Πόσο καιρό πρέπει να ζυμωθεί ο πολτός και πώς να επηρεαστεί η διαδικασία; Τι να προσθέσετε για καλύτερη ζύμωση. Θερμοκρασία ζύμωσης πολτού για φεγγαρόφωτο

Πόσο καιρό ζυμώνει ο πολτός και από τι εξαρτάται;

Στην πρακτική μου, ο πολτός ωρίμαζε με χρονικά διαστήματα από 4-5 έως 60-70 ημέρες. Ναι, ναι, μην εκπλαγείτε - αυτή είναι μια μοναδική περίπτωση όταν το φθινόπωρο μάζεψα κουκούτσι δαμάσκηνου - περίπου 40 κιλά, το ξεφλούδισα, το πολτοποιούσα, πρόσθεσα λίγο νερό και το ξέχασα για 2 μήνες. Ταυτόχρονα, στάθηκε στο υπόγειο σε θερμοκρασία περίπου +7 ... +12 C o. Πολλοί θα πουν τώρα - είναι ανοησία, χάθηκε! Και θα πω - οι σωλήνες, όχι μόνο επέζησαν, αλλά και ζυμώθηκαν υπέροχα σε αλκοόλ λόγω φυσικής μαγιάς - δεν τους πρόσθεσα σε αυτόν τον πολτό.

Γιατί λοιπόν εξαρτάται ο ρυθμός ζύμωσης; Ας δούμε όλους αυτούς τους παράγοντες σημείο προς σημείο:

• Εξωτερικές συνθήκες - θερμοκρασία και ξεκούραση. Ποτέ δεν κουράζομαι να επαναλαμβάνω ότι το πουρέ είναι ζωντανό, και ως εκ τούτου απαιτεί κατάλληλο χειρισμό. Όχι μόνο η θερμοκρασία, το βέλτιστο εύρος της οποίας είναι +22… +28 C o, επηρεάζει την ένταση και την ταχύτητα της ζύμωσης, αλλά και την ανάπαυση. Θυμάστε όταν η μαμά ή η γιαγιά βάζει τη ζύμη να φουσκώσει, τη βάζει σε ένα ζεστό δωμάτιο και ζητά να μην τρέχει εκεί; Οι κραδασμοί μπορεί να «τρομάξουν» τη μαγιά και η ζύμη μπορεί να πέσει. Το ίδιο και το πουρέ - ιδανικά θα πρέπει να είναι σε ένα ήσυχο και σκοτεινό μέρος. Γι' αυτό στο υπόγειό μου, ακόμα και στη χαμηλότερη θερμοκρασία, ζύμωσε εντελώς χωρίς να προσθέσω μαγιά ή ζάχαρη, αν και για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως το κρασί
• Χημική σύνθεση - εδώ μιλάμε τόσο για την ποιότητα του νερού όσο και για το είδος των πρώτων υλών. Για παράδειγμα, οι πουρές φρούτων ζυμώνονται πιο γρήγορα από τους πολτούς δημητριακών, καθώς τα σάκχαρα σε αυτά είναι πιο εύκολα προσβάσιμα στη μαγιά. Και για να διεγείρω την καλή ζύμωση του καθαρού πολτού ζάχαρης, χρησιμοποιώ ένα μικρό μυστικό, το οποίο το καλοκαίρι μου επιτρέπει να επιτύχω τη βέλτιστη ενανθράκωση του σπιτικού kvass, που επιθυμώ και ο ίδιος. Του προσθέτω μερικές σταφίδες. Για 20 λίτρα πουρέ αρκούν 50 γραμμάρια σταφίδας. Τα μικροστοιχεία που περιέχει είναι μια φυσική τροφή για τη μαγιά, επομένως η ζύμωση προχωρά πιο ενεργά.
• Τύπος δοχείου - θυμηθείτε - ποτέ, σε καμία περίπτωση, μην χρησιμοποιείτε δοχεία από μέταλλα που δεν είναι τρόφιμα για την παρασκευή πολτού! Σε ένα τέτοιο δοχείο δεν ξινίζει, αλλά είναι γεμάτο με οξείδιο μετάλλου, αποκτώντας μια αηδιαστική γεύση - αυτή είναι η προσωπική μου εμπειρία και δεν μπήκα καν στον κόπο να αποστάξω τέτοιο πολτό. Οι βέλτιστοι τύποι δοχείων είναι γυαλί, ανοξείδωτος χάλυβας ποιότητας τροφίμων, αλουμίνιο, χαλκός. Αυτοί οι τύποι μετάλλων αλληλεπιδρούν πολύ ασθενώς και το γυαλί δεν αλληλεπιδρά καθόλου με τα υγρά. Το πλαστικό για τρόφιμα είναι επίσης κατάλληλο, αλλά είναι τουλάχιστον προτιμότερο από το γυαλί

Πώς να επιτύχετε τα βέλτιστα αποτελέσματα και σε τι να εστιάσετε;

Βέλτιστοι χρόνοι ζύμωσης για πολτό

Αν δεν λάβουμε υπόψη εξαιρετικές περιπτώσεις, ο πολτός μου, ανεξάρτητα από τη σύνθεσή του, ζυμώνει κατά μέσο όρο 8-10 ημέρες. Ο καθαρός πουρές ζάχαρης ζυμώνεται περίπου στην ίδια ποσότητα σε αναλογίες 1 κιλού ζάχαρης ανά 3 λίτρα νερού και 50 γραμμάρια ζωντανής μαγιάς αρτοποιίας. Κατ 'αρχήν, μπορεί να αποσταχθεί (ειδικά το καλοκαιρινό κρασί) ήδη την 7η ή 8η μέρα, αλλά προσπαθώ να επιτύχω τη μέγιστη απόδοση. Τις περισσότερες φορές οδηγώ από αυτό που φυτρώνει στον κήπο και στην περίπτωσή μου είναι δαμάσκηνο, μήλο, κυδώνι, αχλάδι, βερίκοκο και σταφύλια. Ναι, ναι, το κυδώνι προστίθεται αποκλειστικά για λόγους γεύσης, αφού η απόδοση του είναι μικρή. Πάνω από όλα έχω δαμάσκηνα, οπότε ο πουρές μου φτιάχνεται συχνά από αυτό. Ετοιμάζω τον πουρέ ως εξής:

• Συλλέγω καρπούς - πεσμένους καρπούς
• Καθαρίζω τους σπόρους (αν δεν είμαι πολύ τεμπέλης)
• Το τοποθετώ σε μια αλουμινένια φιάλη σαράντα λίτρων (aka my still) και την πατάω να γίνει πουρές.
• Για 15-20 κιλά πολτό προσθέτω περίπου 15 λίτρα νερό
• Προσθέτω σε αυτόν τον όγκο 2 κιλά ζάχαρη και 100 γραμμάρια μαγιά αρτοποιίας
• Ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε κάτω από μια σφράγιση νερού
• Το αφήνω να ζυμωθεί για 8-10 ημέρες - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η διαδικασία ζύμωσης σε θερμοκρασία +25 C o σταματά εντελώς

Και μετά, προσοχή! Βγάζω το σωλήνα σιλικόνης από τη φιάλη νερού, που λειτουργεί ως σφράγισμα νερού, και τοποθετώ τη φιάλη στον καυστήρα αερίου. Ναι, ναι, όχι διαχωρισμός πολτού, καμία διευκρίνιση - μόνο αέριο! Και συνδέω τον σωλήνα με το ψυγείο μέσω του σπιτικού μου ατμομάγειρα. Τίποτα δεν καίγεται, όλα αποστάζονται τέλεια, και μίλησα αναλυτικά για το πώς αποστάζω το mash σε moonshine σε άλλο άρθρο.

Όταν φτιάχνω έναν πουρέ ουίσκι, και το κύριο συστατικό είναι κόκκος καλαμποκιού, το αφήνω να ζυμωθεί για τουλάχιστον 14 ημέρες! Θα πω περισσότερα, μπορείτε να το αφήσετε με ασφάλεια για 17-20 ημέρες - το κύριο πράγμα είναι ότι η σφράγιση νερού και το δοχείο είναι αεροστεγώς. Ακόμη και μετά το βράσιμο σε γλεύκος, το άμυλο αραβοσίτου είναι αρκετά δύσκολο να επεξεργαστεί από μαγιά (τόσο της μαγιάς αρτοποιίας όσο και της μαγιάς κρασιού-αλκοόλ). Επομένως, 15 ημέρες είναι η βέλτιστη περίοδος κατά την οποία τα σάκχαρα θα υποστούν πλήρη επεξεργασία και το άρωμα θα αποκαλυφθεί σωστά.

Πολλοί άνθρωποι ετοιμάζουν αλκοόλ στο σπίτι. Φτιάχνοντας πουρέ; ένα σημαντικό θέμα που απαιτεί επαγρύπνηση, προσοχή και σχολαστικότητα. Θα ξοδέψετε χρόνο και προσπάθεια, αλλά θα αποκτήσετε εμπειρία, μια συναρπαστική δραστηριότητα και ένα τελικό, υψηλής ποιότητας σπιτικό προϊόν. Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τις λεπτές αποχρώσεις: θερμοκρασία ζύμωσης και συνταγή. Το αποτέλεσμα δεν θα αργήσει να έρθει.

Μαγιά? Αυτοί είναι μικροοργανισμοί, ή ακριβέστερα, μύκητες. Ζουν στο νερό και τρώνε ζάχαρη. Κατά τη διαδικασία αναπαραγωγής απελευθερώνουν θερμότητα, διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Με τη βοήθειά τους, οι εγχώριοι τεχνίτες προετοιμάζουν φεγγαρόφωτο.

