Εθνική κουζίνα των Τατάρων. Συνταγές της ταταρικής εθνικής κουζίνας με φωτογραφίες

Στη διαδικασία της ιστορίας αιώνων, μια πρωτότυπη εθνική κουζίνα αναπτύχθηκε στην επικράτεια του Ταταρστάν, η οποία έχει σχηματίσει τα δικά της διακριτικά χαρακτηριστικά. Η κουζίνα αυτού του ανατολικού λαού έχει επηρεαστεί στο πέρασμα των αιώνων από πολλές εθνικότητες: Άραβες, Κινέζοι, Ουζμπέκοι, Τουρκμένιοι, Καζάκοι, Ρώσοι. Ωστόσο, παρά αυτό, η ταταρική εθνική κουζίνα διατηρεί την πρωτοτυπία της.

Τα παραδοσιακά κυρίως πιάτα είναι αρκετά ποικίλα. Μεταξύ αυτών είναι τα ακόλουθα πιο αξιοσημείωτα πιάτα:

Τσακ-τσακ

Τσακ-τσακ- ένα από τα σύμβολα της ταταρικής κουζίνας, μια ανατολίτικη γλυκύτητα. Το Chak-chak είναι φτιαγμένο από μαλακή ζύμη από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας και ωμά αυγά. Όσο πιο απαλή είναι η ζύμη, τόσο πιο τρυφερή και αέρινη θα είναι η τσακ-τσακ. Η ζύμη πλάθεται σε λεπτά κοντά μπαστουνάκια, σε σχήμα μακαρονάδας ή μπάλες σε μέγεθος καρυδιού, τηγανίζεται και στη συνέχεια περιχύνεται πάνω σε μια ζεστή μάζα που έχει παρασκευαστεί με μέλι. Στο πιάτο δίνεται το επιθυμητό σχήμα (συχνά με τη μορφή διαφάνειας). Αυτό είναι ένα επιδόρπιο, που καταναλώνεται με τσάι ή καφέ.

– μια τριγωνική πίτα γεμάτη με λιπαρό κρέας, κρεμμύδια και πατάτες. Τις περισσότερες φορές, το λιπαρό κρέας (αρνί, άπαχο βοδινό, κοτόπουλο ή χήνα) σε συνδυασμό με πατάτες και κρεμμύδια χρησιμοποιείται ως γέμιση για το echpochmak.

Kastyby με χυλό κεχρί- ένα πιάτο Τατάρ και Μπασκίρ από γεμιστή ζύμη, το οποίο είναι τηγανητό άζυμο ψωμί γεμιστό με χυλό (συνήθως κεχρί) ή στιφάδο, και πιο πρόσφατα με πουρέ πατάτας.

- εθνική ταταρική στρογγυλή βουτυρόπιτα, το κύριο χαρακτηριστικό της οποίας είναι η πολυστρωματική (συνήθως 4-6 στρώσεις) γέμιση γλυκού ή κρέας. Η σύνθεση της γέμισης του Tatar Gubadiya μπορεί να ποικίλλει, αλλά πάντα χρησιμοποιεί kort - αποξηραμένο τυρί cottage που παρασκευάζεται με ειδικό τρόπο στη σόμπα.

Kosh tele

Kosh tele- ένα πιάτο της ταταρικής εθνικής κουζίνας, πιο γνωστό ως " φρύγανα". Kosh tele σημαίνει «γλώσσες πουλιών». Το επιδόρπιο έλαβε αυτό το όνομα λόγω του ιδιόμορφου επιμήκους σχήματος του, αν και στην πραγματικότητα το Tatar kosh tele φαίνεται διαφορετικό από διαφορετικές νοικοκυρές. Το μόνο που μένει αναλλοίωτο είναι η υπέροχη γεύση του, που αρέσει ιδιαίτερα στα παιδιά.

- μια από τις πιο χορταστικές σούπες. Μπορεί να είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο - απλώς μια πλούσια σούπα, ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για διάφορους χυλούς ή χυλοπίτες. Αυτή η σούπα έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, καθώς και προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων. Το παραδοσιακό σούρπα αποτελείται από ζωμό αρνιού, ά τηγανητά κρεμμύδια, ψιλοκομμένες πατάτες, νουντλς σε λεπτές φέτες, καθώς και βότανα και μαύρο πιπέρι.

Η ανατολίτικη κουζίνα είναι το αποτέλεσμα της αρμονικής ενότητας των εθνοτικών παραδόσεων και του φυσικού περιβάλλοντος στο οποίο διαμορφώθηκαν οι γαστρονομικές γεύσεις και οι γαστρονομικές προτιμήσεις των αρχαίων ανθρώπων. Ένα καλό παράδειγμα είναι τα ταταρικά αρτοσκευάσματα! Όλοι οι καλοφαγάδες στον κόσμο ονειρεύονται να απολαύσουν καταπληκτικά πιάτα, αλλά εμείς ετοιμάσαμε τις καλύτερες σπιτικές συνταγές ψησίματος.

Από πού να ξεκινήσουμε την «νόστιμη» έρευνά μας; Φυσικά, από τα πιο δημοφιλή vac-white. Στα Τατάρ αυτό το πιάτο ακούγεται σαν "vak-belesh", που σημαίνει "μικρό".

Σύνθεση προϊόντων (ζύμη):

• φιλτραρισμένο νερό - 30 ml.
• κοσκινισμένο αλεύρι - περίπου 1 κιλό.
• αυγό;
• κρυσταλλική ζάχαρη - 25 g;
• ενεργή ξηρή μαγιά - 7 g.
• κεφίρ / ξινόγαλα - 500 ml;
• επιτραπέζιο αλάτι - 20 g.

Λίστα συστατικών (κιμάς):

• χοιρινό και βόειο κρέας (30 και 70% αντίστοιχα) - 600 g.
• κρεμμύδι - τουλάχιστον 500 g.
• μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι), μπαχαρικά - ανάλογα με την προτίμηση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Ρίξτε τη ξηρή μαγιά σε ένα ευρύχωρο μπολ. Εάν πρόκειται για προϊόν ταχείας δράσης, που αποτελείται από κόκκους ή σκόνη, δεν χρειάζεται να ενεργοποιηθεί. Απλώς συνδυάστε τη σύνθεση με ζεστό κεφίρ ή γάλα και ανακατέψτε καλά.
2. Προσθέτουμε επίσης κανονική ζάχαρη, επιτραπέζιο αλάτι και ένα αυγό. Δουλεύουμε καλά με ένα σύρμα και μετά προσθέτουμε μερίδες αλεύρι. Συνεχίζουμε την προετοιμασία της ζύμης μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής, ελαφρώς παχύρρευστη μάζα που να κολλάει στα χέρια μας (στη μέση του ζυμώματος περνάμε στον «χειροκίνητο έλεγχο» της διαδικασίας).
3. Επιστρέψτε τη σχηματισμένη μπάλα στο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήστε τη ζεστή να φουσκώσει. Ζυμώνουμε το προϊόν πολλές φορές, ελευθερώνοντάς το από το διοξείδιο του άνθρακα. Τα ζωντανά βακτήρια πρέπει να «εργάζονται» ελεύθερα!
4. Στο μεταξύ πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα χωρίζουμε σε μικρά κομμάτια και τα αλευρώνουμε σε σπιτικό επεξεργαστή. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μείγμα που προκύπτει, αλατοπιπερώστε τον κιμά, ανακατέψτε καλά. Το ζουμερό της μάζας εξασφαλίζεται από την ποσότητα του κρεμμυδιού (αναλογία 1:1) επεξεργασμένο με μαχαίρι και όχι με μηχανή κοπής κρέατος!
5. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μερίδες και πλάθουμε σε επίπεδα κέικ. Τοποθετήστε τη γέμιση κρέατος σε κάθε κύκλο και συνδέστε σφιχτά τις άκρες του ντόνατ. Εάν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε μια μικρή τρύπα στο κέντρο.
6. Τηγανίζουμε τα προϊόντα σε καυτό λάδι για 15 λεπτά, αναποδογυρίζοντάς τα μόλις ροδίσουν από κάθε πλευρά.

Το πιο νόστιμο wak-belyashi - αποκλειστικά καυτό!

Kyakyash - αρτοσκευάσματα της εθνικής ταταρικής κουζίνας

Επειδή δεν είναι όλοι εξοικειωμένοι με τα ονόματα των παραδοσιακών πιάτων αυτής της χώρας, θα αρχίσουμε να παρουσιάζουμε τις συνταγές με μια σύντομη περιγραφή κάθε πιάτου. Το Kyakyash ονομάζεται επίσης ευρέως "pyaryamach".

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• φυτικό λάδι - ½ φλιτζάνι?
• αρνί/μοσχάρι - 1 κιλό προϊόντος με χαμηλά λιπαρά.
• αυγά - 4 τεμ.;
• αλεύρι σίτου premium - 1,2 kg.
• κρεμμύδι - 5 τεμ.;
• ξηρή μαγιά - 50 g;
• πλήρες γάλα - 1 λίτρο;
• κανονική ζάχαρη, επιτραπέζιο αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Διαδικασία προετοιμασίας:

1. Αλέστε το πλυμένο, κομμένο σε κομμάτια κρέας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων (χρησιμοποιήστε μια σχάρα με μεγάλες τρύπες). Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του προϊόντος, προσθέστε ξεφλουδισμένα κρεμμύδια. Αλάτι και πιπέρι τη μάζα που προκύπτει, ανακατεύουμε καλά τον κιμά.
2. Ζεσταίνουμε το γάλα (όχι πάνω από 35 °C), το τοποθετούμε σε ένα ευρύχωρο δοχείο. Χτυπάμε τα αυγά (αποκλειστικά σε θερμοκρασία δωματίου), προσθέτουμε μια κουταλιά κανονική ζάχαρη και χοντρό αλάτι.
3. Ρίξτε εδώ ένα πακέτο φρέσκιας ξηρής/πατημένης μαγιάς και ρίξτε μισό ποτήρι φυτικό λάδι. Ανακατεύουμε τη σύνθεση, προσθέτουμε μερίδες κοσκινισμένο αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη. Το αφήνουμε κάτω από μια πετσέτα να φουσκώσει. Μην ξεχάσετε να ζυμώσετε το προϊόν πολλές φορές για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.
4. Σχηματίζουμε μπαλάκια από τη ζύμη, ανοίγουμε τις κρούστες και τοποθετούμε μια κουταλιά της σούπας κιμά σε κάθε μερίδα. Ανασηκώνουμε τις άκρες της τούρτας χωρίς να τις τεντώσουμε, τις μαζεύουμε όμορφα στο κέντρο αφήνοντας μια μικρή τρύπα. Έτσι σχεδιάζουμε όλα τα προϊόντα μας.
5. Βάλτε τα κομμάτια σε πολύ καυτό λάδι, με την τρύπα προς τα κάτω και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετούμε τα ψητά σε χαρτοπετσέτες για να απορροφήσουν το περιττό λίπος και σερβίρουμε.

Αν δεις το kyakash από ψηλά, τα αρτοσκευάσματα θυμίζουν πολύ ουρανό με έναν μινιατούρα ήλιο μέσα. Φαίνεται?

Cabartma με πατάτες

Τα πολυτελή ντόνατς ζύμης μαγιάς μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα με βραστό λάδι ή τηγανίζονται σε ανοιχτή φωτιά στο φούρνο. Τόσα πρόσωπα είναι η ταταρική κουζίνα!

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• βούτυρο (βούτυρο (50 g) και ηλίανθος για τηγάνισμα).
• κρυσταλλική ζάχαρη - 25 g;
• μαγιά (κατά προτίμηση ξηρό Saf-moment) - 11 g.
• αυγό;
• κοσκινισμένο αλεύρι - έως 750 g.
• πατάτες - 300 g;
• αλάτι - 20 g.

Διαδικασία προετοιμασίας:

1. Αραιώνουμε τη μαγιά στο γάλα, χωρίς να ξεχνάμε να προσθέσουμε κανονική ζάχαρη. Περιμένουμε την εμφάνιση ενός πλούσιου "καπέλου".
2. Εν τω μεταξύ, κοσκινίζουμε σε ένα μπολ ένα σωρό αλεύρι και αλάτι, κάνουμε μια μικρή κοιλότητα μέσα στην οποία ρίχνουμε το μείγμα της φουσκωμένης μαγιάς. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το προλιωμένο βούτυρο.
3. Φτιάχνουμε μια παρτίδα ζύμης που δεν είναι πολύ απότομη και κολλάει ελαφρώς στα χέρια σας. Το στέλνουμε σε ένα ζεστό μέρος για μιάμιση ώρα, καλύπτοντας το δοχείο με μεμβράνη. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης του προϊόντος, ζυμώστε το δύο φορές. Ένας φούρνος που θερμαίνεται στους 40°C θα είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να φουσκώσετε γρήγορα τα ψημένα προϊόντα.
4. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις βράζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
5. Χωρίζουμε την αφράτη ζύμη σε περίπου 20 κομμάτια και τα πλάθουμε σε ψωμάκια. Δεν χρησιμοποιούμε αλεύρι σε αυτή τη φάση σε καμία περίπτωση, διαφορετικά οι λουκουμάδες θα χάσουν τον αέρα τους και δεν θα γίνουν εκπληκτικά χρυσαφί.
6. Αφήστε τα διακοσμημένα προϊόντα σε ένα λαδωμένο ταψί κάτω από μια πετσέτα για 15 λεπτά για να μαλακώσουν και στη συνέχεια ψήστε για 20 λεπτά στο φούρνο (180°C).
7. Βγάζουμε τη ζύμη, αλείφουμε το κάτω μέρος με μια λεπτή στρώση πουρέ, επιστρέφουμε στη φωτιά του φούρνου και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.

