ocurre de forma secuencial.

Digestión de carbohidratos

Los carbohidratos de la clase de los polisacáridos se descomponen primero en dextrinas, luego en disacáridos y finalmente en monosacáridos.

Digestión de proteínas

Las proteínas se descomponen en oligopéptidos, dipéptidos y aminoácidos.

digestión de grasas

Grasas: se descomponen en monoglicéridos y ácidos grasos, luego en glicerol y ácidos grasos.

La digestión de grasas en el tracto gastrointestinal (GI) es diferente de la digestión de proteínas y carbohidratos. Las grasas son insolubles en el ambiente líquido del intestino y, por lo tanto, para que se hidrolicen y absorban, es necesario emulsionarlas, es decir, romperlas en pequeñas gotas. Como resultado de la emulsificación, se obtiene una emulsión: una dispersión de partículas microscópicas de un líquido en otro. Las emulsiones pueden estar formadas por dos líquidos inmiscibles cualesquiera. En la mayoría de los casos, una de las fases de las emulsiones es el agua. La emulsificación de las grasas se produce con la ayuda de ácidos biliares, que se sintetizan en el hígado a partir del colesterol. Por eso el colesterol es importante para la digestión y absorción de grasas.

Una vez que se produce la emulsificación, las grasas (lípidos) quedan disponibles para las lipasas pancreáticas secretadas por el páncreas, especialmente la lipasa y la fosfolipasa A2.

Los productos finales de la descomposición de las grasas por las lipasas pancreáticas son el glicerol y los ácidos grasos.

Algunas personas creen que el cuerpo siempre absorbe completamente los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Mucha gente piensa que absolutamente todas las calorías presentes en su plato (y, por supuesto, contadas) pasarán al torrente sanguíneo y dejarán su huella en nuestro organismo. En realidad, todo es diferente. Veamos la absorción de cada macronutriente por separado.

Digestión (asimilación)- Se trata de un conjunto de procesos mecánicos y bioquímicos mediante los cuales los alimentos absorbidos por una persona se convierten en sustancias necesarias para el funcionamiento del organismo.

El proceso de digestión suele comenzar en la boca, tras lo cual los alimentos masticados ingresan al estómago, donde se somete a diversos tratamientos bioquímicos (en esta etapa se procesan principalmente proteínas). El proceso continúa en el intestino delgado, donde, bajo la influencia de diversas enzimas alimentarias, los carbohidratos se convierten en glucosa, los lípidos se descomponen en ácidos grasos y monoglicéridos y las proteínas en aminoácidos. Todas estas sustancias, absorbidas a través de las paredes intestinales, pasan a la sangre y se distribuyen por todo el organismo.

La absorción de macronutrientes no dura horas y no se extiende a lo largo de los 6,5 metros del intestino delgado. La absorción de carbohidratos y lípidos en un 80%, y de proteínas en un 50%, se produce a lo largo de los primeros 70 centímetros del intestino delgado.

Absorción de carbohidratos

Dominar diferentes tipos carbohidratos ocurre de manera diferente, ya que tienen diferentes estructuras químicas y, por lo tanto, diferentes tasas de absorción. Bajo la acción de varias enzimas, los carbohidratos complejos se descomponen en azúcares simples y menos complejos, que son de varios tipos.

Índice glucémico (IG) es un sistema para clasificar el potencial glucémico de los carbohidratos en diversos alimentos. Básicamente, este sistema analiza cómo un alimento en particular afecta los niveles de glucosa en sangre.

Visualmente: si comemos 50 g de azúcar (50% glucosa / 50% fructosa) (ver imagen a continuación) y 50 g de glucosa y comprobamos el nivel de glucosa en sangre después de 2 horas, el IG del azúcar será más bajo que el de la glucosa pura. , ya que su cantidad en azúcar es menor.

¿Qué pasa si comemos la misma cantidad de glucosa, por ejemplo, 50 g de glucosa y 50 g de almidón? El almidón es una cadena larga que consta de una gran cantidad de unidades de glucosa, pero para que estas "unidades" se detecten en la sangre, la cadena debe procesarse: cada compuesto se descompone y se libera en la sangre uno por uno. Por lo tanto, el almidón tiene un IG más bajo, porque el nivel de glucosa en la sangre después de comer almidón será menor que después de comer glucosa. Imagínese, si echa una cucharada de azúcar o un terrón de azúcar refinada al té, ¿cuál se disolverá más rápido?

Respuesta glucémica a los alimentos:

• izquierda: absorción lenta de alimentos ricos en almidón con IG bajo;


• derecha: rápida absorción de glucosa con una fuerte caída de los niveles de glucosa en sangre como resultado de la rápida liberación de insulina en la sangre.

El IG es un valor relativo y se mide en relación con el efecto de la glucosa sobre la glucemia. Arriba se muestra un ejemplo de la respuesta glucémica a la glucosa pura consumida y al almidón. Del mismo modo experimental, se ha medido el IG de más de mil alimentos.

Cuando vemos el número “10” junto al repollo, significa que la fuerza de su efecto sobre la glucemia será igual al 10% del efecto de la glucosa, para una pera al 50%, etc.

Podemos influir en nuestros niveles de glucosa eligiendo alimentos que no sólo tengan un IG bajo, sino también bajos en carbohidratos, lo que se denomina carga glucémica (CG).

La GN tiene en cuenta tanto el IG del producto como la cantidad de glucosa que ingresa a la sangre cuando se consume. Por lo tanto, a menudo los alimentos con un IG alto tendrán un IG pequeño. De la tabla se desprende claramente que no tiene sentido mirar solo un parámetro: es necesario considerar la imagen de manera integral.

