Ονόματα τυριών Adyghe Chechil. Τυρί παραπάτημα

Το τυρί μας Adyghe (Adyghe Matekuae: "mate" - καλάθι, "kuae" - τυρί) είναι πραγματικό, έχει υπέροχη γεύση. Παλαιώνεται σε καλάθια υφασμένα από ψάθινα, έτσι η επιφάνειά του αντανακλά το σχέδιο του πάτου του καλαθιού και η γεύση αποκτά ξυλώδεις νότες. Μαλακό νεαρό ξινόγαλο, απαλά αλατισμένο.

Προς τηνΤο ъ öpljyzh (κόκκινο τυρί) είναι πιο πυκνό και πιο ξηρό από το λευκό τυρί, με πιο πλούσια και με τον δικό του τρόπο ευχάριστη, λεπτή γεύση. Το νεαρό τυρί καπνίζεται σε κουκούλια ιτιάς για αρκετές ημέρες. Στον καπνό, στεγνώνει και η φλούδα του τυριού γίνεται αδιαπέραστη από τον αέρα και τα βακτήρια. Το καπνιστό τυρί διατηρείται για 5-6 μήνες.

Καπνιστό τυρί Adyghe

SULUGUNI

Τυρί με υπέροχη κρεμώδη γεύση, πυκνό, πολυστρωματικό, ελαστικό. Έχει καθαρό ξινόγαλα, μέτρια αλμυρή γεύση και φρέσκο ​​άρωμα. Συνδυάζεται τέλεια με κρασιά. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή εθνικών αρτοσκευασμάτων Καυκάσου.

Μέγεθος κύκλου ~ 10 cm και ~ 17 cm

ΚΑΠΝΙΣΤΟ SULUGUNI

Όταν καπνίζεται σε κουκούλια από ιτιά, το τυρί διατηρεί μια λεπτή κρεμώδη γεύση, αποκτώντας μεγαλύτερη πυκνότητα και ελαστικότητα, μέχρι ένα ελάχιστα αντιληπτό τσούξιμο.

ΜΠΡΥΝΖΑ

Τυρί τουρσί από λεπτό αλάτισμα. Το μέτρο οξύτητας και αλατότητας προσαρμόζεται στη γεύση του καταναλωτή. Το τυρί έχει μέτρια πυκνότητα και ευγενές άρωμα. Απαραίτητο στην παρασκευή σαλατών. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική.

Chechil λευκό

Chechil ("μπλεγμένο") - τυρί από ινώδεις μπάλες ή κοτσιδάκια. Λόγω του ότι οι ίνες του τυριού είναι δεμένες, τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται σε αυτό και το τυρί δεν χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες. Σε αντίθεση με το suluguni, το chechil έχει περισσότερες στρώσεις, έχει μια πιο ζουμερή και πλούσια γαλακτώδη γεύση. Συνδυάζεται με φυσικά κρασιά.

Ο Τσετσίλ κάπνιζε

Το καπνιστό chechil ευχαριστεί με μια ποικιλία αστείων σχημάτων: τα "κοτσιδάκια" και τα "panicles" είναι πιο αλμυρά, πιο στεγνά και ιδανικά για μπύρα. «ψωμάκια» και «τυρόπιτες» μέτριου αλατίσματος και πιο μαλακά. "balykovy chechil" - ο χρυσός μέσος.

Τσετσίλ με μπαχαρικά

Η ασυνήθιστη γεύση αυτού του τυριού δεν θα σας αφήσει αδιάφορους.Μπαχαρικά και μπαχαρικά σε ζουμερό τυρί αποκαλύπτουν μια υπέροχη γεύση και άρωμα. Οι Κιρκάσιοι χρησιμοποιούν αυτό το προϊόν με ματσόνι και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Στη σύγχρονη μαγειρική χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμαρικών.

SULUGUNI ΛΕΥΚΟ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΕ ΡΟΛΟ με διαφορετικές γεμίσεις: με μπαχαρικά, adjika, σπιτικό ζαμπόν, αλεσμένο καρύδι

Η πιο νόστιμη από όλες τις παρουσιαζόμενες ποικιλίες.