Δείκτες θερμοκρασίας: η σημασία της παρακολούθησης των τεχνολογικών διαδικασιών

Θερμοκρασία ζύμωσης; Αυτός είναι ένας δείκτης που πρέπει να ακολουθείται με κάθε αυστηρότητα. Σύμφωνα με τα μέσα πρότυπα, ο κανόνας είναι 24-30°C. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, η ανάγκη για μαγιά στο μελλοντικό φεγγαρόφωτο δεν μπορεί να μειωθεί. Πρέπει να σημειωθεί σε ποια θερμοκρασία θα αρχίσουν να ζυμώνουν. Μόνο σε αυτή την περίπτωση θα εκπέμπουν θερμότητα. Και αυτό? ο καθοριστικός παράγοντας στην παρασκευή του πολτού.

Μόλις αρχίσει να λειτουργεί η μαγιά, ο πολτός θα ζεσταθεί μόνος του. Υπερθέρμανση? μια απαράδεκτη παράβλεψη που θα έθετε σε κίνδυνο την όλη επιχείρηση. Είναι σημαντικό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το θερμόμετρο να μην δείχνει ένδειξη μεγαλύτερη από 40°C. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει σε επικίνδυνο επίπεδο, η μαγιά θα πεθάνει. Δεν θα υπάρχει τίποτα για να αποσταχθεί η φεγγαράδα και όλα θα πρέπει να ξεκινήσουν από την αρχή.

Πώς να βιαστείς; πολτός? Επιτάχυνση της ζύμωσης

Θερμόμετρο και θερμοστάτης. Χαρακτηριστικά λειτουργίας στην απόσταξη

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, πρέπει να προετοιμάσετε τα απαραίτητα τεχνολογικά χαρακτηριστικά που θα βοηθήσουν στην απόσταξη του πολτού σε φεγγαρόφωτο. Ποια είναι η θερμοκρασία σε αυτό το στάδιο; ο πιο σημαντικός δείκτης που δεν μπορεί να αγνοηθεί. Για να το διατηρήσετε, θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο.

Το θερμόμετρο μετρά τη θερμοκρασία μέσα στον ακίνητο κύβο. Χρειάζεστε μια μονάδα υδραργύρου με κλίμακα έως 120 0 C. Κατά κανόνα, μιλάμε για μια γυάλινη συσκευή, με την οποία πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί.

Εάν είναι υλικοτεχνικά εφικτό, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα διμεταλλικό θερμόμετρο. Ένα πολύμετρο θα είναι επίσης κατάλληλο για τους σκοπούς μας. Αυτές οι συσκευές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της ακριβούς θερμοκρασίας στο στάδιο της απόσταξης σε φεγγάρι. Καθιστούν δυνατό τον ακριβή προσδιορισμό του χρόνου συλλογής ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας.

Με τον όρο θερμοστάτης εννοούμε μια μονάδα που σας επιτρέπει να διατηρείτε μια σταθερή θερμοκρασία σε ένα δοχείο με πολτό. Η ισχύς αυτής της συσκευής εξαρτάται άμεσα από τον όγκο του δοχείου με πολτό. Εάν η κάννη περιέχει έως και 50 λίτρα, αγοράστε μια μονάδα με ισχύ τουλάχιστον 100 W. Η λειτουργία αυτής της μονάδας είναι κυκλική, επομένως δεν απαιτεί πολλή ηλεκτρική ενέργεια.

Σημειώστε ότι η πρώτη ύλη θερμαίνεται κυρίως από πάνω. Έτσι ώστε το καθεστώς θερμοκρασίας να είναι ομοιόμορφο σε όλο τον όγκο, τον πολτό πρέπει να ανακατεύετε από καιρό σε καιρό.

Ο θερμοστάτης είναι εύκολος στην εγκατάσταση. Δεν χρειάζεται να κάνετε τρύπες για να το στερεώσετε. Λυγίστε το σύρμα πάνω από την άκρη έτσι ώστε το σώμα της συσκευής να βυθιστεί στον πολτό. Πρέπει να υπάρχει μόνο ένας αισθητήρας στην επιφάνεια για να μπορεί να παρακολουθείται η θερμοκρασία. Πιέστε το καλώδιο της μονάδας με το κάλυμμα, αλλά κάντε το πολύ προσεκτικά για να μην καταστρέψετε το καλώδιο. Είναι σημαντικό να μην στρίβετε το σύρμα για να αποφύγετε το σπάσιμο του.

Η σημασία της θερμοκρασίας

Κάθε φεγγαρόφωτο έχει μια εντελώς μοναδική γεύση. Το μυστικό αυτής της μοναδικότητας βρίσκεται στην αυθεντική συνταγή του κάθε πολτού ξεχωριστά.

Με την κλασική έννοια, ο πολτός παρασκευάζεται σύμφωνα με τους ακόλουθους κανόνες.

Θερμοκρασία απόσταξης ή μαγειρέματος

Όταν ο πολτός φτάσει σε θερμοκρασία 65°C, τα ελαφρά επιβλαβή κλάσματα εξατμίζονται. Το φεγγαρόφωτο που προκύπτει ονομάζεται "pervak". Οι ειδικοί λένε ότι είναι το πρώτο; αυτό είναι ένα επικίνδυνο δηλητήριο. Πρέπει να συλλέγεται σε ξεχωριστό δοχείο και να απορρίπτεται ή να χρησιμοποιείται για τεχνικές ανάγκες.

Έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 63°C, η μελλοντική φεγγαράδα θερμαίνεται και βράζει στην υψηλότερη θερμοκρασία. Στη συνέχεια η ταχύτητα θέρμανσης μειώνεται απότομα για να φτάσει αργά τους 65-68°C. Εάν δεν γίνει αυτό, ο ζεστός πολτός θα ρέει στο τμήμα ψύξης της μονάδας. Το χρώμα του ποτού θα είναι φουζέλ. Η ποιότητα θα μειωθεί. Η κατάσταση μπορεί να βελτιωθεί μόνο με εκ νέου απόσταξη.

Σταδιακά η θερμοκρασία απόσταξης του πολτού θα αυξηθεί και η ένταση με την οποία αποστάζεται η σεληνόφωτα, ; πτώση. Η συλλογή του φεγγαριού σταματά όταν το μείγμα θερμανθεί στους 85°C. Από αυτή τη στιγμή, τα πετρέλαια αρχίζουν να εξατμίζονται, καθιστώντας τη σελήνη θολό και υποβαθμίζοντας την ποιότητά της.

Πότε; πρώτα; βγαίνει έξω, θα πρέπει να αντικαταστήσετε ένα δοχείο για να συλλέξετε το φεγγαρόφωτο. Αυξήστε σταδιακά την ισχύ του θερμαντήρα. Αυτό είναι απαραίτητο για να φτάσει ο πολτός σε νέα θερμοκρασία - 78°C. Μετά από λίγο, το κύριο προϊόν θα αρχίσει να κυκλοφορεί.

Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 85°C, το απόσταγμα συλλέγεται σε νέο δοχείο. Οι λεγόμενες;ουρές; προσθέστε σε μια νέα μερίδα πολτού για να αυξήσετε τη δύναμη.

Η ποιότητα του φεγγαριού εξαρτάται περισσότερο από το ήμισυ από το νερό. Πολλοί αρχάριοι πιστεύουν ότι δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην επιλογή νερού. Αλλά οι έμπειροι λάτρεις του φεγγαριού προσεγγίζουν αυτή τη διαδικασία με κάθε ευθύνη, δίνοντας προσοχή όχι μόνο στη θερμοκρασία, αλλά και στην ποιότητα του ίδιου του νερού. Διαφορετικά, ο πολτός μπορεί να μην ζυμωθεί ή η γεύση του τελικού φεγγαριού θα είναι δυσάρεστη έκπληξη.

Απαιτήσεις νερού για πολτό:

1. Πρότυπα υγιεινής.Το νερό που χρησιμοποιείται για το φεγγάρι πρέπει να είναι διαυγές, χωρίς ξένη οσμή (γεύση) και να πληροί τις προδιαγραφές για πόσιμο νερό. Αυτή είναι μια τυπική, αλλά ταυτόχρονα η πιο σημαντική απαίτηση.

2. Ακαμψία.Η σκληρότητα του νερού είναι το σύνολο των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του που σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε άλατα μετάλλων αλκαλικών γαιών (κυρίως κάλιο και μαγνήσιο). Η πολύ υψηλή σκληρότητα εμποδίζει τη ζύμωση, ενώ η χαμηλή σκληρότητα εμποδίζει την κανονική ανάπτυξη της μαγιάς, καθώς το μαλακό νερό δεν έχει επαρκή ποσότητα μικροστοιχείων.

Δυστυχώς, δεν είναι εύκολο να εντοπιστεί ο βαθμός σκληρότητας του νερού, καθώς αυτός ο δείκτης μετράται σε εργαστήριο. Για πολτό, χρειάζεστε νερό μέσης σκληρότητας - 2-10°Zh σύμφωνα με το εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας (GOST R 52029-2003).

Πρώτον, τα βακτήρια ζύμης πολλαπλασιάζονται ενεργά και μετά την άντληση οξυγόνου, αρχίζουν να επεξεργάζονται τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Με τη σειρά της, η απόσταξη αφαιρεί από το νερό σχεδόν όλα τα απαραίτητα μικροστοιχεία, τα οποία, εκτός από τη ζάχαρη, τροφοδοτούν και ωφέλιμους μικροοργανισμούς.

Το νερό για πολτοποίηση πρέπει να είναι νερό πηγής (από πηγάδι) ή νερό βρύσης. Πριν από την προετοιμασία του φεγγαριού, συνιστώ να αφήσετε το επιλεγμένο νερό να καθίσει για 12-24 ώρες, έτσι ώστε όλες οι επιβλαβείς ακαθαρσίες (κυρίως το χλώριο και τα βαρέα μέταλλα) να βυθιστούν στον πυθμένα. Το νερό μπορεί επίσης να καθαριστεί περνώντας το από ειδικά φίλτρα.