(1) Aunque el trigo sarraceno y la leche condensada tienen casi el mismo contenido de carbohidratos, estos productos tienen diferentes valores de IG porque el tipo de carbohidratos que contienen es diferente. Por lo tanto, si el trigo sarraceno provocará una liberación gradual de carbohidratos a la sangre, la leche condensada provocará un salto brusco. (2) A pesar del IG idéntico del mango y la leche condensada, su efecto sobre los niveles de glucosa en sangre será diferente, esta vez no porque el tipo de carbohidratos sea diferente, sino porque la cantidad de estos carbohidratos es significativamente diferente.

Índice glucémico de los alimentos y pérdida de peso.

Comencemos con algo simple: existe una gran cantidad de investigaciones científicas y médicas que indican que los alimentos con IG bajo tienen un efecto positivo en la pérdida de peso. Son muchos los mecanismos bioquímicos que intervienen en esto, pero nombraremos los más relevantes para nosotros:

1. Los alimentos con IG bajo te hacen sentir más lleno que los alimentos con IG alto.


2. Después de consumir alimentos con un IG alto, aumentan los niveles de insulina, lo que estimula la absorción de glucosa y lípidos en los músculos, las células grasas y el hígado, al mismo tiempo que detiene la descomposición de las grasas. Como resultado, el nivel de glucosa y ácidos grasos en la sangre disminuye, y esto Estimula el hambre y la ingesta de nuevos alimentos.


3. Los alimentos con diferentes IG tienen diferentes efectos sobre la degradación de grasas durante el descanso y durante el entrenamiento deportivo. La glucosa de los alimentos con IG bajo no se almacena tan activamente en el glucógeno, pero durante el ejercicio, el glucógeno no se quema tan activamente, lo que indica un mayor uso de grasas para este propósito.

¿Por qué comemos trigo pero no harina de trigo?

• Cuanto más triturado esté el producto (principalmente cereales), mayor será su IG.

Las diferencias entre la harina de trigo (IG 85) y el grano de trigo (IG 15) se ajustan a ambos criterios. Esto significa que el proceso de degradación del almidón del grano es más largo y la glucosa resultante entra en la sangre más lentamente que la de la harina, proporcionando así al cuerpo la energía necesaria durante más tiempo.

• Cuanta más fibra contiene un producto, menor es su IG.


• La cantidad de carbohidratos en un producto no es menos importante que el IG.

La remolacha es una verdura con mayor contenido de fibra que la harina. Aunque tiene un índice glucémico alto, es bajo en carbohidratos, por lo que tiene una carga glucémica menor. En este caso, a pesar de que su IG es el mismo que el de un producto a base de cereales, la cantidad de glucosa que entrará en sangre será mucho menor.

• El IG de las verduras y frutas crudas es más bajo que el de las cocidas.

Esta regla se aplica no sólo a las zanahorias, sino también a todas las verduras con alto contenido de almidón, como batatas, patatas, remolachas, etc. Durante la cocción, una parte importante del almidón se convierte en maltosa (un disacárido), que se Muy rápidamente absorbido.

Por lo tanto, es mejor no hervir ni siquiera las verduras hervidas, sino asegurarse de que queden enteras y firmes. Sin embargo, si padece enfermedades como gastritis o úlceras de estómago, es mejor comer verduras cocidas.

• La combinación de proteínas con carbohidratos reduce el IG de una porción.

Las proteínas, por un lado, ralentizan la absorción de azúcares simples en la sangre; por otro lado, la sola presencia de carbohidratos contribuye a una mejor digestibilidad de las proteínas. Además, las verduras también contienen fibra que es beneficiosa para el organismo.

Los productos naturales, a diferencia de los zumos, contienen fibra y, por tanto, reducen el IG. Además, es recomendable comer frutas y verduras con piel, no sólo porque la piel contiene fibra, sino también porque la mayoría de las vitaminas se encuentran directamente sobre la piel.

Absorción de proteínas

Proceso de digestión proteínas Requiere mayor acidez en el estómago. El jugo gástrico con alta acidez es necesario para activar las enzimas responsables de la descomposición de las proteínas en péptidos, así como de la disolución primaria de las proteínas de los alimentos en el estómago. Desde el estómago, los péptidos y aminoácidos ingresan al intestino delgado, donde algunos de ellos se absorben a través de las paredes intestinales hacia la sangre y otros se descomponen en aminoácidos individuales.

Para optimizar este proceso es necesario neutralizar la acidez de la solución gástrica, de la que es responsable el páncreas, así como la bilis producida por el hígado y necesaria para la absorción de los ácidos grasos.
Las proteínas de los alimentos se dividen en dos categorías: completas e incompletas.

Proteínas completas- Son proteínas que contienen todos los aminoácidos necesarios (esenciales) para nuestro organismo. La fuente de estas proteínas son principalmente proteínas animales, es decir, carne, productos lácteos, pescado y huevos. También existen fuentes vegetales de proteína completa: soja y quinua.

Proteínas incompletas Contienen sólo una porción de los aminoácidos esenciales. Se cree que las legumbres y los cereales por sí solos contienen proteínas incompletas, pero su combinación nos permite obtener todos los aminoácidos esenciales.

En muchas cocinas nacionales surgieron de forma natural las combinaciones correctas que conducen a un consumo adecuado de proteínas. Así, en Oriente Medio es común el pan pita con hummus o falafel (trigo con garbanzos) o arroz con lentejas; en México y Sudamérica el arroz suele combinarse con frijoles o maíz.