Αλάτι σκόρδο Adyghe

Το περίφημο αλάτι σκόρδου Adyghe, στην παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται σπιτικό σκόρδο με απίστευτα ευχάριστο άρωμα και γεύση χωρίς πικρία. Συμπληρώστε το μπουκέτο πάπρικας, μπαχαρικά Adyghe, λυκίσκο-suneli. Τα πιάτα που παρασκευάζονται με αυτό το αλάτι είναι ένα καυκάσιο εστιατόριο στο σπίτι σας.

ΤΥΡΙΑ ΑΔΥΓΕΙΑ - τροφή κυνηγών και πολεμιστών. Τα μυστικά της παρασκευής του έχουν τις ρίζες τους στο μακρινό παρελθόν των Κιρκάσιων. Η αξία αυτού του προϊόντος, που παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Αυτή είναι η πλουσιότερη πηγή πρωτεΐνης (το κύριο δομικό υλικό στο ανθρώπινο σώμα), ασβεστίου (ιχνοστοιχείο που συμμετέχει στο σχηματισμό του ανθρώπινου οστικού ιστού), βιταμινών Β, C και Α (ενισχύουν τον οργανισμό, αυξάνουν το ανοσοποιητικό). Τα ιχνοστοιχεία και τα μέταλλα απορροφώνται εύκολα στο αίμα, γεγονός που επιτρέπει επίσης στο σώμα να είναι πιο δυνατό και δυνατό. Οικολογικό προϊόν υψηλής ποιότητας.

Τυρί AdygheΤο , όπως λέει και το όνομά του, μας ήρθε από τη Δημοκρατία της Αδύγεας στον Βόρειο Καύκασο, όπου μαγειρεύεται σχεδόν παντού από την αρχαιότητα. Είναι ένα μαλακό, φρέσκο ​​τυρί, σχεδόν λευκού χρώματος, με καθαρή γεύση ξινόγαλα (αν και κάποιοι το θεωρούν άτοπο) και πυκνή, μερικές φορές εύθρυπτη υφή. Για να προσθέσετε επιπλέον γεύση, άρωμα και χρώμα, καθώς και για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, το τυρί καπνίζεται συχνά, αλλά πωλείται κυρίως φρέσκο, σχεδόν ανάλατο. Το τυρί έχει το χαρακτηριστικό σχήμα ενός μικρού «τροχού» με σχέδιο στην επιφάνεια, το οποίο προκύπτει με το πάτημα του τυριού σε καλούπια με ειδικό σχέδιο. Σε μεγάλα εργοστάσια, το τυρί Adyghe παρασκευάζεται τώρα σε πλαστικές μορφές, παρόμοιο με ένα σουρωτήρι με παλέτα, αλλά οι παραδοσιακές μορφές του είναι τα χειροποίητα ψάθινα καλάθια (" bzhel'e" ), τα οποία εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε μικρές φάρμες και αγροκτήματα στην Αδύγεα και την Καρατσάι-Τσερκεσία. Το τυρί Adyghe θεωρείται διαιτητικό: περιέχει λίγα λιπαρά, αλάτι και πολλές υγιεινές πρωτεΐνες, απαραίτητα αμινοξέα και ιχνοστοιχεία. Συνιστάται για χρήση από έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους και αθλητές που υποβάλλονται σε αποκατάσταση. Το τυρί Adyghe χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας του Βόρειου Καυκάσου. Δεδομένου ότι το τυρί έχει χαμηλή οξύτητα, δεν λιώνει όταν τηγανίζεται, οπότε μπορεί να ψηθεί στα κάρβουνα.

Η προετοιμασία του τυριού Adyghe είναι πολύ απλή: το γάλα θερμαίνεται σχεδόν μέχρι να βράσει, στη συνέχεια χύνεται αργά ο ξινός ορός γάλακτος, αναμιγνύεται και περιμένει το γάλα να χωριστεί στη μάζα του τυριού και στον ορό γάλακτος. Στη συνέχεια, η μάζα του τυριού αφαιρείται από την επιφάνεια του ορού γάλακτος και απλώνεται σε ψάθινα καλάθια.όπου το τυρί πιέζεται φυσικά για αρκετές ώρες. Σάμοτο όνομα του τυριού στα κιρκέζικα ακούγεται σαν "Matequae" (Mate - καλάθι, kuae - τυρί ) , δηλαδή, μπορεί να μεταφραστεί ως "τυρί σε ένα καλάθι".