Το νερό της βρύσης είναι επίσης καλό

Θερμοκρασία νερού για πουρέ

Η μαγιά προστίθεται σε νερό που έχει θερμανθεί στους 20-30°C. Θεωρείται βέλτιστο για πουρέ θερμοκρασία 23-28°Cπου θα πρέπει να συντηρείται συνεχώς. Σε χαμηλότερες τιμές, η ζύμωση επιβραδύνεται και όταν πέσει στους 18°C ​​και κάτω, μπορεί να σταματήσει εντελώς. Ως εκ τούτου, την κρύα εποχή, είναι συχνά απαραίτητο να θερμάνετε τον πολτό με θερμάστρες ενυδρείου ή άλλες συσκευές.

Σε νερό που είναι πολύ ζεστό (πάνω από 30°C), τα περισσότερα βακτήρια ζύμης πεθαίνουν πριν προλάβουν να κάνουν οτιδήποτε καλό. Κατά τη διάρκεια της ενεργού ζύμωσης, η θερμοκρασία του πολτού αυξάνεται ανεξάρτητα κατά αρκετούς βαθμούς (σχετική για δοχεία με όγκο 20 λίτρων ή περισσότερο), έτσι μερικές φορές οι σεληνόψυχοι πρέπει να κρυώσουν τον πολτό.

Όλες οι παραπάνω συμβουλές αφορούν κάθε συνταγή πουρέ, ανεξάρτητα από τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία μαγειρέματος. Το νερό κακής ποιότητας επιδεινώνει τη γεύση και μειώνει την απόδοση του φεγγαριού.

Η μαγιά είναι ένα αρκετά δημοφιλές προϊόν και χρησιμοποιείται συχνά σε μια ποικιλία προϊόντων που οι άνθρωποι καταναλώνουν καθημερινά. Πολλοί πιθανώς πιστεύουν ότι βρίσκονται μόνο στο ψωμί, τα κουλούρια και άλλα παρόμοια προϊόντα. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, το εύρος της χρήσης τους είναι πολύ ευρύτερο από ό,τι φαίνεται στον μέσο άνθρωπο: σε κρασί, μπύρα, αλκοόλ, φεγγαρόφωτο. Αλλά εάν το προϊόν χρησιμοποιηθεί λανθασμένα, δηλαδή εάν υπερθερμανθεί, η μαγιά θα πεθάνει. Σε ποια θερμοκρασία συμβαίνει αυτό, δεν γνωρίζουν όλοι.

μαγιά ψωμιού

Υπάρχει ένας αρκετά μεγάλος αριθμός ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο ψωμιού, όλα διαφέρουν ως προς τη δομή και τις συνθήκες διαβίωσής τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν φρέσκια ή ξηρή μαγιά, αλλά υπάρχουν και κοκκώδεις και ταχείας δράσης. Όλα έχουν διαφορετικά αποτελέσματα στο ψήσιμο και υπάρχει μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, μετά την οποία σταματούν να λειτουργούν. Επομένως, είναι εξαιρετικά σημαντικό να γνωρίζουμε σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά έτσι ώστε τα προϊόντα αλευριού να μην αλλοιωθούν.

Νωπή μαγιά

Αυτός είναι ο πιο δημοφιλής τύπος προϊόντος για το ψήσιμο ψωμιού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, πωλούνται σε μικρούς κύβους των 50 ή 100 γρ. Χάρη σε αυτή τη μαγιά, τα αρτοσκευάσματα έχουν το τέλειο χρώμα και έχουν ευχάριστη υφή.

Πιστεύεται ότι ένα τέτοιο προϊόν προκαλεί την ισχυρότερη ζύμωση, λόγω της οποίας τα αρτοσκευάσματα είναι αφράτα και δεν έχουν έντονη ειδική οσμή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία αυτής της μαγιάς είναι 70%.

Αυτό το προϊόν διατηρείται αρκετά καλά. Αξίζει να σημειωθεί ότι η φρέσκια μαγιά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και δώδεκα ημέρες. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 10 βαθμούς, συνιστώμενη 0...4 °C.

Αυτή η καλής ποιότητας μαγιά πρέπει να έχει κρεμώδες χρώμα και όταν πιέζετε το προϊόν με το δάχτυλό σας, να σπάει και να θρυμματίζεται. Αν απλώς λερώσουν, τότε δεν είναι πραγματική μαγιά, αλλά απλά ψεύτικη.

Συνθήκες διαβίωσης φρέσκιας μαγιάς

Αυτό το προϊόν είναι ένας ζωντανός οργανισμός και όλα τα έμβια όντα πρέπει να αναπνέουν. Το ίδιο ισχύει και για τη μαγιά. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στη συσκευασία. Απαγορεύεται αυστηρά το κλείσιμο τους σε κλειστό χώρο. Όταν δεν παρέχεται αέρας στο προϊόν, αρχίζει γρήγορα να φθείρεται κυριολεκτικά μέσα σε λίγες ώρες.

Όπως αναφέρθηκε ήδη, η μαγιά πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία. Αλλά αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια αρκετά καλή λαϊκή μέθοδο: πασπαλίστε το προϊόν με αλεύρι ή ψιλό αλάτι, χάρη σε αυτό η μαγιά δεν θα χαλάσει σε μερικές ημέρες, αλλά θα ζήσει άλλες 3-4 ημέρες περισσότερο.

Όσο για την άμεση χρήση της μαγιάς, εδώ χρειάζεται να μην το παρακάνετε και να μην το υπερθερμάνετε, γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνουν τη μαγιά. Σε τι θερμοκρασία; Η απάντηση είναι αρκετά απλή - η φρέσκια μαγιά δεν μπορεί να αραιωθεί σε υγρό που έχει θερμανθεί πάνω από 42 °C. Διαφορετικά, η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης δεν θα είναι τόσο αποτελεσματική και εάν η θερμοκρασία ξεπεραστεί πολύ, δεν θα υπάρξει κανένα αποτέλεσμα.

Μαγιά σε κόκκους

Αυτός ο τύπος μαγιάς προορίζεται επίσης για το ψήσιμο ψωμιού και άλλων προϊόντων αλευριού, αλλά η κύρια διαφορά τους είναι η αφυδάτωση. Κατά την παραγωγή, αυτό το προϊόν υφίσταται ειδική επεξεργασία, μετά την οποία παραμένει μόνο 24% υγρασία. Λόγω αυτού, έχει τη μορφή μικρών κόκκων. Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά ψωμιού σε κόκκους. Όλα είναι πολύ απλά, στην πραγματικότητα είναι η ίδια μαγιά, μόνο αφυδατωμένη, οπότε δεν πρέπει να την εκθέτετε σε θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 42 °C.

Ωστόσο, η διάρκεια ζωής αυτού του προϊόντος είναι πολύ μεγαλύτερη από την προηγούμενη. το ίδιο (όχι υψηλότερο από 10 °C), αλλά η διάρκεια ζωής αυξάνεται σε έξι εβδομάδες.

Το πλεονέκτημα μιας τέτοιας μαγιάς είναι ότι δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό ή άλλο υγρό. Αυτό το προϊόν μπορεί να αναμιχθεί αμέσως με αλεύρι, γεγονός που εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή του προϊόντος σε όλη τη ζύμη.

Ξηρή μαγιά

Αυτό το προϊόν είναι ακόμα πιο αφυδατωμένο, διατηρώντας μόνο 8% υγρασία. Συνιστάται η χρήση πολύ λιγότερης ξηρής μαγιάς για την ίδια ποσότητα αλευριού από την κανονική συμπιεσμένη μαγιά. Αξίζει να σημειωθεί ότι η συσκευασία δεν αναφέρει σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η ξηρή μαγιά αρτοποιίας. Σύμφωνα με επίσημα δεδομένα, ένα τέτοιο προϊόν παύει να λειτουργεί σε θερμοκρασίες άνω των 55 °C.

Οι κόκκοι ξηρής μαγιάς αποθηκεύονται πολύ εύκολα, βρίσκονται ήδη σε συσκευασία κενού. Η διάρκεια ζωής αυξάνεται απότομα στα δύο χρόνια. Ταυτόχρονα, πρέπει να λαμβάνονται πολύ λιγότερο από τα συμβατικά πιεσμένα. Για 100 g κανονικής ζωντανής μαγιάς χρειάζεστε μόνο 30 g ξηρής μαγιάς.

Αξίζει να σημειωθεί χωριστά ότι αρκετά μεγάλος αριθμός ανθρώπων μπερδεύει αυτό το προϊόν με μαγιά ταχείας δράσης και το ανακατεύει απευθείας με αλεύρι, αλλά αυτό δεν μπορεί να γίνει. Αυτό το προϊόν πρέπει να ραντιστεί σε ζεστό νερό (συνιστώμενη θερμοκρασία 30...45 μοίρες), στη συνέχεια, περιμένετε μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια του υγρού, αυτή η διαδικασία διαρκεί συνήθως 10 - 15 λεπτά. Μετά από αυτό, μπορείτε να ζυμώσετε την απαιτούμενη ζύμη. Το κύριο πράγμα είναι να θυμάστε σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά.

Στιγμιαία μαγιά

Αυτός ο τύπος προϊόντος είναι η τελευταία εξέλιξη στον κλάδο. Το σχήμα τους είναι αρκετά ασυνήθιστο (μικρά noodles). Η στιγμιαία μαγιά δεν χρειάζεται να αραιωθεί σε νερό, είναι καλύτερα να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με υγρό, ζάχαρη ή άλλες ακαθαρσίες. Αυτό το προϊόν προστίθεται απευθείας στη ζύμη. Επομένως, το ζήτημα των συνθηκών θερμοκρασίας εξαφανίζεται από μόνο του.

Σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά του κρασιού;

Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αυτή την περίπτωση αυτό το προϊόν είναι πολύ διαφορετικό από τα συνηθισμένα αρτοποιεία. Η μαγιά του κρασιού είναι οι μικρότεροι μικροοργανισμοί που τρέφονται με ζάχαρη και το αλκοόλ που απελευθερώνεται είναι υποπροϊόν της ζωτικής τους δραστηριότητας.

Σε αυτή την περίπτωση, η βέλτιστη θερμοκρασία για τη δράση τους είναι 26...30 βαθμοί, σε αυτή την κατάσταση μπορούν να λειτουργήσουν κανονικά. Εάν η θερμοκρασία είναι 30...34 βαθμοί, τότε απλά σταματούν και δεν ζυμώνουν, αλλά αν η θερμοκρασία επανέλθει στο φυσιολογικό, οδηγούν και πάλι δραστηριότητες πλήρους ζωής. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται περαιτέρω, η μαγιά πεθαίνει.

Μαγιά σε πουρέ

Ένας πολύ μεγάλος αριθμός ανθρώπων προτιμά να πίνουν moonshine αντί για αλκοόλ που αγοράζεται από το κατάστημα. Η ίδια η διαδικασία είναι αρκετά ενδιαφέρουσα, αλλά ταυτόχρονα αρκετά περίπλοκη, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη πολλοί διαφορετικοί παράγοντες, για παράδειγμα σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά στον πολτό.

Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά τη ζύμωση, η θερμοκρασία του νερού μπορεί να είναι ελαφρώς υψηλότερη από την ίδια τη διαδικασία ζύμωσης. Η μέγιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία είναι 40 βαθμοί, εάν είναι υψηλότερη, η μαγιά θα πεθάνει. Σχεδόν κάθε έμπειρος ζυθοποιός ξέρει σε ποια θερμοκρασία πρέπει να εγχυθεί ο πολτός πρέπει να είναι περίπου 24...30 βαθμούς. Όπως και στο κρασί, εάν η θερμοκρασία είναι ελαφρώς υψηλότερη, η διαδικασία απλά σταματάει εάν ανέβει στους 40 °C ή υψηλότερη, το προϊόν θα χαλάσει και η ίδια η διαδικασία ζύμωσης δεν θα ολοκληρωθεί εντελώς, κάτι που θα επηρεάσει σοβαρά. την ποιότητα του προϊόντος.

Θερμοφιλική μαγιά

Κάθε χρόνο η βιομηχανία εφευρίσκει όλο και περισσότερα νέα προϊόντα που έχουν χαμηλότερο κόστος και δεν έχουν καμία σχέση με τη φυσική προέλευση των συστατικών. Η θερμόφιλη μαγιά είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτού. Η τεχνολογία για την παραγωγή τους δεν έχει τίποτα φυσικό - είναι ένα καθαρά χημικό μείγμα. Επομένως, απαντώντας στο ερώτημα σε ποια θερμοκρασία πεθαίνουν οι θερμόφιλες ζύμες, μπορούμε να πούμε ότι είναι οι πιο σταθερές και πραγματοποιούν τη διαδικασία ζύμωσης ακόμη και στους 95 ° C. Ωστόσο, είναι πολύ επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά στο ψωμί;

Πραγματοποιώντας πολλά πειράματα, οι επιστήμονες απέδειξαν ότι όταν ψήνονται το ψωμί ή άλλα προϊόντα αλευριού, η μαγιά δεν καταστρέφεται, παραμένουν στο προϊόν, μόνο που είναι κατάφυτα με κάψουλες γλουτένης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες, οι μύκητες δεν μπορούν να καταστραφούν εντελώς, μπορούν να αντέξουν έως και 500 βαθμούς. Ωστόσο, αυτό ισχύει μόνο για τη θερμόφιλη μαγιά. Επίσης προκαλούν αρκετή βλάβη στον οργανισμό. Στο τελικό προϊόν, σε 1 κυβικό εκατοστό υπάρχουν περισσότερα από 120 εκατομμύρια κύτταρα ζύμης που επέζησαν μετά το ψήσιμο.

Όλα αυτά επηρεάζουν αρνητικά την υγεία όταν οι μύκητες φτάνουν σε ένα άτομο, αρχίζουν να αναπτύσσονται ενεργά. Λόγω αυτού, συμβαίνει ενεργή καταστροφή των κυττάρων, η οποία οδηγεί στον αρκετά συχνό σχηματισμό καλοήθων και μερικές φορές κακοήθων όγκων.

Όσο για τη συνηθισμένη ζωντανή μαγιά, η κατάσταση εδώ είναι εντελώς διαφορετική. Κατά το ψήσιμο των προϊόντων αλευριού, σχηματίζεται μια θερμοκρασία περίπου 95...98 βαθμών μέσα στην ψίχα. Η συνηθισμένη μαγιά δεν μπορεί να αντέξει τέτοιες θερμοκρασίες και απλά πεθαίνει, αφήνοντας μόνο ένα μικρό ποσοστό του μύκητα, το οποίο πρακτικά δεν προκαλεί καμία βλάβη στην ανθρώπινη υγεία.

Μαγιά μπύρας

Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη λειτουργία της μαγιάς στην μπύρα είναι περίπου 32 °C. Αλλά σε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η μαγιά μπύρας; Σε αυτή την περίπτωση, είναι πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα, καταστρέφονται εντελώς όταν ο βαθμός στο ενδιαίτημά τους ανεβαίνει πάνω από 38 μονάδες.

Αξίζει να σημειωθεί ξεχωριστά το γεγονός ότι οι ζυθοποιοί δεν εγχύουν το προϊόν τους στη βέλτιστη θερμοκρασία για τη μαγιά, 32 μοίρες. Το θέμα είναι ότι στους 32 °C αυτό το προϊόν ζυμώνεται ενεργά, λόγω του οποίου εμφανίζεται ένας πολύ μεγάλος αριθμός σύνθετων ουσιών και έχουν μια πολύ δυσάρεστη οσμή. Στη βέλτιστη θερμοκρασία, παράγεται μεγάλη ποσότητα ακεταλδεΰδης, λόγω της οποίας η μπύρα γίνεται ακατάλληλη για κατανάλωση (μια πολύ πικάντικη και δυσάρεστη οσμή).

Αλκοολική μαγιά

Αυτός ο τύπος μαγιάς είναι αρκετά ανθεκτικός και έχει πολύ μεγάλο εύρος θερμοκρασίας κατάλληλο για τη ζωή του. Δεν γνωρίζουν όλοι σε ποια θερμοκρασία πεθαίνουν οι ζυμομύκητες οινοπνεύματος είναι περίπου 50 βαθμούς.

Για να λειτουργεί κανονικά αυτό το προϊόν, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος του θα πρέπει να είναι περίπου 29...30 βαθμούς. Αυτή θεωρείται η ιδανική θερμοκρασία. Ωστόσο, μπορούν επίσης να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες από +5 έως +38 °C. Στο εύρος μεταξύ 38 και 50 μοιρών, η μαγιά είναι ακόμα ζωντανή, αλλά απλώς σταματά τη δραστηριότητά της εάν πέσει ο βαθμός, θα γίνει ξανά ενεργός και θα εκτελέσει τη λειτουργία της. Επομένως, συνιστάται ιδιαίτερα να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας, έτσι ώστε η ποιότητα του αλκοόλ να μην είναι εξαιρετικά χαμηλή.

συμπέρασμα

Ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων συναντά προϊόντα που δεν θα παρασκευάζονταν αν δεν υπήρχαν απλοί μικροοργανισμοί όπως η μαγιά. Επομένως, είναι εξαιρετικά σημαντικό να γνωρίζουμε πότε πεθαίνει η μαγιά, σε ποια θερμοκρασία μπορεί να υπάρχει και πότε απλώς αναστέλλει τη ζωτική της δραστηριότητα.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η μαγιά ψησίματος επιβιώνει σε θερμοκρασία 42...48 βαθμών, αν ξεπεραστεί αυτός ο δείκτης, δεν συνεχίζει να υπάρχει. Αν κάποιος κάνει κρασί, τότε θα πρέπει να ξέρει ότι για κανονική ζύμωση η θερμοκρασία πρέπει να είναι 26...30 βαθμούς, και όταν ξεπεράσει τους 34 βαθμούς, η μαγιά πεθαίνει.

Το ίδιο ισχύει και για τη μαγιά μπύρας, μόνο που σε αυτή την περίπτωση επιβιώνουν σε θερμοκρασίες έως 38 βαθμούς και είναι πιο σταθερές.

Αξίζει να αναφέρουμε τη θερμόφιλη μαγιά ξεχωριστά, είναι πολύ επιβλαβή για το ανθρώπινο σώμα, επομένως είναι πολύ σκόπιμο να αποκλείσετε απλώς τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ένα τέτοιο συστατικό. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το προϊόν αυτό βρίσκεται σε ψωμί και αρτοσκευάσματα, τα οποία παράγονται βιομηχανικά και έχουν πολύ χαμηλό κόστος σε σύγκριση με άλλα προϊόντα της ίδιας κατηγορίας.

Η ποιότητα όλων των ποτών εξαρτάται περισσότερο από το μισό από το νερό. Πολλοί αρχάριοι πιστεύουν ότι δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην επιλογή νερού.

Αλλά οι έμπειροι αποστακτήρες προσεγγίζουν αυτή τη διαδικασία με πλήρη ευθύνη, δίνοντας προσοχή όχι μόνο στη θερμοκρασία, αλλά και στην ποιότητα του ίδιου του νερού. Διαφορετικά, ο πολτός μπορεί να μην ζυμωθεί ή η γεύση του τελικού ποτού θα είναι δυσάρεστη έκπληξη.