Uno de los parámetros que determina la calidad de las proteínas es presencia de aminoácidos esenciales. De acuerdo con este parámetro, existe un sistema de indexación de productos.

Por ejemplo, el aminoácido lisina se encuentra en pequeñas cantidades en los cereales y, por lo tanto, reciben una puntuación baja (cereales - 59; trigo integral - 42), y las legumbres contienen pequeñas cantidades de metionina y cisteína esenciales (garbanzos - 78). ; frijoles - 74; legumbres - 70). Las proteínas animales y la soja reciben una puntuación alta en esta escala, ya que contienen las proporciones necesarias de todos los aminoácidos esenciales (caseína (leche) - 100; clara de huevo - 100; proteína de soja - 100; carne de res - 92).

Además, es necesario tener en cuenta composición proteica, su digestibilidad de este producto, así como el valor nutricional de todo el producto (presencia de vitaminas, grasas, minerales y contenido calórico). Por ejemplo, una hamburguesa contendrá muchas proteínas, pero también muchos ácidos grasos saturados, por lo que su valor nutricional será menor que el de una pechuga de pollo.

El cuerpo utiliza proteínas de diferentes fuentes, e incluso diferentes proteínas de la misma fuente (caseína y proteína de suero), a diferentes ritmos.

Los nutrientes de los alimentos no son 100% digeribles. El grado de absorción puede variar significativamente dependiendo de la composición fisicoquímica del producto en sí y de los productos absorbidos simultáneamente con él, las características del organismo y la composición de la microflora intestinal.

El objetivo principal del detox es salir de tu zona de confort y probar nuevos sistemas nutricionales.

Además, muy a menudo, como las “galletas para el té”, comer carne y productos lácteos es un hábito. Nunca hemos tenido la oportunidad de investigar su importancia en nuestra dieta y comprender cuánto los necesitamos.

Además de lo anterior, la mayoría de organizaciones nutricionales recomiendan que una dieta saludable se base en grandes cantidades de alimentos vegetales. Este paso fuera de tu zona de confort te llevará a buscar nuevos sabores y recetas y luego a diversificar tu dieta diaria.

En particular, los resultados de la investigación indican un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades renales, obesidad y diabetes.

Al mismo tiempo, las dietas bajas en carbohidratos pero ricas en proteínas basadas en fuentes vegetales de proteínas conducen a concentraciones más bajas de ácidos grasos en la sangre y a un menor riesgo de enfermedades cardíacas.

Pero incluso con un gran deseo de aliviar nuestro organismo, no debemos olvidarnos de las características de cada uno de nosotros. Un cambio tan abrupto en la dieta puede provocar molestias o efectos secundarios, como hinchazón (consecuencia de una gran cantidad de proteína vegetal y las características de la microflora intestinal), debilidad y mareos. Estos síntomas pueden indicar que esta dieta estricta no es del todo adecuada para ti.

Cuando una persona consume una gran cantidad de proteínas, especialmente en combinación con una pequeña cantidad de carbohidratos, se produce la descomposición de las grasas, durante la cual se crean sustancias llamadas cetonas. Las cetonas pueden tener un efecto negativo sobre los riñones, que producen ácido para neutralizarlas.

Se afirma que los huesos esqueléticos secretan calcio para restablecer el equilibrio ácido-base y, por lo tanto, una mayor lixiviación de calcio se asocia con una alta ingesta de proteínas animales. Además, una dieta proteica provoca deshidratación y debilidad, dolores de cabeza, mareos y mal aliento.

digestión de grasas

La grasa que ingresa al cuerpo pasa casi intacta por el estómago y ingresa al intestino delgado, donde hay una gran cantidad de enzimas que convierten las grasas en ácidos grasos. Estas enzimas se llaman lipasas. Funcionan en presencia de agua, pero esto es problemático para el procesamiento de grasas, ya que las grasas no se disuelven en agua.

Para poder reciclar grasas, nuestro cuerpo produce bilis. La bilis descompone los grupos de grasa y permite que las enzimas de la superficie del intestino delgado descompongan los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos.

Los transportadores de ácidos grasos en el cuerpo se llaman lipoproteínas. Se trata de proteínas especiales que son capaces de empaquetar y transportar ácidos grasos y colesterol por todo el sistema circulatorio. Además, los ácidos grasos se empaquetan en las células grasas de forma bastante compacta, ya que su composición (a diferencia de los polisacáridos y las proteínas) no requiere agua.

La proporción de absorción de ácidos grasos depende de la posición que ocupan con respecto al glicerol. Es importante saber que sólo se absorben bien aquellos ácidos grasos que ocupan la posición P2. Esto se debe a que las lipasas tienen diferentes grados de efecto sobre los ácidos grasos dependiendo de la ubicación de estos últimos.

No todos los ácidos grasos suministrados con los alimentos son completamente absorbidos por el cuerpo, como creen erróneamente muchos nutricionistas. Es posible que no se absorban parcial o completamente en el intestino delgado y pueden excretarse del cuerpo.

Por ejemplo, en la mantequilla, el 80% de los ácidos grasos (saturados) se encuentran en la posición P2, es decir, se absorben por completo. Lo mismo se aplica a las grasas que forman parte de la leche y a todos los productos lácteos que no pasan por el proceso de fermentación.

Los ácidos grasos presentes en los quesos curados (especialmente los de larga curación), aunque saturados, todavía se encuentran en las posiciones P1 y P3, lo que los hace menos absorbibles.