Λίγο ιστορία

Η ιστορία του τυριού Adyghe πηγαίνει πίσω πολλές εκατοντάδες χρόνια· αρκετοί θρύλοι και θρύλοι συνδέονται με την προέλευσή του. Σύμφωνα με έναν από τους θρύλους, ο γενναίος Kuitsyku, παίρνοντας μαζί του ένα σακουλάκι τυρί που είχε ετοιμάσει η μητέρα του, ξεκίνησε. Συνάντηση με τον μονόφθαλμο γίγαντα Inyzha, Kuitsyku τον ξεπέρασε σε έναν αγώνα δυνάμεων: έπρεπε να συντρίψει την πέτρα με το χέρι του. Ο γίγαντας έσπασε πραγματικές πέτρες, καιΚουίτσικου πέρασε το λευκό τυρί Adyghe για πέτρα και το έσφιξε. Ταυτόχρονα άρχισε να αναβλύζει ορός γάλακτος από το τυρί. Ο γίγαντας σκέφτηκε ότι ο τύπος κατάφερε να στύψει νερό από την πέτρα και σκέφτηκε ότι είχε μεγάλη δύναμη.

Ένας άλλος θρύλος λέει για μια μελαχρινή ομορφιά που έσωσε ένα κοπάδι προβάτων από το θάνατο, για το οποίο κέρδισε την ευγνωμοσύνη του θεού Amysh, του προστάτη των κατοικίδιων ζώων. Η Amish αποκάλυψε στην Adyif το μυστικό της παρασκευής τυριού και την ονόμασε Adyif ("Light-Armed").

Ένας τέτοιος αριθμός θρύλων που σχετίζονται με ένα προϊόν υποδηλώνει ότι η ιστορία του τυριού Adyghe είναι στενά συνυφασμένη με την ιστορία των ανθρώπων των Adyghes και των Κιρκάσιων, τον τρόπο ζωής και τις παραδόσεις τους.

Παρά το γεγονός ότι η τεχνική παρασκευής του τυριού Adyghe είναι εξαιρετικά απλή και αυτό το τυρί είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που παρασκευάζεται σχεδόν σε κάθε σπίτι στη δημοκρατία, η παραγωγή του ελέγχεται αυστηρά.πιστοποιητικό για το δικαίωμα χρήσης της ονομασίας προέλευσης των εμπορευμάτων υπ' αριθμ. 74/2 (ημερομηνία 11 Σεπτεμβρίου 2009), που εκδόθηκε από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Πνευματικής Ιδιοκτησίας, Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων. Έτσι, ένα προϊόν που ονομάζεται "τυρί Adyghe" μπορεί να παρασκευαστεί μόνο σε εργοστάσια και φάρμες που βρίσκονται στην επικράτεια της Δημοκρατίας της Adygea και όλα τα τυριά που φέρουν αυτό το όνομα και παράγονται σε άλλες περιοχές της Ρωσικής Ομοσπονδίας, της Ουκρανίας και της Λευκορωσίας μπορούν να θεωρηθούν πλαστά. . Αξίζει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με τους ντόπιους κατοίκους, ακόμη και η βιοτεχνική παραγωγή τυριού Adyghe στη δημοκρατία καταστέλλεται αυστηρά και τιμωρείται με πρόστιμα: το τυρί παράγεται τώρα από 8 μεγάλα εργοστάσια και περίπου 20 μεμονωμένους επιχειρηματίες, ο μεγαλύτερος παραγωγός είναι το γαλακτοκομείο Gaaginsky .

