Защо човек трябва да усеща неприятен вкус? Човешки органи на вкуса и обонянието

В ежедневието си човек доста често се сблъсква с такъв инцидент като разстройство на вкуса (хипогеузия).

То може да бъде краткотрайно (например слагате прекалено гореща храна в устата си и преставате да усещате вкус за известно време) или дълготрайно - може да е следствие от по-дълбоки нарушения в човешкото тяло или един от симптомите от тежко заболяване.

Код по МКБ-10

R43 Нарушено обоняние и вкус

Причини за нарушение на вкуса

Тази диагноза се поставя на пациента, когато пациентът не може да установи вкуса на който и да е продукт:

• Ако увреждането е засегнало вкусовите рецептори. Лекарите наричат ​​тази патология транспортни загуби.
• Ако патологията уврежда рецепторните клетки. Лекарите го класифицират като сензорно увреждане.
• Увреждане на вкуса, причинено от патология на аферентния нерв или неизправност на централния вкусов анализатор. Тази патология може да се дължи на неврални промени.

Какви са причините за нарушение на вкуса:

• Лицев нерв, пълна или частична парализа. Тази патология се характеризира със загуба на вкусово възприятие на върха на езика и парализа на лицевите мускули. Засегнатата част от лицето изглежда като замръзнала, изкривена маска. Парализата води до повишено слюноотделяне и лакримация, а процесът на мигане е затруднен.
• Краниоцеребрална лезия. Вследствие на травмата видимо е нарушена целостта на черепномозъчния нерв. В този случай пациентът трудно разграничава сложните вкусови композиции, докато пациентът обикновено различава основните вкусове (сладко, кисело, солено и горчиво). Други симптоми на тази патология включват кървене от носната кухина, гадене и замайване, главоболие и влошаване на зрителното възприятие.
• Настинка. Доста често това често срещано заболяване е придружено от блокиране на обонянието. Също така се проявява подуване на назофарингеалната област, треска, намалена жизненост, втрисане и болки, кашлица.
• Ракови тумори в устната кухина. Приблизително половината от случаите на туморно засягане на устната кухина се срещат в задно-латералната област на езика, което най-често води до некроза на вкусовите рецептори. И като резултат - нарушение на вкуса. При това заболяване речта също е нарушена, процесът на дъвчене на храната става проблематичен и се появява неприятна миризма, която се разпространява от устата.
• Географски език. Лекарите въвеждат този термин за възпаление на папилите на езика, което се проявява като хиперемични петна с различни форми, покриващи езика. Петнистият модел донякъде напомня на географска карта.
• Кандидоза или млечница. Това заболяване се проявява с гъбична инфекция на устната кухина и се изразява в появата на кремави и млечно оцветени петна по небцето и езика. Пациентът изпитва усещане за парене, появява се болка, има нарушение на вкусовите възприятия.
• Синдром на Sjögren. Това заболяване има генетични корени. Симптомите на неговото проявление са нарушения в работата на секреторните жлези, като потни, слюнчени, слъзни. Блокирането на слюноотделянето води до сухота на устната лигавица, нарушено вкусово възприятие и периодична инфекция на кухината. Подобна сухота се появява на роговицата на окото. Симптомите на това заболяване включват също кървене от носа, увеличаване на размера на слюнчените и слъзните жлези, суха кашлица, подуване на гърлото и други.
• Остър вирусен хепатит. Симптомът, който предхожда проявата на други признаци на това заболяване, е жълтеницата. В този случай обонянието се изкривява, появяват се гадене и повръщане, апетитът изчезва, общата слабост се увеличава, мускулните болки, главоболието, болките в ставите и др.
• Последици от лъчева терапия. Получил доза радиация в областта на шията и главата по време на лечението на това ужасно заболяване, пациентът развива куп патологии и усложнения. Някои от тях са нарушения на вкуса и сухота в устата.
• Таламичен синдром. Тази патология носи със себе си промени в нормалното функциониране на таламуса, което доста често води до такова нарушение като кривина на вкусовото възприятие. Основният признак на развиващо се заболяване и предупредителен звънец е повърхностна и доста дълбока загуба на чувствителност на кожата с проява на частична парализа и значителна загуба на зрение. В бъдеще чувствителността може да се възстанови и да се развие в свръхчувствителност, например към болка.
• Недостиг на цинк. Лабораторните изследвания често показват липса на този химичен елемент в тялото на пациенти с вкусови разстройства, което показва неговата значителна роля за предотвратяване на хипогеузия. Дефицитът на цинк води до неправилно функциониране на обонянието. Пациентът може да започне да възприема неприятните, отблъскващи миризми като прекрасен аромат. Други симптоми на недостиг на елемент включват загуба на коса, повишена чупливост на ноктите и увеличен далак и черен дроб.
• Липса на витамин B12. Това на пръв поглед незначително отклонение в минералното съдържание на тялото може да провокира не само хипогеузия (нарушен вкус), но и нарушения на обонянието, както и загуба на тегло, до анорексия, подуване на езика, нарушена координация на движенията, задух и други.
• лекарства. Има много лекарства, които могат в процеса на приема им да повлияят на промените във вкусовите предпочитания. Ето някои от тях: пеницилин, ампицилин, каптоприл, кларитромицин, тетрациклин (антибиотици), фенитоин, карбамазепин (антиконвулсанти), кломипрамин, амитриптилин, нортриптилин (антидепресанти), лоратадин, хорфенирамин, псевдоефедрин (противоалергични лекарства и лекарства, които подобряват дихателните пътища през носа) .), каптоприл, диакарб, нитроглицерин, нифедипин (антихипертензивно (налягане), кардиотропно (сърце)) и много други. Има стотици от тях и преди да започнете да приемате това или онова лекарство, трябва да прочетете отново инструкциите за употреба и страничните ефекти.
• Пластика на ушите. Хипогеузията може да се развие в резултат на непрофесионално извършване на тази операция или поради физиологичните характеристики на тялото.
• Дългосрочно пушене (особено пушене на лула). Никотинът може да доведе до частична атрофия на вкусовите рецептори или нарушаване на тяхното функциониране.
• Наранявания на устата, носа или главата. Всяко нараняване е изпълнено с последствия. Една от тези последици може да бъде нарушение на вкуса и обонянието.
• Ако се подозира хипогеузия при малко дете, не бързайте със заключенията. Всъщност може да се окаже, че бебето просто не иска да яде или не иска да яде този конкретен продукт.

Симптоми на нарушение на вкуса

Преди да преминем към по-подробно запознаване с това заболяване, нека дефинираме терминологията. Въз основа на клинични проучвания и въз основа на оплакванията на пациентите, лекарите класифицират симптомите на нарушение на вкуса в определени категории:

• Общата агеузия е проблем при разпознаването на прости основни вкусове (сладко, горчиво, солено, кисело).
• Селективната агеузия е трудност при разпознаването на определени вкусове.
• Специфичната агеузия е намалена вкусова чувствителност към определени вещества.
• Общата хипогеузия е нарушение на вкусовата чувствителност, което се проявява при всички вещества.
• Селективната хипогеузия е нарушение на вкуса, което засяга определени вещества.
• Дисгеузията е перверзна проява на вкусови предпочитания. Това е или неправилно вкусово усещане за определено вещество (киселият и горчивият вкус често се бъркат). Или соматично наложено възприемане на вкусове на фона на отсъстващи вкусови стимули. Дисгеузията може да се развие както на семантична основа, така и в патология на физиологично или патофизиологично ниво.

Форми

Нарушено обоняние и вкус

Има доста редки случаи, когато при определено заболяване пациентът е диагностициран или само с нарушение на вкуса, или индивидуално с нарушение на обонянието. Това е по-скоро изключение от правилото. Много по-често, в повечето диагностицирани случаи, нарушенията на обонянието и вкуса вървят ръка за ръка. Следователно, ако пациентът се оплаква от загуба на вкус, лекуващият лекар трябва да изследва и обонянието му.

