Η αναλογία των συστατικών για τον πολτό. Σωστός πουρές ζάχαρης με μαγιά αλκοόλης

Ο πολτός από ζάχαρη και μαγιά, οι αναλογίες των οποίων υπολογίζονται ανάλογα με το χρόνο της διαδικασίας ζύμωσης, παρασκευάζεται σύμφωνα με την τεχνολογία. Το μαγείρεμα απαιτεί ακριβή υπολογισμό των συστατικών, τήρηση της θερμοκρασίας και συνεχή παρακολούθηση.

Το νερό είναι ένα ζωτικό μέσο για την ύπαρξή τους, επομένως η επιλογή του πρέπει να προσεγγιστεί προσεκτικά. Η ποιότητα του νερού καθορίζει τη γεύση του ποτού. Θα πρέπει να είναι διαφανές, καθαρό, χωρίς ξένη γεύση και οσμή.

Είναι προτιμότερο να επιλέγετε μαλακό νερό που περιέχει ελάχιστες ποσότητες αλάτων μαγνησίου και ασβεστίου. Το ακατέργαστο (άβραστο) νερό από πηγή ή αρτεσιανό πηγάδι είναι κατάλληλο για την παρασκευή πολτού. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε βραστό νερό.. Δεν περιέχει διαλυμένες φυσαλίδες αέρα που είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της δραστηριότητας των μυκήτων ζύμης.

Αυτή η διαδικασία, που σχετίζεται με τη διάσπαση της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη, συνοδεύεται από μια φρουτώδη μυρωδιά που θυμίζει τεχνητό μέλι. Η χρήση ιμβερτοποιημένου σιροπιού αυξάνει την ποιότητα της ζύμωσης και μειώνει την ποσότητα των απορριμμάτων από την απόσταξη του πολτού.

Αλκοολική μαγιά

Ένα σημαντικό συστατικό στη διαδικασία παρασκευής του πολτού είναι η μαγιά - μονοκύτταροι μύκητες που ζουν σε υγρά υποστρώματα πλούσια σε οργανικά συστατικά. Η χρήση τους για την παραγωγή φεγγαριού βασίζεται στα χαρακτηριστικά του μεταβολισμού.

Σε υγρό περιβάλλον, υπό την επίδραση ενζύμων, μπορούν να μετατρέψουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Χρησιμοποιούν οργανικές ενώσεις ως πηγή άνθρακα και για ενέργεια.

Για την παρασκευή πολτού, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε αλκοολική μαγιά, το πλεονέκτημα της οποίας είναι η αυξημένη ζωτικότητα σε αλκοολικό περιβάλλον. Αυτός ο τύπος μαγιάς σας επιτρέπει να επιτύχετε συγκέντρωση αλκοόλης στον πολτό 15-18%.

Η χρήση τους σας επιτρέπει να επιταχύνετε τη ζύμωση. Στον ώριμο πολτό, η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες μειώνεται:

• λάδια καυσίμων?
• ακετόνη;
• αλδεΰδες.

Όταν χρησιμοποιείτε αλκοολική μαγιά, το πρόβλημα καθαρισμού του τελικού προϊόντος δεν γίνεται το κύριο και η διαδικασία ζύμωσης συμβαίνει χωρίς το σχηματισμό άφθονο αφρού.

Οι κατασκευαστές ζυμομυκήτων προσφέρουν ειδική αλκοολική μαγιά που περιέχει πρόσθετα με τη μορφή βιταμινών, μικροστοιχείων και αμινοξέων.

Η παρουσία τους σας επιτρέπει να επιταχύνετε τη ζύμωση λόγω της πρόσθετης διατροφής της μαγιάς.

Η συνταγή για πουρέ από ζάχαρη και μαγιά για 20 λίτρα περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

• Μαγιά - 400 g;
• Ζάχαρη - 3,4 κιλά;
• Νερό - 16 λίτρα.

Στο νερό προστίθεται ζάχαρη, η θερμοκρασία του οποίου για την παρασκευή του πολτού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24 °C. Το διάλυμα αναδεύεται μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι. Στη συνέχεια, προστίθεται μαγιά. Όλα τα συστατικά συνδυάζονται προσεκτικά. Μετά από αυτό, το δοχείο κλείνει με ένα υδραυλικό κλείστρο.

Εάν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πατημένη μαγιά, μπορείτε να προσθέσετε ξερή μαγιά. Λαμβάνονται σε αναλογία 150 g ανά 8 kg κρυσταλλικής ζάχαρης. Πριν τα προσθέσετε στο διάλυμα, πρέπει να τα διαλύσετε σε νερό που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 32 °C. Για 150 γραμμάρια μαγιάς θα χρειαστείτε 0,5 λίτρο νερό.

Απαιτήσεις χωρητικότητας

Η γεύση του τελικού προϊόντος εξαρτάται άμεσα από το υλικό από το οποίο είναι κατασκευασμένο το δοχείο. Κατά την επιλογή του, πρέπει να καθοδηγηθείτε από τα κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του υλικού, του όγκου και της στεγανότητας του δοχείου.

Για μια βέλτιστη διαδικασία ζύμωσης, πρέπει να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία παρασκευής και να τηρείτε τις αναλογίες των συστατικών. Ως αποτέλεσμα, η προκύπτουσα φεγγαράδα θα είναι της υψηλότερης ποιότητας.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή αλκοόλης είναι το υγρό που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης ενός υδατικού διαλύματος ζάχαρης με μαγιά. Η διαδικασία της ζωής τους συνοδεύεται από το σχηματισμό αλκοόλ με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα.

1. Ο πολτός μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορες πρώτες ύλεςπου περιέχει ζάχαρη. Όταν παρασκευάζεται υγρό απόσταξης από αμυλούχα συστατικά, πρώτα σακχαροποιείται (διασπάται σε απλά σάκχαρα) με τη δράση συνθετικών ή τεχνητών ενζύμων.
2. Ανάλογα με τη θερμοκρασία σχίσεως, γίνεται διάκριση μεταξύ ψυχρών και θερμών μεθόδων.. Ένα σημαντικό στάδιο της τεχνολογικής διαδικασίας είναι η ζύμωση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την αποσύνθεση της ζάχαρης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
3. Για να παρασκευάσετε υψηλής ποιότητας πολτό ζάχαρης στο συντομότερο δυνατό χρόνο, πρέπει να δημιουργήσετε τις απαραίτητες συνθήκες για τη ζύμωση και να εξασφαλίσετε τη θερμοκρασία για τη διαδικασία στους +18-24 °C.
4. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα συστατικά για την παρασκευή πολτού, αλλά τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι η μαγιά, η ζάχαρη και το νερό. Οι αναλογίες, όπως αποδεικνύεται από την πρακτική παρασκευής φεγγαριού, υπολογίζονται μεμονωμένα ανάλογα με τις προτιμήσεις του κατασκευαστή.
5. Εάν η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να επιταχυνθεί, τότε αυξήστε την ποσότητα της μαγιάς. Αλλά η περίσσεια τους μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Για να φτιάξετε το moonshine χρειάζεστε πολτοποιώντας ένα μείγμα ζάχαρης και νερού με μαγιά. Αλλά πόσο νερό και ζάχαρη πρέπει να πάρετε για να φτιάξετε έναν πουρέ υψηλής ποιότητας;

Τι είναι μια υδραυλική μονάδα;

Η υδρομονάδα για το πολτό είναι η αναλογία νερού και ζάχαρης στο μούστο, καθορίζει την ποσότητα αλκοόλης στην έξοδο και την ταχύτητα της ζύμωσης. Για την προετοιμασία του φεγγαριού, χρησιμοποιούνται συνήθως αναλογίες 1 προς 3 ή 1 προς 4 Όταν μιλάμε για το υδρόμετρο 1 έως 4, σημαίνει ότι για να προετοιμάσετε το ποτό πρέπει να πάρετε 1 μερίδα ζάχαρη και 4 μερίδες νερό. Ας υποθέσουμε ότι πήρατε 3 κιλά ζάχαρη - στη συνέχεια για να προετοιμάσετε μια υδραυλική μονάδα 1 έως 4 θα πρέπει να πάρετε 3 * 4 = 12 λίτρα νερό (για 1 έως 3 θα πρέπει να πάρετε 3 * 3 = 9 λίτρα νερού ).

Αναλογία 1 προς 3

Αυτή η αναλογία είναι κατάλληλη για ζύμωση με χρήση ειδικής μαγιάς αλκοόλης που αντέχει σε συγκέντρωση αλκοόλης 15-20%. Για παράδειγμα, παίρνουμε 1 κιλό ζάχαρη και 3 λίτρα νερό, ο συνολικός όγκος που παίρνουμε είναι 4 λίτρα, σε ποσοστιαίες τιμές αποδεικνύεται ότι είναι 1 * 100/4 = 25% περιεκτικότητα σε ζάχαρη του μούστου. Με πλήρη ζύμωση, θα πάρουμε περιεκτικότητα σε αλκοόλ 15% () και θα ζυμωθεί για 15-20 ημέρες, ίσως και περισσότερο, ανάλογα με πολλούς εξωτερικούς παράγοντες.

