Влияние на температурата на ферментация върху образуването на вредни примеси в кашата. При каква температура протича най-добрата ферментация на кашата?

Здравейте всички!

Често пиша за необходимостта от дрожди за създаване на удобни условия за работа. Едно от най-важните условия е температурата на кашата по време на ферментацията. Днес ще покажа резултатите от лабораторните изследвания на суров алкохол, доказващи, че чрез нагряване на кашата до оптималната температура на ферментация можете да намалите съдържанието на фузелово масло 4 пъти!

Лабораторни изследвания с обяснения

Лабораторни изследвания са извършени и публикувани във форума на Homedistiller от потребител с псевдоним Alexander956. Тук връзка към тази публикация. Между другото, със собствените си изследвания наскоро допълних статия за почистване на лунна светлина с въглен.

И така какво беше направено:

1. В същото време бяха доставени два контейнера с идентични проби каша. Пропорции: 6 килограма захар, 600 грама пресована мая, 24 литра вода. Контейнери с водни затвори.
2. В първия контейнер се поддържа температурен режим от 30 градуса.
3. Във втория - 20 градуса.
4. Краят на ферментацията се определя от вкуса и от края на производството на въглероден диоксид.

Резултатите са обобщени в таблицата (концентрацията на примеси е дадена за безводен алкохол):

Както се вижда от таблицата, проба, която е ферментирала при температура от 30 градуса, е ферментирала само за 3 дни и 4 пъти в нея! по-малко фюзелаж, отколкото във втората проба.

Да, има и недостатъци - алкохолен дефицит от 13% и по-висока концентрация на ацеталдехид. Но ако нямате дестилационна колона, тогава загубата на алкохол може да бъде пожертвана в името на качеството.

Що се отнася до ацеталдехидите, както знаем от статии за коефициентите на изпарение и ректификация, това са главни фракции и могат да бъдат отстранени чрез фракционна дестилация. Но фузеловите масла са междинен примес, от който е изключително трудно да се отървете от обикновен лунен дестилатор.

Бих искал да кажа и нещо друго. Фюзеловите масла, както помним от статии за примеси, е група от висши алкохоли, до 90% от които са изоамилов алкохол. Много е токсичен.

Смъртоносната доза е само 10 грама.И тук имаме лунна светлина 12 грама на литър. Това, разбира се, е по отношение на чист алкохол, но като вземете 0,5 литра такъв 40% лунен лук, можете да получите сериозна доза отрова. Първите симптоми на отравяне с изоамил са ускорен пулс и пулсиращ шум в ушите, гадене.

Заключение: За да се предотврати образуването на повишено количество сивушни масла и да се получи по-добра луна, е необходимо да се поддържа оптималната температура за ферментация на кашата - 30-32 градуса.

Как да поддържаме оптималната температура на кашата

Има един добър, доказан начин - да потопите нагревател за аквариумна вода в измиването с необходимата зададена температура. Можете да го закупите в магазин за домашни любимци или онлайн.

Вярно, че цената хапе. В магазините за домашни любимци не намерих по-евтино от 1000 рубли, в онлайн магазините - 600 рубли. Така че го поръчах от Китайски (връзка към продукта):

Нагревателят струва само 360 рубли, включително доставката. Мощност - 25 W (има и повече). Посочено е, че загрява до 30 литра вода. Не го проверих на такъв обем, но в 19-литрови бутилки перфектно поддържа зададената температура.

Диапазон на установената температура от 20 до 34 ºС.

Първо си помислих, че китайските градуси ще се различават от нашите, но китайският термометър потвърди правилността на показанията. Термометърът от своя страна беше проверен от мен, за което писах тук Тук.

Корпусът на нагревателя е изработен от стъкло. Имаше опасения, че ще се счупи по време на транспортирането. И когато получих пратката, кутията беше силно вдлъбната. Започнах да се разочаровам, но всичко се получи. Благодаря на продавача - добре опакован.

Като цяло горещо препоръчвам този нагревател. Виждал съм и изпълнения в корпус от неръждаема стомана, може да търсите такива. Вярно, че са по-скъпи.

Друг оригинален начин от посетител на блог

Друг интересен начин за поддържане на температурата беше изпратен на моята поща от посетител на блога на име Александър. За което много му благодаря. Ето неговия текст и снимка:

За загряване на кашата използвам грейка Pekatherm S30 за кръста, купих я Улмартеза 1000 rub.

Нагревателната подложка се поставя върху кутия с произволен диаметър, има термостат и се изключва автоматично след 2 часа работа. Много удобно.

Това всъщност е всичко.

Всичко за сега.

Това е ключовият момент в домашното пивоварство. В процеса на приготвяне на каша е необходимо да се вземе предвид съотношението на компонентите, условията на стареене, температурните условия, времето и други фактори, които пряко влияят върху качеството на продукта и неговия добив по време на дестилацията.

В тази статия ще говорим за това как по-добре и правилно да подготвим кашата за паша и да ускорим процеса на ферментация, като разгледаме подробно стъпките и начините за отстраняване на основните грешки.

Повече за ферментацията

Чрез разбирането на процесите, които започват да протичат в момента на смесване на компонентите и докато те са готови за дестилация по пътя, веднага става възможно да се коригират грешките. След смесване на мая, вода, източник на въглехидрати във ферментационния резервоар започват следните биохимични реакции и биологични процеси:

Бунтът от такива реакции се проявява външно, както следва:

• Отделеният въглероден диоксид, издигайки се на повърхността, разпенва течността.
• От тръбата на водния затвор започват да се издигат мехурчета и ако се използва пробита гумена ръкавица, носена на врата, тя се надува.

