Пресована или прясна мая: състав, начин на приготвяне, рецепти. Търговски видове хлебна мая

Суха мая– едноклетъчни микроорганизми от растителен произход. Маята е бял, течлив продукт (виж снимката) с характерна миризма. Дрождите се появяват през 9-ти век, във всеки случай думата, която означава този продукт, датира от древния немски език. Официалното откритие на дрождите датира от 1854 г., когато френският учен Л. Пастьор успява да идентифицира ролята на микроорганизмите в процеса на алкохолна ферментация. Ученият стигнал до извода, че тези микроорганизми „повдигат“ течността поради образуването на газ. Докато дрождите се размножават, те отделят въглероден диоксид, който кара тестото да бухне. В природата учените са идентифицирали дрожди на повърхността на гроздето, във водата и дори във въздуха. Има няколко вида от този продукт: винена мая, бирена мая, хлебна мая. В хлебопроизводството се използват следните видове мая: пресована, суха и закваска.

Хлебната мая е гъба, създадена по изкуствен път, не съществува в природата. Дрождите са създадени от учени, за да ускорят печенето на хляб и по този начин да оптимизират хлебопекарната индустрия. В онези дни, когато маята все още не е била разработена, хлябът се е пекъл с квас. Домашната закваска се приготвя с брашно и вода. Тази смес се приготвяше предварително, защото трябваше да престои няколко дни да „вкисне“. В такава смес се образуваха дрожди от естествен произход, които се размножиха няколко пъти по-бързо поради наличието на храна - брашно. Само част от закваската се използва за печене на хляб, а част се оставя за следващата партида мая. Има сведения, според които една и съща закваска се е предавала от поколение на поколение. Благодарение на наличието на различни видове мая в предястието, хлябът, приготвен с домашно тесто, се оказа много вкусен и полезен.

Съвременната индустрия се основава специално на маята, това се дължи на спестяването на време и лекотата на използване на продукта. Учените посочват, че изкуствено отгледаната мая не е толкова безобидна, колкото може да изглежда. Гъбата, която е получена благодарение на науката, не умира при печене на хляб, тъй като може да издържи дори 500 градуса. Така тази гъба навлиза в тялото, където лесно се размножава и засяга чревната микрофлора.

Полезни свойства

Полезните свойства на сухата мая се дължат на наличието на живи култури и полезни бактерии. Маята съдържа голямо количество протеин, до 60%. Протеините, съставляващи продукта, са отлично смилаеми, тяхната хранителна стойност не е по-ниска от протеините, получени от млечни продукти, месо и риба. Около 10% от състава на продукта са аминокиселини.

Маята съдържа минерали като калий, магнезий, фосфор, желязо. Калият е от съществено значение за поддържане на сърдечно-съдовата система. Фосфорът, от който този продукт съдържа 637 mg, е полезен за нервната система. Почти 86% от фосфора е концентриран в зъбите и костната тъкан, а също така е необходим за мозъчните клетки и нервните клетки. Маята съдържа голямо количество витамини от група В, така че бирената мая се предписва да се приема през устата при акне. Витамин В е от съществено значение за нервната система, облекчава синдрома на хроничната умора, прогонва апатията и нормализира съня.

Маята се счита за универсална хранителна добавка или биологично активни вещества, които са необходими за нормалното функциониране на целия организъм. Те ще бъдат полезни при анемия, поради съдържанието на желязо и при небалансирано хранене. Приемът на мая помага при кожни проблеми, а именно акне и дерматит, помага при рани и изгаряния. Маята насърчава секрецията на стомашните жлези и подобрява усвояването в червата. Този продукт е показан за употреба при намален тонус на стомашно-чревния тракт, пептична язва и гастрит.

Използвайте в кулинарията

В кулинарията сухата мая е един от най-разпространените и лесни за използване видове. Преди изобретяването на сухата мая хората са използвали брикети от мая или са я приготвяли у дома. Домашната мая често се правеше от бира, хмел, малц, стафиди и кори от хляб. Такъв домашен продукт вдигна добре тестото и донесе една полза за тялото.