Περιποιηθείτε το ζεστό kabartma με αρωματικό λάδι και σερβίρετε.

Kurnik στα Ταταρικά

Μόνο με το όνομα μπορείτε να μαντέψετε ότι αυτό το πιάτο είναι μια ταταρική εκδοχή της πίτας πουλερικών.

Λίστα εξαρτημάτων:

• ηλιέλαιο - 54 ml.
• ωμό αυγό, κρόκος?
• πλήρες γάλα - 40 ml;
• βραστό κρέας κοτόπουλου - 400 g.
• κόνδυλοι πατάτας - 3 τεμ.
• φιλτραρισμένο νερό - 150 ml.
• άλας;
• κανονική ζάχαρη - 10 g.

Προετοιμασία βήμα προς βήμα:

1. Τοποθετήστε τη φρέσκια μαγιά, ένα αυγό, ένα κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι και τη λευκή ζάχαρη σε ένα βολικό μπολ. Ρίξτε χλιαρό πόσιμο νερό, ανακατέψτε το μείγμα και αφήστε το ζεστό. Σε 20 λεπτά, ζωντανά βακτήρια θα μεταμορφώσουν τη σύνθεση σε ένα αφρώδες «σύννεφο».
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε το μείγμα που έχει φουσκώσει και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη. Στο τέλος της διαδικασίας, τρίψτε με 40 ml φρέσκο ​​λάδι. Σχηματίζουμε μια μπάλα από το προϊόν και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περαιτέρω ωρίμανση.
3. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε το προβρασμένο φιλέτο πουλερικών στην ίδια φόρμα.
4. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Από το ένα μέρος σχηματίζουμε μια στρώση πάχους έως και 1,5 εκ. Τοποθετούμε το πλακέ ψωμί σε μια ανθεκτική στη θερμότητα φόρμα και μοιράζουμε από πάνω τη σύνθεση από κομμάτια κονδύλων και κρέατος κοτόπουλου.
5. Αλατοπιπερώνουμε τη γέμιση, τη σκεπάζουμε με μια στρώση που προκύπτει από το δεύτερο μισό της ζύμης. Τα στολίδια του θα χρησιμοποιηθούν για τη διακόσμηση του επάνω μέρους του προϊόντος. Φτιάχνουμε μαστίγια ή δημιουργούμε άλλα στοιχεία για τη διακόσμηση των αρτοσκευασμάτων.
6. Ρίχνουμε προσεκτικά μερίδες γάλακτος ανάμεσα στις στρώσεις της ζύμης, καλύπτουμε το κέικ με κρόκο και ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά στους 200°C.

Σερβίρετε το κατακόκκινο κουρνίκ ταταρικού τύπου ζεστό.

Chak-chak baursaks με νερό

Γλυκά αρτοσκευάσματα «Δυσκολικά-πονηρά». Τι είναι περίεργο για αυτή τη λιχουδιά; Τίποτα το ιδιαίτερο, εκτός από το ότι οι έξυπνοι τεχνίτες «κατάφεραν» να τυλίξουν αέρα στη ζύμη!

Λίστα προϊόντων:

• άπαχο βούτυρο, λιωμένο λίπος - 100 ml το καθένα.
• αυγά - 5 τεμ.;
• μαγειρική σόδα και επιτραπέζιο αλάτι - μια πρέζα?
• αλεύρι premium - έως 300 g.
• κρυσταλλική ζάχαρη - 30 g.

Το κύριο μυστικό για να αποκτήσετε νόστιμα baursaks είναι να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα αυγά και να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα πόσιμου νερού στο λάδι ψησίματος.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Αφήνουμε τα αυγά στην κατάψυξη, μετά τα ξεπαγώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα χτυπάμε σε ένα ευρύχωρο μπολ.
2. Προσθέστε αλάτι, κανονική ζάχαρη και σόδα. Συνδυάζουμε τα προϊόντα, κοσκινίζουμε μέσα το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη. Παίρνουμε μια μάζα που είναι πιο μαλακή σε συνοχή από ότι για τα σπιτικά νουντλς.
3. Χωρίζουμε τη διαμορφωμένη μπάλα σε περίπου 5 μερίδες. Τυλίξτε κάθε μέρος σε «μπαστουνάκια» και κόψτε τα μέχρι 3 εκ. πλάτος.
4. Τοποθετήστε μερίδες γάλακτος σε ένα ευρύχωρο μεταλλικό δοχείο και προσθέστε ένα ποτήρι φιλτραρισμένο νερό.
5. Τοποθετήστε κομμάτια ζύμης στο κρύο μείγμα, ανακινήστε ελαφρά το πιάτο για να μην κολλήσουν τα προϊόντα στον πάτο και ζεστάνετε τα συστατικά του πιάτου.
6. Ανακατεύετε συνεχώς τον αυξημένο όγκο των αρτοσκευασμάτων, παρακολουθώντας το υγρό να βράζει σταδιακά και τα αρτοσκευάσματα να ροδίζουν ορεκτικά.
7. Αρχικά τοποθετούμε την έτοιμη λιχουδιά σε χαρτοπετσέτες, μετά σε ένα πιάτο, ρίχνοντας μέλι ή προμαγειρεμένο σιρόπι ζάχαρης.

Για τους Τατάρους, το chak-chak baursaki δεν ήταν μόνο πάντα νόστιμο φαγητό, αλλά και σύμβολο φιλοξενίας!

Ταταρική πίτα Kystyby

Και εδώ είναι τηγανητά flatbreads, παρασκευασμένα με τη μορφή ιδιόμορφων τηγανιτών, στα οποία κρύβονται στιφάδο, χυλός ή πατάτες. Επιλέγουμε τη γέμιση κατά προτίμηση!

Λίστα παντοπωλείων:

• ηλίανθος και βούτυρο - 100 ml και 50 g, αντίστοιχα.
• πόσιμο νερό - 200 ml.
• αλεύρι premium - από 260 g.
• θερμαινόμενο πλήρες γάλα - 20 ml.
• επιτραπέζιο αλάτι - 25 g;
• δημητριακά σίτου - 200 g;
• πατάτες - 4 τεμ.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Βράζουμε τους κόνδυλους και το κεχρί σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Χτυπάμε τις μαλακές πατάτες μέχρι να γίνουν πουρές. Όταν το μείγμα κρυώσει, προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε καλά.
2. Σε ένα μπολ βάζουμε το πόσιμο νερό, το αλάτι, 40 ml φυτικού ελαίου και το κοσκινισμένο αλεύρι. Κάνουμε μια δέσμη σφιχτή ζύμη, την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα σκεπασμένη με μια πετσέτα.
3. Ανοίξτε το προϊόν μέχρι σχεδόν διαφανές. Αυτό το κάνουμε όχι μόνο με έναν πλάστη, αλλά και με τα χέρια μας, τεντώνοντας το στρώμα σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Είναι εντάξει αν το φύλλο σπάσει σε ορισμένα σημεία: δεν θα είναι αισθητό στο τελικό προϊόν!
4. Επεξεργαζόμαστε την επιφάνεια του πιο λεπτού κέικ με λιωμένο βούτυρο και ηλιέλαιο. Τοποθετήστε μια στρώση γέμιση πατάτας και τυλίξτε το προϊόν σε ρολό. Το τοποθετούμε σε λαδόκολλα, σχηματίζοντας σχήμα σαλιγκαριού. Από τα προϊόντα που παρουσιάζονται θα πάρουμε περίπου 9 νόστιμες «αχιβάδες».
5. Τοποθετούμε τα ψητά στο φούρνο για 30 λεπτά, προθερμασμένο στους 180°C.

Σερβίρετε ζεστό πολυστρωματικό Tatar Kystyby με εκπληκτικά τραγανή κρούστα.

Λαϊκό πιάτο - echpochmak

Η επόμενη παρουσίαση είναι άζυμα ή πίτες με μαγιά γεμιστές με κρέας και πατάτες.

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• φυτικό λάδι (50 ml), βούτυρο (για γεύση).
• μέλι - 90 g;
• βόειο κρέας - 500 g;
• πατάτες - 3 τεμ.;
• αλεύρι premium - 1 κιλό.
• κρεμμύδι - 2 τεμ.;
• αλάτι, πιπέρι, βότανα?
• ξηρή μαγιά - 12 g;
• ζωμός κρέατος - για γεύση.

Τεχνική μαγειρέματος:

1. Συνδυάστε μέλι, μαγιά, φυτικό λίπος, 500 ml πόσιμο νερό και κοσκινισμένο αλεύρι σε ένα βολικό μπολ. Κάνουμε μια μαλακή ζύμη, την αφήνουμε για 2-3 ώρες να φουσκώσει.
2. Πλένουμε το κομμάτι του κρέατος, το σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτες και το κόβουμε στους μικρότερους κύβους. Στην ίδια μορφή, ψιλοκόψτε τις καθαρισμένες πατάτες, ψιλοκόψτε τα χόρτα, προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Ανακατέψτε τα πάντα καλά.
3. Ανοίγουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε τετράγωνα, τοποθετούμε τη γέμιση πατάτας και κρέατος στη μία πλευρά κάθε πλακέ και σκεπάζουμε με το ελεύθερο μέρος της κρούστας. Όταν διακοσμούμε τα προϊόντα με τη μορφή τριγώνων, συνδέουμε τις άκρες και στις δύο πλευρές, αφήνοντας το ένα ανοιχτό.
4. Τοποθετούμε το echpochmak σε λαδωμένο ταψί και το βάζουμε σε κρύο φούρνο για 45 λεπτά. Ψήνουμε στους 200°C.

Κατάλογος προϊόντων (ζύμη):

• μαργαρίνη / βούτυρο, ξινή κρέμα - 100 g το καθένα.
• μπέικιν πάουντερ - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• κεφίρ - 250 g;
• αυγό;
• αλεύρι premium - έως 400 g.
• κανονική ζάχαρη - 20 g.

Πλήρωση:

• αυγό;
• κρυσταλλική ζάχαρη - 70 g;
• ρύζι - 200 g;
• αποξηραμένα φρούτα (αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες, δαμάσκηνα) - μια χούφτα.
• kyzyl eremsek (κόκκινο τυρί cottage) - 100 g;
• ένα πακέτο βούτυρο.

Παιδάκι:

• αλεύρι premium - 390 g.
• κανονική ζάχαρη - 50 g.
• λίπος βουτύρου - 20 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, βάζουμε το τριμμένο (ψιλοκομμένο) βούτυρο. Αλέστε το λίπος και τα χύμα υλικά μέχρι να γίνουν εύθρυπτα. Προσθέστε το αυγό, το μπέικιν πάουντερ, το κεφίρ, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη βάζουμε στο ψυγείο.
2. Βράζουμε το ρύζι σε αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα βραστά αυγά.
3. Αφήστε τα αποξηραμένα φρούτα σε πόσιμο υγρό για λίγο, ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε. Κόψτε τα δαμάσκηνα και τα αποξηραμένα βερίκοκα σε μικρά κομμάτια.
4. Συνδυάστε τα δημητριακά και τα αποξηραμένα φρούτα, ανακατέψτε καλά.
5. Βγάζουμε την παγωμένη ζύμη και τη χωρίζουμε σε δύο άνισα κομμάτια. Ανοίξτε το μεγαλύτερο μέρος του προϊόντος και τοποθετήστε το σε ένα ταψί στρωμένο με βούτυρο.
6. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ρύζι και ξηρά μούρα και φρούτα, ρίξτε πάνω τους κομμάτια βουτύρου. Πασπαλίζουμε το φαγητό με ψιλοκομμένα αυγά και τα σκεπάζουμε με ροζ cottage cheese (eremsek).
7. Επαναλαμβάνουμε ξανά τις στρώσεις, τις σκεπάζουμε με το δεύτερο τυλιγμένο κέικ αφήνοντας ένα κομμάτι ζύμης. Στερεώνουμε τις άκρες των στρώσεων, κάνουμε μια μικρή τρύπα στη μέση του πάνω φύλλου, όπου τοποθετούμε την μπάλα που έχει πλάθει από την ζύμη που έχει στην άκρη.
8. Ανακατεύουμε τα υλικά της ψίχας και τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια μας. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με βούτυρο και πασπαλίζουμε με το γλυκό μείγμα.

Ψήνετε την gubadia για 40 λεπτά στους 180°C. Κόβουμε το πολυστρωματικό πιάτο σε μερίδες και σερβίρουμε.