Фактори, от които зависи продължителността на процеса

Много фактори влияят върху продължителността на ферментацията, въпреки че някои от тях могат да бъдат регулирани, което правят опитни майстори, за да намалят времето за готвене:

Колко каша трябва да бродят за лунна светлина

При оптимална температура на ферментациякашата може да се разчита при следните условия на нейната готовност за паша:

• Ферментация на захар - 5-14 дни.
• Рецепти, съдържащи нишесте (на базата на нишесте, картофи или зърна) - 4-7 дни.
• Рецепти без мая (слива, грозде) - 30-40 дни.

Ако се допуснат грешки в поддържането на температурата, пропорциите или рецептата, ферментацията ще продължи и след изтичане на горните периоди, дрождевите микроорганизми могат да умрат, кашата няма да се запази и ще се развали.

Ако използвате хлебна мая, чиято основна цел е да отделя въглероден диоксид в големи количества за втасване на тестото, прекомерното образуване на пяна може да ви създаде много проблеми. За да избегнете това, трябва да добавите 1 супена лъжица в резервоара за ферментация. л. растително масло или натрошете една бисквитка. За гасене на пяната могат да се използват и кубчета лед, но когато се охлади, ферментацията съответно ще се забави.

Начини за ускоряване на процеса

Чрез намаляване на времето за готвене на кашата се цели не само бързо развитие на процеса на ферментация и получаване на готовия продукт, но и подобряване на качеството му, тъй като по време на продължителна ферментация се образува голямо количество вредни примеси. В допълнение, продължителната ферментация ще допринесе за вкисването на кашата и в края етанолът ще започне да се превръща в оцетна киселина. Следните начини за ускоряване на ферментацията ще ви помогнат да избегнете това.

Захарна инверсия

Тази процедура за кратко време ще "направи" от захароза - глюкозен монозахарид, който бързо се абсорбира от дрожди. Този инвертиран сироп ще ускори ферментацията и ще подобри вкуса на крайния продукт.

За да го приготвите, трябва да смесите 3 литра загрята вода и 6 кг кристална захар и да разбъркате до гладкост. Сварете сиропа на среден огън, като отстраните пяната и постепенно добавите лимонена киселина (25 гр.).

След това намалете топлината до минимум, покрийте с капак и гответе за един час, като разбърквате от време на време.

Горепосоченото количество на съставките предполага смесване с обем 24 литра вода. В случай на други обеми, променете пропорционално количеството инвертиран сироп.

горна превръзка

Прилагането на горната превръзка не изисква много усилия, но благодарение на това кашата на основата на захар ще ферментира много по-бързо, а рецептите с плодове и зърнени храни не се нуждаят от допълнителни компоненти. Източник на допълнителни минералиможе да включва следните съставки:

Температура на ферментация на каша за лунна светлина

Една от основните задачи на домашното пивоварство е да осигури оптимална температура на ферментация (26-28 градуса). Ако стайната температура е под 24 градуса, тогава ще е необходима допълнителна изолация на резервоара за ферментация. За да направите това, използвайте следните съвети:

1. Увийте контейнера със стари връхни дрехи, спален чувал или одеяло.
2. Можете да използвате строителни топлоизолационни материали.
3. Поставете съд с каша близо до радиатора.
4. Използвайте нагревател за аквариум.

Необходимо е също така да се следи прегряването и да се вземе предвид факта, че температурата на кашата по време на ферментацията ще се повиши поради собственото производство на топлина. За да се предотврати прегряването на големи контейнери и смъртта на клетките на дрождите, те понякога трябва да се охлаждат. В горещия летен период трябва постоянно да следите температурата на кашата, за да избегнете прегряване. Ако е достигнала 30 градуса, трябва да покриете контейнера за отпадъци с бутилки, пълни с лед.

Уреди за поддържане на температурен режим

Оптималната температура по време на приготвянето на кашата може да се поддържа с помощта на следните устройства:

Приготвяне на каша по класическа технология

За да получите смес от тази технология, трябва да се придържате към следната последователност от действия:

1. Приготвяне на мая. За добра ферментация трябва предварително да ферментирате маята: 100 gr. захар се разрежда във вода с температура 26-28 градуса, след което се добавя мая.
2. Въвеждане на дрождена маса в пивната мъст. Когато въвеждате дрожди в пивната мъст, трябва да наблюдавате температурната разлика между тях. Разликата между температурата на пивната мъст и дрождите трябва да бъде не повече от 5-10 градуса, а температурата на самата мъст трябва да бъде 20-25⁰С.
3. Температурата на кашата по време на ферментация. След добавяне на маята е необходимо кашата да се остави в тъмно помещение с оптимална температура за втасване 26-28 градуса. При форсмажорни обстоятелства трябва да се направи отопление или охлаждане.

Какво да правим при ниска температура

Ако температурата падне под 15 градуса, е необходимо да използвате термостат, който ще помогне да се избегне хипотермия на кашата. Трябва да се постави в резервоар за ферментация и да се настрои на оптимална температура. При липсата му обикновен нагревател за аквариум, който изпълнява същите функции, лесно може да се справи с тази задача.