Además, la mayoría de los quesos (especialmente los duros) son ricos en calcio. El calcio se combina con los ácidos grasos para formar “jabones” que no se absorben y se excretan del cuerpo. La maduración del queso favorece la transición de sus ácidos grasos a las posiciones P1 y P3, lo que indica su débil absorción.

El consumo elevado de grasas saturadas también se correlaciona con algunos tipos de cáncer, incluido el cáncer de colon y los accidentes cerebrovasculares.

La absorción de ácidos grasos está influenciada por su origen y composición química:

- Ácidos grasos saturados(carne, manteca de cerdo, langosta, camarones, yema de huevo, nata, leche y productos lácteos, queso, chocolate, grasa fundida, manteca vegetal, aceite de palma, aceite de coco y mantequilla), así como grasas trans(margarina hidrogenada, mayonesa) tienden a almacenarse en reservas de grasa en lugar de quemarse inmediatamente durante el metabolismo energético.

- Ácidos grasos monoinsaturados(Aves, aceitunas, aguacates, anacardos, maní, maní y aceites de oliva) se utilizan principalmente directamente después de la absorción. Además, ayudan a reducir la glucemia, lo que reduce la producción de insulina y, por tanto, limita la formación de reservas de grasa.

- Ácidos grasos poliinsaturados, especialmente Omega-3 (aceites de pescado, girasol, linaza, colza, maíz, algodón, cártamo y soja) siempre se consumen inmediatamente después de la absorción, en particular, debido a un aumento en la termogénesis de los alimentos: el consumo de energía del cuerpo para digerir los alimentos. Además, estimulan la lipólisis (descomposición y quema de los depósitos de grasa), favoreciendo así la pérdida de peso.

En los últimos años, se han realizado varios estudios epidemiológicos y ensayos clínicos que cuestionan la suposición de que los productos lácteos bajos en grasa son más saludables que los productos lácteos enteros. No sólo están rehabilitando las grasas lácteas, sino que están encontrando cada vez más un vínculo entre los productos lácteos saludables y una mejor salud.

Un estudio reciente encontró que en las mujeres, la aparición de enfermedades cardiovasculares depende completamente del tipo de productos lácteos consumidos. El consumo de queso se asoció inversamente con el riesgo de ataque cardíaco, mientras que la mantequilla untada con pan aumentó el riesgo. Otro estudio encontró que ni los productos lácteos bajos en grasa ni los enteros están asociados con enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, los productos lácteos enteros fermentados protegen contra las enfermedades cardiovasculares. La grasa láctea contiene más de 400 “tipos” de ácidos grasos, lo que la convierte en la grasa natural más compleja. No todas estas especies han sido estudiadas, pero hay evidencia de que al menos varias de ellas tienen efectos beneficiosos.

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10. 10.3.1.El principal lugar de digestión de los lípidos es la parte superior del intestino delgado. Para la digestión de los lípidos son necesarias las siguientes condiciones: · la presencia de enzimas lipolíticas; · condiciones para la emulsificación de lípidos; · valores óptimos de pH del medio ambiente (entre 5,5 y 7,5). 10.3.2.En la descomposición de los lípidos intervienen varias enzimas. Las grasas alimentarias en un adulto se descomponen principalmente mediante la lipasa pancreática; La lipasa también se encuentra en el jugo intestinal y la saliva; en los bebés, la lipasa está activa en el estómago. Las lipasas pertenecen a la clase de hidrolasas; hidrolizan enlaces éster -O-CO- para formar ácidos grasos libres, diacilgliceroles, monoacilgliceroles y glicerol (Figura 10.3). Figura 10.3. Esquema de hidrólisis de grasas. Los glicerofosfolípidos suministrados con los alimentos están expuestos a hidrolasas específicas: fosfolipasas, que escinden los enlaces éster entre los componentes de los fosfolípidos. La especificidad de la acción de las fosfolipasas se muestra en la Figura 10.4. Figura 10.4. Especificidad de la acción de las enzimas que descomponen los fosfolípidos. Los productos de la hidrólisis de fosfolípidos son ácidos grasos, glicerol, fosfato inorgánico, bases nitrogenadas (colina, etanolamina, serina). Los ésteres de colesterol dietéticos son hidrolizados por la esterasa de colesterol pancreática para formar colesterol y ácidos grasos. 10.3.3 Comprender las características estructurales de los ácidos biliares y su papel en la digestión de las grasas. Los ácidos biliares son el producto final del metabolismo del colesterol y se forman en el hígado. Estos incluyen: ácidos cólico (3,7,12-trioxicolánico), quenodesoxicólico (3,7-dioxicolánico) y desoxicólico (3, 12-dioxicolánico) (Figura 10.5, a). Los dos primeros son ácidos biliares primarios (formados directamente en los hepatocitos), el ácido desoxicólico es secundario (ya que se forma a partir de ácidos biliares primarios bajo la influencia de la microflora intestinal). En la bilis, estos ácidos están presentes en forma conjugada, es decir. en forma de compuestos con glicina H2N-CH2-COOH o taurina H2N-CH2-CH2-SO3H (Figura 10.5, b). Figura 10.5. La estructura de los ácidos biliares no conjugados (a) y conjugados (b). 15.1.4 Los ácidos biliares tienen propiedades anfifílicas: los grupos hidroxilo y la cadena lateral son hidrófilos, la estructura cíclica es hidrófoba. Estas propiedades determinan la participación de los ácidos biliares en la digestión de los lípidos: 1) los ácidos biliares son capaces de emulsionar las grasas, sus moléculas con su parte no polar se adsorben en la superficie de las gotitas de grasa, al mismo tiempo, los grupos hidrófilos interactúan con el medio acuoso circundante. Como resultado, la tensión superficial en la interfaz entre las fases lipídica y acuosa disminuye, como resultado de lo cual las gotas de grasa grandes se dividen en otras más pequeñas; 2) los ácidos biliares, junto con la colipasa biliar, participan en la activación de la lipasa pancreática, desplazando su pH óptimo hacia el lado ácido; 3) los ácidos biliares forman complejos solubles en agua con productos hidrofóbicos de la digestión de grasas, lo que facilita su absorción en la pared del intestino delgado. Los ácidos biliares, que penetran en los enterocitos durante la absorción junto con los productos de hidrólisis, ingresan al hígado a través del sistema portal. Estos ácidos pueden volver a secretarse con la bilis hacia los intestinos y participar en los procesos de digestión y absorción. Esta circulación enterohepática de ácidos biliares puede ocurrir hasta 10 o más veces al día. 15.1.5 Las características de la absorción de productos de hidrólisis de grasas en el intestino se presentan en la Figura 10.6. Durante la digestión de los triacilgliceroles alimentarios, aproximadamente 1/3 de ellos se descomponen completamente en glicerol y ácidos grasos libres, aproximadamente 2/3 se hidrolizan parcialmente para formar mono y diacilgliceroles y una pequeña parte no se descompone en absoluto. El glicerol y los ácidos grasos libres con una longitud de cadena de hasta 12 átomos de carbono son solubles en agua y penetran en los enterocitos y desde allí, a través de la vena porta, hasta el hígado. Los ácidos grasos más largos y los monoacilgliceroles se absorben con la participación de ácidos biliares conjugados, que forman micelas. Las grasas no digeridas aparentemente pueden ser absorbidas por las células de la mucosa intestinal mediante pinocitosis. El colesterol insoluble en agua, al igual que los ácidos grasos, se absorbe en el intestino en presencia de ácidos biliares. Figura 10.6. Digestión y absorción de acilgliceroles y ácidos grasos.