Παραδοσιακές πίτες με πατάτες, κρέας και κρεμμύδια

Η ταταρική κουζίνα έχει γίνει διάσημη για την τεράστια ποσότητα νόστιμων αρτοσκευασμάτων. Ωστόσο, είναι αδύνατο να αγνοήσουμε τις πιο δημοφιλείς κρεατόπιτες και πατατόπιτες.

Σετ εξαρτημάτων:

• φυσικό βούτυρο - 200 g.
• μαγειρική σόδα 12 γρ.
• αλεύρι premium - 550 g;
• αυγά - 4 τεμ.;
• μια πρέζα αλάτι;
• κεφίρ - 250 g.

Πλήρωση:

• πατάτες - 300 g;
• βούτυρο - για γεύση?
• κρεμμύδια - 2 τεμ.;
• μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι).

Μαγείρεμα:

1. Συνδυάστε το κεφίρ, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι σε ένα ευρύχωρο μπολ. Περιμένουμε να σταματήσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στη σύνθεση.
2. Τρίβουμε το αλεύρι και το ψιλοκομμένο βούτυρο μέχρι να γίνει εύθρυπτο. Προσθέστε το μείγμα αυγών και κεφίρ. Κάντε μια παρτίδα μαλακής ζύμης, αφήστε το προϊόν για μισή ώρα κάτω από μια πετσέτα.
3. Ψιλοκόβουμε τους κόνδυλους και το κρέας, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, πιπέρι και αλατίζουμε το μείγμα, ανακατεύουμε καλά.
4. Τσιμπήστε ένα μικρό μέρος της συνολικής μάζας ζύμης και ανοίξτε τη μπάλα σε έναν όχι πολύ λεπτό κύκλο. Τοποθετούμε μια κουταλιά γέμιση, στερεώνουμε τις άκρες του ντόνατ σαν χινκάλι, αφήνοντας μια αρκετά μεγάλη τρύπα στο κέντρο.
5. Τοποθετήστε τις πίτες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βάλτε τα κομμάτια στο φούρνο για 20 λεπτά (200°C).
6. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, ο ζωμός που σχηματίζεται στα προϊόντα θα βράσει. Βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε μερίδα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά. Στο τέλος της διαδικασίας αλείφουμε τις πίτες με αυγό.

Τοποθετούμε τη χρυσοκαφέ ζύμη σε ένα κλειστό δοχείο, τη σερβίρουμε ελαφρώς κρυωμένη ως ξεχωριστό πιάτο ή προσθέτουμε το πιάτο σε ζεστή σούπα.

Τα πεντανόστιμα ταταρικά αρτοσκευάσματα θα σας μαγέψουν αμέσως και για πάντα! Γι' αυτό ευχόμαστε σε όλους temle bbulsyn ashigyz, που σημαίνει «καλή όρεξη».

Ταταρική κουζίνα. ίσως ένα από τα πιο νόστιμα και διάσημα σε ολόκληρο τον κόσμο.

ΕΘΝΙΚΑ ΤΑΤΑΡΙΚΑ ΠΙΑΤΑ

Οι Τάταροι, που είναι απόγονοι τουρκόφωνων φυλών, πήραν πολλά από αυτούς: πολιτισμό, παραδόσεις και έθιμα.
Είναι από την εποχή του Βόλγα Βουλγαρίας - του πρόγονου του Καζάν, που η ταταρική κουζίνα ξεκινά την ιστορία της. Ακόμα και τότε, τον 15ο αι. αυτό το κράτος ήταν μια πολύ ανεπτυγμένη εμπορική, πολιτιστική και εκπαιδευτική πόλη, όπου ζούσαν μαζί λαοί διαφορετικών πολιτισμών και θρησκειών. Επιπλέον, από αυτήν περνούσε ο μεγάλος εμπορικός δρόμος που συνέδεε τη Δύση με την Ανατολή.
Όλα αυτά, αναμφίβολα, επηρέασαν τις σύγχρονες παραδόσεις των Τατάρων, συμπεριλαμβανομένης της ταταρικής κουζίνας, η οποία διακρίνεται από την ποικιλία των πιάτων, τον κορεσμό, την ευκολία προετοιμασίας και την κομψότητα και, φυσικά, την εξαιρετική γεύση.
Βασικά, η παραδοσιακή ταταρική κουζίνα βασίζεται σε πιάτα ζύμης και διάφορες γεμίσεις.
Λοιπόν, ας αρχίσουμε να γνωριζόμαστε;

Ταταρικά ζεστά πιάτα

Bishbarmak
Μεταφρασμένο από τα Ταταρικά "bish" είναι ο αριθμός 5, "barmak" είναι ένα δάχτυλο. Αποδεικνύεται 5 δάχτυλα - αυτό το πιάτο τρώγεται με τα δάχτυλα, και τα πέντε. Αυτή η παράδοση χρονολογείται από την εποχή που οι Τούρκοι νομάδες δεν χρησιμοποιούσαν μαχαιροπίρουνα ενώ έτρωγαν και έπαιρναν το κρέας με τα χέρια τους. Αυτό είναι ένα ζεστό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένο βραστό κρέας, αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας, με κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες και άζυμη βρασμένη ζύμη σε μορφή νουντλς, τα οποία είναι όλα έντονο πιπέρι. Σερβίρεται στο τραπέζι σε καζάνι ή μαντέμι και από εκεί παίρνει ο καθένας με τα χέρια του όσο θέλει. Μαζί του πίνουν συνήθως ζεστό, πλούσιο ζωμό κρέατος, ελαφρώς αλατισμένο και πιπερωμένο.

Tokmach
Παραδοσιακή σούπα με νουντλς κοτόπουλου, που περιλαμβάνει πατάτες, κρέας κοτόπουλου και ψιλοκομμένα σπιτικά νουντλς. Αυτό το πιάτο έχει ιδιαίτερη γεύση χάρη στον συνδυασμό αυτών των προϊόντων. Ναι, η σούπα είναι πραγματικά απίστευτα νόστιμη και πλούσια.
Ήδη στο πιάτο, η σούπα συνήθως πασπαλίζεται με μικρή ποσότητα μυρωδικών (άνηθο ή φρέσκα κρεμμυδάκια).
Αυτό είναι ένα αρκετά ελαφρύ πιάτο που δεν προκαλεί καθόλου βαρύτητα στο στομάχι.

Azu στα Ταταρικά
Είναι ένα στιφάδο κρέας (μοσχάρι ή μοσχαρίσιο) με πατάτες και τουρσιά, με προσθήκη πελτέ ντομάτας, δάφνης, σκόρδου, κρεμμυδιού και, φυσικά, αλατοπίπερου. Παρασκευάζεται σε καζάνι ή σε άλλα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη. Ένα νόστιμο, πολύ χορταστικό πιάτο!

Κυζδίρμα
Ένα παραδοσιακό ψητό που αποτελείται από κρέας αλόγου (συνηθέστερα αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο). Το κρέας τηγανίζεται σε τηγάνι πολύ ζεστό με λίπος. Το τηγανητό κρέας, κατά κανόνα, τοποθετείται σε κατσαρόλα ή σε άλλη μακρόστενη μορφή, προστίθενται κρεμμύδια, πατάτες, αλάτι, πιπέρι, φύλλο δάφνης και το όλο πράγμα μαγειρεύεται στο φούρνο. Το πιάτο έχει πολύ όμορφη εμφάνιση, και το σημαντικότερο, απίστευτη μυρωδιά και γεύση!

Κατλαμά
Ρολάκια κρέατος στον ατμό. Εκτός από κιμά, το πιάτο περιλαμβάνει πατάτες, κρεμμύδια, αλεύρι και αυγά. Το Katlama είναι ταταρικό μάντι, γι' αυτό παρασκευάζεται σε μαντισνίτσα. Αφού ψηθεί, κόβεται σε κομμάτια πάχους 3 εκ., περιχύνεται με λιωμένο βούτυρο και σερβίρεται. Το πιάτο τρώγεται συνήθως με τα χέρια.

Ταταρικά αρτοσκευάσματα

Echpochmak
Μετάφραση από τα Τατάρ "ech" σημαίνει τον αριθμό 3, "pochmak" σημαίνει γωνία. Βγαίνει 3 γωνίες ή τρίγωνο. Αυτό είναι το γενικά αποδεκτό όνομα για αυτό το πιάτο.
Είναι ζουμερές, πολύ νόστιμες πίτες με ψιλοκομμένο κρέας (το αρνί είναι καλύτερο), κρεμμύδια και πατάτες. Μερικές φορές στη γέμιση προστίθεται λίγο λίπος στην ουρά. Το Echpochmak παρασκευάζεται από ζύμη άζυμη ή μαγιά.
Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου είναι ότι η γέμιση τοποθετείται στη ζύμη ωμή. Σε αυτό πρέπει να προστεθεί αλάτι και πιπέρι.
Τα τρίγωνα ψήνονται στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Σερβίρεται με αλατοπιπερωμένο πλούσιο ζωμό κρέατος.

Περεμιάτσι
Πίτες τηγανητές σε τηγάνι με πολύ λάδι ή ειδικό λίπος. Παρασκευάζονται από ζύμη άζυμη ή μαγιά με γέμιση κρέατος (συνήθως κιμάς με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τριμμένη πιπεριά). Έχουν στρογγυλό σχήμα. Ένα πολύ χορταστικό και νόστιμο πιάτο! Σερβίρεται με γλυκό τσάι.

Kystyby
Είναι πλακέ ψωμάκια με πατάτες. Τα πλακέ ψωμάκια παρασκευάζονται από άζυμη ζύμη σε πολύ ζεστό τηγάνι, χωρίς λάδι. Ο πουρές πατάτας παρασκευάζεται χωριστά, ο οποίος στη συνέχεια τοποθετείται σε μικρές μερίδες σε κάθε ψωμί. Το Kystybyki αποδεικνύεται πολύ απαλό, τρυφερό, χορταστικό και απίστευτα νόστιμο! Συνήθως καταναλώνονται με γλυκό τσάι.

Balesh
Μια νόστιμη, χορταστική πίτα από πατάτες και κρέας πάπιας ή κοτόπουλου.
Παρασκευάζεται κυρίως από άζυμη ζύμη. Η γέμιση προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες. Στη μικρή τρύπα από πάνω προστίθεται περιοδικά λιπαρός χυμός κρέατος κατά το μαγείρεμα.
Ποικιλίες πίτας: vak-balesh (ή elesh) - "μικρό" και zur-balesh - "μεγάλο".
Όποιο και αν είναι το μέγεθος του μπαλές, είναι πάντα πραγματικές διακοπές!

Ταταρικά σνακ

Kyzylyk
Ένα άλλο όνομα είναι κρέας αλόγου στα Τατάρ. Πρόκειται για ωμό καπνιστό κρέας αλόγου (σε μορφή λουκάνικου), αποξηραμένο με ειδική τεχνολογία, με προσθήκη μπαχαρικών και αλατιού. Πιστεύεται ότι έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία των ανδρών, δίνοντας δύναμη και ενέργεια.

Kalzha
Ένα από τα δημοφιλή είδη παραδοσιακών σνακ, που αποτελείται από αρνίσιο κρέας (μοσχάρι ή κρέας αλόγου), πασπαλισμένο με μπαχαρικά, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ξύδι. Στη συνέχεια τυλίγεται το κρέας, μετατρέποντάς το σε ρολό και τηγανίζεται σε τηγάνι. Μετά το μαγείρεμα, το ρολό χωρίζεται σε μέρη. Το πιάτο σερβίρεται παγωμένο.

Ταταρικό φιλέτο
Το φιλέτο τηγανίζεται σε ζωικό λίπος, στη συνέχεια μαγειρεύεται, προσθέτοντας κρεμμύδια, καρότα και ξινή κρέμα κομμένη σε ροδέλες. Το έτοιμο πιάτο απλώνεται σε ένα ειδικό μακρόστενο πιάτο, δίπλα του τοποθετούνται βραστές πατάτες και όλο το πράγμα πασπαλίζεται με βότανα. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερα αγγούρια και ντομάτες.

Ταταρικά γλυκά

Τσακ-τσακ
Μια γλυκιά απόλαυση από ζύμη με μέλι. Η ζύμη θυμίζει θαμνόξυλο, αποτελείται από μικρά μπαλάκια, λουκάνικα, μαστίγια, κομμένα σε χυλοπίτες, τηγανισμένα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού. Αφού τα ετοιμάσουμε, όλα περιχύνονται με μέλι (με ζάχαρη). Συνήθως το chak-chak διακοσμείται με ξηρούς καρπούς, τριμμένη σοκολάτα, καραμέλες και σταφίδες. Κόψτε σε κομμάτια και πιείτε με τσάι ή καφέ. Όπως λένε - θα γλείφεις τα δάχτυλά σου!

Γκουμπάντια
Ένα γλυκό κέικ με πολλές στρώσεις. Η γέμισή του αποτελείται από βραστό ρύζι, αυγά, κορτ (αποξηραμένο τυρί κότατζ), σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα. Για την παρασκευή του Gubadiya, χρησιμοποιείται μαγιά ή άζυμη ζύμη. Αυτό το πιάτο είναι ένα από τα πιο νόστιμα στην ταταρική κουζίνα. Προετοιμασμένος για γιορτές και μεγάλες γιορτές. Με την πίτα συνήθως σερβίρεται τσάι.