Πλεονεκτήματα:

• Αυτή η υδραυλική μονάδα για ισχυρό πολτό για φεγγαρόφωτο είναι κατάλληλη για όσους έχουν μικρές δεξαμενές ζύμωσης, αλλά θέλουν να κάνουν περισσότερο φεγγαρόλουστο. Ή πρέπει να κάνετε απόσταξη με μία κίνηση και το μέγεθος του κύβου απόσταξης έχει περιορισμούς όγκου

Μειονεκτήματα:

• Υπάρχει πιθανότητα η μαγιά να μην επεξεργαστεί ολόκληρη τη ζάχαρη, αφού σε συγκέντρωση αλκοόλης 12% η μαγιά πεθαίνει και η ζύμωση σταματά. Αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί χρησιμοποιώντας ειδική μαγιά που πεθαίνει σε συγκέντρωση αλκοόλης 15-20%
• Η ζύμωση είναι πολύ αργή

Αναλογία 1 προς 4

Η απλή μαγιά αρτοποιίας είναι κατάλληλη για ζύμωση. Παίρνουμε 1 κιλό ζάχαρη και 4 λίτρα νερό, ο συνολικός όγκος είναι 5 λίτρα, σε ποσοστιαίες τιμές αποδεικνύεται 1*100/5=20%, αυτό είναι το βέλτιστο ποσοστό ζάχαρης στον πολτό. Με πλήρη ζύμωση, θα πάρουμε ισχύ 12% αλκοόλ και θα ζυμώσουμε για 8-14 ημέρες.

Πλεονεκτήματα:

• Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όλη η ζάχαρη υποβάλλεται σε επεξεργασία, καθώς σε αυτή τη συγκέντρωση δεν επιτυγχάνεται το όριο συγκέντρωσης αλκοόλης στο οποίο πεθαίνει η μαγιά.
• Η ζύμωση προχωρά γρήγορα

Μειονεκτήματα:

• Η δεξαμενή ζύμωσης θα καταλάβει περισσότερο χώρο και ο πολτός που προκύπτει θα είναι δύσκολο να αποσταχθεί σε ένα μικρό κύβο απόσταξης ταυτόχρονα

Αναλογία 1 προς 5

Μια τόσο μεγάλη υδραυλική μονάδα είναι κατάλληλη για την παραγωγή γρήγορου πολτού σε σύντομο χρονικό διάστημα. Διαλύουμε 1 κιλό ζάχαρη σε 5 λίτρα νερό, ο συνολικός όγκος είναι 6 λίτρα, σε ποσοστιαία βάση είναι 1*100/6=16,7% περιεκτικότητα σε ζάχαρη του μούστου. Με πλήρη ζύμωση παίρνουμε περιεκτικότητα αλκοόλης 10% και χρόνο ζύμωσης 5-8 ημέρες.

Πλεονεκτήματα:

• Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όλη η ζάχαρη υφίσταται επεξεργασία και σε σύντομο χρονικό διάστημα
• Η ζύμωση πηγαίνει πολύ γρήγορα

Μειονεκτήματα:

• Οι δεξαμενές ζύμωσης καταλαμβάνουν πολύ χώρο. ο πολτός που προκύπτει δεν μπορεί να αποσταχθεί με μία κίνηση σε ένα μικρό κύβο
• Θα περιέχει μικρή ποσότητα αλκοόλ

• Εάν απελευθερωθεί μεγάλη ποσότητα αφρού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να αυξήσετε το υδρόμετρο προσθέτοντας νερό
• Εάν, όταν χρησιμοποιείτε μια μικρή υδρομονάδα (1 έως 3 και κάτω), η μαγιά πέθανε πριν ολοκληρωθεί η επεξεργασία της ζάχαρης, είναι λογικό να ρίχνετε τον πολτό σε δύο δοχεία, να προσθέσετε νερό και μια μικρή ποσότητα μαγιάς
• Εάν μετά τη ζύμωση ο πολτός αποδειχθεί γλυκός, αυτό δείχνει ότι η μαγιά δεν έχει επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να συνεχίσετε τη ζύμωση προσθέτοντας λίγο νερό και μαγιά.

Σύναψη

Για να προετοιμάσετε πολτό για φεγγαρόφωτο, είναι απαραίτητο να υπολογίσετε την αναλογία νερού προς ζάχαρη (υδραυλική μονάδα). Στην οικιακή ζυθοποιία, χρησιμοποιείται πιο συχνά μια υδρομονάδα 1 έως 4 Όταν χρησιμοποιείτε μια υδραυλική μονάδα 1 έως 3, η ζύμωση διαρκεί πολύ και μπορείτε να πάρετε μια δυνατή πολτοποίηση. εάν η αντοχή δεν είναι σοβαρής σημασίας, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο 1 έως 4 ή 1 έως 5. Συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο 1 έως 4, με τέτοιο συντελεστή ζάχαρης στο γλεύκος θα πάρετε 20%, με αυτόν τον τρόπο είναι σίγουρο ότι θα επεξεργαστείτε όλη τη ζάχαρη και δεν θα χρειαστεί να περιμένετε πολύ για να ωριμάσει.

Εκείνοι που θέλουν να συνειδητοποιήσουν τον εαυτό τους ως δάσκαλοι του φεγγαριού ξεκινούν το ταξίδι τους με. Επειδή η απόκτηση αυτού του προϊόντος δεν απαιτεί πολλή εργασία.

Αλλά και εδώ υπάρχουν λεπτές αποχρώσεις. Είναι σημαντικό ο πολτός ζάχαρης και μαγιάς να έχουν τις σωστές αναλογίες.

Και αυτό εξαρτάται, πρώτα απ 'όλα, από το είδος της μαγιάς που χρησιμοποιείτε στη δουλειά σας.

Υπάρχουν όμως και άλλες λεπτότητες, η γνώση και η εφαρμογή των οποίων θα σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με την πρώτη προσπάθεια.

Μην περιμένετε να έχετε καλή φεγγαρόφωτα από προϊόντα κακής ποιότητας, σύμφωνα με την αρχή "Αυτό θα κάνει!" Θα γίνει απόσταξη!». Ναι, θα αποσταχθεί, αλλά ποιο θα είναι το αποτέλεσμα - κρυστάλλινο φεγγαρόφωτο χωρίς «έντονη» μυρωδιά ή ένα βρωμερό, αν και δυνατό, υγρό γεμάτο με άτρακτο;

Επομένως, δεν πρέπει να ελπίζετε στην τύχη, αλλά θα πρέπει να κάνετε τα πάντα σύμφωνα με τους κανόνες, προσέχοντας κάθε μικρή λεπτομέρεια. Βάλτε πρώτα τη λέξη «ποιότητα» και αυτό ισχύει για τα πάντα, από την αγορασμένη ζάχαρη μέχρι την επιλογή του νερού και τις συνθήκες ωρίμανσης του πολτού.

Επιλογή δοχείων και συστατικών

Πολλά αντίτυπα έχουν ήδη σπάσει σχετικά. Εδώ είναι τι βάζουν συχνά στην παρασκευή:

1. Πλαστικό δοχείο.Υπάρχει η άποψη ότι το πλαστικό δεν είναι κατάλληλο υλικό. Και πάλι, αυτό είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα. Εξαρτάται από το είδος του πλαστικού. Εάν είναι πιστοποιημένο, από αξιόπιστο κατασκευαστή, που προορίζεται για προϊόντα διατροφής και ο σχολιασμός του υποδεικνύει ότι είναι κατάλληλο, για παράδειγμα, για τουρσί λαχανικών ή ακόμα και για παρασκευή κρασιού, πολτοποιίας κ.λπ. (αυτά τα δοχεία είναι εξοπλισμένα με σφραγίδες νερού), μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε με δική σας ευθύνη. Οι χημικοί είναι ομόφωνοι: το ίδιο το πλαστικό είναι ασφαλές, αλλά οι πρόσθετες ουσίες που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή του αποτελούν πιθανή απειλή. Ακόμη και πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα απελευθερώνει φορμαλδεΰδη, στυρόλιο και χλωριούχο βινύλιο, τα οποία είναι καρκινογόνα. Και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μη τροφικό (τεχνικό) πλαστικό για την παραγωγή φεγγαριού. Εκτός από την άμεση βλάβη στην υγεία, θα λάβετε ένα απόσταγμα που μυρίζει έντονα πλαστικό.
2. Ποτήρι.Το υλικό είναι αδρανές, δεν αντιδρά με τα συστατικά του πολτού και δεν εκπέμπει επιβλαβείς ουσίες. Τα μπουκάλια είναι βολικά στη χρήση, είναι εύκολο να τοποθετήσετε μια σφράγιση νερού πάνω τους ή να φορέσετε ένα ιατρικό γάντι με ένα δάχτυλο τρυπημένο με βελόνα για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Μπορεί να φανεί ότι όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση και το γλεύκος αυτοδιαυγάζεται - τα υπολείμματα της μαγιάς και άλλων συστατικών εγκαθίστανται στον πυθμένα. Έχει δύο μειονεκτήματα: ευθραυστότητα και εξάρτηση από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε σύγκριση με το πλαστικό, το γυαλί δεν συγκρατεί καλά τη θερμότητα. Επομένως, καλό είναι να το μονώνετε και να το χειρίζεστε με προσοχή.
3. Φιάλη γάλακτος αλουμινίου.Αυτά έχουν χρησιμοποιηθεί για ζυθοποιία από την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης. Βολικό από άποψη σταθερότητας και αντοχής. Καλύψτε το καπάκι χωρίς σύσφιξη - διαφεύγει διοξείδιο του άνθρακα και ενώ η ζύμωση είναι σε εξέλιξη, ξένοι μικροοργανισμοί δεν θα εισχωρήσουν μέσα.