Пресованата мая беше лошо съхранявана поради високото съдържание на вода, но беше готова за употреба веднага след покупката. За да увеличат срока на годност на този продукт, те започнаха да го изсушават, така че сухата мая се появи под формата на малки гранули. Сухата мая може да се съхранява около две години, поради факта, че активното й състояние е сменено с латентно.За да се гарантира, че домакините няма да се объркат при измерването на необходимото количество сух или пресован продукт, има специално съотношение: Едно пакетче суха мая е еквивалентно на 50 грама пресована мая.Сухата мая може да се използва за приготвяне на хляб и печива в машина за хляб.

Сухата мая може да бъде активна и незабавна. Активната мая трябва да се разреди предварително в мляко или вода. Инстантните могат веднага да се смесят с други сухи съставки. Предимството на тестото, приготвено със суха мая, е липсата на чужди миризми в печени изделия. За тесто с мая около 1 килограм брашно ще изисква един пакет суха мая. Като цяло има много рецепти, използващи суха мая, включително пица, палачинки с мая, пайове и пайове и много други видове печива.

Сухата мая е лесна за използване, дори начинаещите домакини могат да се справят с нея.

Забележка: една равна супена лъжица съдържа 8 грама мая, а една пълна супена лъжица съдържа 12 грама.

Ползи от сухата мая и лечение

Ползите от дрождите са очевидни при кожни заболявания, заболявания на стомашно-чревния тракт и нервни заболявания. За медицински цели маята трябва да се разрежда с вода, като към сместа могат да се добавят трици и захар. Сместа се консумира като питателна напитка.

Много хора, особено жените, се страхуват да консумират мая, защото са сигурни, че допринася за наддаване на тегло. Но това не е съвсем вярно, съдържанието на калории в сухата мая е доста високо, то е 325 калории. Но това е показател за 100 грама и е просто невъзможно да се консумира такова количество от този продукт наведнъж. Спортистите консумират мая за натрупване на мускулна маса, но при определени условия можете да получите и ефект на отслабване. Факт е, че маята е богата на витамин В, който има свойствата да ускорява метаболитните процеси. Препоръчително е да приемате суха мая в доза 1 супена лъжица, залята с преварена вода преди закуска. Маята се препоръчва за вегетарианци поради голямото количество протеини и витамини от група В в този продукт.

Маята се използва външно в козметологията. На базата на този продукт се правят витаминозни маски за лице и коса. След маска с мая косата става плътна и лека, тази процедура помага за укрепване и растеж на къдриците.

Вреда от суха мая и противопоказания

Дрождите могат да навредят на организма поради подагра, дисбактериоза и бъбречни заболявания. Жените трябва да бъдат особено внимателни, тъй като дрождите могат да причинят млечница или кандидоза. Ако се появи млечница, трябва да се консултирате с гинеколог.

Здравейте, скъпи читатели на сайта на сайта. Днес ще продължим да изучаваме материала за дрождите Saccharomycetes и да се запознаем с основните търговски видове (стокови форми) на този вид суровина. В процеса на изучаване на темата трябва да придобиете ясно разбиране за свойствата и характеристиките на практическото използване на хлебната мая, произведена в различни търговски форми.

Хлебна мая. Видове.

Понастоящем 4 търговски вида активни (жизнеспособни) хлебни дрожди са широко използвани:

1. Натиснат
2. Сух активен
3. Сухо бързодействащо (незабавно)
4. Течност

В допълнение към жизнеспособните дрожди, неактивните (инактивирани) дрожди също се използват при печенето. Инактивираната мая се използва като естествен подобрител за печене за отслабване на прекалено силния глутен. Отслабването на глутена се причинява от трипептида глутатион, съдържащ се в инактивираната мая.

Пресована мая.