Smetannik
Μια πολύ τρυφερή, νόστιμη πίτα που αποτελείται από ζύμη μαγιάς και κρέμα γάλακτος, χτυπημένη με αυγά και ζάχαρη. Συνήθως σερβίρεται για επιδόρπιο, με τσάι. Η κρέμα γάλακτος λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα σας, οπότε μερικές φορές δεν παρατηρείτε καν πώς την τρώτε.

Talkysh Kelyave
Στην εμφάνιση μπορούν να συγκριθούν με μαλλί της γριάς, αλλά είναι φτιαγμένα από μέλι. Πρόκειται για μικρές πυκνές πυραμίδες, ομοιογενείς σε μάζα, με εξαιρετικό άρωμα μελιού. Γλυκό, λιώστε στο στόμα σας - σκέτη απόλαυση. Ένα πολύ πρωτότυπο πιάτο!

Koymak
Τατάρ τηγανίτες από μαγιά ή άζυμη ζύμη. Το Koymak μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε είδος αλευριού: σιτάρι, πλιγούρι βρώμης, μπιζέλι, φαγόπυρο. Το σερβίρετε με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, μέλι ή μαρμελάδα.

Ταταρικό ψωμί

Kabartma
Ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ζύμη μαγιάς, τηγανισμένο σε τηγάνι ή στο φούρνο κάτω από ανοιχτή φωτιά. Συνήθως τρώγεται ζεστό, με κρέμα γάλακτος ή μαρμελάδα.

Ικμέκ
Ψωμί σίκαλης που παρασκευάζεται με προζύμι λυκίσκου με προσθήκη πίτουρου και μελιού. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά. Φάτε το με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

Ταταρικά ποτά

Kumis
ένα ρόφημα από γάλα αλόγου, υπόλευκου χρώματος. Ευχάριστο στη γεύση, γλυκόξινο, πολύ δροσιστικό.
Το Koumiss μπορεί να βγει διαφορετικά - ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής, τη διαδικασία ζύμωσης και το χρόνο μαγειρέματος. Μπορεί να είναι ισχυρό, να έχει ελαφρώς μεθυστικό αποτέλεσμα και μπορεί να είναι πιο αδύναμο, με ηρεμιστικό αποτέλεσμα.
Είναι γενικό τονωτικό. Έχει μια σειρά από χρήσιμες ιδιότητες:
- έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα.
- έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
- αποτελεσματικό για έλκη στομάχου.
- διατηρεί τη νεανική επιδερμίδα
- προάγει την ταχεία επούλωση των πυωδών πληγών κ.λπ.

Ayran
Ένα προϊόν που παρασκευάζεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, που λαμβάνεται με βάση βακτήρια γαλακτικού οξέος. Είναι ένα είδος κεφίρ. Μοιάζει με υγρή κρέμα γάλακτος. Ένα ελαφρύ, αλλά ταυτόχρονα χορταστικό ρόφημα που ξεδιψάει πολύ καλά.

Katyk
Μετάφραση από τα τούρκικα "kat" σημαίνει φαγητό. Είναι ένα είδος πηγμένου γάλακτος. Παρασκευάζεται από γάλα με ζύμωση με ειδικές βακτηριακές καλλιέργειες. Έχει τα δικά του χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν από άλλα είδη ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, τα οποία συνίστανται στην παρασκευή του από βρασμένο γάλα, γεγονός που το κάνει πιο λιπαρό. Ναι, το katyk είναι ένα πραγματικά χορταστικό ποτό, και ταυτόχρονα πολύ υγιεινό!

Παραδοσιακό τσάι με γάλα
Ταυτόχρονα, το τσάι μπορεί να είναι είτε μαύρο είτε πράσινο, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι δυνατό. Λίγο περισσότερο από το μισό του τσαγιού χύνεται στο φλιτζάνι, το υπόλοιπο γεμίζεται με γάλα (κατά προτίμηση κρύο). Πιστεύεται ότι οι νομαδικές τουρκικές φυλές χρησιμοποιούσαν αυτό το τσάι ως φαγητό. Είναι πραγματικά πολύ χορταστικό!

Μπορείτε να δοκιμάσετε όλα τα παραπάνω πιάτα:
— στην αλυσίδα εστιατορίων Bilyar·
— στο καφέ "House of Tea"
— στα αρτοποιεία "Katyk"·
- στην αλυσίδα καταστημάτων Bakhetle.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

Μαγειρικές παραδόσεις της ταταρικής κουζίναςδιαμορφώθηκε για περισσότερο από έναν αιώνα. Διατηρώντας την πρωτοτυπία της, πολλά άλλαξαν στην κουζίνα: βελτιώθηκε, εμπλουτίστηκε με νέες γνώσεις και προϊόντα που έμαθαν οι Τάταροι από τους γείτονές τους.
Ως κληρονομιά από τις τουρκικές φυλές της περιόδου του Βόλγα Βουλγαρίας, η ταταρική κουζίνα παρέμεινε katyk, το bal-may, το kabartma, οι ζυμαριές και το τσάι δανείστηκαν από την κινεζική κουζίνα, το πιλάφι, ο χαλβάς, το σερμπέ από την κουζίνα του Ουζμπεκιστάν και το παχλεβέ από την κουζίνα του Τατζίκ.
Με τη σειρά του, η εμπειρία των Τατάρων σεφ ήταν επίσης περιζήτητη. Για παράδειγμα, η τεχνολογία τηγανίσματος φαγητών από Ρώσους σεφ υιοθετήθηκε από τους Τατάρους.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η σύνθεση των προϊόντων επηρεάστηκε κυρίως από τις φυσικές συνθήκες και, κυρίως, από τον τρόπο ζωής. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι Τάταροι ασχολούνταν με εγκατεστημένη γεωργία και κτηνοτροφία, γεγονός που συνέβαλε στην επικράτηση του αλευριού και του κρέατος και των γαλακτοκομικών πιάτων στο φαγητό τους, αλλά μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα κατείχε ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα των ανθρώπων.

Η αυθεντική Ταταρική κουζίνα εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια της μακραίωνης ιστορίας της ύπαρξης της εθνικής ομάδας και της αλληλεπίδρασης και της επαφής της στην καθημερινή ζωή με τους γείτονές της - Ρώσους, Μάρι, Τσουβάς και Μορντβίνους, Καζάκους, Τουρκμένους, Ουζμπέκους, Τατζίκους. Χάρη σε αυτό, οι Τατάροι δημιούργησαν μια κουζίνα πλούσια σε γεύσεις, χρησιμοποιώντας την ευρύτερη γκάμα προϊόντων τόσο από την Κεντρική Ρωσία όσο και από τις νότιες περιοχές. Το φυσικό περιβάλλον είχε σημαντική επίδραση στη διαμόρφωση της ταταρικής κουζίνας, η οποία είχε ευεργετική επίδραση στην πολιτιστική και οικονομική ανάπτυξη των ανθρώπων. Η τοποθεσία στη συμβολή δύο γεωγραφικών ζωνών - του δασικού Βορρά και της στέπας του Νότου, καθώς και στη λεκάνη απορροής δύο μεγάλων ποταμών - του Βόλγα και του Κάμα - συνέβαλε στην ανταλλαγή φυσικών προϊόντων μεταξύ αυτών των δύο φυσικών ζωνών, καθώς και την πρώιμη ανάπτυξη του εμπορίου.

Ταταρική κουζίνα

Τα πιο χαρακτηριστικά της παραδοσιακής ταταρικής κουζίνας είναι οι σούπες και οι ζωμοί. Η σούπα με χυλοπίτες με ζωμό κρέατος εξακολουθεί να είναι ένα πιάτο που πρέπει να έχετε όταν διασκεδάζετε επισκέπτες.
Υπάρχουν πολλά γαλακτοκομικά πιάτα στην ταταρική κουζίνα. Αλλά, πιθανώς, η μεγαλύτερη ποικιλία στην ταταρική κουζίνα μέχρι σήμερα υπάρχει στη συνταγή για ψήσιμο από άζυμα, μαγιά, βούτυρο, ξινή και γλυκιά ζύμη. Τα λαχανικά χρησιμοποιούνται συχνά για γέμιση, αλλά οι πίτες με γέμιση κολοκύθας με την προσθήκη κεχριού ή ρυζιού είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς.
Οι Τάταροι έδιναν πάντα μεγάλη σημασία στη ζύμη, ψήνοντας επιδέξια πίτες από ξινή ζύμη (μαγιά, άζυμη, απλή και πλούσια, απότομη και ρευστή ζύμη). Τα γεμιστά προϊόντα δίνουν στην ταταρική κουζίνα μια ιδιαίτερη μοναδικότητα. Η πιο αρχαία και απλή πίτα είναι η kystyby - ένας συνδυασμός άζυμης ζύμης (σε μορφή sochnya) με χυλό κεχρί και πουρέ πατάτας.
Το Belish, φτιαγμένο από άζυμη ζύμη γεμιστό με κομμάτια λιπαρού κρέατος (αρνί, βοδινό, χήνα, πάπια κ.λπ.) με δημητριακά ή πατάτες, θεωρείται αγαπημένο και όχι λιγότερο αρχαίο. Αυτή η κατηγορία πιάτων περιλαμβάνει επίσης το echpochmak (τρίγωνο), το peremyach γεμιστό με κιμά, κρεμμύδια και πατάτες.
Μια ποικιλία από γεμίσεις είναι χαρακτηριστική για τις πίτες - bekken. Συχνά ψήνονται με γέμιση λαχανικών (καρότα, παντζάρια). Οι πίτες με γέμιση κολοκύθας είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς.
Η ταταρική κουζίνα είναι πολύ πλούσια σε προϊόντα που παρασκευάζονται από βούτυρο και γλυκιά ζύμη, τα οποία σερβίρονται με τσάι.
Το τσάι μπήκε νωρίς στη ζωή της οικογένειας των Τατάρων και έγινε εθνικό ποτό. Γενικά, στη γιορτή των Τατάρ, το τσάι έχει γίνει από καιρό εθνικό ποτό και απαραίτητο χαρακτηριστικό της φιλοξενίας. Στο γαμήλιο τραπέζι των Τατάρων πρέπει να υπάρχουν προϊόντα όπως τσακ-τσάκ, μπακλαβάς, kosh tele (γλώσσες πουλιών), γκουμπάντια κ.λπ. Παρασκευάζουν επίσης ένα γλυκό ποτό από φρούτα ή μέλι διαλυμένο σε νερό.

Η ταταρική κουζίνα έχει επίσης τις δικές της απαγορεύσεις τροφίμων. Έτσι, σύμφωνα με τη Σαρία, απαγορευόταν να τρώτε χοιρινό κρέας, καθώς και ορισμένα πουλιά, για παράδειγμα, γεράκι, κύκνος - τα τελευταία θεωρούνταν ιερά. Μία από τις κύριες απαγορεύσεις αφορά το κρασί και άλλα αλκοολούχα ποτά. Το Κοράνι σημειώνει ότι στο κρασί, όπως και στον τζόγο, υπάρχει καλό και κακό, αλλά υπάρχουν περισσότερα από τα πρώτα.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΤΑΤΑΡΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Μαγειρική τέχνη του Τατάρείναι πλούσια σε εθνικές και πολιτιστικές παραδόσεις, που χρονολογούνται από αιώνες. Στη διαδικασία της ιστορίας αιώνων, αναπτύχθηκε μια πρωτότυπη εθνική κουζίνα, η οποία έχει διατηρήσει τα αρχικά της χαρακτηριστικά μέχρι σήμερα.
Η πρωτοτυπία του συνδέεται στενά με τις κοινωνικοοικονομικές και φυσικές συνθήκες διαβίωσης των ανθρώπων και τις ιδιαιτερότητες της εθνικής τους ιστορίας.
Οι Τάταροι του Βόλγα, όπως είναι γνωστό, κατάγονταν από τουρκόφωνες φυλές (Βούλγαροι και άλλοι), που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή του Μέσου Βόλγα και του Κάτω Κάμα πολύ πριν από την εισβολή των Μογγόλων. Στα τέλη του 9ου - αρχές του 10ου αι. Εδώ εμφανίστηκε ένα πρώιμο φεουδαρχικό κράτος, που ονομαζόταν Βόλγα Βουλγαρία.
Περαιτέρω ιστορικά γεγονότα (ιδιαίτερα αυτά που σχετίζονται με την περίοδο της Χρυσής Ορδής), αν και εισήγαγαν σημαντικές επιπλοκές στις εθνοτικές διαδικασίες της περιοχής, δεν άλλαξαν τον υπάρχοντα τρόπο οικονομικής και πολιτιστικής ζωής των ανθρώπων. Η υλική και πνευματική κουλτούρα των Τατάρων, συμπεριλαμβανομένης της κουζίνας τους, συνέχισε να διατηρεί τα εθνοτικά χαρακτηριστικά των τουρκικών φυλών της περιόδου της Βουλγαρίας του Βόλγα.