Το τυρί είναι ο ήρωας των γεωπολιτικών ανατροπών και απαραίτητο συστατικό στην υψηλή κουζίνα. Παρασκευάζεται σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς και ο καθένας έχει τις δικές του μεθόδους και τεχνολογίες. Συνήθως, το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, αλλά είναι δυνατές και παραλλαγές όπως το κατσικίσιο ή το πρόβειο γάλα. Στη χώρα μας, η κουλτούρα των τυριών αντιπροσωπεύεται κυρίως από καυκάσια τυριά, τα οποία παρασκευάζονται παραδοσιακά στις ορεινές ποιμενικές περιοχές. Αυτά τα τυριά συνήθως παρασκευάζονται με πυτιά και παλαιώνουν σε άλμη. Σε άλμη αυτά τα τυριά όχι μόνο αλατίζονται, αλλά και ωριμάζουν, κάτι που είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα της τεχνολογίας τους. Θα μιλήσουμε για τις κύριες καυκάσιες ποικιλίες τυριού, που μπορείτε να βρείτε στα καταστήματα ή μπορείτε να δοκιμάσετε να το μαγειρέψετε μόνοι σας.

Τυρί Adyghe

Στα κιρκέζικα, ένα τέτοιο τυρί ονομάζεται "matekuae" και παρασκευάζεται παραδοσιακά με αυτόν τον τρόπο: το στραγγιστό γάλα τοποθετείται στη φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει, προστίθεται σιγά σιγά σε αυτό ορός γάλακτος από ξινόγαλα. Ο θρόμβος που προκύπτει διατηρείται για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια αφαιρείται ο μισός ορός. Η ζεστή μάζα τυριού τοποθετείται σε ειδικά καλάθια "bzhal'e" υφασμένα από λεπτά κλαδιά ιτιάς. Αφήνουν ένα όμορφο σχέδιο δαντέλας στις πλευρές του τυριού. Ο συμπιεσμένος κύκλος αλατίζεται με ξηρό αλάτι στην επιφάνεια. Το τυρί Adyghe είναι απίστευτα δημοφιλές λόγω της ευκολίας παραγωγής του.

Καπνιστό τυρί Adyghe

Οι Κιρκάσιοι στο σπίτι χωρίς αποτυχία έχουν μια εστία με καμινάδα, στην οποία μπορείτε να κρεμάσετε κρέας ή τυρί. Έτσι, όλα τα προϊόντα που είναι κατάλληλα για αυτό καπνίστηκαν. Το τυρί καπνιζόταν για αρκετό καιρό - από μια μέρα έως μια εβδομάδα. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τυρί με πηχτή, καπνιστή γεύση που μπορούσε να αποθηκευτεί για πολύ καιρό χωρίς να χάσει τη θρεπτική του αξία.

Το παραδοσιακό τυρί από το Αζερμπαϊτζάν μοιάζει περισσότερο με αλατισμένο τυρί cottage, το οποίο απλώνεται εύκολα σε πλακέ ψωμί ή προστίθεται στα λαχανικά. Το Shor μαγειρεύεται έτσι - το ayran θερμαίνεται σε δυνατή φωτιά, το τυρόπηγμα που προκύπτει στραγγίζεται σε μια φλούδα και αλατίζεται. Το Shor ωριμάζει από έναν έως τρεις μήνες.

Motal pendir

Ένα άλλο παραδοσιακό τυρί του Αζερμπαϊτζάν "motal pendir" είναι ένα πολύ συγκεκριμένο πιάτο. Τέτοιο τυρί το έφτιαχναν από ξινόγαλο, το τυρόπηγμα το στραγγίζανε και το έβαζαν σε ένα σακουλάκι με μαλλί προβάτου, με το μαλλί μέσα. Το τυρί διατηρήθηκε για τρεις μήνες, με αποτέλεσμα μια πολύ συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Chanakh

Τυριά που μοιάζουν με brynza παρασκευάζονται παντού στον Καύκασο. Παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, με σταδιακή θέρμανση και ζύμωμα και αυτό συμβαίνει σε ρεκόρ χαμηλές θερμοκρασίες περίπου 40 βαθμών Κελσίου. Τέτοια τυριά τοποθετούνται απαραίτητα σε άλμη. Το καλύτερο θεωρείται μια άλμη που γίνεται με βάση το φυσικό μεταλλικό νερό με αέριο (όπως το Narzan).