10.3.1. El sitio principal de digestión de lípidos es la parte superior del intestino delgado. Para la digestión de los lípidos son necesarias las siguientes condiciones:

• presencia de enzimas lipolíticas;
• condiciones para la emulsificación de lípidos;
• Valores óptimos de pH del medio ambiente (entre 5,5 y 7,5).

10.3.2. Varias enzimas participan en la descomposición de los lípidos. Las grasas alimentarias en un adulto se descomponen principalmente mediante la lipasa pancreática; La lipasa también se encuentra en el jugo intestinal y la saliva; en los bebés, la lipasa está activa en el estómago. Las lipasas pertenecen a la clase de las hidrolasas; hidrolizan los enlaces éster. -O-SO- con la formación de ácidos grasos libres, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, glicerol (Figura 10.3).

Figura 10.3. Esquema de hidrólisis de grasas.

Los glicerofosfolípidos suministrados con los alimentos están expuestos a hidrolasas específicas: fosfolipasas, que escinden los enlaces éster entre los componentes de los fosfolípidos. La especificidad de la acción de las fosfolipasas se muestra en la Figura 10.4.

Figura 10.4. Especificidad de la acción de las enzimas que descomponen los fosfolípidos.

Los productos de la hidrólisis de fosfolípidos son ácidos grasos, glicerol, fosfato inorgánico, bases nitrogenadas (colina, etanolamina, serina).

Los ésteres de colesterol dietéticos son hidrolizados por la esterasa de colesterol pancreática para formar colesterol y ácidos grasos.

10.3.3. Comprender la estructura de los ácidos biliares y su papel en la digestión de las grasas. Los ácidos biliares son el producto final del metabolismo del colesterol y se forman en el hígado. Estos incluyen: ácidos cólico (3,7,12-trioxicolánico), quenodesoxicólico (3,7-dioxicolánico) y desoxicólico (3, 12-dioxicolánico) (Figura 10.5, a). Los dos primeros son ácidos biliares primarios (formados directamente en los hepatocitos), el ácido desoxicólico es secundario (ya que se forma a partir de ácidos biliares primarios bajo la influencia de la microflora intestinal).

En la bilis, estos ácidos están presentes en forma conjugada, es decir. en forma de compuestos con glicina H2norte-CH2 -COOH o taurina H2norte-CH2-CH2-SO3H(Figura 10.5, b).

Figura 10.5. La estructura de los ácidos biliares no conjugados (a) y conjugados (b).

15.1.4. Los ácidos biliares tienen anfifílico Propiedades: los grupos hidroxilo y la cadena lateral son hidrófilos, la estructura cíclica es hidrófoba. Estas propiedades determinan la participación de los ácidos biliares en la digestión de los lípidos:

1) los ácidos biliares son capaces emulsionar En las grasas, sus moléculas con su parte no polar se adsorben en la superficie de las gotitas de grasa, al mismo tiempo que los grupos hidrófilos interactúan con el medio acuoso circundante. Como resultado, la tensión superficial en la interfaz entre las fases lipídica y acuosa disminuye, como resultado de lo cual las gotas de grasa grandes se dividen en otras más pequeñas;

2) los ácidos biliares, junto con la colipasa biliar, participan en activación de la lipasa pancreática, desplazando su pH óptimo hacia el lado ácido;

3) los ácidos biliares forman complejos solubles en agua con productos hidrofóbicos de la digestión de grasas, lo que contribuye a su absorción en la pared del intestino delgado.