Βασικά, η σύνθεση των προϊόντων της ταταρικής κουζίνας καθορίστηκε από την κατεύθυνση των σιτηρών και των ζώων. Οι Τάταροι ασχολούνται εδώ και καιρό με την εγκατεστημένη γεωργία με τη θυγατρική κτηνοτροφία. Φυσικά, τα προϊόντα δημητριακών κυριάρχησαν στη διατροφή τους και στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα το μερίδιο της πατάτας αυξήθηκε αισθητά. Η κηπουρική και η κηπουρική ήταν πολύ λιγότερο ανεπτυγμένες από τη γεωργία. Τα κύρια λαχανικά που καλλιεργούνταν ήταν τα κρεμμύδια, τα καρότα, τα ραπανάκια, τα γογγύλια, οι κολοκύθες, τα παντζάρια και μόνο μικρές ποσότητες αγγουριών και λάχανων. Οι κήποι ήταν πιο συνηθισμένοι στις περιοχές της Δεξιάς Όχθης του Βόλγα. Καλλιεργούσαν τοπικά μήλα, κεράσια, σμέουρα και σταφίδες. Στα δάση, οι κάτοικοι του χωριού μάζευαν άγρια ​​μούρα, ξηρούς καρπούς, λυκίσκο, αγριόχορτο, οξαλίδα, μέντα και άγρια ​​κρεμμύδια.
Τα μανιτάρια δεν ήταν τυπικά για την παραδοσιακή ταταρική κουζίνα.

Η καλλιέργεια σιτηρών μεταξύ των Τατάρων του Βόλγα έχει από καιρό συνδυαστεί με την κτηνοτροφία. Κυριάρχησαν τα μεγάλα και μικρά βοοειδή. Τα άλογα εκτράφηκαν όχι μόνο για τις ανάγκες της γεωργίας και των μεταφορών. Το κρέας αλόγου χρησιμοποιούνταν για φαγητό, καταναλώνονταν βρασμένο, αλατισμένο και αποξηραμένο. Αλλά το αρνί θεωρούνταν πάντα το αγαπημένο κρέας των Τατάρων του Βόλγα, αν και δεν κατέχει αποκλειστική θέση, όπως για παράδειγμα μεταξύ των Καζάκων και των Ουζμπέκων. Μαζί με αυτό το βοδινό κρέας είναι πολύ διαδεδομένο.
Η πτηνοτροφία παρείχε σημαντική βοήθεια στις αγροτικές φάρμες. Κυρίως εκτρέφανε κοτόπουλα, χήνες και πάπιες. Ζώντας στη ζώνη δασικής στέπας από την αρχαιότητα, οι Τάταροι γνώριζαν από παλιά τη μελισσοκομία. Το μέλι και το κερί αποτελούσαν σημαντική πηγή εισοδήματος για τον πληθυσμό.
Η γαλακτοκομική κουζίνα των Τατάρων του Βόλγα ήταν πάντα πολύ διαφορετική. Το γάλα χρησιμοποιούνταν κυρίως σε επεξεργασμένη μορφή (τυρί cottage, κρέμα γάλακτος, katyk, ayran κ.λπ.).

Ταταρικά πιάτα

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΑΤΑΡΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Όλα τα πιάτα χωρίζονται στους εξής τύπους: υγρά ζεστά πιάτα, κυρίως πιάτα, ψητά με αλμυρή γέμιση (σερβίρεται και ως κυρίως πιάτο), αρτοσκευάσματα με γλυκιά γέμιση σερβιρισμένα με τσάι, λιχουδιές, ποτά.
Τα υγρά ζεστά πιάτα - σούπες και ζωμοί - είναι πρωταρχικής σημασίας. Ανάλογα με τον ζωμό (shulpa, shurpa) στον οποίο παρασκευάζονται, οι σούπες χωρίζονται σε κρέας, γαλακτοκομικές και άπαχες, χορτοφαγικές και ανάλογα με τα προϊόντα με τα οποία είναι καρυκευμένες, σε αλεύρι, δημητριακά, αλεύρι-λαχανικά, δημητριακά- λαχανικό, λαχανικό. Στη διαδικασία ανάπτυξης του πολιτισμού και της ζωής των ανθρώπων, η γκάμα των εθνικών σούπας συνέχισε να αναπληρώνεται με πιάτα λαχανικών. Ωστόσο, η πρωτοτυπία του ταταρικού τραπεζιού εξακολουθεί να καθορίζεται από σούπες με αλεύρι, κυρίως σούπα με ζυμαρικά (tokmach).

Ένα εορταστικό και σε κάποιο βαθμό τελετουργικό πιάτο μεταξύ των Τατάρων είναι τα ζυμαρικά, τα οποία σερβίρονται πάντα με ζωμό. Τους κέρασαν τον νεαρό γαμπρό και τους φίλους του (kiyau pilmene). Τα ζυμαρικά λέγονται και ζυμαρικά με διάφορες γεμίσεις (από τυρί κότατζ, σπόρους κάνναβης και μπιζέλια).
Το δεύτερο πιάτο στην παραδοσιακή ταταρική κουζίνα περιλαμβάνει κρέας, δημητριακά και πατάτες. Για το δεύτερο πιάτο, το κρέας σερβίρεται πιο συχνά βρασμένο σε ζωμό, κομμένο σε μικρά επίπεδα κομμάτια, μερικές φορές ελαφρά στιφάδο σε λάδι με κρεμμύδια, καρότα και πιπεριές. Αν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κότας, τότε το κυρίως πιάτο σερβίρεται με βραστό κοτόπουλο, επίσης κομμένο σε κομμάτια. Οι βραστές πατάτες χρησιμοποιούνται συχνά ως συνοδευτικό το χρένο σερβίρεται σε ξεχωριστό φλιτζάνι. Τις γιορτές μαγειρεύουν κοτόπουλο γεμιστό με αυγά και γάλα (tutyrgan tavyk/tauk).
Το πιο αρχαίο πιάτο με κρέας και δημητριακά είναι το μπελίσι, ψημένο σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Παρασκευάζεται από κομμάτια λιπαρού κρέατος (αρνί, βόειο κρέας, χήνα ή παραπροϊόντα χήνας και πάπιας) και δημητριακά (κεχρί, ξόρκι, ρύζι) ή πατάτες. Αυτή η ομάδα πιάτων περιλαμβάνει επίσης το tutyrma, το οποίο είναι ένα Kishka γεμιστό με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο συκώτι και κεχρί (ή ρύζι). . Μαζί με το κλασικό (Μπουχάρα, περσικά), παρασκευάστηκε επίσης μια τοπική εκδοχή - το λεγόμενο πιλάφι "Καζάν" από βραστό κρέας. Μια ποικιλία από δεύτερα πιάτα κρέατος θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνει βραστό κρέας και πιάτα ζύμης, για παράδειγμα κουλάμα (ή bishbarmak), κοινό σε πολλούς τουρκόφωνους λαούς. Το κρέας παρασκευάζεται για μελλοντική χρήση (την άνοιξη και το καλοκαίρι) με αλάτισμα (σε άλμη) και ξήρανση. Τα λουκάνικα (kazylyk) παρασκευάζονται από κρέας αλόγου αποξηραμένης χήνας και πάπιας θεωρούνται λιχουδιά. Το χειμώνα, το κρέας αποθηκεύεται κατεψυγμένο.

Τα αυγά πουλερικών, κυρίως κοτόπουλου, είναι πολύ δημοφιλή στους Τατάρους. Τρώγονται βραστά, τηγανητά και ψητά.

Εθνικά πιάτα

Διάφοροι χυλοί είναι ευρέως διαδεδομένοι στην ταταρική κουζίνα: κεχρί, φαγόπυρο, πλιγούρι βρώμης, ρύζι, μπιζέλι κ.λπ. Μερικά από αυτά είναι πολύ αρχαία. Το κεχρί, για παράδειγμα, ήταν ένα τελετουργικό πιάτο στο παρελθόν.
Χαρακτηριστικό του παραδοσιακού τραπεζιού είναι η ποικιλία των προϊόντων αλευριού. Η ζύμη άζυμη και μαγιά γίνεται σε δύο τύπους - απλή και πλούσια. Για το ψήσιμο, προστίθενται βούτυρο, τετηγμένο λαρδί (μερικές φορές λαρδί αλόγου), αυγά, ζάχαρη, βανίλια και κανέλα. Οι Τάταροι αντιμετωπίζουν τη ζύμη πολύ προσεκτικά και ξέρουν πώς να την προετοιμάσουν καλά. Αξιοσημείωτη είναι η ποικιλία (τόσο σε μορφή όσο και σε σκοπό) προϊόντων από άζυμη ζύμη, αναμφίβολα παλαιότερα από αυτά που παρασκευάζονται από ξινή ζύμη. Χρησιμοποιούνταν για να ψήνουν τσουρέκια, πλακέ ψωμάκια, πίτες, κεράσματα τσαγιού κ.λπ.

Τα πιο τυπικά προϊόντα για την ταταρική κουζίνα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από ξινή ζύμη (μαγιά). Αυτά περιλαμβάνουν κυρίως το ψωμί (ikmek; ip; epei). Ούτε ένα δείπνο (κανονικό ή εορταστικό) δεν μπορεί να περάσει χωρίς ψωμί, θεωρείται ιερό φαγητό. Παλαιότερα οι Τάταροι είχαν ακόμη και έθιμο να ορκίζονται με ψωμί - ίπι-ντερ. Από μικρή ηλικία τα παιδιά έμαθαν να μαζεύουν κάθε πεσμένο ψίχουλο. Κατά τη διάρκεια του γεύματος, το μεγαλύτερο μέλος της οικογένειας έκοβε ψωμί. Το ψωμί ψηνόταν από αλεύρι σίκαλης. Μόνο τα πλούσια τμήματα του πληθυσμού κατανάλωναν, και όχι πάντα, σταρένιο ψωμί. Επί του παρόντος, καταναλώνεται κυρίως ψωμί από καταστήματα - σιτάρι ή σίκαλη.
Εκτός από το ψωμί, πολλά διαφορετικά προϊόντα παρασκευάζονται από απότομη ζύμη μαγιάς. Το πιο διαδεδομένο είδος αυτής της σειράς είναι το cabartma. Σύμφωνα με τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας, γίνεται διάκριση μεταξύ του καμπαρτμά, που ψήνεται σε τηγάνι μπροστά σε θερμαινόμενη φλόγα του φούρνου, και του καμπαρτμά, που ψήνεται σε καζάνι σε βραστό λάδι. Στο παρελθόν, μερικές φορές καμπάρτμα έψηναν από ζύμη ψωμιού (σίκαλης) για πρωινό. Τα πλακέ ψωμιά φτιάχνονταν από ζύμη ψωμιού, αλλά ζυμώνονταν πιο σφιχτά και ξετυλίγονταν πιο λεπτά (όπως το sochnya). Το Kabartma και τα flatbreads τρώγονταν ζεστά, αλειμμένα με βούτυρο.
Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από υγρή ζύμη χωρίζονται επίσης σε φρέσκα και ξινά. Το πρώτο περιλαμβάνει τηγανίτες από αλεύρι σίτου (kyimak), το δεύτερο περιλαμβάνει τηγανίτες από διάφορα είδη αλεύρου (πλιγούρι βρώμης, μπιζέλι, φαγόπυρο, κεχρί, σιτάρι, ανάμεικτα). Το Kyimak, φτιαγμένο από ξινή ζύμη, διαφέρει από τις ρωσικές τηγανίτες στο ότι είναι πιο παχύρρευστο. Συνήθως σερβίρεται για πρωινό με λιωμένο βούτυρο σε πιάτο.
Τα ψημένα προϊόντα με γέμιση είναι συγκεκριμένα και ποικίλα μεταξύ των Τατάρων.
Το πιο αρχαίο και απλό από αυτά είναι το kystyby, ή, όπως ονομάζεται επίσης, το kuzikmyak, το οποίο είναι ένα ψωμί από άζυμη ζύμη, διπλωμένο στη μέση και γεμιστό με χυλό από κεχρί. Από τα τέλη του 19ου αιώνα. Άρχισαν να φτιάχνουν το kystyby με πουρέ πατάτας.
Ένα αγαπημένο και όχι λιγότερο αρχαίο πιάτο στο φούρνο είναι το belish, που φτιάχνεται από άζυμη ζύμη ή ζύμη με γέμιση με κομμάτια λιπαρού κρέατος (αρνί, μοσχάρι, χήνα, πάπια κ.λπ.) με δημητριακά ή πατάτες. Το Belish φτιάχτηκε σε μεγάλα και μικρά μεγέθη, σε ιδιαίτερα επίσημες περιστάσεις - σε σχήμα χαμηλού κόλουρου κώνου με τρύπα στο πάνω μέρος και ψημένο σε φούρνο. Αργότερα άρχισαν να ονομάζονται έτσι συνηθισμένες πίτες (με διάφορες γεμίσεις), που θυμίζουν ρωσικές στη μέθοδο μαγειρέματος.