Προσοχή.Το διοξείδιο του άνθρακα δεν επιτρέπει στο οξυγόνο στο υγρό, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη της παθογόνου μικροχλωρίδας.

Ωστόσο, το αλουμίνιο είναι ένα ύπουλο υλικό. Αντιδρά εύκολα με επιθετικές ουσίες, οι οποίες περιλαμβάνουν και. Όταν οξειδώνεται, απελευθερώνει επιβλαβείς ενώσεις. Επομένως, είναι καλύτερο να αρνηθείτε μια φιάλη αλουμινίου.

Αναφορά.Οι φιάλες γάλακτος από ανοξείδωτο χάλυβα πωλούνται και είναι ασφαλείς για αποθήκευση μούστου.

1. Δεξαμενή ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα- εκτός συναγωνισμού. Εάν αποφασίσετε να αγοράσετε ένα δοχείο βιομηχανικής παραγωγής, θα έχετε έναν εξαιρετικό βοηθό του αποστακτήρα. Κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα ποιότητας τροφίμων, εξοπλισμένο με βρύση για την αποστράγγιση του πολτού. Βρίσκεται ακριβώς πάνω από τον πυθμένα, σας επιτρέπει να στραγγίζετε τον πολτό, αφήνοντας ίζημα στο κάτω μέρος. Επιπλέον, το κιτ περιλαμβάνει στεγανοποίηση νερού.

Εάν δεν έχετε αποκτήσει ακόμη ένα τέτοιο δοχείο, προσαρμόστε το σε αυτό. από ανοξείδωτο ατσάλι. Το σφιχτό κλείσιμο και η δυνατότητα τοποθέτησης στεγανοποίησης νερού (γάντι) το καθιστούν κατάλληλο για ζύμωση. Απλώς μην ξεχάσετε να στραγγίσετε τον πολτό πριν τον βάλετε σε απόσταξη και πλύνετε τον αποστακτήρα.

Αναποδογυρίζοντας κρυσταλλική ζάχαρη

Θα υπάρξουν υποστηρικτές της παρασκευής πολτού με κρυσταλλική ζάχαρη διαλυμένη σε αυτό. Ωστόσο, είναι λάθος να θεωρείται σωστή αυτή η προσέγγιση. Για να μετατρέψει γρήγορα η μαγιά τη ζάχαρη σε αλκοόλη, πρέπει πρώτα να τη διασπάσει σε γλυκόζη και φρουκτόζη, αφού το μόριο σακχαρόζης (κρυσταλλική ζάχαρη) αποτελείται από υπολείμματα απλών μορίων ζάχαρης.

Πραγματοποιήστε αυτό το χώρισμα μόνοι σας. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται υδρόλυση. Η αποσύνθεση γίνεται υπό την επίδραση του οξέος και της υψηλής θερμοκρασίας.

Προσοχή.Χάρη στην αναστροφή, ο πολτός ωριμάζει μερικές μέρες νωρίτερα. Λιγότερα έλαια fusel ζυμώνονται σε αυτό και αποκτάται φεγγαρέλαιο χωρίς άρωμα και γεύση fusel.

Παίρνω:

• 3 λίτρα νερό?
• 3 κιλά ζάχαρη?
• 27-36 g κιτρικού οξέος (με βάση 9-12 g ανά κιλό ζάχαρης).

Επιλέξτε ένα ταψί ώστε το σιρόπι που περιέχει να μην πιάνει περισσότερο από τα 2/3 του όγκου. Ζεσταίνουμε το νερό και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Βράζουμε για 10 λεπτά Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κιτρικό οξύ.

Σπουδαίος.Προσθέστε κιτρικό οξύ λίγο λίγο. Αν τα προσθέσετε όλα με τη μία, θα σχηματιστεί πολύς αφρός και θα τελειώσουν τα υγρά από το τηγάνι.

Τώρα καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε το σιρόπι να αναποδογυρίσει για μία ή δύο ώρες. Δεν πρέπει να υπάρχει βρασμός. Η επαρκής θερμοκρασία είναι 80-90°C.

Προετοιμασία νερού

Για την παρασκευή, χρησιμοποιήστε ωμό νερό μέτριας σκληρότητας. Κατάλληλος:

• καθαρισμένο εμφιαλωμένο?
• περασμένο από οικιακό φίλτρο.
• άνοιξη;
• καθιζάνει παροχή νερού για τον αερισμό του χλωρίου.

Παρακαλώ σημειώστε.Δεν πρέπει να βράζετε το νερό γιατί αυτό του στερεί το οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για την υποστήριξη της ζύμωσης και των μικροοργανισμών που τροφοδοτούν τη μαγιά. Αυτό το νερό είναι «νεκρό», όπως και το αποσταγμένο νερό.

Επιλογή μαγιάς

Δύο τύποι αλκοολικής μαγιάς θεωρούνται πιο κατάλληλοι για ζύμωση με ζάχαρη: η συμπιεσμένη και η ξηρή. Είναι αδύνατο να πούμε με βεβαιότητα ποιες είναι καλύτερες.

Προσοχή.Προσθέστε ακατέργαστη μαγιά, για την οποία είστε σίγουροι για την ποιότητά της, κατευθείαν στο γλεύκος, ζυμώνοντας καλά και ανακατεύοντας με το υγρό.

Φροντίστε πρώτα να λιώσετε (ενεργοποιήσετε) τα στεγνά: προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό (28-30°C), περιμένετε μέχρι να σχηματίσουν ένα αφρώδες καπάκι.

Η μαγιά αρτοποιίας είναι επίσης αποδεκτή. Αλλά μπορείτε να τα πάρετε εάν δεν υπάρχουν αλκοολούχα. Αφήνουν μια γεύση μαγιάς στο τελικό προϊόν. Λάβετε υπόψη ότι για τη μαγιά αρτοποιίας, η υδρογονιμοποίηση είναι 1 έως 5 (1 κιλό ζάχαρη και 5 λίτρα νερό), αφού πεθαίνουν σε πολτοποίηση 12°.

Στάδια παραγωγής και αναλογίες παρασκευής μούστου

Για να πάρετε τη μέγιστη δυνατή ποσότητα φεγγαριού (για τον πουρέ ζάχαρης αυτό είναι 1,2 λίτρα ανά κιλό ζάχαρης), πρέπει να τηρείτε τους κανόνες για τη ρύθμιση του μούστου. Η δημιουργία συνθηκών ζύμωσης είναι εξίσου σημαντική. Στη μαγιά αρέσει η σιωπή, η ζεστασιά και το σκοτάδι. Τεχνολογία:

1. Ζεσταίνουμε το έτοιμο νερό στους 28-30°C.
2. Προσθέστε σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης ή ζάχαρη που έχει κρυώσει στην ίδια θερμοκρασία. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
3. Προσθέστε ενεργοποιημένη μαγιά.
4. Τοποθετήστε το δοχείο ζύμωσης σε μια ζεστή βάση για να αποφύγετε το κρύο από το πάτωμα.
5. Εάν το δωμάτιο είναι δροσερό, τοποθετήστε το πιο κοντά στην πηγή θερμότητας (καλοριφέρ, σόμπα). Τυλίξτε το έτσι ώστε να μην χαθεί η θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση.
6. Διατηρήστε τη θερμοκρασία δωματίου στους 22-28°C.

Σπουδαίος.Για τη ζύμωση, είναι εξαιρετικά σημαντικό να μην υπάρχουν απότομες αλλαγές στη θερμοκρασία. Θεωρητικά, η μαγιά λειτουργεί στους 18-30°C, αλλά αν είναι 18°C ​​τη νύχτα και κάτω από 30°C την ημέρα, τότε ο πολτός μπορεί να γίνει ξινός.

Και για τις αναλογίες. Υπολογίστε την αναλογία ζάχαρης και νερού στο γλεύκος. Ακολουθούν οι αποδεκτοί δείκτες:

1. 1 έως 5. Χρησιμοποιείται συχνότερα όταν χρησιμοποιείτε μαγιά αρτοποιίας. Το πλεονέκτημα είναι η γρήγορη ζύμωση, το μειονέκτημα είναι η ανάγκη για μια μεγάλη δεξαμενή ζύμωσης.
2. 1 έως 4. Δημοφιλές στους γνώστες του φεγγαριού. Κατάλληλο για αλκοολούχα μαγιά. Η Μπράγκα καταλαμβάνει λιγότερο χώρο. Εάν η ζύμωση καθυστερήσει σε σύγκριση με την υδρομονάδα 1:5, είναι για μερικές ημέρες, όχι περισσότερο.
3. 1 έως 3. Δεν χρησιμοποιείται πολύ συχνά εάν εξοικονομείται χώρος ή δεν υπάρχει κατάλληλο δοχείο ζύμωσης. Αλλά δεδομένου ότι το γλεύκος έχει υψηλή πυκνότητα σακχάρου, απαιτείται αλκοόλη μαγιά Turbo για να μετατραπεί σε αλκοόλ.