Los ácidos biliares, que penetran en los enterocitos durante la absorción junto con los productos de hidrólisis, ingresan al hígado a través del sistema portal. Estos ácidos pueden volver a secretarse con la bilis hacia los intestinos y participar en los procesos de digestión y absorción. Semejante circulación enterohepática Los ácidos biliares se pueden realizar hasta 10 o más veces al día.

15.1.5. Las características de la absorción de productos de hidrólisis de grasas en el intestino se presentan en la Figura 10.6. Durante la digestión de los triacilgliceroles alimentarios, aproximadamente 1/3 de ellos se descomponen completamente en glicerol y ácidos grasos libres, aproximadamente 2/3 se hidrolizan parcialmente para formar mono y diacilgliceroles y una pequeña parte no se descompone en absoluto. El glicerol y los ácidos grasos libres con una longitud de cadena de hasta 12 átomos de carbono son solubles en agua y penetran en los enterocitos y desde allí, a través de la vena porta, hasta el hígado. Los ácidos grasos más largos y los monoacilgliceroles se absorben con la participación de ácidos biliares conjugados, formando micelas. Las grasas no digeridas aparentemente pueden ser absorbidas por las células de la mucosa intestinal mediante pinocitosis. El colesterol insoluble en agua, al igual que los ácidos grasos, se absorbe en el intestino en presencia de ácidos biliares.

Figura 10.6. Digestión y absorción de acilgliceroles y ácidos grasos.

Las fuentes de energía para el cuerpo humano son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, que constituyen el 90% del peso seco de todos los alimentos y aportan el 100% de la energía. Los tres nutrientes proporcionan energía (medida en calorías), pero la cantidad de energía por gramo varía:

• 4 kilocalorías por gramo de carbohidratos o proteínas;
• 9 kilocalorías por gramo de grasa.

Un gramo de grasa contiene 2 veces más energía para el organismo que un gramo de carbohidratos y proteínas.

Estos nutrientes también difieren en la rapidez con la que suministran energía. Los carbohidratos se aportan más rápidamente y las grasas más lentamente.

Las proteínas, grasas y carbohidratos se digieren en el intestino, donde se descomponen en unidades básicas:

• carbohidratos en azúcar
• proteínas en aminoácidos
• Grasas en ácidos grasos y glicerol.

El cuerpo utiliza estas unidades básicas para crear sustancias necesarias para realizar funciones vitales básicas (incluidos otros carbohidratos, proteínas y grasas).

Tipos de carbohidratos

Dependiendo de su tamaño, las moléculas de carbohidratos pueden ser simples o complejas.

• Simple Carbohidratos: Varios tipos de azúcares, como la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa), son carbohidratos simples. Son moléculas pequeñas, por lo que el cuerpo las absorbe rápidamente y son una fuente rápida de energía. Aumentan rápidamente los niveles de glucosa en sangre (azúcar en sangre). Las frutas, los productos lácteos, la miel y el jarabe de arce contienen grandes cantidades de carbohidratos simples, que proporcionan el sabor dulce a la mayoría de los dulces y pasteles.
• Complejo Carbohidratos: Estos carbohidratos están formados por largas cadenas de carbohidratos simples. Debido a que los carbohidratos complejos son moléculas grandes, deben descomponerse en moléculas simples antes de que puedan ser absorbidos. Por lo tanto, tienden a proporcionar energía al cuerpo más lentamente que los simples, pero aún más rápido que las proteínas o las grasas. Esto se debe a que se digieren más lentamente que los carbohidratos simples y es menos probable que se conviertan en grasa. También aumentan el azúcar en sangre a un ritmo más lento y en niveles más bajos que los simples, pero durante un período de tiempo más largo. Los carbohidratos complejos incluyen almidones y proteínas, que se encuentran en los productos de trigo (pan y pasta), otros cereales (centeno y maíz), frijoles y tubérculos (patatas).

Los carbohidratos pueden ser:

• refinado
• sin refinar

Refinado- procesada , Se eliminan la fibra y el salvado, así como muchas de las vitaminas y minerales que contienen. Por lo tanto, el metabolismo procesa estos carbohidratos rápidamente y proporciona poca nutrición aunque contengan aproximadamente la misma cantidad de calorías. Los alimentos refinados suelen estar fortificados, lo que significa que se añaden vitaminas y minerales artificialmente para aumentar el valor nutricional. Las dietas ricas en carbohidratos simples o refinados tienden a aumentar el riesgo de obesidad y diabetes.

sin refinar carbohidratos de productos vegetales. Contienen carbohidratos en forma de almidón y fibra. Se trata de alimentos como patatas, cereales integrales, verduras, frutas.

Si las personas consumen más carbohidratos de los que necesitan, el cuerpo almacena algunos de estos carbohidratos en las células (como glucógeno) y convierte el resto en grasa. El glucógeno es un carbohidrato complejo que se puede convertir en energía y se almacena en el hígado y los músculos. Los músculos utilizan la energía del glucógeno durante períodos de ejercicio intenso. La cantidad de carbohidratos almacenados como glucógeno puede proporcionar calorías para el día. Varios otros tejidos corporales almacenan carbohidratos complejos que no pueden utilizarse como fuente de energía para el cuerpo.

Índice glucémico de carbohidratos.

El índice glucémico de los carbohidratos mide la rapidez con la que su consumo aumenta los niveles de azúcar en sangre. Los valores oscilan entre 1 (absorción más lenta) y 100 (índice de glucosa pura más rápido). Sin embargo, la rapidez con la que aumentan los niveles depende de los alimentos ingeridos.