Действия при висока температура

При повишаване на температурата над 30 градуса е необходимо спешно охлаждане. За да направите това, контейнер с каша може да се постави в студена вода или да се покрие с пластмасови бутилки с лед. Но това е само временна мярка. Ако повишаването на температурата се влияе от околната среда, е необходимо контейнерът с кашата да се изолира в избата или сутерена.

Причината за дългата ферментация на кашата може да бъде липсата на мая в разтвора. Можете да го поправите по следния начин:

Трябва ли да разбърквам кашата по време на ферментацията? Този въпрос интересува много начинаещи. Разбъркването насища течността с кислород и премахва въглеродния диоксид от нея, като по този начин намалява ферментацията. За да се ускори обменът на газ, достатъчно е да правите това 2 пъти на ден в съд с каша, без да отстранявате водния затвор.

Партидно добавяне на захар

В процеса на ферментация дрождите абсорбират минерали и въглехидрати и отстраняват въглеродния диоксид и етанола навън. Тези реакции протичат по-бързо, ако плътността на извънклетъчната и вътрешната течност е еднаква. Захарта увеличава плътността на консистенцията на кашата и течността от клетката има тенденция да излезе, като по този начин затруднява храненето на дрождите. За да избегнете това, захарта трябва да се добавя на няколко стъпки:

• ½ от общото количество гранулирана захар се добавя при смесване на пивната мъст, а втората половина на ден.
• Течността се разбърква, докато захарта се разтвори.

Въпреки че забравителните лунници имат свои собствени трикове. Те смесват първата половина от захарта с пивната мъст, докато се разтвори, след което веднага поставят втората част, която потъва на дъното, където постепенно ще се разтвори. Това ще ви предпази, в случай че забравите да добавите другата половина от захарта.

Ако консистенцията на кашата не ферментира, значи сте направили грешка. Основната причина за спиране на ферментацията е излишна захар. В крайна сметка не напразно съотношението вода и захар (хидравлично съотношение) се изчислява за различни видове мая. Това позволява на микроорганизмите да изразходват напълно въглехидратите, преди степента на алкохол да ги убие. Ако консистенцията на бирата не ферментира, въпреки че е сладка, трябва да добавите вода, като по този начин намалите нейната сила и позволите на маята да завърши работата си.

Неспазване на температурния режим. Измерете температурата и, ако е необходимо, изолирайте съда с каша. Ако кашата не се е охладила много преди (под +5), тогава процесът ще се възобнови с нова сила, тъй като маята все още не е умряла.

Ако кашата не е ферментирала от първия ден, ще трябва да смените маята. И за да предотвратите това, трябва първоначално да проверите закупените суровини за дрожди за жизнеспособност. Това ще изисква:

• Вода - 100 мл.
• Захар - ½ с.л. л.

Маята се добавя към чаша вода и захар, след което чашата трябва да престои на топло място за 20 минути, така че да започне да се отделя въглероден диоксид и съответно да започне процесът на ферментация.

Опитните самогони препоръчват ускоряване на процеса на ферментация, за да се избегне образуването на голямо количество "гориво" или вкисване на кашата. Въпреки че при правилната технология на приготвяне и използването на висококачествени суровини практически няма проблеми със забавянето на ферментацията.

Внимание, само ДНЕС!

Невъзможно е да си представим без каша - суровина, състояща се от мая, вода и захар. Ако комбинирате всички тези компоненти и изчакате няколко дни, маята ще започне да се активира и ферментира. След определено време ще получите каша, от която ще се дестилира лунна светлина. За да извършите в лунна светлина, трябва да знаете как да загреете кашата, тъй като тя се състои от компоненти, които имат различни точки на кипене.

Същността на процеса на нагряване на кашата

Същността на дестилацията на каша в самогон е, че тази суровина постепенно се нагрява и започва да кипи. Процесът на варене на каша е интересен, тъй като всички компоненти на тази суровина за производството на лунен лук се варят при различни температури. Най-ниската точка на кипене има такива компоненти на кашата като метилов алкохол, ацеталдехид и ацетон. Например, когато температурата достигне 20-25 градуса по Целзий, ацеталдехидът, токсично вещество, съдържащо се в кашата, започва да се изпарява.

Отопляем резервоар за ферментация

позволява на етиловия алкохол да се изпари. За да се получи, се организира целият процес на дестилация на лунна светлина. В идеалния случай един литър суров алкохол трябва да съдържа 800 милилитра етилов алкохол. При дестилация на лунна светлина или по-скоро при нагряване на кашата трябва да се обърне специално внимание на процеса на преход на температурата от 65-68 градуса до 78. Работата е там, че на този етап температурата трябва да се повишава постепенно, а не рязко. Рязкото повишаване на температурата ще доведе до кипене и пръскане на кашата, което обикновено води до запушване на маркучите на лунния дестилатор.

За дестилация на етилов алкохол температурата на кашата трябва да се повиши от 78 до 84 градуса за известно време. След температура от 84 градуса ще започне следващата критична точка на дестилация - изпаряването на тежки примеси или фузелни масла. На този етап трябва да завършите дестилацията на лунна светлина и да започнете да събирате сивушни масла, които се изпаряват при температура 85-95 градуса.

Как да проследим нагряването на кашата?

В лунния дестилатор кашата се нагрява в дестилационен куб - съд от неръждаема стомана или мед с тънки стени. Добрите модели домашно пивоварно оборудване имат вграден биметален или електронен термометър, което значително опростява нагряването на кашата.