Такова взаимосвързано разстройство рядко води до увреждане и не е животозастрашаващо, но нарушението на вкуса и обонянието може значително да намали качеството на социалния живот. Често тези промени, особено при по-възрастните хора, могат да доведат до апатия, загуба на апетит и в крайна сметка до изтощение. Загубата на обоняние също може да доведе до опасни ситуации. Например, пациентът просто няма да усети одоранта (ароматизиран аромат), който е специално смесен с природен газ. В резултат на това не разпознава изтичане на газ, което може да доведе до трагедия.

Ето защо, преди да обяви симптомите за безвредни, лекуващият лекар трябва да изключи основните, системни заболявания. Тъй като хиперосмията (повишена чувствителност към миризми) може да се прояви като един от симптомите на заболявания с невротичен характер, а дисосмията (извратено обоняние) - с инфекциозния генезис на заболяването.

Адекватното възприятие на вкуса при човек възниква, когато в процеса на разпознаване работят всички групи рецептори: лицеви, глософарингеални, както и рецептори на блуждаещите нерви. Ако поне една от тези групи поради причини отпадне от изследването, човекът получава разстройство на вкуса.

Вкусовите рецептори са разпределени по повърхността на устната кухина: небцето, езика, фаринкса и фаринкса. Когато са раздразнени, те изпращат сигнал до мозъка и мозъчните клетки разпознават този сигнал като вкус. Всяка група рецептори "отговаря" за един от основните вкусове (солено, горчиво, сладко, кисело) и само когато работят заедно по комплексен начин, те могат да разпознават нюансите и тънкостите на вкусовите нюанси.

Лекарите включват свързаните с възрастта промени (намаляване на броя на вкусовите рецептори), тютюнопушенето, което изсушава лигавицата (вкусът се разпознава по-добре в течна среда) като непатологични причини за нарушен вкус и обоняние.

Диагностика на вкусови нарушения

Преди да продължите с диагностицирането, е необходимо ясно да идентифицирате случая, когато пациентът не само смята, че е трудно да определи вкуса на продукта, но също така страда от патология на миризмата.

На първо място, специалистът изследва вкусовата чувствителност в цялата устна кухина, определяйки прага й на проявление. От пациента се иска да определи вкуса на лимонената киселина (кисел), готварската сол (солен), захарта (сладък) и хининовия хидрохлорид (горчив). Резултатите от изследването формират клиничната картина и степента на лезията.

Качественият праг на усещане в определени езикови области се проверява чрез нанасяне на няколко капки от разтвора върху определени области на устната кухина. Пациентът преглъща и споделя чувствата си, но характеристиките се дават диференцирано, за всяка зона поотделно.

Днес се появиха методи за изследване като електрометрични, но те не дават достатъчно ясна, надеждна картина на възприятието, така че диагностиката на вкусовите разстройства се извършва по стария начин, с клинични вкусови тестове.

Както при патологията на обонянието, така и при нарушението на вкуса, в момента няма точни методи, които могат категорично да разграничат причините от сетивно, транспортно или неврално естество. За да може лекарят да определи по-точно причината за неврологичното разстройство, е необходимо да локализира възможно най-точно местоположението на лезията. Медицинската история на пациента също дава важна информация за лекуващия лекар. Необходимо е да се изключат генетично предавани ендокринни заболявания.

Също така е необходимо да се изследват страничните ефекти на лекарствата, ако пациентът се лекува за друго заболяване. В този случай лекуващият лекар или ще предпише друго лекарство със същия ефект, или ще промени дозата на първото.

Извършва се и компютърна томография. Ще даде клинична картина на състоянието на синусите и медулата. Необходимо е да се изключи или потвърди наличието на системни заболявания. Диагностиката на устната кухина ще помогне да се определят възможните местни причини (заболявания), които могат да доведат до нарушения на вкуса: неизправност на слюнчените жлези, възпаление на средното ухо, протезиране на зъби в горната челюст и др.

Лекарят също се интересува дали пациентът има черепно-мозъчни травми, лазерно облъчване на областта на главата и шията или заболявания, свързани с възпалителни процеси на централната нервна система и черепните нерви.

Лекуващият лекар също установява хронологията на възникване на заболяването, нараняването или хирургическата интервенция с появата на нарушение на вкуса. Необходимо е да се разбере дали пациентът има контакт с токсични химикали?

За жените важна информация е настъпването на менопаузата или скорошна бременност.

Извършват се и лабораторни изследвания. Те са в състояние (подробен кръвен тест) да дадат отговор дали в тялото на пациента има огнища на инфекциозни лезии или прояви на алергичен характер, анемия или нива на кръвната захар (захарен диабет). Провеждането на специални тестове ще ви позволи да разпознаете патологиите на черния дроб или бъбреците. И така нататък.

Ако има подозрения, лекуващият лекар насочва пациента си за консултация със специализиран специалист: отоларинголог, зъболекар, ендокринолог, невролог и др. И при наличие на травматично увреждане на мозъка, пациентът се подлага на рентгеново изследване, както и CT или MRI на главата, което ще помогне за идентифициране на вътречерепни промени или нарушения на черепните нерви.

Лечение на вкусови разстройства

На първо място, лечението на нарушението на вкуса е премахването на причината за възникването му, тоест това е набор от мерки, които водят до облекчаване или пълно изкореняване на заболяването, довело до тази патология.

Лечението може да започне не след като лекарят установи разстройство на вкуса, а след като източникът и причината за тази патология са напълно установени.

Ако причината за нарушенията на вкуса е лекарство, което пациентът приема по време на лечението, тогава лекуващият лекар, след оплакванията на пациента, или ще смени лекарството с друго от същата група, или ще промени дозировката на първото, ако това е невъзможно да го замени.

Във всеки случай, ако проблемът съществува и все още не е решен или съставът на секретите се е променил, се използва изкуствена слюнка.

• "хипозаликс"

Това лекарство се използва за овлажняване на устната кухина, което ще възстанови напълно или частично възникналото нарушение на вкуса.

Разтворът се впръсква в устата, докато пациентът е седнал или прав. Медицинският спрей се насочва последователно към вътрешната страна на едната или другата буза. Пръскането се извършва с едно натискане. Броят на ежедневните повторения е шест до осем пъти. Не се ограничава във времето, а се пръска при необходимост – ако пациентът започне да усеща сухота в устата. Това лекарство е нетоксичен, може безопасно да се използва от бременни жени и малки деца, няма противопоказания по време на кърмене.

Ако източникът на проблема са бактериални и гъбични заболявания, протоколът за лечение на такъв пациент ще се състои от лекарства, които могат да инхибират вредната патогенна флора.

• Еритромицин

Дневна доза от лекарството:

• за новородени под три месеца - 20-40 mg;
• за деца от четири месеца до 18 години - 30-50 mg на килограм тегло на детето (в два до четири приема);
• за възрастни и юноши, които са преминали прага на 14 години - 250 - 500 mg (еднократна доза), повторна доза не по-рано от 6 часа по-късно, дневната доза може да се увеличи до 1-2 g, а при тежки форми на заболяването до 4гр.

При приема на това лекарство могат да се появят някои нежелани реакции: гадене, повръщане, дисбактериоза и диария, дисфункция на черния дроб и панкреаса и др. Това лекарство е противопоказано по време на кърмене, тъй като прониква добре в кърмата и може да влезе в тялото на новороденото с него. Както и повишена свръхчувствителност към вещества, които са част от лекарството.

• Каптоприл

Ако причината за нарушение на вкуса е неизправност на бъбреците, лекарят предписва дневна доза (за лека форма на заболяването) от 75-100 mg. При по-тежки прояви на заболяването дневната доза първоначално се намалява до 12,5-25 mg и едва след известно време лекуващият лекар постепенно започва да увеличава количеството на лекарството. За възрастни хора лекарят избира индивидуалната доза, като се започне от 6,25 mg и трябва да се опитате да я поддържате на това ниво. Приемът се извършва два пъти на ден.