Γιατί οι υδρομονάδες απαιτούν διαφορετικές ζύμες; Ο λόγος είναι ότι έχουν διαφορετική επιμονή σε ένα αλκοολικό περιβάλλον. Τα αρτοποιεία σταματούν να λειτουργούν όταν το μούστο φτάσει τους 12°C. για το αλκοόλ, το όριο είναι 16-18° (βλ. οδηγίες στη συσκευασία). οινόπνευμα Τα Turbo είναι ικανά να αυξήσουν την αντοχή του πολτού στους 20°.

Παρακαλώ σημειώστε.Για κάθε κιλό ζάχαρης χρειάζεστε 100 g ακατέργαστης ή 20-25 g ξηρής μαγιάς.

Χαρακτηριστικά του πολτού ζάχαρης

Δεν αρκεί να το ξεχάσετε πριν από την ημερομηνία που αναφέρεται στη συνταγή. Χρειάζεται γνώση και λίγη προσπάθεια.

Φάση ζύμωσης

Η βίαιη ζύμωση στο πρώτο στάδιο θεωρείται ο κανόνας. Για το λόγο αυτό, μην γεμίζετε ποτέ το δοχείο ζύμωσης με το καπάκι. Το μέγιστο επιτρεπόμενο είναι ¾, αν και τα 2/3 είναι καλύτερα. Εάν χρησιμοποιείτε στεγανοποιητικό νερό, γουργουρίζει έντονα. Το γάντι φουσκώνει. Αν φουσκώσει πολύ, τρυπήστε με μια βελόνα 1-2 τρύπες ακόμα.

Καθώς ο πολτός ωριμάζει, ο αφρός υποχωρεί και το γουργούρισμα γίνεται λιγότερο συχνό. Υπό κανονικές συνθήκες, η ζύμωση διαρκεί 3-7 ημέρες.

Κανόνες για τον προσδιορισμό της ετοιμότητας

Είναι σημαντικό να προσδιορίσετε σωστά τη στιγμή που ο πολτός είναι έτοιμος.

Ένας πολτός που δεν έχει υποστεί ζύμωση θα δώσει χαμηλότερη απόδοση αποστάγματος, καθώς δεν μετατρέπονται όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Εάν κάθεται πολύ, μπορεί να ξινίσει, ειδικά εάν παρέχεται χωρίς σφράγισμα νερού. Προσδιορίστε την ετοιμότητα με τα ακόλουθα σημάδια:

• Το γάργαρο της σφραγίδας του νερού σταμάτησε εντελώς και το γάντι κρεμάστηκε στο δοχείο.
• Ο αφρός έχει υποχωρήσει.
• Ο πουρές έχει πικρή γεύση, χωρίς την παραμικρή γλύκα.
• Ένα αναμμένο σπίρτο που φέρεται στην επιφάνεια του μούστου συνεχίζει να καίει.
• Η απομάκρυνση του υγρού είναι αισθητή - η μαγιά κατακάθεται, το γλεύκος γίνεται διαφανές.

Μην χρησιμοποιείτε μόνο μία μέθοδο. Καλύτερα χρησιμοποιήστε τα πάντα για να είστε σίγουροι.

Αστραπή

Τα υπολείμματα ζύμης (συμπεριλαμβανομένων των μικρο-εναιωρημάτων) οδηγούν σε κάψιμο και εμφάνιση δυσάρεστης οσμής και γεύσης στο φεγγαρόφωτο. Επομένως, πριν την απόσταξη, ελαφρύνετε τον πολτό. Είναι καλύτερα να το χρησιμοποιήσετε για αυτό το σκοπό (αυτό το υλικό είναι απορρίμματα γάτας χωρίς πρόσθετα). Αλέθουμε σε μύλο καφέ, μουλιάζουμε μέχρι να πήξει το κεφίρ και μετά προσθέτουμε στον πουρέ.

Η αστραπή εμφανίζεται μέσα σε λίγες ώρες. Στη συνέχεια αφαιρέστε τον πολτό από το ίζημα μέσω ενός σωλήνα και αποστάξτε. Ο κανόνας είναι 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας ανά 10 λίτρα πουρέ.

Σωστή απόσταξη

Εάν θέλετε να έχετε ένα ποιοτικό προϊόν στο τραπέζι, και όχι βρωμερό φεγγαρόφωτο, θα πρέπει να το κάνετε. Απόσταξη για πρώτη φορά χωρίς διαίρεση σε κλάσματα. Δευτερεύουσα - λήψη των πρώτων σταγόνων - επικίνδυνη για την υγεία του κεφαλιού - σε ξεχωριστό μπολ (30-60 ml από κάθε κιλό ζάχαρης στον πολτό).

Στη συνέχεια, οδηγήστε το σώμα του φεγγαριού έως ότου η ισχύς στο ρεύμα πέσει στους 40°. Το μόνο που αποστάζεται περαιτέρω είναι ουρές γεμάτες με πετρέλαια.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του πουρέ με ζάχαρη και μαγιά

Τα κύρια πλεονεκτήματα του πολτού ζάχαρης είναι ότι είναι προσιτό: η αγορά πρώτων υλών δεν είναι πρόβλημα και δεν χρειάζεται να ασχοληθείτε με αυτό. Με την κατάλληλη απόσταξη, θα έχετε σχετικά καθαρή φεγγαρόφωτα χωρίς έντονη μυρωδιά.

Λίγα λόγια για τις παγίδες.

Ο πουρές ζάχαρης συχνά στερείται θρεπτικών συστατικών, με αποτέλεσμα η μαγιά να γίνει ανενεργή. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε αντί να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς.

Η περίσσεια μαγιάς οδηγεί στο γεγονός ότι μπορεί να γίνει αισθητή στο τελικό προϊόν, αλλοιώνοντας τη γεύση. Χρησιμοποιήστε ως top dressing:

• Ένα κομμάτι ψωμί. Θρυμματίζουμε και ρίχνουμε στον πουρέ.

Στην πράξη, η εκμάθηση της τεχνολογίας των ισχυρών αλκοολούχων ποτών, κατά κανόνα, ξεκινά με την παρασκευή κλασικού πολτού ζάχαρης. Πράγματι, λόγω της ανάμειξης μόνο 3 βασικών συστατικών: του νερού, της ζάχαρης και της μαγιάς, η συνταγή του παραμένει η πιο απλή από όλα τα είδη πουρέ.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, ενδέχεται να υπάρχουν παγίδες που είναι πιθανό να επηρεάσουν αρνητικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για να αποφευχθεί αυτό, ας εξετάσουμε τον πολτό ζάχαρης από την άποψη της χημείας των τροφίμων και ας εφαρμόσουμε περαιτέρω θεωρητικές γνώσεις στη συνταγή.

Χημεία τροφίμων του πολτού ζάχαρης

Η τεχνολογία παρασκευής πολτού βασίζεται στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία μπορεί να αναπαρασταθεί σχηματικά με τη μορφή χημικής εξίσωσης:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

γλυκόζη → αιθυλική αλκοόλη + διοξείδιο του άνθρακα + ενέργεια

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, εμφανίζεται ενεργή δραστηριότητα ζύμης. Τα κύτταρα της ζύμης τρέφονται, αναπτύσσονται και αναπαράγονται.

Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζονται προϊόντα ζύμωσης:

Βασικό: αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Παρενέργειες: αλδεΰδες, κετόνες, ανώτερες αλκοόλες κ.λπ.

Τα υποπροϊόντα σχηματίζουν τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος και εδώ πρέπει να καταλάβετε ότι μπορούν να επηρεάσουν τόσο θετικά όσο και αρνητικά.

Διατροφή μαγιάς

Ο πιο σημαντικός παράγοντας για την κανονική λειτουργία της μαγιάς είναι θρέψη.Χωρίς αυτό, η μαγιά θα αισθάνεται άγχος και αυτό σίγουρα θα επηρεάσει το τελικό προϊόν.

Πηγές διατροφής μαγιάςεκτάριο:

1. κύρια στοιχεία: C, H, O και N;
2. στοιχεία που απαιτούνται σε μικρές ποσότητες:

Μακροστοιχεία (P, K, S, Mg);

Μικροστοιχεία: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu, κ.λπ.);

Βιταμίνες.

Κατά την προετοιμασία του πολτού ζάχαρης, πρέπει να θυμάστε ότι η σωστή σύνθεση του θρεπτικού μέσου είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα. Η ανάγκη της μαγιάς για θρεπτικά συστατικά διαφέρει ποιοτικά και ποσοτικά ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, ιδίως με τις αλλαγές στη θερμοκρασία, το pH και την ωσμωτικότητα του μέσου.