Какво да направите, ако лунната светлина не е оборудвана с термометър:

1. Кипенето на леки примеси под формата на метилов алкохол и други токсични добавки се доказва от отделянето на първия кондензат по време на процеса на дестилация. Такъв кондензат има остра миризма на ацетон, така че не може да бъде объркан с миризмата на етилов алкохол.
2. Ако температурата надхвърли 85 градуса, можете да определите това без термометър, като използвате прост тест. За да направите това, имате нужда от парче хартия, което трябва да се навлажни с дестилат и след това да се подпали. Ако хартията гори със син пламък, тогава дестилацията може да продължи. Ако хартията не свети, това означава, че фузеловите масла преобладават в тестваната течност.
3. При липса на термометър можете да използвате спиртомер, за да следите режима на загряване на кашата. Например, ако индексът на якост на лунната светлина не намалее до 30 градуса, процесът на дестилация може да продължи.

Загряване на кашата

За да разберете особеностите на приготвянето на лунна светлина, трябва да разберете не само как се загрява кашата по време на дестилацията на лунна светлина, но и как да поддържате температурата на течността, от която трябва да се направи кашата.

Процесът на ферментация на кашата е възможен при температура 24-28 градуса. Някои дрожди, които се добавят към бъдещата каша, се активират при температура от 30 градуса. Много дестилатори се опитват да поддържат такъв температурен режим, като увиват съдовете с каша с топли одеяла. Този метод обаче не гарантира постоянно поддържане на оптималната температура, така че много лунни машини използват устройство за нагряване на каша, оборудвано с термостат. Можете да закупите такова оборудване в магазин за аквариуми, тъй като повечето аквариумни нагреватели се използват за нагряване на кашата. Ако желаете, нагревателят може да бъде направен на ръка.

При поддържане на оптималната температура на ферментация процесът на приготвяне на каша отнема 10-14 дни. Това се доказва от неговите характеристики като горчив вкус, наличие на мътна утайка под формата на дрожди на дъното и липса на мехурчета въглероден диоксид на повърхността на суровината. Ако донесете запален кибрит към ферментираща варя, тогава пламъкът му веднага ще изгасне и всичко това, защото въглеродният диоксид ще действа върху огъня.

Процесът на поддържане и нагряване на суровините по време на дестилацията на лунна светлина трябва да се подхожда внимателно. От спазването на технологията за дестилация на лунната светлина зависи не само нейният вкус, но и нейната безопасност за човешкото здраве. Следователно всеки дестилатор трябва да контролира температурата на нагряване на кашата с помощта на специални устройства, например с помощта на термометър.

Каква температура на ферментация за лунна светлина се счита за оптимална и как надхвърлянето на допустимите параметри влияе върху качеството на крайния продукт? За да се отговори на поставения въпрос, е необходимо да се разбере подробно какви процеси протичат в кашата по време на ферментацията.

За какво е маята в кашата?

Брага не е просто смес от вода, мая и други съставки, използвани за осигуряване на комфортна среда за развиващите се организми. Това е малка, затворена екосистема, която е създала оптимална среда за размножаване на микроскопични гъбички, които превръщат сложните въглехидрати в алкохол и вторични продукти от ферментацията.

В присъствието на захар се отделя етилов алкохол

При нормални условия, със свободен достъп до въздух и слънчева светлина, ферментационните продукти предпочитат да получават енергия чрез примитивно дишане ─ обработка на кислород и освобождаване на въглероден диоксид в околната среда.

Този метод на развитие се счита за по-ефективен, тъй като ви позволява бързо да увеличите броя на индивидите в популацията.

За първи път връзката между концентрацията на кислород в експерименталната смес и скоростта на делене на клетките на гъбите е открита от световноизвестния учен Луи Пастьор през 1857 г. Ефектът на Пастьор отчасти обяснява бързото приспособяване на гъбите към различни условия и следователно те могат да оцелеят в почти всяка среда. За повече информация относно ферментацията на каша вижте това видео:

Когато в местообитанието се появят значителни примеси от глюкоза, захароза или други въглехидрати, дрождите драстично променят своя хранителен цикъл, започвайки да преработват захар и да отделят етилов алкохол и въглероден диоксид.

В същото време анаеробните условия не пречат на развитието на едноклетъчните организми, което е друго еволюционно предимство на дрождите пред други видове бактерии и гъбички.

В природата най-подходящите местообитания за дивите дрожди са субстратите с високо съдържание на захари ─ повърхностите на плодовете и листата, както и почвите, в които расте богата на въглехидрати фитомаса.

С течение на времето човечеството се е научило да използва уникалните свойства на маята за собствена полза. Първите находки, показващи, че хората са използвали ферментационни продукти за лични цели (основно растителен и плодов сок, мед, ориз и пшеница), датират от епохата на неолита. Освен това на територията на Грузия са открити останки от съдове с подобие на съвременното вино ─ въглеродният анализ показа, че възрастта на такива находки е около 8 хиляди години.

За най-бързо узряване на кашата, осигурете й оптимални условия

Съвременните винопроизводители и дестилатори използват същите древни технологии, защото дрождите не могат да бъдат наредени да работят по-бързо ─ всичко, което може да се направи, е да се осигурят оптимални условия за тяхното правилно развитие.