Това лекарство не се препоръчва за употреба, ако има непоносимост към един или повече от компонентите, включени в лекарството, както и в случаи на явни нарушения във функционирането на черния дроб и бъбреците. Приемайте много внимателно, само под наблюдението на лекар, при хора с анамнеза за сърдечно-съдови заболявания. Не се препоръчва за деца под 18 години, както и за бременни и кърмачки.

• Метицилин

Или научното наименование е метицилин натриева сол. Предписва се само интрамускулно.

Лекарственият разтвор се приготвя непосредствено преди употреба. 1,5 ml специална вода за инжекции или 0,5% разтвор на новокаин или разтвор на натриев хлорид се инжектират в бутилка с 1,0 g метицилин с помощта на игла.

На възрастните се поставя инжекция на всеки четири до шест часа. В случай на тежки прояви на заболяването, дозата на лекарството може да се увеличи от един до два грама.

За кърмачета (до 3 месеца) дневната доза е 0,5 g.

За деца и юноши под 12-годишна възраст това лекарство се предписва на килограм тегло на детето - 0,025 г. Инжекциите се прилагат след шест часа.

Деца, които са преминали границата от 12 години - 0,75–1,0 g метицилин натриева сол в разтвор на всеки шест часа или дозата за възрастни.

Курсът на лечение се определя от тежестта на заболяването.

Ограничете употребата на това лекарство за лица, страдащи от индивидуална непоносимост към пеницилин.

• Ампицилин

Приемът на това лекарство не зависи от приема на храна. Възрастен може да приема 0,5 g еднократно, но дневната доза може да бъде посочена като 2 - 3 g. За деца под четиригодишна възраст дневната доза се изчислява на килограм тегло на бебето и е 100-150 mg (разделена на четири до шест приема). Курсът на лечение е индивидуален, предписва се от лекуващия лекар и продължава от една до три седмици.

Това лекарство е доста коварно по отношение на страничните ефекти: стомашно-чревния тракт (обостряне на гастрит), стоматит, дисбактериоза, диария, гадене с повръщане, изпотяване, болки в корема и много други. Това лекарство е противопоказано при деца под тригодишна възраст; с повишена чувствителност към компонентите на лекарството, бременни жени и кърмещи майки.

Такива пациенти също трябва да бъдат предписани имуностимуланти, за да накарат тялото на пациента да устои на болестта.

• Имунал

Разтворът се приготвя непосредствено преди употреба чрез разреждане на разтвора с малко количество преварена вода. Дозировката е индивидуална и предназначена за всяка възраст. Приемайте перорално, три пъти на ден.

• Деца от една до шест години - 1 ml разтвор.
• Юноши от 6 до 12 години - 1,5 ml.
• Възрастни и юноши над 12 години - 2,5 ml.

Лекарството може да се приема и на таблетки:

• Деца от една до четири години. Натрошете една таблетка и разредете с малко количество вода.
• Деца от четири до шест години - една таблетка един до два пъти на ден.
• Юноши от шест до 12 години - една таблетка един до три пъти на ден.
• Възрастни и юноши над 12 години - една таблетка, три до четири приема на ден.

Курсът на лечение е най-малко една седмица, но не повече от осем.

Имунал е противопоказан за употреба в следните случаи: деца под една година (при приемане на разтвор) и до четири години (при приемане на таблетки), свръхчувствителност към компонентите на лекарството, както и растения от семейство Asteraceae; за туберкулоза; левкемия; ХИВ инфекции и др.

• Тималин

Прилага се интрамускулно. Разтворът се приготвя непосредствено преди инжектиране: обемът на една бутилка се разрежда с 1 - 2 ml изотоничен разтвор на натриев хлорид. Сместа се разклаща, докато се разтвори напълно.

Лекарството се прилага:

• малко дете до една година - 5 - 20 mg. Ежедневно.
• За дете от една до три години - 2 mg през целия ден.
• Предучилищна възраст от четири до шест години - 3 mg.
• Тийнейджъри седем - 14 години - 5 mg.
• Възрастни – 5 – 20 mg дневно. Общият курс на лечение е 30-100 mg.

Продължителността на лечението е от три до десет дни. Ако е необходимо, лечението може да се повтори след месец.

Това лекарство няма специални противопоказания, с изключение на индивидуалната непоносимост към неговите компоненти.

Ако причината за разстройството на вкуса е дефицит на цинк в организма, тогава пациентът, очевидно, ще трябва само да пие някакъв вид цинков препарат. Например цинктерал.

• Zincteral

Таблетка, която не трябва да се дъвче или разделя. Възрастните трябва да приемат един час преди хранене три пъти на ден или два часа след хранене. Постепенно, с възстановяване на вкусовите усещания, дозата може да се намали до една таблетка на ден. За деца над четири години дозата е една таблетка на ден. На практика няма противопоказания за това лекарство, с изключение на свръхчувствителността към компонентите, които съставляват лекарството.

Ако се окаже, че причината за загубата на вкусово възприятие е пушенето, тогава ще трябва да изтръгнете едно нещо: или да пушите и да не усещате удоволствията на вкуса, или да откажете пушенето и да възвърнете „вкуса на живота“.

Предотвратяване

Доста трудно е да се вземе решение за превантивни мерки, ако причината за нарушение на вкуса може да бъде толкова голям брой заболявания, които са различни както по генезис, така и по тежест. И все пак предотвратяването на вкусовите разстройства е възможно.

• Поддържане на здравословен начин на живот. Например пушенето или алкохолът могат да бъдат една от причините за нарушаване на вкусовите предпочитания.
• Увеличаване на количеството и разнообразието на консумираните подправки. Отлично обучение на рецепторния апарат.

Не забравяйте за личната хигиена:

• Миене на зъбите сутрин и вечер.
• Четката и пастата за зъби трябва да бъдат избрани правилно.
• Изплакване на устата след всяко хранене, което, ако не се отстрани, започва да гние, създавайки благоприятни условия за развитие на патогенни бактерии.
• Трябва да миете ръцете си не само преди хранене, но и след посещение на тоалетната и след като се приберете от улицата.
• Профилактични посещения при зъболекар. Пълното саниране на устната кухина е добра бариера в борбата срещу инфекциозни и гъбични заболявания.
• Диетата трябва да бъде хармонично балансирана. Трябва да съдържа достатъчно количество минерали и витамини.
• Ако е необходимо, както е предписано от лекаря, трябва да приемате добавки с цинк и желязо.
• Ако заболяването възникне, то трябва да се лекува „без забавяне“ и курсът трябва да бъде завършен докрай, като по този начин се елиминират всички причини за нарушение на вкуса.

Най-простата радост в живота на човек е вкусната храна. Изглежда, че отивате в кухнята, отваряте хладилника, прекарвате известно време на печката - и готово! – ароматно ястие вече е на масата, а ендорфините са в главата ви. Въпреки това, от гледна точка на науката, цялото хранене от началото до края е сложен многостранен процес. И колко трудно ни е понякога да си обясним хранителните си навици!

Изследването на вкусовите рецептори се извършва от една млада и все още развиваща се наука - физиологията на вкуса. Нека разгледаме някои основни принципи на учението, които ще ни помогнат да разберем по-добре своите вкусови предпочитания и моментни слабости.

Човешки вкусови рецептори

Вкусът е едно от петте сетива за възприятие, които са много важни за човешкия живот. Основната роля на вкуса е да подбира и оценява храните и напитките. Другите сетива, особено обонянието, му помагат много в това.