Σουλουγκούνι

Γεωργιανό τυρί, πολύ δημοφιλές στη Ρωσία. Η ετυμολογία της λέξης «suluguni» είναι πολύ όμορφη, γιατί το όνομα του τυριού προέρχεται από τις λέξεις «suli» (που σημαίνει «ψυχή») και «guli» («καρδιά»). Το Suluguni παρασκευάζεται σύμφωνα με μια τεχνολογία παρόμοια με το chanakh, αλλά σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Ως εκ τούτου, αποδεικνύεται αρκετά πυκνό. Το Suluguni καπνίζεται συχνά, γι' αυτό και αποκτά μια έντονη καπνιστή γεύση.

Τσετσίλ

Το Chechil είναι τυρί Suluguni, που συναρμολογείται μόνο σε κοτσιδάκια. Αυτό το τυρί μπορεί να είναι είτε καπνιστό είτε τουρσί - όλα εξαρτώνται από τον τυροκόμο.

Khorats paneer

Το τυρί «γήινη» προέρχεται από την Αρμενία. Το σωστό "khorat paneer" λαμβάνεται από ώριμο πρόβειο τυρί. Είναι αλεσμένο με ένα αυστηρά επιλεγμένο μπουκέτο αποξηραμένων βοτάνων του βουνού, οι πήλινες γλάστρες γεμίζουν σφιχτά με μάζα και θάβονται στο έδαφος. Το τυρί ωριμάζει για αρκετούς μήνες και μετατρέπεται σε ένα παχύρρευστο προϊόν που είναι τόσο αρωματικό που μερικές φορές αξίζει να το ανακατέψετε με τυρί κότατζ ή βούτυρο.

Περιγραφή προϊόντος

Φωτογραφία: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko

Τυρί Adyghe, γνωστό και ως matequae, αυτός είναι λατάκαικαι Κιρκάσιο τυρί- ένα από τα κύρια προϊόντα της κουζίνας των Αδύγες (κιρκέζικα), συγγενής του τυριού, της φέτας και Μοτσαρέλα. Είναι φτιαγμένο από ολόκληρο πρόβατο, γίδακαι πιο συχνά αγελαδινό γάλα.

Το τυρί Adyghe είναι μαλακό νεαρό τυρίλευκό, συχνά κρεμώδες. Έχει ξινόγαλα, ελαφρώς αλμυρή γεύση και λεπτή, απαλή υφή. Εξωτερικά, το φρέσκο ​​τυρί Adyghe, κατά κανόνα, είναι ένας χαμηλός κύλινδρος με ελαφρώς κυρτές πλευρικές επιφάνειες και στρογγυλεμένες άκρες, που ζυγίζει όχι περισσότερο από 1,5 kg. Εξωτερικά, το κεφάλι του τυριού είναι αρκετά ελαστικό, μέσα - σχετικά μαλακό. Το καπνιστό τυρί Adyghe είναι πιο στεγνό, η επιφάνειά του είναι πιο σκούρα.

Το τυρί Adyghe παρασκευάζεται από ακατέργαστοςή παστεριωμένο γάλα, χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος, επιτραπέζιο αλάτι. Στις περισσότερες περιπτώσεις γίνεται χωρίς πυτιά, ωστόσο, υπάρχουν και παραλλαγές πυτιάς του τυριού Adyghe (το αβμάσο είναι ένα από τα τμήματα του στομάχου αρνιού ή βοοειδούς· η πυτιά χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών τυριών). Για την παρασκευή του τυριού Adyghe, το γάλα θερμαίνεται στους 95 βαθμούς και στη συνέχεια εισάγεται σταδιακά το ξινόγαλα. ορρόςπου κάνει το γάλα να πήζει. Εάν χρησιμοποιείται αβμάμα, βυθίζεται σε ορό γάλακτος 2-3 μέρες πριν την παραγωγή του τυριού. Οι θρόμβοι γάλακτος συλλέγονται σε καλάθια από ψάθινα ιτιά, τα οποία, ως αποτέλεσμα, αφήνουν ένα όμορφο μοτίβο δαντέλας. Τα τελειωμένα κεφάλια τυριού πασπαλίζονται με αλάτι για να απολυμανθεί το τυρί και να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για λεπτομερείς οδηγίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε το τυρί πυτιά Adyghe στο σπίτι, δείτε.