Ένα παραδοσιακό ταταρικό πιάτο είναι το echpochmak (τρίγωνο)γεμιστό με λιπαρό κρέας και κρεμμύδια. Αργότερα άρχισαν να προσθέτουν κομμάτια πατάτας στη γέμιση.
Μια μοναδική ομάδα προϊόντων τηγανισμένων σε λάδι αποτελείται από peremyacha. Παλιότερα τα έφτιαχναν με γέμιση από ψιλοκομμένο βραστό κρέας, τηγανίζονταν σε λάδι σε καζάνια και τα σέρβιραν για πρωινό με δυνατό ζωμό.
Ένα κοινό προϊόν, ιδιαίτερα στην αγροτική κουζίνα, είναι το μπεκέν (ή τεκέ). Πρόκειται για πίτες, μεγαλύτερες από το συνηθισμένο, σε σχήμα οβάλ ή μισοφέγγαρο, με διάφορες γεμίσεις, συχνά με λαχανικά (κολοκύθα, καρότα, λάχανο). Το bakken με γέμιση κολοκύθας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Σε αυτή την ομάδα πρέπει να συμπεριληφθεί και η σούμσα, η οποία έχει σχήμα πίτας. Η γέμιση είναι ίδια με αυτή του bekken, αλλά συνήθως κρέας (με ρύζι).
Το Gubadiya είναι ένα πολύ μοναδικό προϊόν, πρωτίστως χαρακτηριστικό της κουζίνας των αστικών Τατάρων του Καζάν. Αυτή η στρογγυλή, ψηλή πίτα με πολυστρωματική γέμιση που περιλαμβάνει ρύζι, αποξηραμένα φρούτα, kort (είδος cottage cheese) και πολλά άλλα είναι ένα από τα must εδέσματα για ειδικές περιστάσεις.

Η ταταρική κουζίνα είναι πολύ πλούσια σε προϊόντα που παρασκευάζονται από πλούσια και γλυκιά ζύμη: helpek, katlama, kosh tele, lavash, pate κ.λπ., τα οποία σερβίρονται με τσάι. Ορισμένα προϊόντα βουτύρου - τυπικά ως προς το περιεχόμενο και τη μέθοδο παρασκευής πολλών τουρκόφωνων λαών - βελτιώθηκαν περαιτέρω, σχηματίζοντας πρωτότυπα εθνικά πιάτα. Ένα από αυτά τα πρωτότυπα πιάτα, το τσεκ-τσεκ, είναι μια υποχρεωτική γαμήλια απόλαυση. Η Τσεκ-τσεκ φέρεται στο σπίτι του συζύγου της από τη νεαρή γυναίκα, καθώς και από τους γονείς της. Το τσακ-τσακ, τυλιγμένο σε ένα λεπτό φύλλο παστίλιας ξηρών φρούτων, είναι μια ιδιαίτερα τιμητική απόλαυση στους γάμους.

Η παραδοσιακή ταταρική κουζίνα χαρακτηρίζεται από τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων λίπους. Από ζωικά λίπη χρησιμοποιούν: βούτυρο και γκι, λαρδί (αρνί, αγελάδα, σπανιότερα άλογο και χήνα), από φυτικά λίπη - ηλιέλαιο, σπανιότερα ελιά, μουστάρδα και λάδι κάνναβης.
Από τα γλυκά το μέλι είναι το πιο διαδεδομένο. Από αυτό παρασκευάζονται λιχουδιές και σερβίρονται με τσάι.

Το παλαιότερο ποτό είναι το ayran, που παρασκευάζεται με αραίωση του katyk με κρύο νερό. Οι Τάταροι, ειδικά εκείνοι που ζουν περιτριγυρισμένοι από τον ρωσικό πληθυσμό, χρησιμοποιούν επίσης εδώ και πολύ καιρό κβας, φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης και βύνη. Κατά τη διάρκεια των δείπνων, σερβίρεται κομπόστα αποξηραμένου βερίκοκου για επιδόρπιο.
Το τσάι μπήκε νωρίς στην καθημερινότητα των Τατάρων, των οποίων είναι μεγάλοι εραστές. Το τσάι με αρτοσκευάσματα (kabartma, pancakes) μερικές φορές αντικαθιστά το πρωινό. Το πίνουν δυνατό, ζεστό, αραιώνοντάς το συχνά με γάλα. Το τσάι μεταξύ των Τατάρων είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της φιλοξενίας.
Άλλα τυπικά (μη αλκοολούχα) ποτά περιλαμβάνουν το σερμπέ, ένα γλυκό ποτό από μέλι, το οποίο ήταν δημοφιλές στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα. μόνο τελετουργική σημασία. Για παράδειγμα, μεταξύ των Τατάρων του Καζάν, κατά τη διάρκεια ενός γάμου στο σπίτι του γαμπρού, σέρβιραν στους επισκέπτες «σερμπέτι της νύφης». Οι καλεσμένοι, αφού ήπιαν αυτό το σερμπέτι, έβαζαν χρήματα στο δίσκο, που προοριζόταν για τους νέους.

Υπάρχουν πολλά γαλακτοκομικά πιάτα στην ταταρική κουζίνα. Το ίδιο το πλήρες γάλα χρησιμοποιούνταν μόνο για τη διατροφή των παιδιών ή για τσάι, ενώ ο ενήλικος πληθυσμός προτιμούσε τα γαλακτοκομικά προϊόντα που είχαν υποστεί ζύμωση. Το Katyk παρασκευάστηκε από ζυμωμένο ψημένο γάλα. Αραιώνοντάς το με κρύο νερό, έπαιρναν ayran - ένα ρόφημα που έσβησε καλά τη δίψα. Από το ίδιο katyk παρασκεύασαν syuzme (ή syuzme) - ένα είδος ταταρικού τυριού cottage. Για να γίνει αυτό, το katyk χύθηκε σε σακουλάκια, τα οποία στη συνέχεια κρέμασαν για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Ένας άλλος τύπος τυριού cottage - eremchek - παρασκευάστηκε από γάλα, στο οποίο προστέθηκε προζύμι ενώ έβραζε, μετά από το οποίο συνέχισαν να βράζουν μέχρι να ληφθεί μια μάζα τυροπήγματος. Αν συνέχιζαν να βράζουν μέχρι να εξατμιστεί τελείως ο ορός γάλακτος, προέκυπτε μια πορώδης, καστανοκόκκινη μάζα - τυρί κορτ - τατάρ. Το Kort ανακάτευε με βούτυρο, το έβρασαν με μέλι (κορτλί μάι) και το σέρβιραν με τσάι. Μερικές φορές η κρέμα αποβουτυρώθηκε απλώς από το γάλα, το οποίο στη συνέχεια έβραζε, με αποτέλεσμα μια λιχουδιά - peshe kaymak - λιωμένη κρέμα.
Η παραδοσιακή ταταρική κουζίνα χαρακτηρίζεται από μια μεγάλη ποικιλία από κρέας, γαλακτοκομικά, άπαχες σούπες και ζωμούς (shulpa, τέφρα), τα ονόματα των οποίων καθορίστηκαν από το όνομα των προϊόντων που καρυκεύονται σε αυτά - δημητριακά, λαχανικά, προϊόντα αλευριού - tokmach, umach , chumar, salma. Τα νουντλς Tokmach αναμειγνύονταν συνήθως με αλεύρι σίτου και αυγό.
Το Umach - σφαιρίδια ζύμης στρογγυλού ή επιμήκους σχήματος - κατασκευάζονταν συχνά από ζυμωμένη ζύμη με βάση τον αρακά με την προσθήκη κάποιου άλλου αλευριού. Η σάλμα παρασκευαζόταν από αλεύρι από μπιζέλι, φαγόπυρο, φακές ή σίτο. Η τελική ζύμη κόπηκε σε κομμάτια, από τα οποία φτιάχνονταν μαστίγια. Κομμάτια σε μέγεθος φουντουκιού χώριζαν από το μαστίγιο με ένα μαχαίρι ή με το χέρι και το μέσο κάθε «παξιμάδι» πιέζονταν με έναν αντίχειρα, δίνοντάς του σχήμα αυτιού.
Το τσούμαρ παρασκευαζόταν από πιο μαλακή ζύμη, η οποία κόπηκε σε κομμάτια περίπου 1 εκ. ή έπεφτε στο ζωμό σαν ζυμαρικά. Από την κινέζικη κουζίνα, οι Τατάροι έχουν παράδοση να σερβίρουν ζυμαρικά σε ζωμό.

Ταταρική κουζίνα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΙΑΤΩΝ,
Για να κατανοήσουμε τις ιδιαιτερότητες της εθνικής κουζίνας, το σχήμα της εστίας δεν έχει μικρή σημασία, το οποίο, με τη σειρά του, συνδέεται με την τεχνολογία μαγειρέματος. Η σόμπα Tatar είναι κοντά σε εμφάνιση με τη ρωσική. Ταυτόχρονα, έχει σημαντική πρωτοτυπία που συνδέεται με τα εθνικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων. Διακρίνεται από μικρότερο κρεβάτι, χαμηλό κοντάρι και το σημαντικότερο από την ύπαρξη πλαϊνής προεξοχής με ενσωματωμένο καζάνι.
Η διαδικασία μαγειρέματος περιορίστηκε στο βράσιμο ή το τηγάνισμα (κυρίως προϊόντα αλευριού) σε καζάνι, καθώς και στο ψήσιμο σε φούρνο. Όλα τα είδη σούπες, δημητριακά και πατάτες μαγειρεύονταν στις περισσότερες περιπτώσεις σε καζάνι. Σε αυτό έβραζαν και γάλα, παρασκευάζονταν το γαλακτικό προϊόν κορτ (κόκκινο κατίκι) και τηγανίζονταν κατλαμά, μπαουρσάκ κ.λπ.

Το τηγάνισμα του κρέατος (σε λίπη) δεν είναι τυπικό για την παραδοσιακή ταταρική κουζίνα. Έγινε μόνο κατά την παραγωγή πιλάφι. Στα ζεστά πιάτα κυριαρχούσαν τα βραστά και ημίβραστα κρεατικά. Το κρέας μαγειρεύτηκε σε σούπα σε μεγάλα κομμάτια (ψιλοκομμένο μόνο πριν το φαγητό). Μερικές φορές το βραστό ή ημίβρασμένο κρέας (ή κυνήγι), χωρισμένο σε μικρά κομμάτια, υποβαλλόταν σε πρόσθετη θερμική επεξεργασία με τη μορφή τηγανίσματος ή ψησίματος σε καζάνι. Η πρόσθετη επεξεργασία (ψήσιμο) ολόκληρου σφαγίου χήνας ή πάπιας γινόταν σε φούρνο.

Τα πιάτα μαγειρεύονταν σε ανοιχτή φωτιά λιγότερο συχνά. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τηγανιτών (teche kyimak) και τηγανητά αυγά (tebe), ενώ το τηγάνι τοποθετούνταν στο ταγάν.

ΤΑΤΑΡΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Τα πιο καθολικά σκεύη για μαγείρεμα σε φούρνο ήταν το χυτοσίδηρο και οι κατσαρόλες. Οι πατάτες μαγειρεύονταν σε χυτοσίδηρο, μερικές φορές η σούπα από μπιζέλια και διάφορα κουάκερ μαγειρεύονταν σε κατσαρόλες. Τα μεγάλα και βαθιά τηγάνια (για το ψήσιμο του balish και του gubadiya) έγιναν ευρέως διαδεδομένα στους Τατάρους.