Каква температура е необходима на маята?

Освобождаването на алкохол от дрождите не е нищо повече от проста химическа реакция, насочена към превръщането на една молекула глюкоза в 2 молекули етилов алкохол и е придружена от освобождаването на още две молекули въглероден диоксид. В допълнение, по време на реакцията се получава доста активно освобождаване на енергия - понякога такъв процес (с недостатъчно свободно пространство и липса на изкуствено или естествено отстраняване на топлина) води до прекомерно нагряване на сместа, което води до смърт на цялото население.

По време на ферментацията се отделят голямо количество газове

Смята се, че оптималната температура на кашата трябва да се поддържа на ниво от 24 до 30 ° C. Твърде студените условия водят до дезактивиране на цялата колония, в резултат на което ферментацията се забавя до пълно спиране. Какво заплашва подобно явление?

На първо място, Брага съдържа не само дрожди, но и други микроорганизми ─ млечнокисели бактерии и гъбички от различни видове, които, след като са почувствали липсата на естествена конкуренция, започват активно да се размножават.

В резултат на това вместо алкохол в околната среда се отделят оцетна и млечна киселина, чието присъствие има рязко отрицателно въздействие върху органолептичните свойства на крайния продукт. Освен това, ако нормалната смес може да бъде напълно обработена за 5-6 дни, тогава преохладената смес работи от няколко седмици до месеци. Във винопроизводството се използва пасивна ферментация на частта ─ в този случай ниската скорост на метаболизма на дрождите избягва увеличаването на концентрацията на чужди вещества (фузелни масла, естери и др.), Които придават на кашата характерна миризма. За да научите как да направите правилната захарна каша, вижте това видео:

Прегряването на сместа представлява голяма опасност за кашата - в този случай дрождите не само спират преработката на захарта, но и започват активно да умират. Само няколко часа такъв критичен температурен режим са достатъчни, за да може колонията напълно да престане да съществува. Ето защо особено важна задача е своевременното отстраняване на топлината от съда с каша и спазването на режима на нейното приготвяне. Средно, необратими отрицателни ефекти започват, когато сместа достигне температура от около 40 °C.

Как да осигурим оптимални условия за ферментация?

Температурният режим на ферментация е един от препъникамъните сред опитните самогони. На този въпрос са посветени десетки статии, бележки и дори книги, но все още няма универсално решение на проблема.

Следете стриктно концентрацията на захар в първоначалната смес

Работата е там, че за да се изчислят най-приемливите параметри, трябва да се вземат предвид много фактори, чийто списък включва:

• обемът на кашата;
• материал на контейнера и дебелина на стената;
• концентрацията на захар в първоначалната смес;
• вид мая;
• наличието или отсъствието на воден печат;
• последователността на приготвяне на каша;
• температура в помещението, където се съхранява контейнера.

За поддържане на температурата на кашата на оптимално ниво често се използват допълнителни устройства. Най-простият и достъпен метод за наблюдение на условията на ферментация е инсталирането на дистанционен електронен термометър, чийто сензор се поставя директно в съда, а частта с дисплея се изважда от него. Освен това в магазините за акваристи можете да закупите компактен стъклен нагревател с ниска мощност - такова устройство се включва при необходимост, като същевременно контролира степента на нагряване. Има смисъл да се осигури оптимално количество топлина в резервоара с каша през студения сезон или в случаите, когато сместа за лунна светлина се съхранява в хладилна стая. За това колко захар ви трябва за каша, вижте това видео:

За да се предотврати хипотермия на кашата, се препоръчва повърхността на ферментационния резервоар да се изолира колкото е възможно повече от влиянието на външни фактори. Наличният материал, използван за изолация, е фолиран полипропилен ─ поради оптималната комбинация от изолационни свойства и цена, той се използва не само за осигуряване на комфортни условия на ферментация, но и за ускоряване на самата дестилация.

Стените на дестилационния куб, подобрени по този метод, съхраняват топлината много по-добре и ускоряват процеса на получаване на силна алкохолна напитка с 1-2 часа.

Листовете от полипропилен с дебелина 5 - 10 mm се навиват на 1 или 2 слоя, след което се закрепват с тиксо или домакинско лепило.

Температура по време на готвене

За да може ферментацията да протича в нормален режим и да приключи навреме, е необходимо преди всичко правилно да се подготви първоначалната смес.

Начална температура на готвене 3 - - 40 градуса

Много начинаещи майстори не обръщат необходимото внимание на този въпрос, което води до непредвидени резултати или дори до пълно разваляне на целия продукт. Какви правила трябва да се спазват при приготвянето на каша?

1. Първоначалната температура на водата за каша трябва да бъде около 30 - 40 ° C. Работата е там, че подготовката на дрожди за работа не се случва моментално и докато се извършват операциите по разбъркване на захарта, събуждане на суха или пресована мая, водата ще има време да се охлади до приемливи стойности (24 - 30 °C).
2. По време на разтварянето на захарта във вода нейната кристална структура се разрушава с едновременното поглъщане на значително количество топлина. Не е необходимо да се правят точни изчисления въз основа на наличието на тази характеристика, но трябва да знаете, че след добавяне на захар към сместа температурата може да спадне с 1 - 2 °C.
3. Най-голямо внимание се обръща на състоянието на кашата през първите няколко часа след началото на ферментацията ─ по време на активирането на дрождите се получава забележим скок на температурата, а обемната шапка от пяна, която се образува на повърхността, играе ролята на един вид термос.