Вкусовият механизъм се задвижва от химикали, открити в храната и напитките. Химическите частици, събирайки се в устата, се превръщат в нервни импулси, които се предават по нервите към мозъка, където се дешифрират. Повърхността на човешкия език е покрита с вкусови рецептори, от които възрастен има от 5 до 10 хиляди. С възрастта техният брой намалява, което може да причини определени проблеми с разграничаването на вкусовете. Папилите от своя страна съдържат вкусови пъпки, които имат специфичен набор от рецептори, благодарение на които усещаме цялата гама от вкусово разнообразие.

Те реагират само на 4 основни вкуса - сладко, горчиво, солено и кисело. Днес обаче често се идентифицира пети елемент - умами. Родината на новодошлия е Япония, а в превод от местния език означава „апетитен вкус“. Всъщност умами е вкусът на протеиновите вещества. Мононатриевият глутамат и други аминокиселини създават усещането умами. Умами е важен компонент във вкуса на сирената Рокфор и Пармезан, соевия сос, както и на други неферментирали храни – орехи, домати, броколи, гъби, варени меса.

Социално-икономическите условия, в които живее човек, както и функционирането на храносмилателната му система, се смятат за напълно естествено обяснение за избора на храна. Междувременно учените са все по-склонни да вярват, че вкусовите предпочитания се определят от гените и наследствеността. Този въпрос е повдигнат за първи път през 1931 г. по време на изследване, включващо синтеза на миризливата молекула фенилтиокарбамид (PTC). Двама учени възприемат веществото по различен начин: за единия то е горчиво и много миризливо, докато другият го намира за напълно неутрално и безвкусно. По-късно ръководителят на изследователската група Артър Фокс тества FTC върху членове на семейството си, които също не го усетиха.

Така напоследък учените са склонни да смятат, че някои хора възприемат един и същи вкус по различен начин и че някои са програмирани да наддават от пържени картофи, докато други могат да ги ядат без вреда за фигурата си - това е въпрос на наследственост. В подкрепа на това твърдение учени от университета Дюк в САЩ, заедно с колеги от Норвегия, доказаха, че хората имат различен състав на гените, отговорни за миризмите. Проучването се фокусира върху връзката на гена OR7D4 RT със стероид, наречен андростенон, който се намира в големи количества в свинското месо. По този начин хората с идентични копия на този ген са отвратени от миризмата на този стероид, а собствениците на две различни копия на гените (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не изпитват никаква враждебност.

Интересни факти за вкусовете

• Вкусовите рецептори на човешкия език живеят средно 7-10 дни, след което умират и се появяват нови. Така че не се изненадвайте, ако един и същи вкус има малко различен вкус от време на време.

• Около 15-25% от хората в света могат спокойно да се нарекат „супердегустатори“, тоест те имат изключително чувствителен вкус, тъй като на езика има повече папили и следователно повече вкусови рецептори.

• Вкусовите рецептори на човешкия език за сладки и горчиви вкусове бяха открити само преди 10 години.

• Всички чисти вкусове се усещат абсолютно еднакво от човек. Това означава, че не можем да говорим за няколко вида сладък вкус. На вкус има само един сладък вкус, който обаче може да варира по интензивност: да бъде по-ярък, по-богат или избледнял. Подобно е положението и с другите вкусове.

• Вкусовите рецептори са най-чувствителни между 20-38 градуса. Ако охладите езика си, например с лед, тогава може вече да не усещате вкуса на сладката храна или той може да се промени значително.

• Добрият вкус се формира още в утробата. Така учените са установили, че вкусът на някои храни се предава не само чрез майчиното мляко, но и чрез околоплодната течност, докато бебето е в корема на майката.

• Американски учени проведоха проучване, което установи зависимостта на вкусовите предпочитания от възрастта и пола на човека. И така, момичетата предпочитат предимно сладкиши, плодове и зеленчуци. Момчетата, напротив, обичат риба, месо, птици и в по-голямата си част са безразлични към шоколада.

• По време на пътуване със самолет, поради високото ниво на шум, вкусовата чувствителност на човек към солени и сладки неща намалява.

• Вкусът на бисквитките е 11 пъти по-добър, когато се измие с млечни напитки. Но кафето, напротив, „убива“ всички други усещания. Ето защо, ако искате да се насладите напълно на десерта си, по-добре е да изберете правилните напитки и да пиете кафето отделно от останалата храна.

Сладка

Сладкият вкус е може би най-приятният за по-голямата част от населението на света. Не напразно се появи изразът „сладък живот“, а не който и да е друг. В същото време не само брашното и сладкарските изделия са сладки, но и продуктите от естествен произход. Наред с това са и полезни. Повечето сладки храни съдържат големи количества глюкоза. А както знаете, глюкозата е основното метаболитно гориво за човешкото тяло. Ето защо вкусовите рецептори лесно разпознават сладките вкусове и в същото време произвеждат хормони на щастието - серотонин и ендорфин.Моля, имайте предвид, че тези хормони са пристрастяващи. Това е обяснението, че предпочитаме да ядем депресията и стреса с нещо сладко.

Не е тайна, че прекомерната консумация на сладкиши има неблагоприятен ефект върху фигурата и състоянието на кожата. Не бива обаче да се отказвате напълно от десертите. Не яжте лакомства на празен стомах и по възможност ги заменете със сушени плодове, мед и ядки.

кисело

Повечето киселинни храни съдържат аскорбинова киселина. И ако внезапно ви се прияде нещо кисело, знайте, че това може да означава липса на витамин С в тялото ви. Такива вкусови промени могат дори да служат като сигнал за настъпваща настинка. Основното нещо е да не прекалявате: не трябва активно да доставяте на тялото си това полезно вещество, всичко е добро в умерени количества. Излишната киселина влияе негативно върху работата на храносмилателната система и състоянието на зъбния емайл.

Ако в метаболизма участва много киселина, тялото ще се опита да се отърве от нейния излишък. Това се случва по различни начини. Например през белите дробове чрез издишване на въглероден диоксид или през кожата чрез изпотяване. Но когато всички възможности са изчерпани, в съединителната тъкан се натрупват киселини, които нарушават работата на храносмилателната система и провокират натрупването на токсини в тялото.

Дневната нужда от витамин С за възрастни мъже и жени е 70-100 милиграма. Той е особено изобилен в кисели плодове (цариградско грозде, касис, боровинки), цитрусови плодове и киви и пресни зеленчуци (особено чушки).

Измислянето на ново ястие е по-важно за щастието
човечеството, отколкото откриването на нова планета.
Жан-Антелм Брилат-Саварин

Най-простата радост в живота ни е да ядем вкусна храна. Но колко трудно е да се обясни от научна гледна точка какво се случва! Физиологията на вкуса обаче все още е в самото начало на своя път. Например рецепторите за сладко и горчиво са открити едва преди десет години. Но те сами по себе си не са достатъчни, за да обяснят всички радости на гурме храната.

От езика до мозъка

Колко вкуса усеща езикът ни? Всеки знае вкуса на сладко, кисело, солено, горчиво. Сега към тези четири основни, които са описани през 19 век от немския физиолог Адолф Фик, официално е добавен пети - вкусът умами (от японската дума "umai" - вкусен, приятен). Този вкус е характерен за протеиновите продукти: месо, риба и бульони на тяхна основа. В опит да разбере химическата основа на този вкус, японският химик и професор в Токийския императорски университет Кикунае Икеда анализира химичния състав на морските водорасли. Laminariajaponica, основната съставка в японските супи със силен умами вкус. През 1908 г. той публикува статия за глутаминовата киселина като носител на умами вкуса. По-късно Икеда патентова технологията за производство на натриев глутамат и компанията Ajinomoto започва да го произвежда. Умами обаче е признат за петия основен вкус едва през 80-те години. Днес се обсъждат и нови вкусове, които все още не са включени в класификацията: например метален вкус (цинк, желязо), вкус на калций, женско биле, вкус на мазнини, вкус на чиста вода. Преди се смяташе, че „вкусът на мазнина“ е просто специфична консистенция и миризма, но изследване върху гризачи, проведено от японски учени през 1997 г., показа, че тяхната вкусова система също разпознава липидите. (Ще говорим повече за това по-късно.)