Пресованата мая е най-широко използвана в съвременното печене. Пресните, доброкачествени пресовани дрожди са живи клетки от технически чиста култура на Saccharomyces cerevisiae. Хлебната мая се отглежда при производствени условия върху специална захарна хранителна среда. Отгледаните дрожди се изолират от хранителната среда, пречистват се, излишната вода се отстранява и се пресова в плътни блокове.

В съответствие с GOST 171-81, хлебната мая се продава като продукт с плътна консистенция със специфичен „дрожден“ мирис и вкус. Цветът на доброкачествената пресована мая трябва да е равномерен и светъл. Сянката е кремава или сивкава. Пресованата мая трябва да се чупи лесно при натиск. Консистенцията на маята не трябва да е мазлива или лепкава. По повърхността на маята не трябва да има петна. Повдигащата сила на качествена пресована мая не трябва да надвишава 70 минути (за повдигане на тестото със 70 mm). Влажността на пресованата мая в деня на производство е не повече от 75%.

Много фабрики за дрожди повишават съдържанието на влага в търговските компресирани дрожди до 70 и дори 68%.

100 г пресована мая съдържа средно 12,5 g протеин, 2,5 g мазнини и 8,5 g въглехидрати. Енергийната стойност на пресованата мая е приблизително 107 kcal.

Въпреки че всички пресовани хлебни дрожди са съставени от едни и същи организми (Saccharomyces cerevisiae), качеството на дрождите, произведени в различните фабрики, варира.

Качество на маятазначително зависи от технологичните особености на отглеждане на клетки от дрожди и общата производствена култура. Колкото по-малко компресираната мая е замърсена с чужда микрофлора, толкова по-добре се съхранява. Чуждата микрофлора намалява способността за съхранение на дрождите и намалява тяхната повдигателна сила. Намаляването на влажността и повишаването на микробиологичната чистота на пресованата мая спомага за повишаване на стабилността на продукта по време на съхранение.

В момента различни щамове дрожди Saccharomyces се отглеждат във фабрики за дрожди. Различните щамове дрожди имат различни повдигащи способности и реагират различно на високи или ниски температури, добавена сол, повишени концентрации на захар и т.н. За различните видове хлебни изделия се препоръчва използването на различни видове (имена) мая. Например осмотолерантната мая е по-подходяща за печени изделия с висока точност.

Как трябва да се съхранява маята?

Основният недостатък на пресованата мая е сравнително краткият й срок на годност. При съхранение на прясна пресована мая трябва да се спазват следните условия:

1. Температурата на съхранение трябва да бъде не по-ниска от 0 и не по-висока от + 4 o C. В посочения температурен диапазон клетките на дрождите са в състояние на анабиоза, но не замръзват. В състояние на спряна анимация всички жизнени процеси на дрождите рязко се забавят.

2. Осигуряване на свободен въздухообмен. Дори в състояние на суспендирана анимация дрождените клетки продължават да дишат, така че се нуждаят от достатъчно чист въздух. За да се осигури добър газообмен, дрождите се опаковат в нехерметически хартиени опаковки и се съхраняват по такъв начин, че да има празнини между опаковките за вентилация.

3. Осигуряване на достатъчно висока влажност на въздуха, за да се предотврати изсъхването на маята. В незапечатани опаковки маята бързо губи влага и изсъхва. За да се забави скоростта на загуба на влага, се препоръчва да се поддържа влажност на въздуха 96-98%.

4. Транспортирането на маята трябва да бъде организирано по такъв начин, че маята да не замръзва или да се нагрява над стандартното температурно ниво. За транспортиране се използват термоси, автомобили с термобоксове, хладилници. Повишаването на температурата на транспортираните дрожди кара дрождите да излязат от суспендираната анимация и да започнат активно да дишат. По време на дишането вътреклетъчното снабдяване с хранителни вещества бързо се изразходва и клетката на дрождите умира.

5. По време на транспортирането и съхранението на маята трябва стриктно да се спазват съответните санитарно-хигиенни правила, насочени към защита на маята от чужда микрофлора. Въздухопропускливата хартиена опаковка не може надеждно да защити дрождите от замърсяване, така че трябва да се вземат необходимите мерки за защита на дрождите от прах. Под въздействието на гнилостни бактерии, плесени и други микроорганизми, пресованата мая се разваля много бързо.