Απαιτήσεις νερού για πολτό:

1. Πρότυπα υγιεινής. Το νερό που χρησιμοποιείται για το αλκοόλ πρέπει να είναι διαυγές, χωρίς ξένη οσμή (γεύση) και να πληροί τις προδιαγραφές για πόσιμο νερό. Αυτή είναι μια τυπική, αλλά ταυτόχρονα η πιο σημαντική απαίτηση.

2. Ακαμψία. Η σκληρότητα του νερού είναι το σύνολο των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του που σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε άλατα μετάλλων αλκαλικών γαιών (κυρίως κάλιο και μαγνήσιο). Η πολύ υψηλή σκληρότητα του νερού αναστέλλει τη ζύμωση, ενώ η χαμηλή σκληρότητα του νερού εμποδίζει την κανονική ανάπτυξη της μαγιάς, καθώς το μαλακό νερό δεν έχει επαρκή ποσότητα μικροστοιχείων.

Δυστυχώς, δεν είναι εύκολο να εντοπιστεί ο βαθμός σκληρότητας του νερού, καθώς αυτός ο δείκτης μετράται σε εργαστήριο. Για πολτό, χρειάζεστε νερό μέσης σκληρότητας - 2-10°Zh σύμφωνα με το εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας (GOST R 52029-2003).

Πρώτον, τα βακτήρια ζύμης πολλαπλασιάζονται ενεργά και μετά την άντληση οξυγόνου, αρχίζουν να επεξεργάζονται τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Με τη σειρά της, η απόσταξη αφαιρεί από το νερό σχεδόν όλα τα απαραίτητα μικροστοιχεία, τα οποία, εκτός από τη ζάχαρη, τροφοδοτούν και ωφέλιμους μικροοργανισμούς.

Το νερό για πολτοποίηση πρέπει να είναι νερό πηγής (από πηγάδι) ή νερό βρύσης. Πριν από την προετοιμασία του φεγγαριού, συνιστώ να αφήσετε το επιλεγμένο νερό να καθίσει για 12-24 ώρες, έτσι ώστε όλες οι επιβλαβείς ακαθαρσίες (κυρίως το χλώριο και τα βαρέα μέταλλα) να βυθιστούν στον πυθμένα. Το νερό μπορεί επίσης να καθαριστεί περνώντας το από ειδικά φίλτρα. Το νερό της βρύσης είναι επίσης κατάλληλο.

Θερμοκρασία νερού για πουρέ

Η μαγιά προστίθεται σε νερό που έχει θερμανθεί στους 20-30°C. Η βέλτιστη θερμοκρασία για πολτό είναι 23-28°C, η οποία θα πρέπει να διατηρείται συνεχώς. Σε χαμηλότερες τιμές, η ζύμωση επιβραδύνεται και όταν πέσει στους 18°C ​​και κάτω, μπορεί να σταματήσει εντελώς. Ως εκ τούτου, την κρύα εποχή, είναι συχνά απαραίτητο να θερμάνετε τον πολτό με θερμάστρες ενυδρείου ή άλλες συσκευές.

Σε νερό που είναι πολύ ζεστό (πάνω από 30°C), τα περισσότερα βακτήρια ζύμης πεθαίνουν πριν προλάβουν να κάνουν οτιδήποτε καλό. Κατά τη διάρκεια της ενεργού ζύμωσης, η θερμοκρασία του πολτού αυξάνεται από μόνη της κατά αρκετούς βαθμούς (σχετική για δοχεία με όγκο 20 λίτρων ή περισσότερο), έτσι μερικές φορές οι οινοπνευματοποιοί πρέπει να ψύχουν τον πολτό.

Όλες οι παραπάνω συμβουλές αφορούν κάθε συνταγή πουρέ, ανεξάρτητα από τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία μαγειρέματος. Το νερό κακής ποιότητας επιδεινώνει τη γεύση και μειώνει την απόδοση του προϊόντος.

Η αλκοολική ζύμωση είναι η βάση για την παρασκευή οποιουδήποτε αλκοολούχου ποτού. Αυτός είναι ο ευκολότερος και πιο προσιτός τρόπος λήψης αιθυλικής αλκοόλης. Η δεύτερη μέθοδος, η ενυδάτωση με αιθυλένιο, είναι συνθετική και χρησιμοποιείται σπάνια και μόνο στην παραγωγή βότκας. Θα εξετάσουμε τις ιδιαιτερότητες και τις συνθήκες της ζύμωσης για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ. Από πρακτική άποψη, αυτή η γνώση θα βοηθήσει στη δημιουργία ενός βέλτιστου περιβάλλοντος για τη μαγιά - τοποθετώντας σωστά τον πολτό, το κρασί ή την μπύρα.

Αλκοολική ζύμωσηείναι η διαδικασία της μετατροπής της γλυκόζης από μαγιά σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα σε ένα αναερόβιο (χωρίς οξυγόνο) περιβάλλον. Η εξίσωση είναι:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Ως αποτέλεσμα, ένα μόριο γλυκόζης μετατρέπεται σε 2 μόρια αιθυλικής αλκοόλης και 2 μόρια διοξειδίου του άνθρακα. Σε αυτή την περίπτωση, απελευθερώνεται ενέργεια, η οποία οδηγεί σε ελαφρά αύξηση της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος. Επίσης, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, σχηματίζονται έλαια fusel: βουτυλ, αμυλ, ισοαμυλ, ισοβουτυλ και άλλες αλκοόλες, που είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των αμινοξέων. Με πολλούς τρόπους, τα πετρέλαια fusel σχηματίζουν το άρωμα και τη γεύση του ποτού, αλλά τα περισσότερα από αυτά είναι επιβλαβή για το ανθρώπινο σώμα, έτσι οι κατασκευαστές προσπαθούν να αφαιρέσουν τα επιβλαβή έλαια fusel από το αλκοόλ, αλλά αφήνουν τα ωφέλιμα.

Μαγιάείναι μονοκύτταροι σφαιρικοί μύκητες (περίπου 1.500 είδη), που αναπτύσσονται ενεργά σε υγρό ή ημι-υγρό μέσο πλούσιο σε σάκχαρα: στην επιφάνεια των φρούτων και των φύλλων, στο νέκταρ των λουλουδιών, στη νεκρή φυτομάζα, ακόμη και στο έδαφος.

Κύτταρα ζύμης κάτω από μικροσκόπιο

Αυτοί είναι ένας από τους πρώτους οργανισμούς που «εξημερώθηκαν» από τον άνθρωπο, η μαγιά χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο του ψωμιού και την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Οι αρχαιολόγοι έχουν διαπιστώσει ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι 6000 π.Χ. μι. έμαθε να φτιάχνει μπύρα, και μέχρι το 1200 π.Χ. μι. κατακτημένο ψωμί με μαγιά ψησίματος.

Η επιστημονική έρευνα για τη φύση της ζύμωσης ξεκίνησε τον 19ο αιώνα. Ο Γερμανός επιστήμονας Justus von Liebig υπέθεσε ότι η ζύμωση είναι μηχανικής φύσης - οι δονήσεις των μορίων των ζωντανών οργανισμών μεταδίδονται στη ζάχαρη, η οποία διασπάται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Με τη σειρά του, ο Louis Pasteur πίστευε ότι η διαδικασία ζύμωσης βασίζεται στη βιολογική φύση - όταν επιτυγχάνονται ορισμένες συνθήκες, η μαγιά αρχίζει να μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Ο Παστέρ κατάφερε να αποδείξει πειραματικά την υπόθεσή του, αργότερα άλλοι επιστήμονες επιβεβαίωσαν τη βιολογική φύση της ζύμωσης.

Η ρωσική λέξη «μαγιά» προέρχεται από το παλαιοεκκλησιαστικό ρήμα «drozgati», που σημαίνει «πιέζω» ή «ζυμώνω» και υπάρχει σαφής σχέση με το ψήσιμο του ψωμιού. Με τη σειρά του, το αγγλικό όνομα για τη μαγιά "μαγιά" προέρχεται από τις παλαιές αγγλικές λέξεις "gist" και "gyst", που σημαίνουν "αφρός", "παραγωγή αερίου" και "βρασμός", που είναι πιο κοντά στην απόσταξη.

Οι πρώτες ύλες για το αλκοόλ είναι η ζάχαρη, τα προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη (κυρίως φρούτα και μούρα), καθώς και πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο: δημητριακά και πατάτες. Το πρόβλημα είναι ότι η μαγιά δεν μπορεί να ζυμώσει το άμυλο, επομένως πρέπει πρώτα να το διασπάσετε σε απλά σάκχαρα, αυτό γίνεται από το ένζυμο αμυλάση. Η αμυλάση βρίσκεται στη βύνη, ένα φυτρωμένο σπόρο, και ενεργοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες (συνήθως 60-72 °C), και η διαδικασία μετατροπής του αμύλου σε απλά σάκχαρα ονομάζεται «σακχαροποίηση». Η σακχαροποίηση με βύνη («καυτή») μπορεί να αντικατασταθεί με την προσθήκη συνθετικών ενζύμων, στα οποία δεν χρειάζεται να θερμανθεί το γλεύκος, γι' αυτό και η μέθοδος ονομάζεται «κρύος» σακχαρισμός.

Συνθήκες ζύμωσης

Η ανάπτυξη της ζύμης και η πορεία της ζύμωσης επηρεάζονται από τους ακόλουθους παράγοντες: συγκέντρωση σακχάρου, θερμοκρασία και φως, οξύτητα του περιβάλλοντος και παρουσία ιχνοστοιχείων, περιεκτικότητα σε αλκοόλ, πρόσβαση σε οξυγόνο.