Μαζική παραγωγή τυριού Adygheξεκίνησε μόλις το 1980.

Είδη και ποικιλίες

ΒιομηχανικόςΤο τυρί Adyghe παράγεται όχι μόνο στην Adygea, αλλά στην πραγματικότητα σε ολόκληρη τη Ρωσία, καθώς και στη Λευκορωσία και την Ουκρανία. Προσθέτουμε ότι ένα παρόμοιο τυρί μπορεί να πωληθεί με άλλες ονομασίες (π.χ. Κιρκάσιο τυρί).

Παραδοσιακός σπιτικό τυρί Adygheμπορεί να βρεθεί στις αγορές Αδύγεα, Καρατσάι-Τσερκεσία, Καμπαρντίνο-Μπαλκαρίακαι Κρασνοντάρ. Τις περισσότερες φορές αυτός μη πυτιά, αν και υπάρχουν πυτιάεπιλογές. Φυσικά, μπορεί κανείς να διαφωνήσει για πολύ καιρό σε ποια περιοχή γίνεται πιο νόστιμο αυτό το τυρί.

Το σπιτικό τυρί Adyghe πωλείται σε τρεις εκδόσεις - φρέσκο,καπνιστό και αποξηραμένο. Το Fresh είναι απλώς ένα σπιτικό ανάλογο του εργοστασιακού τυριού Adyghe.

Καπνιστό τυρί Adygheγνωστό και με τα ονόματα koeplyzh(κόκκινο τυρί), Καβαρδιανό τυρίκαι Τυρί Αρμαβίρη. Παρασκευάζεται από τους ορεινούς του δυτικού τμήματος του Βόρειου Καυκάσου - τους Adyghe-Circassians, τους Adyghe-Kabardians, Abazaκαι Αρμένιοι από την πόλη Αρμαβίρ. Το τυρί καπνίζεται για αρκετές μέρες. Στον καπνό, στεγνώνει και η φλούδα του τυριού γίνεται αδιαπέραστη από τον αέρα και τα βακτήρια. Το καπνιστό τυρί αποθηκεύεται για 5-6 μήνες.

Αποξηραμένο τυρί Adygheείναι τοπική ποικιλία κούρτα. Παραδοσιακά, χρησίμευε ως τροφή για κυνηγούς, βοσκούς, πολεμιστές - όποιον χρειαζόταν να πάρει τυρί στο δρόμο. Το αποξηραμένο τυρί είναι πολύ σκληρό και αλμυρό: αν είναι μέσα παρμεζάναδιατηρείται έως και 40% της υγρασίας και ακόμη και στο Adyghe kurt - 20%. αν μέσα ροκφόρ 1,8% αλάτι, στη συνέχεια σε αποξηραμένο τυρί Adyghe - 2%. Οι Κιρκάσιοι δεν στεγνώνουν το τυρί στον ήλιο - πάντα στη σκιά. Για μακροχρόνια αποθήκευση, το αποξηραμένο τυρί Adyghe καλύπτεται με κόκκους σε κουτιά, αχυρώνες, γεγονός που παρέχει στο τυρί σταθερή υγρασία και εξαλείφει τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Ένα τέτοιο τυρί μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια. Παραδοσιακά, πριν από τη χρήση, η αποξηραμένη κεφαλή του τυριού περιχύνεται με βραστό νερό ή βυθίζεται σε βραστό νερό, προηγουμένως τυλιγμένο σε ένα απλό πανί από καμβά.

Πώς να μαγειρέψω

Το τυρί Adyghe μπορεί να παρασκευαστεί ανεξάρτητα, στο σπίτι; συνταγή για σπιτικό τυρί Adyghe (πυτιά), βλ.