При спазване на необходимите условия пресованата мая може да се съхранява от 12 до 24 дни.

Суха активна мая (суха мая)

За производството на суха активна мая се използват специални сортове пресована мая. Дрождите, предназначени за сушене, се отглеждат при специални условия, като преди сушене се третират с пластификатори, които осигуряват повишена устойчивост на клетките към процедурата на дехидратация.

Основното предимство на сухата активна мая е възможността за дългосрочно съхранение. При спазване на необходимите условия сухата активна мая от различни производители може да се съхранява от 6 до 24 месеца. Маята се съхранява най-добре в ненарушена оригинална опаковка. При отваряне на опаковката срокът на годност на сухата мая обикновено се намалява до 1 месец.

Сухата активна мая се произвежда под формата на малки гранули. Повърхностните слоеве на гранулите се състоят от инактивирани дрождени клетки, а вътрешните слоеве от активни. По време на процеса на сушене на дрождите се образува инактивиран слой клетки, който предпазва вътрешните клетки от смърт.

Съдържанието на влага в сухата активна мая обикновено е между 6-9%.

В 100 гр. суха активна маясъдържа приблизително 43 g протеини, 6 g мазнини и 40 g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 386 kcal.

Инактивираният клетъчен слой от дрожди е добър източник на глутатион. Трипептидът глутатион има изразен отслабващ ефект върху глутена на брашното. В тази връзка сухата активна мая не се препоръчва за приготвяне на маслено тесто, съдържащо повече от 8% захар. Комбинираният ефект на глутатион и печене може значително да влоши реологичните свойства на тестото и качеството на готовите продукти.

Всеки пекар трябва да знае, че парчетата тесто, направени от суха активна мая, могат да се надигнат добре по време на втасване и след това да спаднат рязко. Това се дължи на значително отслабване на глутена в брашното в резултат на комбинираното действие на богатите компоненти и дрождения глутатион.

Сухата мая се използва в по-ниска доза от пресованата мая. Обикновено за замяна на 1 кг пресована мая са достатъчни 330-400 г суха активна мая. Добавянето на повече от 1% суха мая (от теглото на брашното) към тестото може да доведе до появата на характерна миризма на мая в печени изделия.

Преди употреба сухата активна мая обикновено се активира. За да направите това, внимателно изсипете 200 г мая върху повърхността на 1 литър топла вода. Температурата на водата трябва да бъде 35-38 o C. Ако добавите мая към по-студена или по-топла вода, нейната повдигаща сила може да намалее значително. След 10-12 минути (когато маята е набъбнала) се смесва с вода до получаване на хомогенна суспензия. Дрождената суспензия може да се съхранява до 8 часа при температура 18-20 o C.

Бързодействащата суха мая е инстантна мая.

Терминът „мигновен“ идва от английската дума instant, което означава незабавно.

Инстантната мая е сравнително нов продукт (индустриалното производство започва през 1972 г.), получен чрез дълбока и бърза дехидратация на клетки от дрожди при специални условия. Съдържанието на влага в инстантната мая е 3,5-5,5%.

Незабавната мая се произвежда под формата на малки юфка със светло бежов цвят. Характерната миризма на дрожди на инстантната мая е по-слабо изразена от тази на сухата активна мая.

100 гр инстантна мая съдържа 49g протеин, 6g мазнини и 40g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 410 kcal.

Инстантната мая има висока повдигаща сила. За замяна на 1 кг пресована мая са достатъчни 330 г суха инстантна мая.

Сухата разтворима мая не изисква активиране. Преди да се добавят към сместа, те се смесват с брашно или топла вода (35-38 o C). Смесването с топла вода се използва, когато месенето става бързо.

Инстантната мая може да се използва в технологиите за приготвяне на пандишпаново и несдвоено тесто.