1. Συγκέντρωση ζάχαρης.Για τις περισσότερες φυλές ζύμης, η βέλτιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη του μούστου είναι 10-15%. Σε συγκεντρώσεις πάνω από 20%, η ζύμωση εξασθενεί και στο 30-35% είναι σχεδόν εγγυημένο ότι θα σταματήσει, αφού η ζάχαρη γίνεται συντηρητικό που εμποδίζει τη μαγιά να λειτουργήσει.

Είναι ενδιαφέρον ότι όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη του μέσου είναι κάτω από 10%, η ζύμωση προχωρά επίσης ασθενώς, αλλά πριν γλυκάνετε το μούστο, πρέπει να θυμάστε τη μέγιστη συγκέντρωση αλκοόλης (4ο σημείο) που λαμβάνεται κατά τη ζύμωση.

2. Θερμοκρασία και φως.Για τα περισσότερα στελέχη ζύμης, η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 20-26 °C (η μαγιά μπύρας ζύμωσης βυθού απαιτεί 5-10 °C). Το επιτρεπόμενο εύρος είναι 18-30 °C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, η ζύμωση επιβραδύνεται σημαντικά και σε τιμές κάτω από το μηδέν, η διαδικασία σταματά και η μαγιά «κοιμάται» - πέφτει σε ανασταλτική κίνηση. Για να ξαναρχίσει η ζύμωση, αρκεί να αυξηθεί η θερμοκρασία.

Η πολύ υψηλή θερμοκρασία σκοτώνει τη μαγιά. Το όριο αντοχής εξαρτάται από την καταπόνηση. Σε γενικές γραμμές, τιμές άνω των 30-32 °C θεωρούνται επικίνδυνες (ειδικά για το κρασί και την μπύρα), ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες φυλές μαγιάς αλκοόλης που μπορούν να αντέξουν σε θερμοκρασίες μούστου έως και 60 °C. Εάν η μαγιά είναι «μαγειρεμένη», θα πρέπει να προσθέσετε μια νέα παρτίδα στο μούστο για να συνεχιστεί η ζύμωση.

Η ίδια η διαδικασία ζύμωσης προκαλεί αύξηση της θερμοκρασίας κατά αρκετούς βαθμούς - όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του μούστου και όσο πιο ενεργός είναι η μαγιά, τόσο ισχυρότερη είναι η θέρμανση. Στην πράξη, η διόρθωση της θερμοκρασίας γίνεται εάν ο όγκος είναι μεγαλύτερος από 20 λίτρα - αρκεί να διατηρηθεί η θερμοκρασία κάτω από 3-4 βαθμούς από το ανώτερο όριο.

Το δοχείο αφήνεται σε σκοτεινό μέρος ή καλύπτεται με ένα χοντρό πανί. Η απουσία άμεσου ηλιακού φωτός σας επιτρέπει να αποφύγετε την υπερθέρμανση και έχει θετική επίδραση στο έργο της μαγιάς - οι μύκητες δεν τους αρέσει το φως του ήλιου.

3. Οξύτητα του περιβάλλοντος και παρουσία μικροστοιχείων.Ένα όξινο περιβάλλον 4,0-4,5 pH προάγει την αλκοολική ζύμωση και καταστέλλει την ανάπτυξη τρίτων μικροοργανισμών. Σε ένα αλκαλικό περιβάλλον, απελευθερώνεται γλυκερίνη και οξικό οξύ. Στο ουδέτερο μούστο, η ζύμωση προχωρά κανονικά, αλλά τα παθογόνα βακτήρια αναπτύσσονται ενεργά. Η οξύτητα του μούστου ρυθμίζεται πριν την προσθήκη μαγιάς. Συχνά, οι ερασιτέχνες οινοπνευματοποιοί αυξάνουν την οξύτητα με κιτρικό οξύ ή οποιονδήποτε ξινό χυμό και για να τη μειώσουν, σβήνουν το γλεύκος με κιμωλία ή το αραιώνουν με νερό.

Εκτός από τη ζάχαρη και το νερό, η μαγιά απαιτεί και άλλες ουσίες - κυρίως άζωτο, φώσφορο και βιταμίνες. Η μαγιά χρησιμοποιεί αυτά τα μικροστοιχεία για τη σύνθεση των αμινοξέων που αποτελούν την πρωτεΐνη τους, καθώς και για την αναπαραγωγή στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης. Το πρόβλημα είναι ότι στο σπίτι είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια η συγκέντρωση των ουσιών και η υπέρβαση των επιτρεπόμενων τιμών μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του ποτού (ειδικά για το κρασί). Ως εκ τούτου, θεωρείται ότι οι αμυλούχες και οι πρώτες ύλες φρούτων περιέχουν αρχικά την απαιτούμενη ποσότητα βιταμινών, αζώτου και φωσφόρου. Συνήθως τροφοδοτείται μόνο καθαρός πολτός ζάχαρης.

4. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ.Αφενός, η αιθυλική αλκοόλη είναι απόβλητο προϊόν μαγιάς, αφετέρου είναι ισχυρή τοξίνη για τους μύκητες της ζύμης. Όταν η συγκέντρωση αλκοόλ στο γλεύκος είναι 3-4%, η ζύμωση επιβραδύνεται, η αιθανόλη αρχίζει να αναστέλλει την ανάπτυξη της μαγιάς, στο 7-8% η μαγιά δεν αναπαράγεται πλέον και στο 10-14% σταματά την επεξεργασία της ζάχαρης - η ζύμωση σταματά . Μόνο ορισμένα στελέχη καλλιεργημένης ζύμης, που εκτρέφονται σε εργαστηριακές συνθήκες, είναι ανεκτικά σε συγκεντρώσεις αλκοόλης άνω του 14% (μερικά συνεχίζουν να ζυμώνουν ακόμη και σε ποσοστό 18% ή υψηλότερο). Από 1% ζάχαρη στο γλεύκος, λαμβάνεται περίπου 0,6% αλκοόλ. Αυτό σημαίνει ότι για να ληφθεί αλκοόλη 12%, απαιτείται διάλυμα που περιέχει 20% ζάχαρη (20 × 0,6 = 12).

5. Πρόσβαση στο οξυγόνο.Σε ένα αναερόβιο περιβάλλον (χωρίς οξυγόνο), η μαγιά επικεντρώνεται στην επιβίωση και όχι στην αναπαραγωγή. Σε αυτήν την κατάσταση απελευθερώνεται η μέγιστη αλκοόλη, επομένως στις περισσότερες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να προστατεύσετε το γλεύκος από την πρόσβαση στον αέρα και ταυτόχρονα να οργανώσετε την απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα από το δοχείο προκειμένου να αποφευχθεί η αυξημένη πίεση. Αυτό το πρόβλημα επιλύεται με την εγκατάσταση μιας στεγανοποίησης νερού.

Με συνεχή επαφή του γλεύκους με τον αέρα, υπάρχει κίνδυνος ξινίσματος. Στην αρχή, όταν η ζύμωση είναι ενεργή, το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ωθεί τον αέρα μακριά από την επιφάνεια του μούστου. Αλλά στο τέλος, όταν η ζύμωση εξασθενεί και εμφανίζεται όλο και λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα, ο αέρας εισέρχεται σε ένα κλειστό δοχείο με μούστο. Υπό την επίδραση του οξυγόνου, ενεργοποιούνται βακτήρια οξικού οξέος, τα οποία αρχίζουν να επεξεργάζονται την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ και νερό, γεγονός που οδηγεί σε αλλοίωση του κρασιού, μείωση της απόδοσης του φεγγαριού και εμφάνιση ξινής γεύσης στα ποτά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο σημαντικό να κλείσετε το δοχείο με σφράγισμα νερού.

Ωστόσο, για να πολλαπλασιαστεί η μαγιά (να επιτευχθεί η βέλτιστη ποσότητα της) απαιτείται οξυγόνο. Συνήθως, η συγκέντρωση που βρίσκεται στο νερό είναι επαρκής, αλλά για επιταχυνόμενο πολλαπλασιασμό, μετά την προσθήκη της μαγιάς, ο πολτός αφήνεται ανοιχτός για αρκετές ώρες (με πρόσβαση στον αέρα) και ανακατεύεται αρκετές φορές.

Η θερμοκρασία είναι ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει τον ρυθμό ζύμωσης.

Η θερμοκρασία είναι ενέργεια, όσο υψηλότερη είναι, τόσο πιο γρήγορα γίνεται ο μεταβολισμός στη μαγιά, τα μόρια της ζάχαρης, της γλυκόζης και της μαγιάς κινούνται πιο γρήγορα στον πολτό, που σημαίνει ότι η μαγιά βρίσκει την τροφή της πιο γρήγορα και αντίστροφα, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία , τόσο πιο αργά γίνονται όλα.

Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 30 - 35 μοίρες.

Η εξάρτηση του ρυθμού ζύμωσης από τη θερμοκρασία φαίνεται στο γράφημα.

Η επίδραση της θερμοκρασίας του πολτού στον ρυθμό ζύμωσης.

Το πρόγραμμα λειτουργεί πραγματικά, το έχω ελέγξει περισσότερες από μία φορές.

Σε θερμοκρασίες άνω των 50 βαθμών, η μαγιά πεθαίνει.

Εάν πάρουμε τη συνήθη αναλογία μαγιάς για πολτοποίηση με υδρόμετρο 1:5, αυτό είναι 100 γραμμάρια συμπιεσμένης ή 30 γραμμάρια ξηρής μαγιάς αρτοποιίας, τότε ο πολτός στην κορυφή του γραφήματος των 34 βαθμών θα ωριμάσει σε 3 ημέρες.