Εκτός από την κεραμική, αγγεία χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα ζύμης, κρίνκας και κανάτες για την αποθήκευση και μεταφορά γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών. Ανάλογα με τον σκοπό τους, ήταν διαφορετικών μεγεθών: κανάτες γάλακτος χωρητικότητας 2-3 λίτρων και κανάτες για το μεθυστικό ποτό μπούζα - 2 κουβάδες.
Στο παρελθόν, οι Τάταροι, όπως και άλλοι λαοί του Μέσου Βόλγα και των Ουραλίων, χρησιμοποιούσαν ευρέως ξύλινα σκεύη κουζίνας: πλάστη και σανίδες για το κόψιμο της ζύμης, ένα σφυρί για το ανακάτεμα του φαγητού κατά το μαγείρεμα και το χτύπημα πατάτας. Για να μαζέψουν νερό (kvass, ayran, buza) χρησιμοποιούσαν κουτάλες πιρόγα (σφενδάμι, σημύδα) επιμήκους σχήματος, με μια κοντή λαβή κυρτή προς τα κάτω από ένα γάντζο. Το φαγητό έβγαζε από το καζάνι και το μαντέμι με ξύλινη κουτάλα.
Ένα σετ ξύλινων σκευών χρησιμοποιούνταν και για το ψήσιμο του ψωμιού. Έτσι, η ζύμη του ψωμιού ζυμώνονταν σε ένα μπολ ζυμώματος από καλά προσαρμοσμένα πριτσίνια, που συγκρατούνταν μεταξύ τους με τσέρκια. Ανακατεύουμε τη ζύμη με ένα ξύλινο φτυάρι. Η ζύμη του ψωμιού χωριζόταν σε ξεχωριστά καρβέλια σε μια ρηχή ξύλινη γούρνα που ονομαζόταν lodging (zhilpuch), η οποία χρησιμοποιήθηκε επίσης για το ζύμωμα της άζυμης ζύμης. Για να «ταιριάζουν», τα κομμένα καρβέλια απλώνονταν σε ξύλινα ή υφαντά ψάθινα κύπελλα. Το ψωμί τοποθετούνταν στο φούρνο χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο φτυάρι.
Το Katyk ζυμώνονταν και μεταφέρονταν σε μπανιέρες με πριτσίνια περίπου 20 cm ύψους και 25 cm σε διάμετρο.
Το βούτυρο αναδεύτηκε σε ξύλινα αναδεύματα, σπανιότερα σε κουτιά ή απλά σε γλάστρα χρησιμοποιώντας ένα στρόβιλο. Τα βουτυρόψαρα ήταν κυλινδρικές μπανιέρες από φλαμούρι ύψους έως 1 m και διαμέτρου έως 25 cm.
Στα μαγειρικά σκεύη των Τατάρων του τέλους του 19ου - αρχών του 20ου αιώνα. υπήρχαν ξύλινες γούρνες για τον τεμαχισμό του κρέατος, μικρά ξύλινα (λιγότερο συχνά από χυτοσίδηρο ή χαλκό) γουδί με γουδοχέρια για το άλεσμα ζάχαρης, αλατιού, μπαχαρικών, αποξηραμένων κερασιών και φλοιού. Παράλληλα συνέχιζαν να υπάρχουν μεγάλες και βαριές στούπες (σε χωριά), στις οποίες ξεφλουδίζονταν οι κόκκοι. Περιστασιακά χρησιμοποιούνταν και σπιτικοί μύλοι σιτηρών, αποτελούμενοι από δύο ογκώδεις ξύλινους κύκλους (μυλόπετρες).
Από τα μέσα του 19ου αι. υπάρχει μια αξιοσημείωτη επέκταση του εξοπλισμού κουζίνας που παράγεται στο εργοστάσιο. Τα μέταλλα (συμπεριλαμβανομένων των επισμαλτωμένων), τα πήλινα και τα γυάλινα σκεύη εμφανίζονται στην καθημερινή ζωή. Ωστόσο, στην καθημερινή ζωή της πλειονότητας του πληθυσμού, ιδιαίτερα των αγροτικών, τα εργοστασιακά μαγειρικά σκεύη δεν έχουν λάβει κυρίαρχη σημασία. Ο φούρνος και ο λέβητας και η αντίστοιχη τεχνολογία τροφίμων παρέμειναν αμετάβλητα. Ταυτόχρονα, τα εργοστασιακά επιτραπέζια σκεύη μπήκαν στη ζωή των Τατάρων αρκετά νωρίς.

Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στα σκεύη τσαγιού. Τους άρεσε να πίνουν τσάι από μικρά φλιτζάνια (για να μην κρυώνει). Τα χαμηλά μικρά κύπελλα, με στρογγυλεμένο πάτο και πιατάκι, ονομάζονται ευρέως «Τατάρ». Το θέμα του σερβιρίσματος του τραπεζιού, εκτός από φλιτζάνια, ατομικά πιάτα, ζαχαριέρα, κανάτα γάλακτος, τσαγιέρα και κουταλάκια, ήταν και ένα σαμοβάρι. Ένα υπέροχα καθαρισμένο, θορυβώδες σαμοβάρι με μια τσαγιέρα στον καυστήρα έδινε τον τόνο για μια ευχάριστη συζήτηση, μια καλή διάθεση και διακοσμούσε πάντα το τραπέζι τόσο τις γιορτές όσο και τις καθημερινές.

Σήμερα, έχουν γίνει μεγάλες αλλαγές στις μεθόδους μαγειρέματος των πιάτων και στον εξοπλισμό της κουζίνας. Η εισαγωγή των εστιών υγραερίου, των φούρνων μικροκυμάτων κ.λπ. στην καθημερινή ζωή οδήγησε στην υιοθέτηση νέων τεχνολογικών τεχνικών και πιάτων, ιδιαίτερα των τηγανητών (κρέας, ψάρι, κοτολέτες, λαχανικά), καθώς και στην ενημέρωση του εξοπλισμού της κουζίνας. Από αυτή την άποψη, λέβητες, χυτοσίδηρος, γλάστρες, καθώς και σημαντικό μέρος ξύλινων σκευών, έσβησαν στο βάθος. Κάθε οικογένεια έχει ένα μεγάλο σετ από αλουμινένιες και εμαγιέ κατσαρόλες, διάφορα τηγάνια και άλλα σκεύη.
Παρόλα αυτά, οι πλάστη και οι σανίδες για το τύλιγμα της ζύμης, όλα τα είδη βαρελιών και οι μπανιέρες για την αποθήκευση τροφίμων, τα καλάθια και τα σώματα φλοιού σημύδας για μούρα και μανιτάρια συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται ευρέως στο αγρόκτημα. Η κεραμική χρησιμοποιείται επίσης συχνά.

ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΤΑΤΑΡΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Το φαγητό των Τατάρων, διατηρώντας κυρίως τις παραδόσεις της βουλγαρικής κουζίνας, έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές. Λόγω της διάσπαρτης εγκατάστασης των Τατάρων και της συναφούς απώλειας των εθνικών γαστρονομικών παραδόσεων, καθώς και ως αποτέλεσμα των παγκόσμιων αλλαγών στη διατροφική δομή στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης και των σχέσεων αγοράς, έχουν εμφανιστεί πολλά νέα πιάτα και προϊόντα και τα εθνικά η κουζίνα έχει εμπλουτιστεί. Τα λαχανικά και τα φρούτα άρχισαν να καταλαμβάνουν μια πιο σημαντική θέση, η γκάμα των πιάτων με ψάρι επεκτάθηκε και τα μανιτάρια, οι ντομάτες και τα τουρσιά μπήκαν στην καθημερινή ζωή. Φρούτα και λαχανικά που παλαιότερα θεωρούνταν εξωτικά και έγιναν διαθέσιμα χάρη στο διεθνές εμπόριο -μπανάνες, ακτινίδιο, μάνγκο, μελιτζάνες κ.λπ.- άρχισαν να καταναλώνονται συχνότερα.
Οι εθνικές κουζίνες άλλων λαών, ιδιαίτερα οι ρωσικές, είχαν κάποια επιρροή στη μαγειρική των Τατάρ. Σήμερα, στο τραπέζι μιας οικογένειας Τατάρ, μαζί με εθνικά βουλγαρικά πιάτα, μπορείτε να δείτε λαχανόσουπα, μπορς, ψαρόσουπα, μανιτάρια και κοτολέτες. Ταυτόχρονα, τα βουλγαρικά πιάτα έχουν διατηρήσει την πρωτοτυπία του σχεδιασμού, της προετοιμασίας και της γεύσης τους, κάτι που είναι ένας από τους λόγους της δημοτικότητάς τους μεταξύ των Ρώσων και άλλων λαών της Ρωσίας.
Οι Τάταροι έδιναν πάντα μεγάλη σημασία στο ψήσιμο, παρασκεύαζαν επιδέξια πίτες από ξινή, μαγιά, άζυμη, απλή και πλούσια ζύμη. Η πιο αρχαία και απλή πίτα είναι η kystyby - ένας συνδυασμός άζυμης ζύμης (σε μορφή sochnya) με χυλό κεχρί και πουρέ πατάτας.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Αυθεντικών ΤΑΤΑΡΙΚΩΝ ΠΙΑΤΩΝ
Kosh tele
αλεύρι - 500 γρ
αυγό - 5 τεμ.
γάλα - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
άλας
γκι - 600 γραμμάρια
ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
ζάχαρη άχνη - 2-3 κουταλιές της σούπας.
σόδα τσαγιού - για γεύση.
Βάλτε τη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα, το αλάτι κατά βούληση, τη σόδα τσαγιού σε ένα αρκετά βαθύ μπολ και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως η κρυσταλλική ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέστε αρκετό αλεύρι για να γίνει μια σφιχτή ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 1-1,5 mm και την κόβουμε με ένα μαχαίρι σε κορδέλες πλάτους 3-3,5 εκ. Με τη σειρά τους, κόβουμε τις κορδέλες σε ρόμβους μήκους 4-5 εκ., τις οποίες τηγανίζουμε σε λιωμένο βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσει, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τοποθετούμε σε βαζάκια.

Ταταρική κουζίνα

Σάλμα σε ζωμό
ζωμός - 2 φλιτζάνια
σάλμα (έτοιμο) - 80 γρ
κρεμμύδια - 1/2 τεμ.
πιπέρι, αλάτι - για γεύση
πράσινα κρεμμύδια - για γεύση.

Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και σαλμά στον στραγγισμένο ζωμό που βράζει. Όταν ο σαλμάς επιπλεύσει στην επιφάνεια, βράζουμε τη σούπα για άλλα 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

ψάρι gefilte

Σούπα Shulpa σε μια κατσαρόλα
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
μοσχάρι ή αρνί -100 γρ
πατάτες - 100-150 γρ
καρότα -1/3 τεμ.
κρεμμύδια - 1/2 τεμ.
Βούτυρο γκι - 2 κουταλιές της σούπας.
ζωμός -1,5 φλ
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Αυτή η σούπα παρασκευάζεται σε μια μικρή κατσαρόλα (χωρητικότητας 500-600 g). Ξεχωριστά βράζουμε το κρέας - μοσχάρι ή αρνί με τα κόκαλα. Στραγγίζουμε τον ζωμό και κόβουμε το κρέας σε 2-3 κομμάτια με τα κόκαλα. Έτοιμο κρέας, πατάτες, καρότα, κομμένα σε φέτες, κρεμμύδια, ψιλοκομμένα μισά δαχτυλίδια, ρίξτε σε μια κατσαρόλα, αλάτι, πιπέρι, προσθέστε ζωμό, λιωμένο βούτυρο, βάλτε στο φούρνο και μαγειρέψτε μέχρι να τελειώσει, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Το Shulpa σερβίρεται σε πήλινο σκεύος με ξύλινη κουτάλα. Η σούπα Shulpa μπορεί επίσης να χυθεί από μια κατσαρόλα σε ένα βαθύ πιάτο σούπας

Ταταρικά αρτοσκευάσματα, τρίγωνο, εκποχμάκ

Balish με πάπια
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
ζύμη - 1,5 kg
πάπια - 1 τεμ.
ρύζι - 300-400 g
βούτυρο - 200 g
κρεμμύδια - 3-4 τεμ.
ζωμός - 1 ποτήρι
πιπέρι, αλάτι - για γεύση.

Το ρύζι προστίθεται συνήθως στο belish με πάπια. Πρώτα κόψτε την έτοιμη πάπια σε κομμάτια, στη συνέχεια κόψτε τη σάρκα σε μικρά κομμάτια. Ταξινομήστε το ρύζι, ξεπλύνετε με ζεστό νερό, ρίξτε σε αλατισμένο νερό και βράστε ελαφρά. Τοποθετούμε το βρασμένο ρύζι σε ένα σουρωτήρι και το ξεπλένουμε με ζεστό νερό. Το κρύο ρύζι πρέπει να είναι στεγνό. Προσθέτουμε το λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την απαιτούμενη ποσότητα αλάτι και πιπέρι στο ρύζι, ανακατεύουμε όλα αυτά με κομμάτια πάπιας και φτιάχνουμε μπελίσια.
Ζυμώνουμε τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο όπως και για τις προηγούμενες μαλακές. Το Duck belish γίνεται πιο λεπτό από το belish με ζωμό. Το Belish ψήνεται για 2-2,5 ώρες μισή ώρα πριν είναι έτοιμο, ρίχνουμε ζωμό.
Στο ίδιο τηγάνι σερβίρεται το Belish με πάπια. Η γέμιση τοποθετείται σε πιάτα με ένα μεγάλο κουτάλι και στη συνέχεια κόβεται σε μερίδες το κάτω μέρος της μπίλιας.

Αρνί γεμιστό (teke tutyrgan)
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
αρνί (πολτός)
αυγό - 10 τεμ.
γάλα - 150 g
κρεμμύδι (τηγανητό) - 150 g
βούτυρο - 100 g
αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Για να ετοιμάσετε τον τεκέ, πάρτε το ψαρονέφρι του αρνιού ή τον πολτό από το πίσω μέρος του ζαμπόν. Ξεχωρίστε το κόκκαλο της πλευράς από το κρέας του στήθους και κόψτε τη σάρκα από την πλάτη έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα πουγκί.
Ξεχωριστά, σπάμε τα αυγά σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το λιωμένο και κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε όλα καλά. Ρίξτε τη γέμιση που προκύπτει σε ένα προπαρασκευασμένο ψαρονέφρι ή ζαμπόν και ράψτε την τρύπα.
Τοποθετήστε το έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν σε ένα ρηχό μπολ, ρίξτε το ζωμό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Όταν είναι έτοιμος ο τεκέ του τυργάνι, το τοποθετούμε σε λαδόκολλα, αλείφουμε από πάνω με λάδι και το βάζουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά. Το γεμιστό αρνί κόβεται σε μερίδες και σερβίρεται ζεστό.