Η ωσμωτικότητα του πολτού ζάχαρης αναφέρεται στη διαφορά πίεσης μεταξύ του κυττάρου ζύμης και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Η εξωτερική πίεση θα εξαρτηθεί από τη συγκέντρωση της ζάχαρης στον πολτό. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο περισσότερη πίεση ασκείται στο κύτταρο και τόσο πιο δύσκολο είναι να λειτουργήσει το κύτταρο. Μια συγκέντρωση σακχάρου πάνω από 30% έχει επιζήμια επίδραση στους ζωντανούς μικροοργανισμούς από την υψηλή οσμωτική πίεση στον πολτό, το κύτταρο της ζύμης σπάει και πεθαίνει.

Διατροφή με υδατάνθρακες

Στο στάδιο της ζύμωσης του πολτού ζάχαρης, ένα από τα κύρια στοιχεία για την τροφοδοσία της μαγιάς είναι ο άνθρακας (χημική ονομασία "C"), ο οποίος χρησιμοποιείται για τη σύνθεση κυτταρικών συστατικών, την αναπνοή και το σχηματισμό κύριων και παραπροϊόντων ζύμωση.

Αν μιλάμε για κλασικό πουρέ ζάχαρης, που περιλαμβάνει κρυσταλλική ζάχαρη, νερό και μαγιά, τότε η πηγή άνθρακα σε αυτό είναι η κρυσταλλική ζάχαρη.

Σύμφωνα με τη χημική της δομή, η κρυσταλλική ζάχαρη είναι μια υδατάνθρακα «σακχαρόζη», που αποτελείται από δύο απλούς υδατάνθρακες «γλυκόζη» και «φρουκτόζη».

Τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν σακχαρόζη μόνο αφού πρώτα διασπαστεί σε μικρότερα μέρη - γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα κάτω από τη δράση του ενζύμου «ινβερτάση» της ίδιας της ζύμης.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής του ενζύμου, η μαγιά ξοδεύει ενέργεια για να σπάσει την αλυσίδα των υδατανθράκων και καταναλώνει θρεπτικά συστατικά για να διατηρήσει το σώμα της.

Πιθανότατα είναι ήδη ξεκάθαρο σε εσάς ότι εάν το μέσο δεν είναι εμπλουτισμένο με θρεπτικά συστατικά, τότε το κύτταρο της ζύμης δεν έχει τίποτα άλλο να κάνει εκτός από το να φάει τον εαυτό του. Και αυτό είναι πολύ επιβλαβές για τον πολτό μας και, κατά συνέπεια, για το τελικό προϊόν. Η έλλειψη θρεπτικών συστατικών στο μέσο οδηγεί σε αποδυνάμωση των κυττάρων ζύμης και περαιτέρω σε:

- "αγένεια"

Ένας μεγάλος αριθμός υποπροϊόντων.

Ο θάνατος των κυττάρων του ζυμομύκητα, που συνοδεύεται από αυτόλυση (καταστροφή του κυττάρου).

Λίγα λόγια για τη χρήση χημικά καθαρών ουσιών - γλυκόζης και φρουκτόζης. Συχνά χρησιμοποιούνται ως βάση για πολτοποίηση. Είναι διαθέσιμα για αγορά στα περισσότερα καταστήματα.

Χρησιμοποιώντας καθαρή γλυκόζη και φρουκτόζη για τον πολτό, οι οινοπνευματοποιοί πιστεύουν λανθασμένα ότι δίνουν στο ποτό τους καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες από ό,τι όταν χρησιμοποιούν σακχαρόζη (κοκκοποιημένη ζάχαρη). Μην ξεχνάτε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού ποτού σχηματίζονται όχι μόνο κατά τη διαδικασία κατανάλωσης καθαρών σακχάρων από μαγιά (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη) και την επεξεργασία τους σε αλκοόλη, αλλά και κατά την επεξεργασία των συνοδευτικών συστατικών του πολτού (αμινοξέα , πηκτίνες, κ.λπ.).

Στην πραγματικότητα, οι διαφορές στις οργανοληπτικές ιδιότητες κατά τη ζύμωση χημικά καθαρών σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη ή σακχαρόζη) θα είναι ασήμαντες. Κατά την κατανάλωση σακχαρόζης, η μαγιά ξοδεύει ελαφρώς περισσότερη ενέργεια και θρεπτικά συστατικά για να σχηματίσει ινβερτάση. Διαφορετικά, η διαδικασία ζύμωσης των σακχάρων δεν είναι διαφορετική. Η διαφορά θα είναι μόνο στα δευτερογενή προϊόντα που σχηματίζονται, τα οποία είναι σχεδόν ανεπαίσθητα στον άνθρωπο.

Στην πράξη, υπό ίσες συνθήκες ζύμωσης: θερμοκρασία, αρχική πυκνότητα, η διαφορά θα είναι στην ταχύτητα της ζύμωσης και στην κατανάλωση θρεπτικών συστατικών, και αυτή η διαφορά δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η διαφορά στο κόστος της κρυσταλλικής ζάχαρης σε σχέση με το κόστος της φρουκτόζη ή γλυκόζη.

Αναστροφή σακχαρόζης

Κατά τη ζύμωση του πολτού ζάχαρης για την παραγωγή εύπεπτων υδατανθράκων (γλυκόζη και φρουκτόζη), συχνά πραγματοποιείται αναστροφή σακχαρόζης.

Αυτή η διαδικασία βασίζεται στην υδρολυτική διάσπαση της σακχαρόζης όταν θερμαίνεται με ασθενή οργανικά οξέα. Ως αποτέλεσμα, το μόριο δισακχαρίτη διασπάται σε 2 μονοσακχαρίτες - γλυκόζη και φρουκτόζη. Ως οργανικό οξύ, η πιο κοινή χρήση είναι το κιτρικό οξύ.

Λόγω της αναστροφής της σακχαρόζης, υπάρχει αύξηση της ξηρής ουσίας στον πολτό. Θεωρητικά, με 100% αναστροφή, 100 g καθαρής σακχαρόζης παράγουν 105,26 g ιμβερτοποιημένου σακχάρου.

Για λόγους σαφήνειας, εδώ είναι ο υπολογισμός:

C12H22O11 (σακχαρόζη) + H2O = C6H12O6 (γλυκόζη) + C6H12O6 (φρουκτόζη)

Μ σακχαρόζη = 342,303 g/mol – μοριακό βάρος σακχαρόζης

Μ νερό = 18,015 g/mol - μοριακό βάρος νερού

Μ γλυκόζη/φρουκτόζη =180,159 g/mol – μοριακό βάρος γλυκόζης/φρουκτόζης

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει αύξηση της ξηρής ύλης, η ποσότητα άνθρακα που χρησιμοποιείται για να σχηματιστεί ένα μόριο αιθυλικής αλκοόλης C2H5OH , δεν αλλάζει. Κατά συνέπεια, η απόδοση αλκοόλης κατά την αναστροφή δεν θα είναι μεγαλύτερη.

Τότε αξίζει καθόλου να αφιερώσετε χρόνο σε αυτή τη διαδικασία;

Ας δούμε την αναστροφή σακχαρόζης από μια ακόμη οπτική γωνία.

Εκτός από το γεγονός ότι η απόδοση αλκοόλης δεν αυξάνεται κατά τη διάρκεια της αναστροφής, σχηματίζονται σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό ενώσεις που είναι τοξικές για το σώμα - φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη. Ο βαθμός σχηματισμού τους εξαρτάται από την ορθότητα των συνθηκών της διαδικασίας ( pH και θερμοκρασία περιβάλλοντος), καθώς και τον σωστό υπολογισμό των συστατικών (είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η υγρασία της ζάχαρης και του κιτρικού οξέος που χρησιμοποιείται). Αλλά δυστυχώς, ακόμη και με την πιο σωστή αναστροφή, μια μικρή ποσότητα φουρφουράλης εξακολουθεί να σχηματίζεται.

Τελικά, η αναστροφή προσθέτει επιπλέον γλυκύτητα στα ποτά, αλλά δεν αλλάζει τη σύστασή τους σε υδατάνθρακες. Ως εκ τούτου, η διαδικασία χρησιμοποιείται συνήθως στις βιομηχανίες αναψυκτικών και ζαχαροπλαστικής, όπου οι κατασκευαστές ανταγωνίζονται για περισσότερη γλυκύτητα παρά περισσότερο άνθρακα. Σε εγκαταστάσεις παραγωγής που χρησιμοποιούν αναστροφή, η περιεκτικότητα σε φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη στο τελικό προϊόν καθορίζεται κάθε φορά και επιβάλλονται αυστηρές απαιτήσεις σε αυτές τις τιμές.

Πολλοί θα πουν ότι δεν υπάρχει τίποτα κακό με την αναστροφή και κατά τη διάρκεια της επακόλουθης κλασματικής απόσταξης/απόσταξης, η φουρφουράλη μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα. Αλλά στην πραγματικότητα αυτό είναι πολύ δύσκολο να γίνει, γιατί... nΌταν η συγκέντρωση της αιθυλικής αλκοόλης στο μείγμα είναι από 2 έως 20%, η φουρφουράλη έχει συντελεστή διόρθωσης κοντά στο 1, είναι δύσκολο να διαχωριστεί από το "σώμα" και στις περισσότερες περιπτώσεις πηγαίνει στο τελικό προϊόν.