Човешкият език е покрит с повече от 5000 папили с различна форма (фиг. 1). Гъбовидните заемат предимно двете предни третини на езика и са разпръснати по цялата повърхност, жлебовидните (чашковидните) са разположени отзад, в корена на езика - големи са и се виждат добре, листо- оформени са тясно разположени гънки в страничната част на езика. Всяка от папилите съдържа вкусови рецептори. Има и няколко вкусови пъпки в епиглотиса, задната стена на фаринкса и на мекото небце, но най-вече, разбира се, те са концентрирани върху папилите на езика. Бъбреците имат свой собствен специфичен набор от вкусови рецептори. И така, на върха на езика има повече рецептори за сладост - той го усеща много по-добре, краищата на езика се усещат по-добре кисело и солено, а основата му е горчива. Общо имаме приблизително 10 000 вкусови пъпки в устата си и те ни дават усещането за вкус.

Всяка вкусова рецептор (фиг. 2) съдържа няколко десетки вкусови клетки. На повърхността им има реснички, върху които е локализирана молекулярната машина, осигуряваща разпознаване, усилване и трансформиране на вкусовите сигнали. Всъщност самата вкусова рецептор не достига повърхността на лигавицата на езика - само вкусовата пора навлиза в устната кухина. Веществата, разтворени в слюнката, дифундират през порите в изпълненото с течност пространство над вкусовата пъпка и там влизат в контакт с ресничките, външните части на вкусовите клетки. На повърхността на ресничките има специфични рецептори, които селективно свързват молекулите, разтворени в слюнката, стават активни и предизвикват каскада от биохимични реакции във вкусовата клетка. В резултат на това последният освобождава невротрансмитер, той стимулира вкусовия нерв и електрически импулси, носещи информация за интензитета на вкусовия сигнал, преминават по нервните влакна към мозъка. Рецепторните клетки се обновяват приблизително на всеки десет дни, така че ако изгорите езика си, вкусът ще се загуби само временно.

Молекула на вещество, което предизвиква определено вкусово усещане, може да се свърже само със своя рецептор. Ако няма такъв рецептор или той или каскадите от биохимични реакции, свързани с него, не работят, тогава веществото няма да предизвика вкусово усещане. Сравнително наскоро беше постигнат значителен напредък в разбирането на молекулярните механизми на вкуса. Така ние разпознаваме горчивото, сладкото и умами благодарение на рецепторите, открити през 1999 - 2001 г. Всички те принадлежат към голямото семейство GPCR ( G протеин-свързани рецептори), свързан с G протеини. Тези G протеини се намират вътре в клетката, възбуждат се при взаимодействие с активни рецептори и задействат всички последващи реакции. Между другото, в допълнение към вкусовите вещества, рецепторите от типа GPCR могат да разпознават хормони, невротрансмитери, миризливи вещества, феромони - с една дума, те са като антени, които приемат голямо разнообразие от сигнали.

Днес е известно, че рецепторът за сладки вещества е димер на два рецепторни протеина T1R2 и T1R3, димерът T1R1-T1R3 е отговорен за вкуса на умами (глутаматът има други рецептори, някои от тях са разположени в стомаха, инервирани от блуждаещия нерв и са отговорни за чувството на удоволствие от храната), но чувството за горчивина дължим на съществуването на около тридесет рецептора от групата T2R. Горчивият вкус е сигнал за опасност, тъй като повечето отровни вещества имат този вкус.

Очевидно поради тази причина има повече „горчиви“ рецептори: способността да се разграничи опасността във времето може да бъде въпрос на живот и смърт. Някои молекули, като захарин, могат да активират както сладката T1R2-T1R3 двойка рецептори, така и горчивите T2R рецептори (особено hTAS2R43 при хората), така че захаринът има едновременно сладък и горчив вкус на езика. Това ни позволява да го разграничим от захарозата, която активира само T1R2-T1R3.

Принципно различни механизми са в основата на формирането на усещанията за кисело и солено. Химичните и физиологичните дефиниции на "кисел" са по същество еднакви: той е отговорен за повишената концентрация на H + йони в анализирания разтвор. Трапезната сол е известна като натриев хлорид. Когато настъпи промяна в концентрацията на тези йони - носители на кисел и солен вкус, веднага реагират съответните йонни канали, т.е. трансмембранни протеини, които селективно пропускат йони в клетката. Киселинните рецептори всъщност са пропускливи за катиони йонни канали, които се активират от извънклетъчни протони. Солните рецептори са натриеви канали, потокът от йони, през които се увеличава с увеличаване на концентрацията на натриеви соли във вкусовата пора. Калиевите и литиевите йони обаче също се възприемат като „солени“, но съответните рецептори все още не са напълно открити.

Защо губите вкус, когато имате хрема? Въздухът трудно преминава в горната част на носните проходи, където се намират обонятелните клетки. Обонянието временно изчезва, така че имаме и лошо усещане за вкус, тъй като тези две усещания са тясно свързани (а обонянието е толкова по-важно, колкото по-богата е на аромати храната). Молекулите на миризмата се освобождават в устата, когато дъвчем храната, пътуват нагоре по носните проходи и се разпознават от обонятелните клетки. Колко важно е обонянието за възприемането на вкуса, може да разберете, като стиснете носа си. Кафето, например, просто ще стане горчиво. Между другото, хората, които се оплакват от загуба на вкус, всъщност най-често имат проблеми с обонянието. Човек има приблизително 350 вида обонятелни рецептори и това е достатъчно, за да разпознае огромно разнообразие от миризми. В крайна сметка всеки аромат се състои от голям брой компоненти, така че много рецептори се активират наведнъж. Веднага след като миризливите молекули се свържат с обонятелните рецептори, това задейства верига от реакции в нервните окончания и се генерира сигнал, който също се изпраща до мозъка.

Сега относно температурните рецептори, които също са много важни. Защо ментата ви дава усещане за свежест, а пиперът ви изгаря езика? Ментолът, съдържащ се в ментата, активира рецептора TRPM8. Този катионен канал, открит през 2002 г., започва да работи, когато температурата падне под 37 o C – тоест той е отговорен за формирането на усещането за студ. Ментолът понижава температурния праг за активиране на TRPM8, така че когато влезе в устата, се появява усещане за студ при постоянна температура на околната среда. Капсаицинът, един от компонентите на лютия пипер, напротив, активира топлинните рецептори TRPV1 - йонни канали, подобни по структура на TRPM8. Но за разлика от студеното време, TRPV1 се активират, когато температурата се повиши над 37 o C. Ето защо капсаицинът предизвиква усещане за парене. Пикантните вкусове на други подправки - канела, горчица, кимион - също се разпознават от температурните рецептори. Между другото, температурата на храната е от голямо значение - вкусът е максимално изразен, когато тя е равна или малко по-висока от температурата на устната кухина.

Колкото и да е странно, зъбите също участват във възприемането на вкуса. Текстурата на храната ни се съобщава от сензори за налягане, разположени около корените на зъбите. В това участват и дъвкателните мускули, които „оценяват” твърдостта на храната. Доказано е, че когато в устата има много зъби с отстранени нерви, усещането за вкус се променя.

Като цяло вкусът е, както казват лекарите, мултимодално усещане. Трябва да се събере следната информация: от химически селективни вкусови рецептори, термични рецептори, данни от механични сензори на зъбите и дъвкателните мускули, както и обонятелни рецептори, които се влияят от летливи компоненти на храната.