Το τυρί Adyghe - φρέσκο ​​και καπνιστό - τρώγεται μόνο του, με ψωμί και βότανα. Οι συνταγές με τυρί Adyghe ποικίλλουν: ορεκτικά και σαλάτες λαχανικών, σούπες και κατσαρόλες, ζυμαρικά και σάλτσες, γέμιση για πίτες, πίτες, ζυμαρικά, khachapuri. σάλτσα. Κονσέρβα με τυρί Adyghe μαρίδα.

Σε ορισμένες συνταγές, το φρέσκο ​​τυρί Adyghe μπορεί να αντικαταστήσει τα suluguni, brynza, mozzarella, οσετιακά και ιμερέτικα τυριά.

Από φρέσκο ​​τυρί Adyghe μπορείτε να μαγειρέψετε μόνοι σας αποξηραμένος, και στη συνέχεια θρυμματίστε το σε ζυμαρικά, σαλάτα ή ομελέτα. Αυτό μπορεί να γίνει στο ψυγείο, απαλλαγμένο από τη συσκευασία, τοποθετημένο σε κάποιο είδος βάσης που δεν καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειάς του και καλυμμένο με λινή χαρτοπετσέτα. Σε ένα μήνα θα αποκτήσει τέτοια συνοχή που μπορεί μόνο να θρυμματιστεί - δεν θα είναι πλέον δυνατό να το κόψετε. Αυτό είναι αποξηραμένο τυρί.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε

Τυρί Adygheμπορεί να έχει διαφορετικές αποχρώσεις από λευκό έως κρέμα, αλλά η γεύση και η ποιότητα του τυριού δεν αλλάζει από αυτό. Το χρώμα εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του.

Το βιομηχανικό τυρί Adyghe πωλείται σε συσκευασία κενού. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να δώσετε προσοχή στην ημερομηνία συσκευασίας: το τυρί πρέπει να είναι φρέσκο, επειδή αποθηκεύεται μόνο για περίπου ένα μήνα.

Η επιφάνεια του τυριού πρέπει να είναι υγρή, ελαστική, χωρίς κρούστα και χωρίς μάτια. Στο εσωτερικό το κεφάλι του τυριού είναι σχετικά μαλακό. Η μυρωδιά του τυριού πρέπει να είναι ευχάριστη, γαλακτώδης.

Το φρέσκο ​​τυρί Adyghe δεν μπορεί να είναι μακρύ διατήρησηΗ μούχλα μπορεί να εμφανιστεί μετά από ένα μήνα. Το τυρί πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο ή σε δροσερό, ξηρό μέρος. Το καπνιστό τυρί Adyghe αποθηκεύεται πολύ περισσότερο - περίπου έξι μήνες. Δεν μπορείτε να φάτε μουχλιασμένο τυρί Adyghe: μπορείτε εύκολα να δηλητηριαστείτε.

Τυρί Adyghe

Αυτό το τυρί είναι εθνικό προϊόν των Αδύγες που κατοικούν στις νοτιοδυτικές περιοχές του Βόρειου Καυκάσου. Παράγεται σε δύο τύπους: φρέσκο ​​και καπνιστό. Για να φτιάξεις τυρί χρειάζεσαι εστία και καπνιστή. Αυτό το είδος τυριού έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο σε άλλες περιοχές, για παράδειγμα, στη Μολδαβία.

Το γάλα φέρεται σε βρασμό και σε αυτή τη θερμοκρασία πήζει με ορό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Η μάζα του τυριού απλώνεται σε καλάθια από ψάθινα ιτιά, όπου πραγματοποιείται αυτοπίεση και το τυρί παίρνει σχήμα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αλατίζονται με τρίψιμο από δύο επιφάνειες (2%). Για 1 κιλό φρέσκο ​​τυρί ξοδεύονται 6,2 κιλά γάλα.

Το καπνιστό τυρί αλατίζεται σε κόκκους (4%), συμπιέζεται και τοποθετείται σε ψάθινα ράφια σε καπνιστή σε μεγάλη απόσταση από τη φωτιά. Ως αποτέλεσμα του καπνίσματος, καταστρέφεται όλη η μικροχλωρίδα του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων, έτσι το καπνιστό τυρί χρησιμοποιείται ως διαιτητικό, εύπεπτο προϊόν.