Трябва да се помни, че мигновената суха мая не понася контакт със студена или ледена вода. Под въздействието на студената вода активността им рязко намалява.

Основният недостатък на инстантната мая– бърза загуба на активност при нарушаване на целостта на опаковката. Препоръчително е отворена опаковка разтворима мая да се използва в рамките на 24-48 часа. По-дълго съхранение е възможно само в хладилник в плътно затворен съд.

Обичайната доза инстантна мая е 0,6-1,0% от теглото на брашното. С технологиите за ускорено приготвяне на тестото може да се увеличи дозировката на инстантната мая.

През последните години се появиха различни състави на базата на суха инстантна мая с ензими и подобрители за печене. Такива съставни смеси принадлежат към третото поколение суха хлебна мая. Например инстантната мая Фермипан СОФТ, Фермипан СУПЕР (2 в 1), Лале 2 в 1, Биолев 2 в 1 съдържат освен суха мая и подобрител за печене. Подобрителът обикновено включва аскорбинова киселина, амилазни ензими, емулгатори и соево брашно.

Гамата от незабавни дрожди, които се произвеждат в момента, е доста широка. Различните марки разтворими дрожди са адаптирани към различни рецепти и технологии за производство на хлебни изделия.

Течна мая

Течната мая не е предназначена за дългосрочно съхранение. Течната мая се приготвя директно в пекарната. За приготвяне на течен квас се използва чай от озахарено брашно, който се ферментира с термофилни млечнокисели бактерии (L. delbrückii). Към озахарените чаени листа се добавя чиста култура от L. Delbrückii при температура 50 o C. Ферментацията се извършва в продължение на 12-14 часа, докато киселинността достигне 10-12 градуса. След това към ферментиралата и охладена до 30 o C варка се добавя култура от дрожди Saccharomycetes.

Дрождите се развиват добре във ферментирали чаени листа, защото... повишеното ниво на киселинност предотвратява развитието на мезофилни видове лактобацили, а ниската температура инхибира развитието на термофилни видове. При температура от 30 o C, термофилният L. Delbrückii практически спира да произвежда млечна киселина и стартерът не се пероксидира. Обикновено са необходими 8 часа, за да се размножи дрождевата микрофлора във ферментиралия чай.

Течната мая има много сходни свойства с обикновената пшенична закваска, но за разлика от тях не предизвиква прекомерно вкисване на тестото.

Съотношението на дрождите и лактобацилите в течната мая, получена по рационална схема, е 1:1. Рационална схема за получаване на течна мая е предложена от A.I. Островски още през 30-те години на ХХ век. Готовата течна мая, получена по тази схема, има крайна киселинност 8-12 градуса и повдигаща сила най-малко 30 минути. По-късно бяха разработени други схеми за производство на течна мая (Ленинград, Москва, Джамбул, универсална), но те не получиха широко практическо приложение.

Течните дрожди Saccharomycetes имат леко повишена термо- и киселинна устойчивост - издържат на температури до 35-40 o C и киселинност до 10-12 градуса. Използването на специално отгледани раси на Saccharomycetes прави възможно допълнително повишаване на устойчивостта на дрождите към висока киселинност и температура.

Течната дрождена култура може да се поддържа доста дълго време. В този случай част от течната мая се избира и използва за приготвяне на тестото, а съответната част от приготвената питателна закваска се добавя към останалото количество течна мая.

Благодаря за вниманието! Оставете отзиви и коментари за съдържанието и представянето на темата в коментарите, разположени точно по-долу, или изпратете по имейл. поща [имейл защитен]. Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашето начинание и изпратите материали за публикуване относно теорията и практиката на печенето на хляб (снимки, статии, бележки, видео). Всички материали ще бъдат публикувани с авторство.

Нашите прадядовци са казали: „Хлябът е дар божи“. И в единствената молитва, оставена от Исус Христос, думата хляб е синоним на храна изобщо. Но те изобщо не го пекоха не с термофилни дрожди. Тази мая се появи преди войната.