За около 150 милисекунди първата информация за вкусовата стимулация достига до централната мозъчна кора. Доставката се извършва от четири нерва. Лицевият нерв предава сигнали, идващи от вкусовите пъпки, които се намират в предната част на езика и на небцето, тригеминалният нерв предава информация за текстурата и температурата в същата област, а глософарингеалният нерв предава информация за вкуса от задната третина на езика. Блуждаещият нерв предава информация от гърлото и епиглотиса. След това сигналите преминават през продълговатия мозък и завършват в таламуса. Именно там вкусовите сигнали се свързват с обонятелните сигнали и заедно отиват във вкусовата зона на кората на главния мозък (фиг. 3).

Цялата информация за даден продукт се обработва от мозъка едновременно. Например, когато има ягода в устата, тя ще бъде със сладък вкус, мирис на ягода, сочна текстура със семена. Сигналите от сетивата, обработвани в много части на мозъчната кора, се смесват, за да се получи сложна картина. След секунда вече разбираме какво ядем. Освен това общата картина се създава от нелинейното добавяне на компонентите. Например, киселинността на лимоновия сок може да се маскира със захар и той ще изглежда по-малко кисел, въпреки че съдържанието на протони в него няма да намалее.

Малки и големи

Малките деца имат повече вкусови рецептори, затова възприемат всичко толкова остро и са толкова придирчиви към храната. Това, което в детството е изглеждало горчиво и отвратително, лесно се преглъща с възрастта. При възрастните хора много от вкусовите рецептори умират, така че храната често им се струва блудкава. Има ефект на привикване към вкуса - с течение на времето тежестта на усещането намалява. Освен това пристрастяването към сладки и солени храни се развива по-бързо, отколкото към горчиво и кисело. Тоест хората, които са свикнали силно да осоляват или подслаждат храната си, не усещат сол и захар. Има и други интересни ефекти. Например привикването към горчивото повишава чувствителността към кисело и солено, а приспособяването към сладкото изостря възприемането на всички останали вкусове.

Детето се научава да различава миризми и вкусове още в утробата. Чрез поглъщане и вдишване на околоплодна течност ембрионът овладява цялата палитра от миризми и вкусове, които майката възприема. И дори тогава той формира страстите, с които ще дойде на този свят. Например, на бременните жени се предлагаха сладкиши с анасон десет дни преди раждането и след това те наблюдаваха как се държат новородените през първите четири дни от живота. Онези, чиито майки ядоха анасонови сладки, ясно различиха тази миризма и обърнаха глави в нейната посока. Според други изследвания същият ефект се наблюдава и при чесън, моркови или алкохол.

Разбира се, вкусовите предпочитания силно зависят от семейните хранителни традиции, от обичаите на страната, в която човек е израснал. В Африка и Азия скакалците, мравките и други насекоми са вкусна и питателна храна, но при европейците предизвикват рефлекс на повръщане. По един или друг начин природата ни е оставила малко място за избор: как точно ще изпитате този или онзи вкус е до голяма степен предопределено генетично.

Гените диктуват менюто

Понякога ни се струва, че ние сами избираме каква храна харесваме, или в краен случай, че ядем това, което родителите ни са ни научили да ядем. Но учените са все по-склонни да вярват, че гените правят избора вместо нас. В крайна сметка хората вкусват едно и също вещество по различен начин и праговете на вкусова чувствителност при различните хора също се различават значително - до „слепота на вкуса“ към отделните вещества. Днес изследователите сериозно си задават въпроса: наистина ли някои хора са програмирани да ядат пържени картофи и да наддават на тегло, докато други с удоволствие ядат варени картофи? Това е особено тревожно в Съединените щати, които са изправени пред истинска епидемия от затлъстяване.

Въпросът за генетичната предопределеност на обонянието и вкуса е повдигнат за първи път през 1931 г., когато химикът от DuPont Артър Фокс синтезира миризливата молекула фенилтиокарбамид (PTC). Неговият колега забеляза остра миризма, идваща от веществото, за голяма изненада на Фокс, който не усети нищо. Той също намира веществото за безвкусно, докато същият колега го намира за много горчиво. Фокс провери FTC за всички членове на семейството си - никой не мирише...

Тази публикация от 1931 г. породи редица проучвания за чувствителност - не само към PTC, но и към горчивите вещества като цяло. Приблизително 50% от европейците са били нечувствителни към горчивината на фенилтиокарбамида, но само 30% от азиатците и 1,4% от индианците от Амазонка. Генът, отговорен за това, е открит едва през 2003 г. Оказа се, че той кодира рецепторен протеин за вкусовите клетки. При различните индивиди този ген съществува в различни версии и всеки от тях кодира малко по-различен рецепторен протеин - съответно фенилтиоуреята може да взаимодейства с него добре, лошо или изобщо не. Следователно различните хора възприемат горчивината в различна степен. Оттогава са открити около 30 гена, кодиращи разпознаването на горчивия вкус.

Как това се отразява на нашите вкусови предпочитания? Много хора се опитват да отговорят на този въпрос. Изглежда е известно, че онези, които усещат горчивия вкус на FTC, изпитват отвращение към броколите и брюкселското зеле. Тези зеленчуци съдържат молекули, чиято структура е подобна на FTC. Професор Адам Древновски от Мичиганския университет през 1995 г. формира три групи от хора въз основа на способността им да разпознават съединение, близко до FTC, но по-малко токсично, в разтвор. Същите групи са тествани за вкусови предпочитания. Тези, които усетиха много ниски концентрации на тестваното вещество, намериха кафето и захарина за твърде горчиви. Обикновената захароза (захар, която идва от тръстика и цвекло) им се струваше по-сладка от другите. И лютият пипер изгаряше много по-силно.

Въпросът за вкуса на мазнините остава спорен. Дълго време се смяташе, че разпознаваме мазнините чрез обонянието си, защото липидите отделят миризливи молекули, а също и поради определена текстура. Никой дори не е търсил специални вкусови рецептори за мазнини. Тези идеи бяха разклатени през 1997 г. от изследователската група на Тору Фушики от университета в Киото. От експеримента стана ясно, че плъхчетата предпочитат бутилката с храна, съдържаща мазнини. За да проверят дали това се дължи на консистенцията, японски биолози дадоха на гризачи без обоняние два разтвора - един с липиди, а другият с подобна консистенция, симулирана от сгъстител. Плъховете безпогрешно са избрали разтвора с липиди – явно водени от вкуса.

Всъщност се оказа, че езикът на гризачите може да разпознае вкуса на мазнината с помощта на специален рецептор - гликопротеинът CD36 (преносител на мастни киселини). Френски изследователи, ръководени от Филип Бенар, доказаха, че когато генът, кодиращ CD36, е блокиран, животното престава да дава предпочитание на мазни храни, а в стомашно-чревния тракт, когато мазнините попаднат на езика, няма промяна в секрецията. В същото време животните все още предпочитали сладкото и избягвали горчивото. Това означава, че е открит специфичен рецептор за мазнините.

Но човек не е гризач. Доказано е наличието на транспортния протеин CD36 в тялото ни. Той транспортира мастни киселини до мозъка, сърцето и се произвежда в стомашно-чревния тракт. Но дали е на езика? Две лаборатории, американска и немска, се опитаха да изяснят този въпрос, но все още няма публикации. Проучвания при афро-американци, които имат голямо разнообразие на гена, кодиращ протеина CD36, изглежда показват, че способността за разпознаване на мазнини в храната наистина е свързана с някои модификации на определен ген. Надяваме се, че след като се отговори на въпроса „може ли езикът ни да вкуси мазнина“, лекарите ще имат нови възможности за лечение на затлъстяването.

Гурме животни?

През 19 век известният френски гастроном и автор на широко цитираната книга „Физиологията на вкуса“ Жан-Антелм Брилат-Саварин настоява, че само хомо сапиенс изпитва удоволствие от храната, което всъщност е необходимо просто за поддържане на живота. Наистина, съвременни изследвания показват, че животните възприемат вкуса по различен начин от нас. Но толкова ли е различно усещането за вкус между хората и другите представители на разреда на приматите?