El índice glucémico es generalmente más bajo para los carbohidratos complejos que para los simples, pero hay excepciones. Por ejemplo, la fructosa (el azúcar de las frutas) tiene poco efecto sobre los niveles de azúcar en sangre.

El índice glucémico está influenciado por la tecnología y la composición del procesamiento de alimentos:

• Procesamiento: Los alimentos procesados, picados o finamente molidos suelen tener un índice glucémico alto
• tipo de almidón: Los diferentes tipos de almidón se absorben de manera diferente. El almidón de patata se digiere y se absorbe con relativa rapidez en la sangre. La cebada se digiere y absorbe mucho más lentamente.
• Contenido de fibra: cuanta más fibra tenga un alimento, más difícil será de digerir. Como resultado, el azúcar se absorbe en la sangre más lentamente.
• madurez de la fruta: cuanto madura está la fruta, más azúcar contiene y mayor es su índice glucémico
• Contenido de grasa o ácido: los alimentos contienen más grasa o ácido, se digieren lentamente y sus azúcares se absorben lentamente en la sangre.
• Cocinar: La forma en que se preparan los alimentos puede afectar la rapidez con la que se absorben en el torrente sanguíneo. Generalmente, cocinar o moler los alimentos aumenta su índice glucémico porque son más fáciles de digerir y absorber después del proceso de cocción.
• otros factores : Los procesos nutricionales del cuerpo varían de persona a persona en cuanto a la rapidez con la que los carbohidratos se convierten en azúcar y se absorben. Es importante qué tan bien se mastica la comida y qué tan rápido se traga.

Índice glucémico de algunos alimentos.

Productos	Compuesto	Índice
Frijoles	Semillas de frijol	33
	lentejas rojas	27
	soja	14
Pan	pan de centeno	49
	Blanco	69
	Integral	72
Cereales	All Bran	54
	Copos de maíz	83
	Avena	53
	Sin aliento con arroz	90
	Trigo triturado	70
Lácteos	Leche, helado y yogur.	34 – 38
frutas	Manzana	38
	Banana	61
	mandarín	43
	zumo de naranja	49
	Fresa	32
Maíz	Cebada	22
	arroz integral	66
	arroz blanco	72
Pasta	-	38
Papa	Puré instantáneo (a través de licuadora)	86
	Puré	72
	puré dulce	50
Aperitivos	Frituras de maíz	72
	Galletas de avena	57
	Patatas fritas	56
Azúcar	Fructosa	22
	Glucosa	100
	Miel	91
	azúcar refinada	64

El índice glucémico es un parámetro importante porque los carbohidratos aumentan el azúcar en sangre; si son rápidos (con un índice glucémico alto), aumentan los niveles de insulina. Un aumento de la insulina puede provocar niveles bajos de azúcar en sangre (hipoglucemia) y hambre, lo que tiende a consumir un exceso de calorías y aumentar de peso.

Los carbohidratos con un índice glucémico bajo no aumentan mucho los niveles de insulina. Como resultado, las personas se sienten más saciadas por más tiempo después de comer. El consumo de carbohidratos con un índice glucémico bajo también conduce a niveles de colesterol más saludables y reduce el riesgo de obesidad y diabetes en personas con diabetes, el riesgo de complicaciones debido a la diabetes.

A pesar del vínculo entre los alimentos con un índice glucémico bajo y una mejor salud, utilizar el índice para seleccionar alimentos no conduce automáticamente a una alimentación saludable.

Por ejemplo, las patatas fritas con alto índice glucémico y algunos dulces no son opciones de alimentos saludables, pero algunos alimentos con alto índice glucémico contienen valiosas vitaminas y minerales.

Por lo tanto, el índice glucémico sólo debe utilizarse como guía general para la selección de alimentos.

Carga glucémica de los alimentos.

El índice glucémico muestra la rapidez con la que los carbohidratos de los alimentos se absorben en la sangre. No incluye la cantidad de carbohidratos en los alimentos, lo cual es importante.

La carga glucémica, un término relativamente nuevo, incluye el índice glucémico y la cantidad de carbohidratos en un alimento.

Alimentos como las zanahorias, los plátanos, la sandía o el pan integral pueden tener un índice glucémico alto, pero contienen relativamente pocos carbohidratos y, por lo tanto, tienen una carga glucémica baja. Estos alimentos tienen poco efecto sobre los niveles de azúcar en sangre.

Proteínas en los alimentos

Las proteínas están formadas por estructuras llamadas aminoácidos y forman estructuras complejas. Como las proteínas son moléculas complejas, el cuerpo tarda más en absorberlas. Como resultado, son una fuente de energía para el cuerpo humano mucho más lenta y duradera que los carbohidratos.

Hay 20 aminoácidos. El cuerpo humano sintetiza algunos de los componentes del cuerpo, pero no puede sintetizar 9 aminoácidos, llamados aminoácidos esenciales. Deben consumirse en la dieta. Todo el mundo necesita 8 de estos aminoácidos: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los bebés también necesitan el noveno aminoácido, la histidina.

El porcentaje de proteína que el cuerpo puede utilizar para sintetizar aminoácidos esenciales varía. El cuerpo puede utilizar el 100% de la proteína de los huevos y un alto porcentaje de las proteínas de la leche y la carne, pero puede utilizar un poco menos de la mitad de la proteína de la mayoría de las verduras y cereales.