Учените, които изучават този въпрос, се натъкват на източници от хитлеристка Германия в библиотеката на Ленин, които казват, че тази мая е отгледана върху човешки кости и че ако Русия не умре във войната, тогава ще умре от маята. Нашите специалисти нямаха право да правят връзки към източници или да ги копират. Документите са били класифицирани.

И така, ако термофилната мая се появи наскоро, тогава какво се използва за печене на квасен хляб в древността и в близкото минало? Известен селските предястия се приготвяха от ръжено брашно, слама, овес, ечемик, пшеница. И до днес в отдалечени села са се запазили рецепти за приготвяне на хляб без днешната мая. Именно тези предястия обогатиха организма с органични киселини, витамини, минерали, ензими, фибри, пектин и биостимуланти.

Печенето на хляб в народната кухня е било своеобразен ритуал. Тайната на приготвянето му се е предавала от поколение на поколение. Почти всяко семейство имаше своя собствена рецепта. Правехме хляб около веднъж седмично с различни закваски: ръж, овесени ядки. Въпреки че хлябът се оказа по-груб, използването на нерафинирано ръжено брашно допринесе за запазването на всички полезни вещества, съдържащи се в зърнените култури. И когато се пече в руска пещ, хлябът придобива незабравим вкус и аромат. Такъв хляб няма да стане застоял или мухлясал дори след една година.

Но от няколко десетилетия хлябът се пече по различен начин. И го използват за това не естествени закваски, а създадени от човека термофилни дрожди, Saccharomycetes. Технологията за приготвянето им е чудовищна и антиприродна. Производството на хлебна мая се основава на размножаването й в течни хранителни среди. Меласата се разрежда с вода, третира се с белина, подкислява се със сярна киселина и т.н.. Странни методи, трябва да се признае, се използват за приготвяне на хранителни продукти, освен това, като се има предвид това в природата има естествени дрожди, хмелови дрожди, например малц и др..

Учените от цял ​​свят отдавна бият тревога. Разкрити са механизмите на отрицателното въздействие на термофилните дрожди върху тялото. Нека да видим какво представляват термофилните дрожди - Saccharomycetes и каква роля играят те за влошаване на здравето на тези, които ядат храни, приготвени с тях.

Дрожди Saccharomyces (термофилни дрожди), чиито разновидности се използват в алкохолната промишленост, пивоварната и пекарната, не се срещат в природата. За съжаление захаромицетите са по-устойчиви от тъканните клетки. Те не се разрушават нито по време на процеса на готвене, нито от слюнката в човешкото тяло. Клетките убийци на дрождите, клетките убийци, убиват чувствителните, по-малко защитени клетки на тялото, като освобождават в тях токсични вещества с малко молекулно тегло.

Токсичният протеин действа върху плазмените мембрани, като повишава тяхната пропускливост за патогенни микроорганизми и вируси. Дрождите първо навлизат в клетките на храносмилателния тракт, а след това в кръвта. Термофилните дрожди се размножават експоненциално в тялото и позволяват на патогенната микрофлора активно да живее и да се размножава, като инхибира нормалната микрофлора, благодарение на което при правилно хранене в червата могат да се произвеждат както витамини от група В, така и незаменими аминокиселини. Дейността на всички храносмилателни органи е грубо нарушена: стомах, панкреас, жлъчен мехур, черен дроб, черва.

Вътрешността на стомаха е покрита със специална лигавица, която е устойчива на киселина. Въпреки това, ако човек злоупотребява с дрождени продукти и храни, образуващи киселина, тогава стомахът не може да устои на това дълго. Изгарянето ще доведе до образуване на язви, болка и такъв често срещан симптом като киселини.

Яденето на продукти, приготвени с термофилни дрожди, насърчава образуването на пясъчни съсиреци, а след това и камъни в жлъчния мехур, черния дроб, панкреаса, запек и тумори. В червата се засилват процесите на гниене, развива се патогенна микрофлора и границата на четката се наранява. Евакуацията на токсични маси от тялото се забавя, образуват се газови джобове, където фекалните камъни стагнират. Постепенно те прерастват в лигавичните и субмукозните слоеве на червата. Секретът на храносмилателните органи губи своята защитна функция и намалява храносмилателната функция. Витамините не се усвояват и синтезират адекватно, микроелементите не се усвояват добре, като най-важният от тях е калцият.