Εάν προσθέσετε περισσότερη μαγιά, τότε σε αυτή τη θερμοκρασία ο πολτός θα ωριμάσει ακόμα πιο γρήγορα.

Στο κόκκινο όριο του γραφήματος, περίπου 30 μοίρες, ο πολτός ωριμάζει σε 4 ημέρες.

Γύρω στους 25 βαθμούς ο πολτός θα είναι έτοιμος σε 5 μέρες.

Σε θερμοκρασίες κάτω των 25 βαθμών παρατηρείται απότομη πτώση του ρυθμού ζύμωσης.

Νομίζουμε ότι κατά κάποιο τρόπο η μαγιά δεν λειτουργεί, αλλά στην πραγματικότητα έχει πέσει η θερμοκρασία του πολτού, η μαγιά τρώει ζάχαρη, αλλά αργά.

Για να αυξηθεί η θερμοκρασία του πολτού, χρησιμοποιούνται θερμαντήρες ενυδρείων και μονώνονται τα δοχεία ζύμωσης.

Τι ηλεκτρική θερμάστρα ενυδρείου να επιλέξω για τη δεξαμενή ζύμωσης μου;

Σε ιστοτόπους ενυδρείων, συνιστάται να παίρνετε μια ελάχιστη ισχύ θέρμανσης εάν η δεξαμενή ζύμωσης βρίσκεται στο διαμέρισμα, 1 Watt, ανά 1 λίτρο πολτού.

Αν ο πολτός βρίσκεται σε κρύο δωμάτιο όπου η θερμοκρασία πέφτει στους 0C, τότε παίρνουμε θερμάστρα 4 watt ανά 1 λίτρο.

Για 50 λίτρα θα χρειαστείτε ήδη θερμάστρα 200 Watt.

Οι θερμαντήρες μεγαλύτερης χωρητικότητας έχουν ένα μειονέκτημα: η μαγιά μπορεί να καεί στην επιφάνεια, καθώς η θερμοκρασία είναι συγκεντρωμένη σε ένα σημείο.

Η λύση είναι να χρησιμοποιήσετε πολλές θερμάστρες χαμηλότερης ισχύος ή να φτιάξετε ένα καλοριφέρ για τη θερμάστρα.

Αν έχουμε βαρέλι 50 λίτρων, τότε χρειαζόμαστε θερμάστρα 50 watt. Υπάρχουν 24 ώρες την ημέρα, οπότε πολλαπλασιάστε 24 με 50 Watt, παίρνουμε 1200 Watt την ημέρα.

Ας υποθέσουμε ότι ο πολτός θα ζυμωθεί στους 30 βαθμούς, που σημαίνει ότι θα ωριμάσει σε 4 ημέρες με τη συνήθη δόση μαγιάς. Αυτό σημαίνει ότι θα δαπανήσουμε για θέρμανση, πολλαπλασιάζουμε τα 1200 με 4, παίρνουμε 4800 watt, στρογγυλοποιούμε μέχρι 5 kW.

Ένα kW κοστίζει 5,38 ρούβλια, που σημαίνει ότι πολλαπλασιάζουμε το 5,38 επί 5 και παίρνουμε 26,9 ρούβλια. Η Μπράγκα θα αυξηθεί στην τιμή κατά 27 ρούβλια.

Εάν ο πολτός διατηρείται σε κρύο μέρος, μπορείτε να διπλασιάσετε τη δόση της μαγιάς, μειώνοντας έτσι τον χρόνο ζύμωσης, άρα και τον χρόνο θέρμανσης.

Η μαγιά, όταν τρώει ζάχαρη, θα παράγει από μόνη της περισσότερη θερμότητα στον πολτό.

Μπορείτε να παραγγείλετε θερμάστρες ενυδρείου από το AliExpress ή το JOOM.

Ακόμη και οι οινοπνευματοποιοί με επαρκή εμπειρία στην παραγωγή ισχυρού αλκοόλ δεν μπορούν πάντα να πουν πόσο ζυμώνει και τι το επηρεάζει. Είναι ακόμα αδύνατο να προσδιοριστεί αυτό με ακρίβεια μιας ημέρας, αφού Η διαδικασία της ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

• πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για το γλεύκος.
• διατήρηση των αναλογιών κατά την προσθήκη συστατικών.
• θερμοκρασία δωματίου και υγρασία?
• συμμόρφωση με την τεχνολογία ζυθοποιίας ·
• Ο λιγότερο σημαντικός από τους λόγους είναι το νερό. Π.χ, βρασμένο, στερημένο οξυγόνου, επιβραδύνειαυτή η διαδικασία.

Για να προσδιοριστεί ο χρόνος ζύμωσης με τη μεγαλύτερη πιθανότητα (αν τηρηθούν σωστά όλοι οι παραπάνω παράγοντες επιρροής), πρώτα απ' όλα πρέπει να βασίζονται στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται.

1. Το πιο δημοφιλές - εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία κατασκευής, το γλεύκος γίνεται έτοιμο για απόσταξη σε λίγο από 5 έως 14 ημέρες. Είναι μετά από πέντε ημέρες που πρέπει να το δείτε και να ελέγξετε για ετοιμότητα. Αν και, κατά κανόνα, η βέλτιστη περίοδος είναι 7 – 10 ημέρες.
2. Ο πουρές, η βάση του οποίου είναι το άμυλο (οι πηγές του είναι δημητριακά, πατάτες, έτοιμο άμυλο), ζυμώνεται πολύ λιγότερο - ήδη από 3 – 5 ημέρεςείναι έτοιμη να οδηγηθεί.
3. Για τους πολτούς φρούτων και σταφυλιών με χρήση μαγιάς, απαιτείται περίπου δύο ή και τρεις εβδομάδεςγια ωρίμανση.
4. Εάν η μαγιά δεν προστεθεί ειδικά, αλλά χρησιμοποιείται μόνο άγρια ​​μαγιά που βρίσκεται στα φρούτα (μούρα), τότε η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει περισσότερο έως 45 ημέρες. Είναι πολύ Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε σφράγιση νερούα, αλλιώς μπορεί το φαγητό να ξινίσει και να καταλήξεις με ξύδι, που επίσης δεν είναι κακό, αλλά ο στόχος μας είναι τελείως διαφορετικός!

Ιδιαιτερότητες.Ο υποδεικνυόμενος χρόνος είναι σχετικός, αφού πολλά εξαρτώνται και από τη θερμοκρασία.

Η διαδικασία λειτουργεί καλύτερα εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι μεταξύ 20 – 22°C. Είναι αποδεκτό από 18 έως 28°C, αλλά δεν συνιστάται να υπερβείτε αυτά τα όρια.

Πόσο καιρό μπορείς να βράζεις τον πολτό;

Μια κατάσταση είναι πιθανή όταν η ζύμωση έχει ήδη ολοκληρωθεί, και δεν έχετε την ευκαιρία τις επόμενες μέρες.

Πρώτα απ 'όλα, βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα πραγματικά έτοιμο προϊόν.

Πλήρως ωριμασμένος πουρές έχει έντονη μυρωδιά αλκοόλ, δεν υπάρχει απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα (χωρίς φυσαλίδες ή σφύριγμα).

Αυτό μπορεί να ελεγχθεί με ένα αναμμένο σπίρτο: αν το φέρετε στην επιφάνεια του πολτού και συνεχίσει να καίγεται, σημαίνει ότι δεν απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και δεν υπάρχει ζύμωση.

Και το πιο σημαντικό - ο πουρές έχει πικρή γεύση, χωρίς την παραμικρή γλύκα.

Για να μην χάσετε ένα πολύτιμο προϊόν και ο πολτός που έχει υποστεί ζύμωση και έχει οξινίσει θα παράγει φεγγαράδα με δυσάρεστη οσμή και γεύση, πρέπει να μεταφέρετε το δοχείο στο υπόγειο ή απλώς σε ένα κρύο δωμάτιο με θερμοκρασία 10 έως 0°C. Αυτό θα αποτρέψει το ξίνισμα του πολτούκαι επιπλέον χρειάζονται 5 – 7 ημέρες. Το μόνο που μένει είναι να στραγγίξουμε το ίζημα και να το αποστάξουμε. Οι περισσότεροι τύποι έτοιμου πολτού μπορούν να εγχυθούν σε συνθήκες «υπόγειου» για έως και ένα μήνα ή και περισσότερο χωρίς απώλεια ποιότητας.

Προσοχή!Δεν μπορείτε να πολτοποιήσετε τα δημητριακά για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και στο κρύο.

Αναπόφευκτα συσσωρεύεται οξύ σε αυτό (αρχίζει η ζύμωση οξικού οξέος) και ως αποτέλεσμα, αντί για φεγγαρόφωτο με ευχάριστη κοκκώδη γεύση, παίρνετε ξινό ποτό.

Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση του πολτού;

Είναι πιθανό κάποια μέρα να χρειαστεί να σταματήσετε τη ζύμωση, γιατί χρειάζεται επειγόντως φεγγαρόφωτο και βλέπετε ότι η διαδικασία είναι ακόμη σε εξέλιξη. Μπορώ διεγείρουν τεχνητά τη διακοπή του.

Παρακαλώ σημειώστε: εάν η ζύμωση δεν έχει τελειώσει, κατά την απόσταξη θα έχετε λιγότερο ισχυρή φεγγαράδα από την αναμενόμενη, καθώς η μαγιά δεν είχε χρόνο να επεξεργαστεί τη ζάχαρη σε αλκοόλ.

Το καταλληλότερο πρόσθετο για τη διακοπή της ζύμωσης περισσεύει από προηγούμενες αποστάξεις "ουρές" με αντοχή περίπου 25°. Θα προσθέσουν αλκοόλ στο γλεύκος και η μαγιά θα πεθάνει. Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιείτε το προϊόν «απόβλητα» προς όφελός σας και δεν θα χάσετε την ποσότητα του αλκοόλ που παράγεται.