След като кашата приключи ферментацията си, контейнерът трябва да се постави на студено за няколко дни ─ при усещане за рязка промяна на температурата, дрождите ще зимуват, а самата течност значително ще изсветли, което ще позволи по-ефективното й отделяне преди дестилация.

Възможно ли е да се ускори ферментацията чрез промяна на температурата на първоначалната смес?

Всички процеси, протичащи във ферментационния резервоар, се характеризират с висока степен на сложност и изискват допълнителен контрол. Самата брага, като сравнително затворена екосистема, е напълно способна самостоятелно да регулира собствения си температурен режим, като взема предвид особеностите на процеса на ферментация.

Ако количеството топлина, отделена от дрождите, надвишава допустимите параметри, скоростта на размножаване на микроорганизмите постепенно намалява, което води до охлаждане на сместа.

За да се ускори производството на етилов алкохол, е необходимо да не се нагрява или охлажда ферментационният резервоар, а само да се поддържа вътрешната му температура в допустими граници. За повече информация относно температурата на ферментация на кашата вижте това видео:

В повечето случаи допълнителното охлаждане на кашата става необходима задача. Добрият резервоар за ферментация трябва да бъде проектиран така, че излишната топлина от повърхността му да може свободно да се прехвърля в околната среда. В промишлени условия сместа често се охлажда принудително чрез изпомпване на кашата през система от намотки или потапяне на специални хладилници в резервоара.

Оборудването, използвано за домашно пивоварство, също може да бъде допълнено с подобни устройства, но осъществимостта на подобно надграждане остава под въпрос.

Опитът показва, че правилно приготвената каша узрява за 5-7 дни, като не само температурният режим е от голямо значение, но и наличието на горна превръзка, херметичността на съда и вида на маята. Всякакви манипулации с повишаване или понижаване на температурата без предварителни точни изчисления могат да доведат до факта, че сместа ще се превърне в оптималната среда за размножаване на патогенни бактерии и всички полезни микроорганизми, които преработват захарта в алкохол, просто ще умрат.

Къде и как да поставите брагата?

Бързата и пълна ферментация изисква оптимални условия в помещението, където ще бъде разположен съдът за каша. Като се има предвид, че максималната температура на сместа не трябва да надвишава 30 ° C, мястото за нейното съхранение трябва да бъде избрано въз основа на тези параметри. д

Ако в частна къща кашата може да се постави в отопляем сутерен, чийто микроклимат се поддържа в относително стабилни граници през цялата година, тогава такъв изход от ситуацията не е възможен за жителите на градските апартаменти.

Най-често резервоарът за ферментация се монтира в близост до радиаторите, което може да доведе до прекомерно нагряване на кашата. За да може резервоарът да получи необходимото количество топлина и в същото време да не се прегрява, се препоръчва да го предпазите от батерията с дървени щитове и да увиете самия контейнер веднъж на ден с обратната страна.

Що се отнася до светлинния режим, оптималните условия за възпроизвеждане на дрожди са почти пълна тъмнина ─ при липса на светлина се увеличава не само активността на полезните гъбички, но и рискът от излагане на патогенни микроорганизми върху крайния продукт е сведен до минимум.

Температурата на ферментация е един от основните параметри, който определя не само скоростта на узряване, но и вкуса на луната. Твърде високата температура оказва рязко негативно влияние върху общото състояние на дрождите и може да доведе до тяхната смърт. Обратните условия също са неблагоприятни за гъбичките, тъй като в студената каша техните жизнени процеси се забавят и периодът на стареене на първоначалната смес се увеличава значително.

Захарният самогон е класическа руска дестилерия. Тя спечели любовта на много любители на домашния алкохол. Има огромен брой рецепти за приготвяне на захарна каша у дома, в които пропорциите понякога се различават, но добивът на луна винаги е почти еднакъв. Приготвянето на домашен алкохол е оправдано по няколко причини. Първото е екологичността на суровините, захарта е чист продукт и правилно приготвеният лунен лук не причинява отравяне и силен махмурлук. Второто е цената на продукта, правенето на лунна светлина у дома е много по-евтино от закупуването на алкохол от магазина. От 1 кг кристална захар излизат приблизително 1,1 литра. готова напитка със сила 40 градуса.

В резултат на това ще получите приличен алкохол и ако бъде рафиниран по различни методи, тогава няма да бъде по-нисък от скъпите елитни напитки. Най-лесният начин за начинаещ е да „ферментира“, за да направи каша от захар и след това да получи дестилат. Как да приготвите опияняващи напитки правилно, какви пропорции да използвате, какви ястия и колко съставки да вземете, целият цикъл на получаване на лунна светлина е описан подробно в тази статия.

За да направите каша, ще ви трябва: съдове за ферментация, вода, захар, мая, воден затвор, захаромер, нагревател за аквариум. Последните три устройства не са задължителни, напълно е възможно да се направи без тях.

Контейнер за каша. Основните показатели при избора на съдове за ферментация са: обем, материал на производство, плътност.За някои видове каша е необходим и воден затвор, който изпълнява две функции: осигурява отделянето на въглероден диоксид и предотвратява навлизането на кислород в кашата.

Обем на резервоара за ферментация зависи изцяло от вашите нужди. Не забравяйте да вземете предвид, че кашата трябва да запълва не повече от ¾ от обема на резервоара за ферментация. В противен случай има опасност от изхвърляне на пяна по време на ферментацията.