El cuerpo de cualquier mamífero necesita proteínas para mantener y reemplazar los tejidos durante el crecimiento. Las proteínas generalmente no se utilizan como fuente de energía para el cuerpo humano. Sin embargo, si el cuerpo no obtiene suficientes calorías de otros nutrientes o de la grasa almacenada en el cuerpo, las proteínas se utilizan como energía. Si hay más proteínas de las necesarias, el cuerpo las convierte y almacena sus componentes en forma de grasa.

El cuerpo vivo contiene grandes cantidades de proteínas. La proteína es el componente principal del cuerpo y es el componente principal de la mayoría de las células. Por ejemplo, los músculos, el tejido conectivo y la piel están hechos de proteínas.

Los adultos deben consumir unos 60 gramos de proteína al día (1,5 gramos por kilogramo de peso corporal o entre el 10 y el 15% del total de calorías).

Los adultos que intentan desarrollar músculo necesitan un poco más. Los niños también necesitan más proteínas a medida que crecen.

Grasas

Las grasas son moléculas complejas formadas por ácidos grasos y glicerol. El cuerpo necesita grasas para crecer y como fuente de energía para el organismo. La grasa también se utiliza para sintetizar hormonas y otras sustancias necesarias para el funcionamiento de los órganos (por ejemplo, prostaglandinas).

Las grasas son una fuente lenta de energía, pero el tipo de alimento con mayor eficiencia energética. Cada gramo de grasa aporta al cuerpo aproximadamente 9 calorías, más del doble de la cantidad que aportan las proteínas o los carbohidratos. Las grasas son una forma eficiente de energía y el cuerpo almacena el exceso de energía en forma de grasa. El cuerpo almacena el exceso de grasa en la cavidad abdominal (grasa omental) y debajo de la piel (grasa subcutánea) para utilizarla cuando se necesita más energía. El cuerpo también puede eliminar el exceso de grasa de los vasos sanguíneos y órganos, donde puede bloquear el flujo sanguíneo, y de los órganos dañados, lo que a menudo causa problemas graves.

Ácido graso

Cuando el cuerpo necesita ácidos grasos, puede producir (sintetizar) algunos de ellos. Algunos ácidos, llamados ácidos grasos esenciales, no se pueden sintetizar y deben consumirse en la dieta.

Los ácidos grasos esenciales constituyen aproximadamente el 7% de la grasa consumida en una dieta normal y aproximadamente el 3% del total de calorías (unos 8 gramos). Estos incluyen los ácidos linoleico y linolénico, que están presentes en algunos aceites vegetales. Ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico, que son ácidos grasos esenciales para el desarrollo del cerebro y pueden sintetizarse a partir del ácido linoleico. Sin embargo, también están presentes en algunos productos pesqueros marinos, que son una fuente más eficaz.

¿Dónde se encuentra la grasa?

tipo de grasa	Fuente
monoinsaturado	aguacate, aceite de oliva Mantequilla de maní
Poliinsaturado	Aceites vegetales líquidos de colza, maíz, soja, girasol y muchos otros.
Saturado	Carne, especialmente ternera. Productos lácteos enteros como leche entera, mantequilla y queso. Aceites de coco y palma Aceites vegetales hidrogenados artificialmente
Ácidos grasos omega-3	Semilla de lino Trucha de lago y algunos pescados de aguas profundas como la caballa, el salmón, el arenque y el atún. Vegetales de hoja verde nueces
Ácidos grasos omega-6	Aceites vegetales (incluidos aceites de girasol, cártamo, maíz, semilla de algodón y soja) grasa de pescado Yemas de huevo
Grasas trans	Alimentos horneados comercialmente, como galletas saladas y donas. Papas fritas y otros alimentos fritos Margarina Patatas fritas

Los ácidos linoleico y araquidónico están compuestos de ácidos grasos omega-6.

El ácido linolénico, el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico son ácidos grasos omega-3.

Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 puede reducir el riesgo de aterosclerosis (incluida la enfermedad de las arterias coronarias). La trucha de lago y algunos peces de aguas profundas contienen altas cantidades de ácidos grasos Omega-3.

Necesitas consumir suficientes ácidos grasos omega-6.

tipos de grasas

Hay diferentes tipos de grasas

• monoinsaturado
• poliinsaturado
• rico

Comer grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol y el riesgo de aterosclerosis. Los alimentos de origen animal suelen contener grasas saturadas, que suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Las grasas derivadas de plantas suelen contener ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, que suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Las excepciones son el aceite de palma y de coco. Contienen más grasas saturadas que otros aceites vegetales.

Las grasas trans (ácidos grasos trans) son otra categoría de grasas. Son artificiales y se forman añadiendo átomos de hidrógeno (hidrogenación) a ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas pueden estar total o parcialmente hidrogenadas (saturadas con átomos de agua). La principal fuente nutricional de grasas trans son los aceites vegetales parcialmente hidrogenados que se encuentran en los alimentos preparados comercialmente. El consumo de grasas trans puede afectar negativamente los niveles de colesterol en el cuerpo y puede contribuir al riesgo de aterosclerosis.

Grasas en la dieta

• la grasa debe limitarse a menos del 30% del total de calorías diarias (o menos de 90 gramos por día)
• Las grasas saturadas deben limitarse al 10%.

Cuando la ingesta de grasas se reduce al 10% o menos del total de calorías diarias, los niveles de colesterol caen drásticamente.

Los carbohidratos, las proteínas y las grasas representan las principales fuentes de energía que el ser humano necesita para la vida y su calidad es importante para la salud.