Друго сериозно заболяване е ацидозата, нарушение на киселинно-алкалния баланс. Появяват се умора и раздразнителност, бърза физическа и умствена умора, гадене, горчивина в устата, сив налеп по езика, гастрит, черни кръгове под очите, мускулни болки от излишната киселина, загуба на мускулна еластичност. Тялото се бори с ацидозата, изразходвайки много енергия за възстановяване на киселинно-алкалния баланс за своя сметка, интензивно губейки най-важния алкален резерв: калций, магнезий, желязо, калий, натрий. Отстраняването на алкалните минерални елементи от костите на скелета неизбежно води до тяхната болезнена чупливост, което е една от основните причини за остеопороза във всяка възраст.

И накрая, анатомични нарушения. Обикновено сърцето и белите дробове и подлежащите органи - стомаха и черния дроб, както и панкреаса - получават мощен масажиращ енергиен стимул от диафрагмата, която е основният дихателен мускул, летящ до 4-то и 5-то междуребрие. По време на ферментацията на дрождите диафрагмата не постига необходимия обем на колебателни движения, заема принудително положение, сърцето е разположено хоризонтално, долните дялове на белите дробове са компресирани, всички храносмилателни органи са притиснати от изключително подути газове, деформирани черва. Често жлъчният мехур напуска леглото си, дори променя формата си. Обикновено диафрагмата, извършвайки колебателни движения, помага да се създаде налягане на засмукване в гръдния кош, което привлича кръв от долните и горните крайници и се насочва за пречистване в белите дробове. Когато екскурзията му е ограничена, процесът не протича правилно.

Всичко това заедно допринася за увеличаване на задръстванията в долните крайници, таза, главата и в крайна сметка води до разширени вени, кръвни съсиреци, трофични язви и допълнително намаляване на имунитета.

Опитът на френския учен Етиен Волф заслужава внимание. Той култивира злокачествен тумор в продължение на 37 месеца в епруветка с разтвор, съдържащ ферментиращ екстракт от дрожди. В същото време, чревен тумор се култивира в продължение на 16 месеца при същите условия без връзка с жива тъкан. Експериментът разкри, че в този разтвор размерът на тумора се удвоява и утроява в рамките на една седмица. Но веднага щом екстрактът беше изваден от разтвора, туморът умря. От това се заключи, че Екстрактът от мая съдържа вещество, което стимулира растежа на раковите тумори(вестник "Известия").

Между другото, нека да разгледаме състава на използваните вещества, според GOST, при приготвянето на термофилни дрожди.

мая. Маята означава „пресована хлебна мая“ GOST 171-81 (повече подробности http://www.gostedu.ru/30233.html). Ето само кратък списък на химичните компоненти, които изграждат маята.

За производството на мая се използват следните основни и спомагателни суровини:

технически амониев сулфат, получен при производството на серен диоксид;
амониев сулфат, пречистен съгласно GOST 10873;
воден технически амоняк клас B (за промишлеността) съгласно GOST 9;
термична ортофосфорна киселина съгласно GOST 10678;
техническа сярна киселина съгласно GOST 2184 (подобрена) или акумулаторна киселина съгласно GOST 66
технически калиев карбонат (поташ) съгласно GOST 10690, първи клас;
технически калиев хлорид по НТД;
каустичен магнезит на прах съгласно GOST 1216;
техническа сярна киселина в съответствие с GOST 2184 (подобрени контактни степени A и B) или акумулаторна киселина в съответствие с GOST 667;
микротор за селското стопанство в южните райони на СССР;
пеногасители;
дезинфектанти:
избелваща вар съгласно GOST 1692;
строителна вар съгласно GOST 9179;
избелваща вар (топлоустойчива);
техническа сода каустик съгласно GOST 2263;
калцинирана сода (техническа) съгласно GOST 5100; технически формалин съгласно GOST 1625;
борна киселина съгласно GOST 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сулфонол NP-3;
катапин (бактерицидно);
течен перилен препарат "Прогрес";
техническа солна киселина по НТД;
солна киселина от ректифициран хлороводород клас Б по NTD и др.