Διατροφικά Συστατικά

Ας επιστρέψουμε σε ένα σημαντικό σημείο για το πουρέ - τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς κατά τη ζύμωση, δηλαδή τη διατροφή τους.

Η χημική σύνθεση των θρεπτικών συστατικών που εισέρχονται στο κύτταρο της ζύμης πρέπει να ταιριάζει με τη χημική σύνθεση του ίδιου του οργανισμού της ζύμης. Τα μεταλλικά συστατικά και οι βιταμίνες εμπλέκονται στο μεταβολισμό της ζύμης και επηρεάζουν τη χημική σύσταση, την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους. Η ανάγκη τους μπορεί να αυξηθεί αρκετές φορές όταν η καλλιέργεια βρίσκεται υπό πίεση, για παράδειγμα, όταν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση αυξάνεται πάνω από τη βέλτιστη.

Η μαγιά συσσωρεύει θρεπτικά συστατικά κατά την καλλιέργεια, αλλά δεν επαρκούν για πλήρη ανάπτυξη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Συνήθως, ήδη από τη δεύτερη ημέρα της ζύμωσης, η μαγιά καταναλώνει πλήρως τα εσωτερικά της αποθέματα βιταμινών και μετάλλων για να σχηματίσει ένζυμα που καθιστούν δυνατή την παραγωγή αλκοόλ και τη διατήρηση της βιωσιμότητας των κυττάρων. Για την καλή λειτουργία λοιπόν του μικροοργανισμού και την απόκτηση του αποτελέσματος που χρειαζόμαστε στο συντομότερο δυνατό χρόνο χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του πολτού, η μαγιά πρέπει να τροφοδοτείται με όλα τα απαραίτητα.

Αυτή τη στιγμή, οι υπεύθυνοι κατασκευαστές, κατανοώντας τη σημασία των ορυκτών συστατικών για τη ζωή της μαγιάς, αναπτύσσουν και πωλούν τη μαγιά τους με πρόσθετη διατροφή. Στη σύνθεση της λίπανσης μέχρι mg υπολογίζεται κάθε στοιχείο που θα χρειαστεί η μαγιά κατά την εργασία της.

Επομένως, είναι θεμελιωδώς λάθος όταν παίρνουν οι οινοπνευματοποιοί μόνουδατάνθρακες (σακχαρόζη, γλυκόζη ή φρουκτόζη), νερό και μαγιά, χωρίς προσθήκη θρεπτικών συστατικών. Για ενεργό ανάπτυξη και αναπαραγωγή, τα κύτταρα της ζύμης χρειάζονται απλώς μεταλλικά συστατικά και βιταμίνες.

Επιλέγοντας μαγιά για πολτό ζάχαρης

Η επιλογή της μαγιάς πρέπει να προσεγγιστεί πολύ συνειδητά και προσεκτικά. Θεωρητικά, οποιοδήποτε στέλεχος μαγιάς, τόσο το ψήσιμο, όσο και η μπύρα και το κρασί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πολτού. Αυτή η μαγιά θα επεξεργαστεί τη ζάχαρη και θα πάρετε αλκοόλ. Το θέμα είναι τα υποπροϊόντα που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι η έκθεση σε περιβάλλοντα με μεγάλες ποσότητες αιθυλικής αλκοόλης (πάνω από 16%) αποτελεί μεγάλο άγχος για τον οργανισμό της ζύμης. Η ζύμη βιώνει το λεγόμενο «στρές αιθανόλης», με αποτέλεσμα η μεταφορά των θρεπτικών ουσιών στο κύτταρο της ζύμης να γίνεται δύσκολη και η απόδοση βιομάζας μειώνεται.

Με την αύξηση της αιθανόλης στο μέσο, ​​ο αριθμός των κυττάρων ζύμης μειώνεται και η ανάπτυξή τους επιβραδύνεται. Η μαγιά μπύρας και ιδιαίτερα η μαγιά αρτοποιίας δεν μπορούν να επιβιώσουν σε περιβάλλοντα με εντυπωσιακές συγκεντρώσεις αλκοόλ. Εξαίρεση αποτελεί η μαγιά κρασιού, η οποία είναι αρκετά ανθεκτική στο αλκοόλ, αλλά υπόκειται σε σωστά επιλεγμένη και ισορροπημένη διατροφή του κυττάρου της ζύμης.

Για την ύπαρξη μαγιάς σε περιβάλλοντα με μεγάλες ποσότητες αιθανόλης, εδώ και πολλά χρόνια, Σουηδοί επιστήμονες έχουν αναπτύξει ειδικά στελέχη μαγιάς. Λόγω της αντοχής της στο αλκοόλ, μια τέτοια μαγιά όχι μόνο δεν αδρανοποιείται, αλλά αναπτύσσεται και αναπτύσσεται με επιτυχία, χωρίς να σχηματίζει ουσίες επιβλαβείς για την υγεία. Οι επιστήμονες έδωσαν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των θρεπτικών συστατικών για την κανονική λειτουργία των κυττάρων της ζύμης. Βέλτιστη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνονται στο αλκοόλη μαγιά Turbo,επέτρεψε στην εταιρεία όχι μόνο να αποκτήσει έδαφος στην αγορά της βιομηχανίας ζύμης, αλλά και να λάβει ηγετική θέση στην προμήθεια μαγιάς σε μεγάλα ευρωπαϊκά αποστακτήρια. Η μαγιά Turbo έχει αποδειχθεί καλά στη ρωσική αγορά. Βρήκαν υψηλή ανταπόκριση μεταξύ των οικιακών οινοπνευματοποιών.Η σωστή δοσολογία και οι τρόποι ζύμωσης επιτρέπουν σε όλους τους υδατάνθρακες του μέσου να μετατραπούν σε αλκοόλη.

Νερό για την παρασκευή πολτού ζάχαρης

Η βάση του πολτού είναι το νερό, πράγμα που σημαίνει ότι η παρουσία ξένων οσμών και γεύσεων στο νερό θα επηρεάσει σίγουρα τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος σας. Επομένως, όταν επιλέγετε νερό για την παρασκευή πολτού, είναι απαραίτητο να λαμβάνετε νερό που είναι παρόμοιο σε ιδιότητες με το συνηθισμένο πόσιμο νερό: διαφανές, χωρίς ξένη μυρωδιά και γεύση. Αλλά η πιο σημαντική προϋπόθεση είναι το νερό να είναι μαλακό. Σκληρότητα έως 2 mg. εξ./λ.

Ρύθμιση πολτού ζάχαρης

Τα συστατικά πρέπει να αναμειγνύονται στη σωστή αναλογία και να εφαρμόζονται οι σωστοί τρόποι για τη διαδικασία ζύμωσης, γιατί Ολόκληρη η οργανοληπτική ποιότητα του τελικού προϊόντος σας εξαρτάται από τη ρύθμιση του πολτού. Υπάρχουν πολλές συνταγές για πολτό ζάχαρης, οπότε ας δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το σημείο.

Πρώτα πρέπει να διαλύσετε τη ζάχαρη σε νερό. Για να πραγματοποιηθεί αυτή η λειτουργία, η χρήση της θερμοκρασίας είναι αρκετά επαρκής. 45 ℃ . Στη συνέχεια, ψύξτε το διάλυμα ζάχαρης στη θερμοκρασία στην οποία προστίθεται η μαγιά που περιέχει θρεπτικό αλάτι.

Υπάρχουν 2 κύριες παράμετροι που επηρεάζουν τη διαδικασία ζύμωσης του πολτού ζάχαρης: η πυκνότητα και η θερμοκρασία του μέσου.

1. Βέλτιστη μεσαία πυκνότητα για να γίνει πολτός ζάχαρης πρέπει να είναι μέσα από 20 έως 28%.Αυτή η παράμετρος εξαρτάται από το στέλεχος μαγιάς που επιλέγετε. Όταν χρησιμοποιείτε στελέχη ανθεκτικά στο οινόπνευμα, η μαγιά μπορεί εύκολα να επεξεργαστεί τη μέγιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη 30%, αλλά όταν επιλέγετε άλλα στελέχη, συνιστούμε να κάνετε την πυκνότητα όχι μεγαλύτερη από 20%.
2. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνεται θερμότητα, η οποία αυξάνει ανάλογα τη θερμοκρασία του πολτού. Λόγω αυτού, βέλτιστη θερμοκρασίαγια ζύμωση θα πρέπει να είναι 20-25 ℃ . Σε αυτή τη θερμοκρασία παρατηρείται ομοιόμορφη ζύμωση και σχηματισμός ελάχιστης ποσότητας παραπροϊόντων. Σε θερμοκρασία ˂ 14℃ πιθανότατα υποτονική ή καθόλου ζύμωση. Σε θερμοκρασία > 25℃ Τα υποπροϊόντα έχουν ήδη αρχίσει να συντίθενται ενεργά, κάτι που αναμφίβολα δεν θα έχει θετική επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Σε θερμοκρασία >35℃ παρατηρείται υπερθέρμανση του πολτού και, κατά συνέπεια, αυτόλυση των κυττάρων ζύμης (καταστροφή τους), που θα οδηγήσει σε πολλά υποπροϊόντα.