Πώς να επιταχύνετε τη ζύμωση;

Γνωρίζοντας όμως εκ των προτέρων ότι χρειάζεστε πολτό ζάχαρης γρήγορης ωρίμανσης, καταφύγετε σε ένα από τα προτεινόμενα κόλπα (ή ακόμα και πολλά ταυτόχρονα).

Έτσι, αν είναι δυνατόν επιταχύνουν την ωρίμανση, χρησιμοποιήστε αυτές τις μεθόδους:

• χρησιμοποιώντας μόνο την πιο φρέσκια μαγιά. Υπό κατάλληλες συνθήκες, θα ενεργήσουν πιο ενεργά και θα ολοκληρώσουν γρήγορα το έργο τους για τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ.
• Η προσθήκη κρούστας ψωμιού στο γλεύκος επιταχύνει την ωρίμανση. Πιθανότατα το παρατηρήσατε μόνοι σας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• προ-αραιωμένος και προστιθέμενος πολτός ντομάτας: έως 100 g ανά 10 λίτρα μούστου.
• μπιζέλια ή καλαμπόκι σε ποσότητα 300 - 400 g ανά 10 l.

Παρακαλώ σημειώστε. Ο αρακάς, που προστίθεται μετά την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης, μπορεί να παράγει πολύ αφρό, ο οποίος σβήνει πολύ εύκολα από τα θρυμματισμένα μπισκότα.

• Η αύξηση της ποσότητας του νερού ή η μείωση της ποσότητας ζάχαρης σε σύγκριση με αυτό που καθορίζεται στη συνταγή (όχι περισσότερο από 20%) επιταχύνει επίσης την ωρίμανση. Αλλά να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι θα πάρετε λιγότερο ισχυρό αλκοόλ κατά την απόσταξη.
• Η προσθήκη άπλυτης σταφίδας θα επιταχύνει τη διαδικασία λόγω της άγριας μαγιάς στην επιφάνειά της.
• ανακατεύοντας το μούστο καθημερινά (πολλές φορές είναι δυνατόν). Κατά την ανάδευση, απελευθερώνονται έντονα φυσαλίδες αερίου, γεγονός που επιταχύνει επίσης την ωρίμανση.

Μερικές ερωτήσεις σχετικά με τον πολτό ζύμωσης

Πολλοί (κυρίως αρχάριοι) έχουν συσσωρευμένες ερωτήσεις, τις οποίες θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε παρακάτω.

Η Μπράγκα δεν έχει ζυμωθεί, είναι δυνατόν να την διώξουμε;

Φυσικά, δεν είναι σκόπιμο να το κάνετε αυτό, αλλά σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, είναι δυνατό. Εκμεταλλεύομαι συμβουλές για τη διακοπή της ζύμωσης. Αλλά η έλλειψη αλκοόλ είναι σχεδόν σίγουρα εγγυημένη. Η ατελής ζύμωση σημαίνει ότι η ζάχαρη δεν έχει ακόμη μετατραπεί σε αλκοόλη.

Προσεκτικά.Κατά την απόσταξη, μπορεί να απελευθερωθεί αφρός, ο οποίος θα επηρεάσει την ποιότητα του προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση βοηθάει η δευτερογενής απόσταξη.

Γιατί το πουρέ ζυμώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα;

Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια της ωρίμανσης. Εκτός από την ποιότητα των συστατικών, είναι επιβεβλημένο προσέξτε τη θερμοκρασία του δωματίου. Αν είναι κάτω από 18°C, τότε η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς είναι πολύ αδύναμη, άρα η διαδικασία είναι αργή. Πάνω από τους 30°C, η ζωτική τους ενέργεια μειώνεται επίσης και στους 40°C περίπου πεθαίνουν εντελώς.

Επιπλέον, η δεξαμενή ζύμωσης δεν πρέπει να τοποθετείται σε κρύο δάπεδο (πλακάκι, πορσελάνινο πλακίδιο, πέτρα). Θα πρέπει να υπάρχει μια ζεστή βάση από κάτω. Διαφορετικά, ακόμη και αν το δωμάτιο είναι 22°C, ο πολτός μπορεί να είναι 16 βαθμούς, κάτι που είναι απαράδεκτο.

Τι να κάνετε εάν ο πολτός σκάσει;

Οι πιο συχνές αιτίες αυξημένου αφρισμού:

• χρήση μαγιάς αρτοποιίας αντί αλκοολικής μαγιάς ή κατά λάθος υπέρβαση της ποσότητάς της.
• Προσθέτοντας μέλι στο γλεύκος αντί για ζάχαρη.
• Η βύνη και οι πρώτες ύλες σιτηρών στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης μπορούν επίσης να παράγουν πάρα πολύ αφρό.
• υπερβαίνει τον επιτρεπόμενο όγκο για το γλεύκος.

Σημείωση: θα πρέπει να γεμίσει με πολτό μέχρι το πολύ 2/3 του όγκου. Και όταν χρησιμοποιείτε προϊόντα που μπορούν δυνητικά να παράγουν πολύ αφρό - μόνο τα μισά.

Η υπέρβαση κινδυνεύει από το γεγονός ότι θα πρέπει να μαζέψετε το γλεύκος στο πάτωμα, να πλύνετε τα δοχεία και σε αυτή την περίπτωση θα χάσετε και λίγο από το αλκοόλ.

Αλλά συμβαίνει σε πολλούς ανθρώπους να αφρίζει το γλεύκος και κάτι πρέπει επειγόντως να γίνει γι' αυτό. Ως εκ τούτου, προσφέρουμε πολλές επιλογές:

• Ο καλύτερος τρόπος αν εμφανιστεί ξαφνικά αφρός είναι μετακινήστε το δοχείο σε ένα πιο κρύο δωμάτιογια μερικές μέρες και μετά επιστρέψτε σε άνετες συνθήκες για πολτοποίηση. Μην το παρακάνετε όμως, καλό είναι η θερμοκρασία να μην είναι χαμηλότερη από 15°C.
• Τότε δεν υπάρχει τέτοια δυνατότητα χωρίστε το μούστο σε δύο δοχεία. Μετά από μερικές μέρες, όταν σταματήσει ο βίαιος αφρός, στραγγίστε ξανά μαζί.
• Θρυμματίστε πάνω από το γλεύκος 1-2 μπισκότα.
• Ρίξτε σε δοχείο φυτικό λάδι, που επίσης σβήνει αρκετά καλά τον αφρό. Μια δυο κουταλιές της σούπας είναι αρκετές.
• Προσθέστε λίγο πάγο. Αυτό θα βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας του αφρού, αλλά θα επιβραδύνει τη ζύμωση.

Η Μπράγκα έχει σταματήσει να ζυμώνει, αλλά είναι ακόμα γλυκιά

Εδώ είναι οι κύριοι λόγοι:

• Δεν αρκεί η μαγιά. Αυτό είναι εύκολο να διορθωθεί: προσθέστε και η διαδικασία θα συνεχιστεί.
• Πολύ ζάχαρη (η αναλογία είναι λάθος: για 1 κιλό - 4 λίτρα νερό). Λύεται προσθέτοντας νερό και μαγιά.
• Το δωμάτιο είναι κρύο (ζεστό). Φέρτε τη θερμοκρασία στα βέλτιστα επίπεδα για τη δραστηριότητα της ζύμης (22 – 28°C).

Εξετάστε επίσης τους πιθανούς λόγους που αναφέρονται παραπάνω σε αυτό το άρθρο.

Είναι δυνατόν να βάλουμε πολτό σε αλουμινένια φιάλη;

Πολλές γενιές σεληνόφωτων έχουν χρησιμοποιήσει φιάλες γάλακτος αλουμινίου για πουρέ. Ωστόσο, η έρευνα σε αυτόν τον τομέα δεν επιβεβαιώνει την ασφάλεια του υλικού. Σύμφωνα με τις συστάσεις επιστημόνων και γιατρών, ακόμη και τα τηγάνια αλουμινίου δεν συνιστώνται για την αποθήκευση όξινων τροφίμων: λαχανόσουπα, μπορς, σολιάνκα.

Το παρασκεύασμα ωριμάζει από αρκετές ημέρες έως αρκετές εβδομάδες και περιέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα οξέος. Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα οξείδωσης αλουμινίου περνούν εύκολα στον πολτό.

Συμπέρασμα.Τα καλύτερα πιάτα για πουρέ - ποτήρι, το οποίο δεν αλληλεπιδρά με ένα όξινο περιβάλλον, και επίσης – ανοξείδωτο ατσάλι. Το κύριο πράγμα είναι ότι πρέπει να είναι ακριβώς ανοξείδωτο χάλυβα ποιότητας τροφίμων.

Χρήσιμα βίντεο

Διαδικασία ζύμωσης πολτού ζάχαρης για σπιτικά αλκοολούχα ποτά:

Τι μπορεί να γίνει για να επιταχυνθεί η ζύμωση του πολτού, δείτε:

Κοιτάξτε τι να κάνετε σε μια κατάσταση όπου ο πολτός δεν ζυμώνεται - οι κύριοι λόγοι και λύσεις:

Δείτε το παρακάτω βίντεο για τα κύρια λάθη και τις απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις σχετικά με τη ρύθμιση και τη ζύμωση πολτού:

Έχετε λάβει ολοκληρωμένες απαντήσεις στις ερωτήσεις σας σχετικά με την ωρίμανση του πολτού; Σημειώστε αυτό στα σχόλια. Μοιραστείτε το άρθρο με τους φίλους σας στα κοινωνικά δίκτυα.