Проведени са експерименти с 30 вида маймуни, на които е дадено да опитат чиста вода и разтвори с различни вкусове и различни концентрации: сладко, солено, кисело, горчиво. Оказа се, че вкусовата им чувствителност зависи до голяма степен от това кой какво опитва. Приматите, като нас, вкусват сладко, солено, кисело и горчиво. Маймуната различава фруктозата на плода от захарозата на цвеклото, както и танините на кората на дървото. Но, например, Uistiti, порода маймуни, които ядат листа и зеленчуци, е по-чувствителна към алкалоиди и хинин в кората на дърветата, отколкото плодоядните примати от Южна Америка.

Заедно с американски колеги от университета на Уисконсин, френски изследователи също потвърдиха това с електрофизиологични експерименти и събраха картината, получена върху различни видове маймуни. При електрофизиологични експерименти е записана електрическата активност на влакната на един от вкусовите нерви в зависимост от това какъв продукт яде животното. Когато се наблюдава електрическа активност, това означава, че животното опитва храната.

Как върви при хората? За да се определят праговете на чувствителност, на доброволците беше позволено сляпо да опитат първо много разредени и след това все по-концентрирани разтвори, докато ясно формулираха какъв е вкусът на разтвора. Човешкото „дърво на вкуса“ като цяло е подобно на полученото при маймуните. При хората вкусовите усещания също са далеч едно от друго в противоположни посоки от това, което носи енергия на тялото (захар) и това, което може да навреди (алкалоиди, танин). Съществува и корелация между вещества от един и същи вид. Някой, който е много чувствителен към захароза, има шанс да бъде чувствителен и към фруктоза. Но няма връзка между чувствителността към хинин и танин и някой, чувствителен към фруктоза, не е непременно чувствителен към танин.

Тъй като ние и маймуните имаме толкова сходни механизми на вкуса, означава ли това, че сме много близо в еволюционното дърво? Според най-правдоподобната версия до края на палеозоя и появата на първите земни същества еволюцията на растенията и животните протича успоредно. Растенията трябваше по някакъв начин да устоят на активното ултравиолетово лъчение на младото слънце, така че само онези екземпляри, които имаха достатъчно полифеноли за защита, успяха да оцелеят на сушата. Същите тези съединения предпазват растенията от тревопасни, защото са токсични и трудни за смилане.

Гръбначните животни са развили способността да откриват горчиви или стипчиви вкусове. Именно тези вкусове заобикаляха приматите, когато се появиха в кайнозойската ера (еоцен), а след това и първите хора. Появата на растения с цветя, превърнали се в плодове със сладка каша, играе голяма роля в еволюцията на вкуса. Приматите и плодните растения са еволюирали съвместно: приматите са яли сладки плодове и са разпръсквали семената им, за да насърчат растежа на дървета и лози в тропическите гори. Но способността за разпознаване на вкуса на солта (особено на трапезната) едва ли е възникнала по време на коеволюцията с растенията. Може би идва от водни гръбначни животни, а приматите просто са го наследили.

Интересното е, че при избора на храна приматите се ръководят само от хранителната стойност и вкуса? Не, оказва се, че те могат да ядат растения за медицински цели. Майкъл Хъфман от университета в Киото наблюдава шимпанзе със стомашни проблеми през 1987 г. в западна Танзания. Маймуната яде стъблата на горчиво растение Вернония амигдалина(вернония), която шимпанзетата обикновено не ядат. Оказало се, че издънките на дървото съдържат вещества, които помагат срещу малария, дизентерия и шистозомиаза, а освен това имат антибактериални свойства. Наблюдението на поведението на дивите шимпанзета даде на учените повод за размисъл: създадени са нови билкови лекарства.

Като цяло вкусът не се е променил много по време на еволюцията. И приматите, и хората се наслаждават на вкуса на сладкото - в телата им се произвеждат ендорфини. Затова може би големият френски кулинарен специалист не е бил съвсем прав - приматите могат да бъдат и гастрономи.

По материали от сп
„La Recherche”, бр.7-8, 2010г

Как работи

Преди шест години беше присъдена Нобелова награда за изследвания в областта на обонянието. Споделиха го американците Ричард Аксел и Линда Бък, които разбраха как точно човешкият мозък разпознава миризмите. Преди това беше известно само, че те се откриват от определени обонятелни клетки, които изпращаха сигнал до специална част от мозъка, наречена обонятелна луковица. Оказа се, че за образуването на обонятелни рецептори са отговорни специални гени - имаме около хиляда от тях, това е приблизително 3% от общия брой. Свързаните обонятелни рецептори са разположени в горната част на носната кухина и заемат площ приблизително с размерите на рубла. Именно те откриват миризливи молекули на одоранти - вещества, които излъчват миризми. Всеки рецептор е предназначен да възприема и впоследствие да предава сигнал към обонятелния център на мозъка само за няколко специфични миризми. В резултат на обединяването на гените и обонятелните рецептори се образуват около десет хиляди комбинации - толкова много миризми може да разпознае човешкият мозък. Но наистина ли се нуждаем от способността да различаваме толкова много миризми, при положение, че не всички от тях са приятни? Оказва се, че е необходимо и още как!

Защо е необходимо?

Когато сте настинали, изглежда, че всяка храна е еднакво безвкусна. Това е така, защото усещането за вкус е тясно свързано с обонятелните канали. При тежка хрема усещането за вкус се замъглява. Обонянието ни дава възможност да усетим вкуса на храната и колкото по-добре е развито, толкова по-вкусна е храната. И все още се учудваме как котките и кучетата могат да ядат една и съща храна всеки ден и да не се оплакват. Може би с тяхното много по-развито обоняние от нашето, обикновените “Whiskas” се отварят към нови вкусови нюанси всеки ден? Друга важна функция на обонянието е сигнализирането. Ако миризмата съдържа информация за потенциална опасност, мозъкът веднага дава команда на дихателния център и той замръзва за момент. Хората, за съжаление, не винаги имат време да усетят този мозъчен сигнал и, задържайки дъха си, отдалечават краката си от опасното място. Известен е случай на масово отравяне в метрото, когато отровният газ е получил миризмата на прясно окосена трева. Само особено бдителни пътници успяха да разберат, че такъв аромат не може да дойде от никъде в метрото и защитиха дихателните им органи. Останалите са платени с брутално отравяне. Природният газ метан, използван в газовите печки, не мирише на абсолютно нищо, а неприятната миризма му се придава нарочно - в противен случай щеше да има неизмеримо повече жертви на битови отравяния по света. Ароматите намират широко приложение и в търговията – пред рекламните щандове се пръскат идентични с натуралното кафе и лимон, използва се мирисът на прясно изпечен хляб за повишаване на потребителската активност. И дори казват, че популярността на McDonald's не отшумява именно заради химически произведения специален аромат, добре познат на любителите на хамбургери по целия свят. Но освен безспорните икономически и други ползи, не бива да се пренебрегва и такава незначителна функция на обонянието като... доставянето на удоволствие. В крайна сметка миризмата на нещо често е много приятна.

Какви аромати харесваме?

Почти всеки обича миризмата на окосена трева, свежи вестници, озониран въздух след гръмотевична буря, борова гора или кафе с канела. Но има и по-екзотични предпочитания. Някои хора например харесват миризмата на метрото, магазините за обувки и влажните мазета. Има ценители на аромата на бензин, асфалт, изгорял кибрит, ацетон, малки кученца и котенца, нови чорапогащници, клечки за сладолед, мехлем Вишневски... Списъкът може да продължи. Но ако се замислите, такова разнообразие от предпочитания е добро поле за социални взаимодействия. И ако се върнем към списъка с по-познати аромати, тогава, наред с миризмата на котенца и нови чорапогащи, жените, разбира се, най-много харесват миризмата на... точно така, любимия мъж. И тук може би най-важната функция на обонянието влиза в действие: способността да помага при намирането на партньор.