Στο πλαίσιο του άρθρου μας, θα συνοψίσουμε ορισμένα αποτελέσματα σχετικά με την παρασκευή του πολτού ζάχαρης:

1. Για να φτιάξετε πολτό ζάχαρης, είναι πιο λογικό να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένη οικιακή κρυσταλλική ζάχαρη - σακχαρόζη. Η διαφορά στο τελικό προϊόν σε σύγκριση με τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη θα είναι ασήμαντη. Από οικονομική άποψη, η κρυσταλλική ζάχαρη θα σας κοστίσει λιγότερο.
2. Δεν συνιστάται η διεξαγωγή αναστροφής σακχαρόζης επειδή η ποσότητα των υδατανθράκων που χρησιμοποιεί η μαγιά κατά τη ζύμωση δεν αλλάζει και επομένως δεν μπορεί να επηρεάσει με κανέναν τρόπο την απόδοση αλκοόλης. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αναστροφής, σχηματίζονται ουσίες τοξικές για την υγεία - φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη.
3. Το νερό για την πήξη του πολτού πρέπει να είναι μαλακό και να πληροί τις απαιτήσεις υγιεινής για το πόσιμο νερό.
4. Για τη ζύμωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε στελέχη ανθεκτικά στην αλκοόλη που είναι κατάλληλα για πολτοποίηση υψηλής πυκνότητας και δεν παρουσιάζουν στρες όταν εκτίθενται σε αιθανόλη.
5. Για να διατηρήσετε την κανονική φυσιολογική κατάσταση της μαγιάς και, ως αποτέλεσμα, την ενεργό ζύμωση, χρησιμοποιήστε θρεπτικά συστατικά.Η καλύτερη επιλογή μαγιάς θα ήταν η ανθεκτική στο αλκοόλ μαγιά, η οποία περιέχει βέλτιστα επιλεγμένα θρεπτικά συστατικά, για παράδειγμα, μαγιά Turbo (ανθεκτικό στο αλκοόλ μαγιά + θρεπτικό αλάτι).
6. Οι βέλτιστες συνθήκες για τη διαδικασία ζύμωσης είναι: μέση πυκνότητα 20-28% και θερμοκρασία ζύμωσης 20-25℃ .

Οι έμπειροι moonshiners καθορίζουν με το μάτι την ποσότητα των συστατικών για υψηλής ποιότητας, δυνατό και καθαρό πουρέ, με αποτέλεσμα να αποκτούν εξαιρετικής ποιότητας φεγγαράδα. Το άρθρο μας είναι για εκείνους που απλώς κατακτούν την ικανότητα να προετοιμάζουν ένα πράσινο φίδι. Ας δούμε, λοιπόν, τι είδους πολτός πρέπει να γίνει από ζάχαρη και μαγιά, τις αναλογίες, την ποσότητα και την ποιότητα των συστατικών.

Η ίδια η διαδικασία δεν μπορεί καν να χαρακτηριστεί περίπλοκη. Όλα τα προϊόντα είναι στη διάθεσή σας, η προετοιμασία είναι απλή και δεν διαρκεί πολύ, αν η φεγγαράδα δεν σας απογοητεύει, η έξοδος είναι ένα καθαρό, άοσμο και κακόγουστο ρόφημα. Υπό το πρίσμα του τεράστιου όγκου παραποίησης, το άρθρο μας θα σας φανεί χρήσιμο.

Ακολουθούμε τους κανόνες και τη συνέπεια

Το πιο σημαντικό πράγμα στη διαδικασία προετοιμασίας είναι να ακολουθείτε αυστηρά τους κανόνες εφαρμογής και τις αναλογίες. Αν κάνετε λάθος στους υπολογισμούς, το γλεύκος θα ξινίσει και θα πρέπει να χυθεί. Εάν κάνετε λάθος στην ποσότητα της μαγιάς σε σχέση με τη ζάχαρη, δεν θα συμβεί τίποτα καλό. Δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη - τα μανιτάρια δεν θα αναπτυχθούν, δεν θα αναπτυχθούν και θα απελευθερώσουν άχρηστα προϊόντα (αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και θερμική ενέργεια), γεγονός που επηρεάζει την τελική γεύση και τα οργανοληπτικά. Η υπερβολική γλυκόζη είναι ακόμα χειρότερη. Μερικά από τα μανιτάρια θα παραμείνουν μετά την επεξεργασία και στη συνέχεια, κατά την απόσταξη, θα δώσουν στο τελικό προϊόν μια τρομερή μυρωδιά και αποκρουστική δυσοσμία ακόμα και μετά τον διαχωρισμό των ουρών και των κεφαλών.

Η δεύτερη προϋπόθεση είναι τα καθαρά, στεγνά πιάτα. Μετά από κάθε απόσταξη, πρέπει να πλένετε καλά τα πάντα, από το δοχείο όπου γίνεται έγχυση της βάσης μέχρι τους σωλήνες της συσκευής. Εάν το πλύνετε απρόσεκτα, θα εμφανιστεί μούχλα και το προϊόν που θα προκύψει θα είναι ακατάλληλο για κατανάλωση. Επιπλέον, ακόμη και στη διαδικασία «ανάμιξης» του πολτού ζάχαρης, μπορεί να ξινίσει και, κατά συνέπεια, θα πρέπει να ξαναγίνει.

Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι επίσης σημαντική - από 27°C έως 31°C. Σε διαφορετικές εποχές του χρόνου, η θερμοκρασία στο δωμάτιο αλλάζει, επομένως είναι βολικό να χρησιμοποιείτε μια κανονική θερμάστρα ενυδρείου, που επιλέγεται ανάλογα με τον όγκο του υγρού. Ρυθμίζεται στην επιθυμητή ένδειξη και βυθίζεται σε ένα κουτί. Λάβετε υπόψη ότι εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, τα μανιτάρια δεν θα αναπτυχθούν εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, η διαδικασία ζωής θα συμβεί πολύ γρήγορα χωρίς να απελευθερωθεί η απαιτούμενη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα.

Το είδος και η ποιότητα της μαγιάς έχει σημασία. Τα αρτοποιίας είναι ελάχιστα χρήσιμα λόγω της χαμηλής αντοχής τους στην αιθανόλη και της χαμηλής αντοχής τους. Κατά μέσο όρο, δεν είναι περισσότερο από 11°, γεγονός που επηρεάζει τον όγκο της ζαχαρούχου φεγγαριού. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα αρτοποιεία παράγουν μεγάλο όγκο διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο προκαλεί πολύ αφρό. Κατά την προετοιμασία, το ένα τρίτο του όγκου αφήνεται ελεύθερο στο δοχείο. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι αυτό το είδος μανιταριού έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά που μεταδίδεται στο ποτό. Σε κάποιους αρέσει το αυθεντικό απόσταγμα, αλλά οι περισσότεροι προτιμούν ένα καθαρό και δυνατό ποτό. Συνιστούμε την επιλογή ειδικής αλκοολικής μαγιάς με ελάχιστο αφρισμό και μέγιστο όγκο απορριμμάτων. Το κρασί ή η μπύρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν με την ίδια επιτυχία.

Και το τελευταίο είναι η ποιότητα του νερού. Ιδανικά, θα πρέπει να είναι αρτεσιανό, πλούσιο σε οξέα νατρίου-καλίου. Τα εμφιαλωμένα είναι χειρότερα. Απαγορεύεται αυστηρά η χρήση βρασμένου νερού - αυτό είναι "νεκρό" νερό, το οποίο δεν περιέχει το περιβάλλον που είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη μυκήτων.

Τι είναι μια υδραυλική μονάδα

Είναι καλύτερο να αρχίσετε να φτιάχνετε πουρέ από ζάχαρη και μαγιά με θεωρία. Αρχικά, ας καταλάβουμε τι είναι οι υδραυλικές μονάδες. Αυτή είναι η αναλογία ζάχαρης και νερού στο γλεύκος. Αν συναντήσετε τη φράση «πολτοποιήστε τη ζάχαρη με υδρογονόμετρο 1:5», αυτό σημαίνει ότι είναι φτιαγμένο από 1 μέρος ζάχαρης και 5 μέρη νερού (μεγάλο υδρόμετρο). Υπάρχει επίσης μια μικρή υδρομονάδα, όπου οι αναλογίες του πολτού ζάχαρης είναι 1:3,5. Η τελευταία επιλογή είναι άβολη, καθώς τα μανιτάρια δεν έχουν χρόνο να επεξεργαστούν ολόκληρο τον όγκο της γλυκόζης εάν ληφθούν μανιτάρια αρτοποιίας.

Όταν η συγκέντρωση αλκοόλ είναι πάνω από 12%, η μαγιά ψωμιού «κοιμάται» και κατακρημνίζεται. Αυτό είναι ένα μη χρησιμοποιήσιμο προϊόν που πρέπει να απορριφθεί.