Η διάρκεια ζωής του καπνιστού τυριού εξαρτάται από τη διάρκεια έκθεσης του καπνιστή. Ένα τέτοιο τυρί μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και για αρκετά χρόνια. Λαμβάνεται στο δρόμο και σε μια πεζοπορία. Έχει έντονη γεύση με έντονη μυρωδιά καπνίσματος. Περίπου 8 κιλά γάλα ξοδεύονται για 1 κιλό τυρί.

Τυρί Chechil

Το τυρί Chechil παράγεται από γάλα με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά σύμφωνα με την αρχική τεχνολογία. Γάλα με οξύτητα 40-45 ° T θερμαίνεται στους 32 °, προστίθεται πυτιά ή πεψίνη. Μετά το σχηματισμό θρόμβου, το μίγμα αναδεύεται και θερμαίνεται στους 50-60°. Οι νιφάδες που προκύπτουν διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος, συλλέγονται σε ένα τραπέζι και τεντώνονται σε μια κορδέλα, ή μάλλον, σε νήματα σε σχήμα σπάγγου. Στη συνέχεια τυλίγονται σε μπαλάκια των 4-5 κιλών. Το τυρί αποθηκεύεται σε άλμη μέχρι να καταναλωθεί. Σύνθεση τυριού: λιπαρά 5-10%, αλάτι 3-8, υγρασία 58-60%. Η γεύση είναι αλμυρή, ξινή με μια νότα ορού γάλακτος.

Τυρί Daralagyaz

Αυτό το τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Το φρέσκο ​​γάλα ζυμώνεται, ο θρόμβος κόβεται σε κύβους και μετά από 15 λεπτά μεταφέρονται σε σάκους των 5-7 κιλών, συμπιέζονται για 3-4 ώρες, το στρώμα κόβεται και τοποθετείται σε λουτρά για 7-10 ημέρες. Μια πήλινη κανάτα ψήνεται, αλείφεται με μπέικον και γεμίζεται σφιχτά με τυρί, προσθέτοντας βότανα (άγριο σκόρδο, θυμάρι κ.λπ.). Η κανάτα θάβεται ανάποδα στο έδαφος για 3-4 μήνες. Σύνθεση τυριού: λιπαρά 25-26%, πρωτεΐνη 25-26, αλάτι 3-4, υγρασία 40-43%. Η ποσότητα του διαλυτού αζώτου είναι 22-23%. Η μάζα του τυριού περνάει από μια κορυφή, προστίθενται μπαχαρικά, γεμίζονται σε πολυμερείς σακούλες, στις οποίες το τυρί ωριμάζει για δύο μήνες.

Τυρί Iremshik

Το τυρί Iremshik είναι δημοφιλές στον πληθυσμό του Καζακστάν. Χρησιμοποιήστε το στη φυσική του μορφή και ως καρύκευμα για διάφορα πιάτα. Το Iremshik παράγεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, συμπεριλαμβανομένου του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του βουτυρογάλακτος και μειγμάτων τους.

Το γάλα που έχει θερμανθεί στους 30-32° ζυμώνεται με πυτιά για να ληφθεί κανονικός θρόμβος σε 20-30 λεπτά. Ο θρόμβος στη συνέχεια θερμαίνεται για 5-6 ώρες στο λέβητα, προσπαθώντας να τον χωρίσει από τα τοιχώματα, αλλά χωρίς σημαντική σύνθλιψη. Ο βρασμός τελειώνει όταν αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού και η μάζα γίνει κίτρινη με καφέ απόχρωση. Η μάζα απλώνεται σε δρεπανένιες σακούλες, αιωρείται για 8-10 ώρες για αυτόματη συμπίεση, μετά την οποία ο θρόμβος σπάει σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, τα οποία στεγνώνουν.

Το τυρί Iremshchik περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένης της αλβουμίνης και της σφαιρίνης. Μόνο ένα μικρό μέρος των μετάλλων και του σακχάρου του γάλακτος χάνεται κατά την αυτοπίεση. Στο τελικό προϊόν λίπος - όχι λιγότερο από 30%, υγρασία - όχι περισσότερο από 15%.