Материал. Най-предпочитаният материал за ферментация е стъклото. Различни бутилки, стъклени буркани. Можете също така да използвате хранителна неръждаема стомана. В момента се продават пластмасови контейнери с различни размери, основното е да се уверите, че са подходящи за хранителни продукти. Често у дома се използват алуминиеви съдове, млечни колби и тенджери. Много е удобно, ако контейнерът има дренажен клапан, което значително ще улесни работата.

внимание!

1. Не забравяйте да измиете старателно всички съдове с гореща вода и препарат преди употреба и след това да ги подсушите добре с чиста кърпа. Колкото по-чисти са съдовете, толкова по-малък е рискът от вкисване на кашата, което може да доведе до неприятен вкус на лунна светлина.

2. Преди да налеете вода, поставете резервоара за ферментация на стойка с височина 0,5 метра. Първо, това ще подобри топлообмена, и второ, ще бъде по-лесно да се отцеди ферментиралата каша в бъдеще.

Коя мая да изберем. За приготвянето на лунна светлина е препоръчително да вземете специална алкохолна мая. Използването на алкохолна мая дава по-висок добив на алкохол по време на ферментацията, по-добра органолептика. В инструкциите винаги пише за колко захар е предназначена една опаковка. Единственият недостатък на спиртните дрожди е, че се намират трудно и цената им е доста висока. Но вместо алкохол, достъпни сухи или пресовани, беларуските са подходящи. Сухата мая се взема от изчислението 20 грама на килограм захар. Пропорции за пресовано: 100 грама на 1 кг захар.

Добавянето на суха мая прави кашата по качество не по-лоша, а понякога дори по-добра. Сурово пресованите придават на напитката твърде сипелив вкус, а използването на сухи дава бърза ферментация и обилно разпенване. Друг плюс на сухата и алкохолна мая е дългият срок на годност.

Каква вода да използвате. Добрата подходяща вода е в основата на вкуса на крайния продукт. За приготвянето на захарна каша трябва да се използва добре пречистена вода, без мирис, вкус и добавки. Най-подходящата вода е изворна или бутилирана. Ако се използва чешмяна вода, препоръчително е да престои 1-2 дни преди употреба, след което внимателно да се източи с маркуч. Хидромодул: за 1 кг. захар - 4 литра вода.

Класическа рецепта за захарен самогон

По тази рецепта се приготвя каша от захар и мая. Добивът на пречистена лунна светлина е приблизително 5,5 литра след втората фракционна дестилация, алкохолното съдържание на напитката е 45 процента.

съставки:

• Захар - 5 кг;
• Суха мая - 100 gr;
• Изворна вода - 20 литра.

Приготвяне на мъст:

1. Изсипете топла вода при 25-30 ° в съда, където ще се извърши ферментацията, добавете захар. Сместа се разбърква старателно, докато захарта се разтвори напълно. Напоследък често се получават оплаквания от захарта - не ферментира добре, не е сладка и т.н. За да избегнете неудобство, можете да използвате устройството - захарометър. Захарометърът показва плътността на захарта в пивната мъст. За нормална каша захарометърът трябва да показва плътност 18-22%.
2. В отделна купа разредете, ферментирайте маята. Налейте 300 ml вода 28°C, добавете супена лъжица захар, разбъркайте, добавете суха мая, разредете, след около 10-15 минути, когато маята шупне, добавете я в съда за ферментация. За намаляване на образуването на пяна по време на ферментация е препоръчително да добавите мая Саф-момент - 11 гр. Ако използвате пресована мая в рецептата, тогава трябва да ги вземете 500 gr.
3. За нормална работа на маята, освен захар и вода изисква се горна превръзка . Това не е задължителен момент, но е желателно, позволява ви да ускорите процеса. Има специални химически горни превръзки с фосфор и азот, има обикновени домакински начини за „развеселяване“ на кашата. На първо място, това е черен хляб, за 20 литра каша ще бъде достатъчен половин хляб. Също така, като горна превръзка, се препоръчва използването на грозде, малини, ягоди в размер на 15-20 броя на 20 литра.
4. Не е необходимо да инсталирате воден затвор за захарна каша, достатъчно е да затворите хлабаво капака и ако гърлото е малко, покрийте го с няколко слоя марля.

Ферментация. За да може пивната мъст да ферментира добре, тя трябва да осигури благоприятен температурен режим. Идеалната температура за ферментация е 28-31 °C. Може да бъде малко по-ниска, но в никакъв случай по-висока от 35 °, при тази температура дрождите ще умрат и кашата няма да ферментира.

Топло помещение или използването на аквариумен нагревател позволява да се осигури този режим. Нагревателите се предлагат в различни мощности от 50 вата и повече, кой да изберете зависи от капацитета на контейнера. За 40 литра каша са достатъчни 100 вата мощност, при положение, че е на закрито. Удобството на нагревателя е, че поддържа стабилна температура с вградения термостат. Задайте на регулатора 28 ° и по-ниско в резервоара за ферментация, свържете се към захранването, температурата ще остане и ще се поддържа автоматично.

При правилно поддържане на температурата, наличието на горна превръзка, ферментацията продължава 7-14 дни. Веднъж или два пъти на ден захарната каша трябва да се разбърква добре, за да се отстрани въглеродният диоксид.