Είναι άλλο θέμα εάν επιλέγονται ποικιλίες αλκοόλης που λειτουργούν στη μέγιστη συγκέντρωση αιθανόλης. Αντίθετα, επωφελούνται από μικρό όγκο νερού στο μούστο.

Κατά την προετοιμασία του φεγγαριού, είναι καλύτερο να εστιάσετε σε ένα μεγάλο υδρογονόμετρο (1:5), όταν η γλυκόζη έχει ζυμωθεί πλήρως και η ίδια η διαδικασία πηγαίνει πιο γρήγορα.

Συχνά, οι αρχάριοι τεχνίτες επικεντρώνονται στο μέσο υδρόμετρο - 1:4, αλλά στην περίπτωση αυτή υπάρχει κίνδυνος να μην επιστρέψει πλήρως η μαγιά, να εμφανιστεί ένα ίζημα και η γλυκόζη να μην υποστεί πλήρη επεξεργασία.

Τα αλκοολούχα στελέχη και το turbo είναι προτιμότερα για μια μικρή μονάδα, καθώς δεν απαιτούν μεγάλη ποσότητα νερού

Για να μειώσετε αυτόν τον κίνδυνο, ακολουθεί μια κλασική συνταγή για την παρασκευή μούστου:

• φιλτραρισμένο ή καθιζάνον νερό για 24 ώρες - 23,5-24 l.
• ζάχαρη - 6 κιλά;
• αλκοολική συμπιεσμένη μαγιά - 0,5 kg

Αυτή είναι μια βασική συνταγή που θα αποδώσει κατά μέσο όρο 4-5 λίτρα φεγγαρόλουτρο μετά από διπλή απόσταξη ή 2-2,5 λίτρα ανακαθαρισμένο οινόπνευμα (οινόπνευμα). Με βάση τους μέσους δείκτες και τον όγκο του κουτιού/βαρελιού, μπορείτε να προσδιορίσετε τον όγκο σας. Σημειώστε ότι βασίζεται σε αλκοολούχα μαγιά ρωσικής, ουκρανικής ή λευκορωσικής παραγωγής. Τα ευρωπαϊκά ανάλογα διαφέρουν από το εγχώριο προϊόν, επομένως κατά την προετοιμασία, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή (συνήθως αναγράφονται απευθείας στη συσκευασία).

ΒΙΝΤΕΟ: Sugar moonshine - πώς πρέπει να είναι ο σωστός πουρές;

Βότανο με μαγιά αρτοποιίας

Για τους περισσότερους έμπειρους λάτρεις του φεγγαριού, το ψήσιμο αποτελεί προτεραιότητα λόγω του χαρακτηριστικού αρώματος και της επίγευσης. Δεν θα αμφισβητήσουμε τέτοιες προτιμήσεις, αλλά θα δώσουμε την κλασική συνταγή για ένα τέτοιο προϊόν.

• γενική διαθεσιμότητα - πωλούνται σε οποιοδήποτε παντοπωλείο, είναι φθηνά και αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• ετοιμότητα Νο. 1 - δεν χρειάζεται να ενεργοποιηθούν (ξεκινήσουν), αρκεί να αραιωθούν αμέσως σε ζεστό νερό, ώστε η διαδικασία ζύμωσης να ξεκινήσει μέσα σε λίγα λεπτά.
• στιγμιαία αντίδραση - ακόμη και σε ένα συμπιεσμένο προϊόν, οι μύκητες βρίσκονται στην ενεργό φάση, επομένως αρχίζουν να αντιδρούν αμέσως εάν το νερό είναι ζεστό.
• αυθεντική γεύση και άρωμα - το αποτέλεσμα είναι φυσική φεγγαράδα με πολύ ευδιάκριτα οργανοληπτικά, που το διακρίνει από τη βότκα.

• χαμηλή περιεκτικότητα - όχι περισσότερο από 11 °, ενώ όταν χρησιμοποιείται αλκοόλ (κρασί ή μπύρα), η συγκέντρωση αιθανόλης υπερβαίνει τους 18 °.
• Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το μούστο πρέπει να "τροφοδοτηθεί" - να προστεθεί σιγά σιγά, ώστε να έχει χρόνο να επεξεργαστεί τη γλυκόζη.
• ένα χαρακτηριστικό άρωμα τόσο του ίδιου του μούστου όσο και του τελικού ποτού - αλλά αυτή είναι μια υποκειμενική άποψη, σε πολλούς, επαναλαμβάνουμε, αρέσει.
• ο όγκος του αφρού φτάνει το ένα τρίτο του όγκου του υγρού - αυτό οφείλεται στην άφθονη απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, χαρακτηριστικό ενός προϊόντος ψησίματος.

Αξιολογήσαμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα και αν, κατά τη γνώμη σας, ήταν λιγότερα από τα τελευταία, προχωράμε στον προσδιορισμό των αναλογιών.

Για ένα μέρος άμμου χρειάζεστε 100 γραμμάρια (ξηρά κοκκώδη) ή 0,4 υγρή (πρεσαριστή) μαγιά και τέσσερα μέρη νερού.

• αρτεσιανό - 20 l;
• άμμος - 4 κιλά.
• συμπιεσμένο - 0,5 kg ή 0,1 kg κοκκοποιημένο.

Εάν επιλέξετε ψησίματος, μην βάζετε σφράγιση νερού στο κουτί για τις πρώτες 3-4 ημέρες μέχρι να υποχωρήσει το κύριο κύμα αφρού. Στη συνέχεια, εγκαταστήστε το και χρησιμοποιήστε το ως συνήθως.

Λάβετε υπόψη ότι τα κοκκώδη προστίθενται πάντα 5 φορές λιγότερο από τα υγρά (πρεσαριστά). Αυτή είναι μια υποχρεωτική προϋπόθεση που αποκλείει το σχηματισμό ιζήματος ή ανεπαρκή όγκο αιθυλικής αλκοόλης.

Κρασί και μπύρα - πώς να τα διαχειριστείτε

Σήμερα πωλείται μια μεγάλη ποικιλία μαγιάς -αρτοποιίας, αλκοολούχα, κρασιού, μπύρας ακόμα και άγριας- αυτά που συλλέγονται από την επιφάνεια των μούρων και των δημητριακών. Καθένα από αυτά είναι μια ολόκληρη αποικία ζωντανών μανιταριών, που αναπτύσσεται σε ευνοϊκό περιβάλλον και απελευθερώνει απόβλητα. Πρόκειται για αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα σε διαφορετικές αναλογίες. Ανάλογα με την ποικιλία, η αναλογία αλλάζει, αλλά η σύνθεση παραμένει αμετάβλητη.

Μερικοί λάτρεις του φεγγαριού στο σπίτι προτιμούν να χρησιμοποιούν αποικίες κρασιού. Αυτή είναι μια πιο μαλακή έκδοση αλκοολούχων ποτών, στην οποία η διαδικασία ζύμωσης αυξάνεται σε αρκετές εβδομάδες, αλλά όλη η γλυκόζη υποβάλλεται σε επεξεργασία, δεν υπάρχει σχεδόν κανένα υπόλειμμα, οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι πολύ έντονες, γεγονός που επηρεάζει την τελική γεύση.

Το μειονέκτημα των στελεχών κρασιού είναι ότι καταναλώνουν αργά τη ζάχαρη, επομένως δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή πολτού ζάχαρης στην καθαρή τους μορφή - πρέπει να ταΐζετε το μούστο με φρούτα ή δημητριακά

• αρτεσιανό ή φιλτραρισμένο νερό - 20 l.
• ζάχαρη - 4 κιλά;
• μαγιά κρασιού ή μπύρας - 10 κιλά.

Σημειώστε ότι στην καθαρή της μορφή μια τέτοια βάση είναι πολύ φτωχή για να αναπτυχθούν μύκητες παρουσία φρουκτόζης. Περιοδικά, κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, το μούστο θα πρέπει να «συμπληρώνεται» με στέμφυλα ή φρέσκα φρούτα, χυμούς φρούτων, μαρμελάδα και μαρμελάδα. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε πολλά ένζυμα, το κύριο πράγμα είναι ότι η ανάπτυξη συνεχίζεται.

Από την πρώτη κιόλας ημέρα της προετοιμασίας του μούστου, μπορείτε να βάλετε μια σφράγιση νερού σε ένα βαρέλι ή κονσέρβα - ο σχηματισμός αφρού σε αυτόν τον τύπο αποικίας είναι ελάχιστος.

Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι στην παραγωγή του πολτού θα χρησιμοποιηθούν φρούτα ή/και δημητριακά, πριν την απόσταξη, πρέπει να φιλτράρεται και να καθαρίζεται με μπεντονίτη.

Το έτοιμο ρόφημα θα είναι δυνατό, καθαρό και ευχάριστο στη γεύση, αλλά χωρίς την αυθεντική μυρωδιά του ψωμιού. Και θα είναι το σωστό φεγγαρόφωτο!

ΒΙΝΤΕΟ: Μυστικά του πλοιάρχου - σωστή προετοιμασία του σωστού πουρέ