Tutyrma με μοσχάρι και ρύζι
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
βόειο κρέας (πολτός) - 1 κιλό
ρύζι - 100 g
κρεμμύδι - 100 g
γάλα ή κρύο ζωμό - 300-400 g
αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Τρίβουμε το λιπαρό μοσχαρίσιο κρέας (σάρκα) με τα κρεμμύδια μέσω ενός μύλου κρέατος (μπορείτε να το ψιλοκόψετε σε μια γούρνα), προσθέστε πιπέρι και αλάτι στον κιμά και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε λίγο γάλα ή κρύο ζωμό και ωμό ή βρασμένο πλυμένο ρύζι. Η γέμιση για tutyrma πρέπει να είναι υγρή.
Γεμίστε τα δύο τρίτα του επεξεργασμένου εντέρου με την προετοιμασμένη γέμιση και δέστε το ανοιχτό άκρο του εντέρου. Δεν πρέπει να γεμίζετε το tutyrma μέχρι τη χωρητικότητά του, καθώς κατά το μαγείρεμα η γέμιση (δημητριακά) γίνεται μαλακή και το κέλυφος του tutyrma μπορεί να σκάσει. Δένουμε το γεμιστό τουτυρμά σε έναν πλάστη, το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό. Εάν θέλετε, το έτοιμο τουτύρμα μπορεί να κοπεί σε μερίδες και να τηγανιστεί με λίπος σε τηγάνι ή στο φούρνο. Μπορείτε επίσης να το τηγανίσετε ολόκληρο. Το Tutyrma σερβίρεται με ayran, κρύο katyk και, αν θέλετε, ζεστό ζωμό κρέατος.

πιάτα κρέατος

Κουλάμα
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
κρέας (πολτός) - 100 g
σάλμα - 75-100 g
γκι - 10 γρ
κρεμμύδια - 1/2 τεμ.
καρότα - 1/2 τεμ.
ζωμός - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλάτι, πιπέρι - για γεύση
συκώτι, καρδιά, νεφρά.

Παίρνετε λιπαρό κρέας αλόγου, μοσχάρι ή αρνί, ξεπλένετε, ξεχωρίζετε από τα κόκαλα, κόβετε σε κομμάτια βάρους 300-400 g, βάζετε σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρεύετε. Αφαιρέστε το κρέας από το ζωμό, κρυώστε και κόψτε σε λεπτά κομμάτια βάρους 50 g κατά μήκος του κόκκου. Φτιάχνουμε χοντρό σαλμά (μεγαλύτερο από το συνηθισμένο) από αλεύρι σίτου, βράζουμε σε αλατισμένο νερό και το βάζουμε σε σουρωτήρι. Προσθέτουμε το βούτυρο στη σαλμά και ανακατεύουμε με το ψιλοκομμένο κρέας. Σε ένα μέρος του πλούσιου ζωμού κρέατος, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τις φέτες καρότου, την πιπεριά, τη δάφνη και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Ρίξτε αυτή τη σάλτσα πάνω από το κρέας ανακατεμένο με σαλμά, σκεπάστε το πιάτο με ένα καπάκι και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε βραστό συκώτι, καρδιά και νεφρά στο κρέας.

Gubadia με τυρί cottage
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
για δοκιμή:
βούτυρο - 250 g
αλεύρι - 2 φλιτζάνια
ζάχαρη - 100 γρ
βανίλια - 1 πρέζα
αλάτι - 1 πρέζα
Για γέμιση:
τυρί cottage - 500 g
κρέμα γάλακτος - 2 κουταλιές της σούπας.
ζάχαρη - 150 g
βανίλια - 1 πρέζα
αυγό - 6 τεμ.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, αλέστε το αλεύρι και το βούτυρο σε ψίχουλα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανιλίνη. Ετοιμάζουμε τη γέμιση σε ένα άλλο μπολ: ανακατεύουμε το τυρί cottage με τα αυγά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη βανίλια.
Βάλτε τη μισή ζύμη στη φόρμα και πιέστε προς τα κάτω. Τοποθετούμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη και την υπόλοιπη ψίχα πάνω από τη γέμιση.
Τοποθετούμε τη φόρμα με γκουμπάντια σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 30 λεπτά. Βγάζουμε την έτοιμη πίτα από το φούρνο, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και αφήνουμε να κρυώσει. Το Gubadia μπορεί να καταναλωθεί ζεστό ή κρύο.

εθνική κουζίνα

Kyzdyrma με παραπροϊόντα
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
καρδιά αρνιού - 250 g
νεφρά - 250 g
συκώτι - 250 g
μανιτάρια - 200 g
κρεμμύδι - 1 τεμ.
καρότα - 1 τεμ.
πατάτες - 2 τεμ.
μπιζέλια (νεαροί λοβοί) - 150 γραμμάρια
λεμόνι - 1/2 τεμ.
αλεύρι - 4 κουταλιές της σούπας.
ελαιόλαδο - 200 g
ξηρό κόκκινο κρασί - 80 ml
μαϊντανός (ψιλοκομμένος) - 1 κ.σ.
άνηθο (ψιλοκομμένο) - 1 κ.σ.
Demi-glace σάλτσα - 1/2 φλιτζάνι
αλάτι, πάπρικα (αλεσμένη) - για γεύση.

Αφαιρέστε τα αγγεία και τις μεμβράνες από την καρδιά του αρνιού και βράστε. Κόψτε το λίπος από τα νεφρά, αφαιρέστε τις μεμβράνες και μουλιάστε σε κρύο νερό για 2-3 ώρες και μετά βράστε. Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το συκώτι, το ψωμί σε αλεύρι και τηγανίζουμε γρήγορα μέχρι να μισοψηθεί. Κόψτε όλα τα κρυωμένα παραπροϊόντα σε ίσους κύβους. Κόβουμε τα μανιτάρια στα τέσσερα, τα πασπαλίζουμε με λεμόνι και τα τηγανίζουμε σε 2 κ.σ. μεγάλο. ελαιόλαδο 4-5 λεπτά. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το ψιλοκόβουμε, το τσιγαρίζουμε στο λάδι μέχρι να ροδίσει. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα εντόσθια με τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για 7-10 λεπτά.
Για το γαρνίρισμα, ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τα καρότα, βράζουμε, κόβουμε σε μεγάλους κύβους και τηγανίζουμε ελαφρά στο λάδι με τον άνηθο. Σιγοβράζουμε τα αρακά για 1-2 λεπτά και επίσης τηγανίζουμε λίγο στο λάδι. Σερβίρετε το κρέας και το συνοδευτικό ζεστό, πασπαλισμένο με μαϊντανό.

Η σύγχρονη Ταταρική κουζίνα διαμορφώθηκε με βάση την κουζίνα των Βούλγαρων του Βόλγα, που κάποτε ήταν νομάδες, αλλά πριν από περίπου 1.500 χρόνια στράφηκαν στη γεωργία. Στη συνέχεια, η Ταταρική κουζίνα επηρεάστηκε από τους γύρω λαούς - Ρώσους, Ουντμούρτ, λαούς της Κεντρικής Ασίας, ιδιαίτερα Ουζμπέκους και Τατζίκους. Ωστόσο, παρά τις πιο διαφορετικές γαστρονομικές επιρροές και τη μεγάλη ποικιλία προϊόντων, τα τυπικά χαρακτηριστικά της ταταρικής κουζίνας παραμένουν αμετάβλητα σήμερα.

Η γεωγραφία έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της ταταρικής κουζίνας. Οι Τάταροι ζούσαν στα σύνορα δύο γεωγραφικών ζωνών - βόρεια δάση και νότιες στέπες, καθώς και στη λεκάνη δύο μεγάλων ποταμών - του Βόλγα και του Κάμα, που συνέβαλαν στην ανάπτυξη του εμπορίου και, ως εκ τούτου, εμπλούτισε την τοπική κουζίνα . Έτσι, από την αρχαιότητα οι Τάταροι ήταν εξοικειωμένοι με το ρύζι, το τσάι, τα αποξηραμένα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά.

Η βάση της ταταρικής κουζίνας ήταν και είναι τα κύρια γεωργικά προϊόντα της περιοχής - σιτηρά και ζώα. Τα φρούτα και τα λαχανικά χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά, αν και μερικά από αυτά - κρεμμύδια, καρότα, χρένο, γογγύλια, κολοκύθα, μήλα, σμέουρα, σταφίδες - είναι αρκετά δημοφιλή. Τα δάση είναι πηγή άγριων μούρων, ξηρών καρπών, οξαλίδας και μέντας που χρησιμοποιούνται ενεργά στη μαγειρική. Αλλά τα μανιτάρια δεν χρησιμοποιούνται σχεδόν ποτέ στην ταταρική κουζίνα. Τα πιο δημοφιλή είδη κρέατος είναι το βόειο κρέας και το κρέας αλόγου είναι σχετικά δημοφιλές. Το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων - τυρί cottage, ξινή κρέμα κ.λπ. Η πτηνοτροφία είναι επίσης ευρέως διαδεδομένη στην τοπική οικονομία, γι' αυτό και το κοτόπουλο, η χήνα και τα αυγά είναι επίσης δημοφιλή συστατικά στην ταταρική κουζίνα. Το μέλι χρησιμοποιείται ενεργά.

Τα πιάτα της ταταρικής εθνικής κουζίνας μπορούν να χωριστούν σε πέντε κύριες κατηγορίες: ζεστές σούπες, κύρια πιάτα, πιάτα ζύμης, χορταστικά αρτοσκευάσματα και επιδόρπια.

Ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιείται, η ταταρική παραδοσιακή κουζίνα χωρίζει τις σούπες σε κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, λαχανικά και μανιτάρια. Συχνά νουντλς, δημητριακά και λαχανικά προστίθενται στις σούπες - μεμονωμένα ή σε διαφορετικούς συνδυασμούς. Ίσως ο πιο δημοφιλής συνδυασμός είναι η σούπα με σπιτικές χυλοπίτες και κομμάτια από βραστό κρέας ή κοτόπουλο. Οι σούπες σερβίρονται με ψωμί και μια ποικιλία από ψωμάκια και πίτες. Ένα εορταστικό και τελετουργικό πιάτο για τους Τατάρους, συνήθως σερβίρονται ζυμαρικά μαζί με τον ζωμό στον οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά.

Τα κύρια πιάτα βασίζονται συνήθως σε μείγμα κρέατος, δημητριακών και πατάτας. Ένα από τα παλαιότερα πιάτα για τα οποία είναι διάσημη η ταταρική παραδοσιακή κουζίνα είναι το belish - μια μεγάλη πίτα γεμάτη με λιπαρό κρέας και, κατά κανόνα, κάποιο είδος δημητριακών. Άλλα δημοφιλή ταταρικά πιάτα είναι το tutyrma (kishka γεμιστό με συκώτι και κεχρί), το πιλάφι, το kullama, το bishbarmak, το kazylyk. Ένα τυπικό ταταρικό πιάτο «κάθε μέρα» είναι το κρέας ή το κοτόπουλο βραστό σε ζωμό, που σερβίρεται με λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, πιπεριές) και συνοδευτικά (πατάτες, ρύζι).

Οι ιδιαιτερότητες της ταταρικής κουζίνας βρίσκονται επίσης στην εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία πιάτων ζύμης. Χρησιμοποιείται τόσο φρέσκια ζύμη όσο και ζύμη μαγιάς. Οι Τάταροι παραδοσιακά ψήνουν ψωμί από αλεύρι σίκαλης, αν και το σιτάρι κερδίζει επίσης δημοτικότητα σήμερα. Μια μοναδική ταταρική εκδοχή των τηγανιτών είναι το kabartma και το kyimak. Λοιπόν, η ταταρική κουζίνα δεν γνωρίζει ούτε δεκάδες, αλλά εκατοντάδες όλων των ειδών τις πίτες και τις πίτες - θα χρειαζόταν πολύς χρόνος για να τις απαριθμήσω. Τόσο τα αρτοσκευάσματα με γέμιση λιπαρού κρέατος όσο και τα αρτοσκευάσματα από πλούσια και γλυκιά ζύμη είναι εξαιρετικά δημοφιλή.

Τα πιο δημοφιλή ταταρικά ποτά είναι το ayran (ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο είναι ένα μείγμα ξινόγαλου με κρύο νερό), το kvass δανεισμένο από τους Ρώσους και η κομπόστα αποξηραμένων φρούτων (ειδικά αποξηραμένα βερίκοκα). Ένα παραδοσιακό ποτό που συμβολίζει τη φιλοξενία είναι το τσάι - οι Τάταροι πίνουν ζεστό, δυνατό τσάι, προσθέτοντας συχνά γάλα σε αυτό.

Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι η ταταρική κουζίνα, συνταγές με φωτογραφίες πιάτων των οποίων παρουσιάζονται σε αυτήν την ενότητα, ακόμη και με την πάροδο του χρόνου και υπό την επίδραση άλλων πολιτισμών, δεν έχει χάσει την αυθεντικότητά της και συνεχίζει να είναι μια πρωτότυπη γαστρονομική παράδοση με έντονη παραδοσιακά χαρακτηριστικά.