Как да определите готовността на кашата:

1. Въглеродният диоксид спря да отделя, водното уплътнение се успокои, спря да бълбука. На повърхността няма издигащи се мехурчета. Запалете кибрит над кашата, ако изгори, значи не се отделя газ.
2. В кашата има стратификация, горният слой е светъл, маята е частично утаена.
3. Вкусът на кашата е станал горчив, не се усеща сладост.
4. В миризмата и вкуса на кашата има ясен аромат на алкохол.
5. Най-точният метод е да използвате захаромер. Ако пивната мъст е ферментирала, тогава захарометърът ще покаже „0“.

Избистряне и почистване на каша

Трябва да се направи избистряне и дегазиране, за да се подобри крайният вкус на лунната светлина. Дегазирането е процесът на отстраняване на остатъчния въглероден диоксид. За да направите това, пивната мъст трябва да се нагрее до 55 ° C, живите дрожди умират при тази температура. Един от най-лесните начини за изсветляване на кашата със студ, ако температурата позволява. Вземете Braga за ден или два на студено -5 ° или + 5 ° и тя естествено ще изсветли. Маята ще падне на дъното, след което кашата трябва да се декантира, тоест внимателно да се отцеди от утайката с помощта на тънък силиконов или PVC маркуч.

Можете също така да ускорите процеса и да изсветлите кашата по други по-бързи начини, като използвате бентонит, желатин или протеин. За захарната каша най-често се предпочита използването на бентонит за избистряне. Бентонитът е естествен продукт, естествена бяла глина. Марката Pi-Pi-Bent е подходяща за почистване, основното е, че в нея няма аромати. За 20 литра каша са достатъчни 2-3 супени лъжици хума. Преди употреба трябва да се разтвори в чаша топла вода и да се разбърка добре. След това изсипете сместа в кашата и разбъркайте. След 12-24 часа кашата става прозрачна, остава само да се отцеди от утайката.

Получаване на лунна светлина от каша

Първо състезание. Изсипете избистрената, пречистена каша в кубчето на лунния дестилатор. И изпреварване на висока мощност. Не е необходимо да се отстраняват главите и опашките по време на първата дестилация. Първият път суровината се отвежда почти до водата, така че в потока да има 5-7 градуса.

Междинно почистване. Получената лунна светлина преди втората фракционна дестилация трябва да бъде почистена от вредни примеси. Има много доказани начини за това. Най-популярният метод сред дестилаторите е почистването с дървени въглища. Има начин за почистване с масло и др.

1. . Можете да почистите суровината с въглероден филтър или да напълните въглищата със суровина. За първия метод трябва да направите филтър от пластмасова бутилка. Отрежете дъното на бутилката a, пробийте няколко дупки в тапата. Поставете плътно слой памучна вата в тапата, завийте я върху бутилката. Изсипете въглища BAU или KAU в размер на 10-12 грама въглища на 1 литър лунна светлина. Прекарайте лунната светлина през филтъра. При втория метод изсипете въглища директно в суров алкохол. Предварително смелете въглища, добавете 50 g на литър. Разбъркайте старателно, настоявайте за една нощ. След това филтрирайте луната. Въглищата абсорбират до 80% от фузеловото масло и различни естери.
2. Пречистване на лунна светлина със слънчогледово масло. За почистване трябва да вземете рафинирано слънчогледово масло. Разредете луната до 15-20 градуса сила, добавете 20 грама масло на литър суров алкохол. Разбъркайте добре три пъти на интервали от 1-3 минути. Оставете за едно денонощие да се утаи, отцедете с епруветка, без да докосвате горния мазен слой. Прецедете през памучен филтър. За ефективност на почистването тези два метода могат да се комбинират. Първо масло, после въглен.

Фракционна дестилация. Изсипете пречистена, разредена лунна светлина от захар до 20 градуса в дестилационния куб на лунния апарат. Продължете към етапа с избора на фракции. Изберете фракцията на главата при ниска мощност. Главите се вземат капка по капка, скоростта на подбор е 1-2 капки в секунда, такъв бавен прием на течност ви позволява качествено да се отървете от отровните първи фракции. Броят на главите се взема 50 ml от всеки килограм захар.

След това сменете приемния контейнер и изберете питейна фракция "тяло". Тялото се издига до 45-50 градуса в струята. След това опашките ще отидат, зависи от вас да ги изберете или не. Обикновено опашната фракция се добавя към кашата преди дестилация, за да се увеличи добивът на лунна светлина.

Усъвършенстване и усъвършенстване на лунната светлина

В резултат на това ще получите луна от захар със сила около 65 градуса. За пиене такава крепост е твърде висока, така че трябва да се разрежда с чиста бутилирана вода до 40-45 градуса. Специален калкулатор ще ви помогне да направите това правилно. За да смекчите вкуса, лунната светлина може да се нагрее на печката до 70 градуса, докато ненужните вещества ще се изпарят от нея. Изсипете разредения дестилат в бутилки, оставете го да „почине в чашата“ за 2-3 дни, или по-добре, оставете го да престои една седмица и можете да започнете да дегустирате.

Захарният самогон има по-неутрален вкус в сравнение със зърнените и плодовите дестилати. Ето защо, у дома, той се използва повече за приготвяне на различни ликьори, за да настоява върху него плодове и плодове. Приготвяне на друг вкусен домашен алкохол.