Както е предвидено от природата

Нека оставим настрана социалните, културните и други човешки фактори и разгледаме процеса на намиране на партньор от биологична гледна точка. Хората са привлечени от миризмите на тези, чийто генен състав е различен от техния собствен. Жените подсъзнателно възприемат мъж с подобен набор от гени като роднина и не го виждат като баща на бъдещите си деца - природата се е погрижила да изключи възможни генетични усложнения в потомството. След това мозъкът продължава да трансформира сигналите, уловени от обонятелната система. Задейства се сложен механизъм на биохимични процеси в тялото - при мъжа се увеличава количеството на тестостерона, а при жената - на естрогена. Сигналите за отговор провокират увеличаване на привлекателните миризми - и хората се харесват все повече и повече. Жените имат по-изострено обоняние (и дори се засилва в периода на овулация!), затова се смята, че те избират мъж. Това е оправдано – все пак те са отговорните за продължаването на рода.

Бъдещето е в миризмата

Изследователи от Тел Авив установиха, че жените, страдащи от депресия, не миришат. Ето защо, ако носът не предупреди за пристигането на пролетта, може би психологическото състояние на човека се нуждае от корекция. Изследователи от Южна Корея установиха, че ободряващият и премахващ стреса ефект на кафето се дължи не на напитката, а на нейната миризма. За да се почувствате по-добре след безсънна нощ (не е нужно да пиете кафе, просто помиришете кафеените зърна). Германски изследователи пръскаха различни аромати в близост до спящи хора. Оказа се, че миризмата влияе пряко върху образите, виждани в сънищата. Ако спалнята ви мирише на рози, сънищата ви ще бъдат приятни. И учени от Йейлския университет откриха, че такъв сериозен проблем като затлъстяването е свързан с чувствителността на обонятелната система. Хората злоупотребяват с храни, които са вредни за фигурата им, тъй като някои области на мозъка са прекалено податливи на тяхната миризма. Изглежда, че в бъдеще именно с помощта на обонянието човечеството ще се справя с депресията, ще се бори с наднорменото тегло, ще мечтае при поискване и ще намира идеални партньори в живота. Казват, че не е далеч времето, когато прожекцията на филм в кината ще бъде придружена не само от звук (в началото на 20 век това изглеждаше фантастично), но и от съответните миризми. Интересно е да разберете как мирише въздухът в родината на сините гиганти - Пандора.

В съвременната медицинска практика често се среща пълна или частична загуба на вкус. Всички тези случаи са свързани с различни неизправности, възникнали в човешкото тяло. Но най-често те се срещат в отоларингологията. По време на среща с този специалист пациентите често питат: „Какво да направите, ако вече не усещате вкуса на храната?“ След като прочетете днешната статия, ще разберете защо възниква такава патология.

Причини за проблема

Колкото и да е странно, но най-често тази патология се развива в резултат на невроза. Това е особена реакция на човешкото тяло към стрес и нервно претоварване. В тези случаи можете да чуете от пациента не само фразата „Не усещам вкуса на храната“, но и оплаквания за смущения в стомашно-чревния тракт, скокове на кръвното налягане и ускорен пулс.

Също толкова често срещана причина за този проблем се считат за инфекциозни заболявания на устната кухина или наличието на разпадащ се зъбен нерв. В този случай в човешкото тяло започва възпалителен процес, засягащ

Също така, такава патология може да бъде следствие от неизправности на щитовидната жлеза. Дори минимални отклонения могат да доведат до сериозни промени в много системи на човешкото тяло.

Лекарите често чуват фразата „Не усещам вкуса на храната“ от хора, диагностицирани с мозъчен тумор. В този случай този симптом може да се редува с усещане за неприятна миризма. И така, добре приготвено ястие от качествени съставки изведнъж започва да изглежда остаряло.

Към кой специалист да се обърна с подобен проблем?

Преди да отидете в кабинета на лекаря и да изразите оплакването си „Не мога да вкуся храната“ (причините, поради които възниква такава патология, бяха обсъдени по-горе), трябва да разберете кой конкретен лекар трябва да посетите. В тази ситуация много зависи от това какви придружаващи симптоми придружават тази патология.

Ако в допълнение към загубата на вкус пациентът се оплаква от намален апетит, ускорен пулс и скокове на кръвното налягане, тогава той определено трябва да се консултира с невролог.

В случаите, когато патологията е придружена от замаяност, слабост, повръщане, нарушен слух и координация на движенията, първо трябва да си уговорите среща с онколог.

Ако човек, който изрича фразата „Не мога да вкуся храна“, се оплаква от гадене, повръщане, киселини и остра болка в епигастричния регион, тогава е вероятно той да трябва да изследва стомашно-чревния тракт.

Ако познатите храни изглеждат горчиви и всяко хранене е придружено от болезнени усещания в десния хипохондриум, тогава трябва да посетите хепатолог. Възможно е загубата на чувствителност на вкусовите рецептори, придружена от метеоризъм, нарушения на дефекацията, безсъние и раздразнителност, да е следствие от холецистит.

Диагностични методи

Човек, който потърси медицинска помощ и произнесе фразата „Не усещам вкуса на храната“, ще трябва да се подложи на няколко допълнителни теста. Те ще ви позволят да установите точната причина, която провокира развитието на патологията и да предпише адекватно лечение.

На първо място, специалистът трябва да определи прага на чувствителност. За да направите това, пациентът трябва последователно да определи вкуса на хининов хипохлорид, захар, готварска сол и лимонена киселина. Резултатите от изследването ни позволяват да създадем точна клинична картина и степента на проблема. За да се определи качественият праг на усещанията, няколко капки от специален разтвор се прилагат върху отделни области на устната кухина.

Освен това съвременните лекари имат възможност да провеждат електрометрични изследвания. На пациента се предписват и редица лабораторни изследвания. Те са необходими за изключване на ендокринни заболявания. В повечето случаи пациентът се изпраща на компютърна томография.

Защо тази патология е опасна?

Трябва да се отбележи, че може да причини сериозни здравословни проблеми. Човек, който започва да се чуди: „Защо не усещам вкуса на храната?“, При липса на подходящо лечение, впоследствие може да бъде диагностициран с диабет, сърдечно-съдови и други заболявания.

Нарушаването на рецепторите може да доведе до това, че човек консумира твърде много сол или захар. Тези опити за подобряване на вкуса на храната могат да доведат до сериозни проблеми. Те често водят до депресия, хипертония и диабет.

Какво да направите, ако не усещате вкуса на храната?

На първо място, трябва да си уговорите среща с лекар и да преминете всички тестове, които той препоръчва. Това ще ви позволи да определите основната причина за проблема и да предпишете правилното лечение.

Така че, ако проблемът е причинен от невроза, на пациента се препоръчва да премине индивидуален курс, състоящ се от автотренинг, водна и магнитна терапия. Освен това ще му бъдат предписани седативни билкови лекарства, а в по-сериозни случаи транквиланти или бромиди. Ако причината е в неизправност на щитовидната жлеза, тогава ендокринолозите обикновено предписват лекарства за попълване на йодния дефицит.

За да подобрите вкусовата си чувствителност, трябва да откажете пушенето. Често именно този вреден навик причинява подобни проблеми. Освен това вкусовите усещания могат да бъдат притъпени, докато приемате определени лекарства, включително силни антибиотици. В този случай трябва да се консултирате с лекар, за да препоръча други лекарства, които нямат такива странични ефекти.

Освен това трябва да се уверите, че тялото ви получава достатъчно количество витамини и микроелементи. За да направите това, трябва да въведете повече пресни зеленчуци и плодове в диетата си. При загуба на вкус не бива да прекалявате с подправките. В противен случай рискувате да получите изгаряне на устната лигавица.