От почти петдесет съставки, само около 10 могат да се консумират в храната без вреда за здравето!!

Както се вижда от официалния правителствен документ, 36 вида основни и 20 вида спомагателни суровини се използват за производството на мая, абсолютното мнозинство от които не могат да бъдат наречени хранителни. С помощта на микроторове за селското стопанство в южните райони на СССР и други химикали (виж учебника на Семихатова и др. „Производство на хлебни дрожди“, М.: Издателство Пищ. Пром., 1987), дрождите се насищат с тежки метали (мед, цинк, молибден, кобалт, магнезий и др.) и други химически елементи, които не винаги са полезни за нашата плът (фосфор, калий, азот и др.). Тяхната роля в процеса на ферментация на дрожди не е разкрита в никакви справочници.

Този въпрос също не може да бъде пренебрегнат. Къде изчезна пълнозърнестото брашно, което нашите предци са използвали за приготвяне на хляб? Само пълнозърнестото брашно съдържа витамини от група В, микро- и макроелементи и зародиш, който има фантастични лечебни свойства. Рафинираното брашно е лишено както от зародиша, така и от черупката. Вместо тези лечебни части от зърното, създадени от природата, в брашното се добавят всякакви хранителни добавки, химически създадени заместители, които никога не могат да изпълнят създаденото от самата природа.

Рафинираното брашно се превръща в слузообразуващ продукт, който образува бучка на дъното на стомаха и замърсява тялото ни. Рафинирането е скъп, скъп процес, който също убива жизнеността на зърното. И това е необходимо само за да се запази брашното от разваляне възможно най-дълго. Пълномасленото брашно не може да се съхранява дълго време, но това не е задължително. Оставете зърното да се съхранява и от него може да се приготви брашно, ако е необходимо..

За да възстановим здравето на нацията, трябва да се върнем към печенето на хляб с помощта на мая, която съществува в самата природа, в хмела и малца. Хлябът с хмелов квас съдържа всички незаменими аминокиселини, въглехидрати, фибри, витамини Bl, B7, PP; минерали: соли на натрий, калий, фосфор, желязо, калций, както и микроелементи: злато, кобалт, мед, които участват в образуването на уникални дихателни ензими.

Явно неслучайно зърнените класове се наричат ​​златни. Хлябът с хмелова закваска дава максимален ефект на сок, т.е. активно извлича от панкреаса, черния дроб, жлъчния мехур ензими и други вещества, необходими за пълното храносмилане, които подобряват чревната подвижност. Човек, който консумира такъв хляб, се зарежда с енергия, престава да боледува от настинки, стойката му се изправя, имунитетът му се възстановява.

Бавно, но сигурно в съзнанието на хората навлиза информацията за вредата от консумацията на хлебни изделия, произведени от хлебна мая. Много хора сами си пекат хляба. Започват да се отварят мини пекарни. Този хляб без мая е все още скъп, но изчезва моментално. Нуждае се от изпреварващо предлагане.
В Рязан пекарна започна да работи по нова схема, същото производство се предлага в Ногинск. Всичко ново е добре забравено старо...

Алтернативни рецепти
ХЛЯБ БЕЗ МАСА

1. Метод за приготвяне на безквасен плосък хляб (лаваш) у дома. Продукти: 1 чаша вода, 2,5 чаши брашно, 1,5 чаена лъжичка сол (или на вкус). Разбъркайте сол във вода. Постепенно на тънка струйка изсипете брашното в подсолената вода. Омесете тестото. След това оставете тестото да престои (почине) за 20-30 минути. Загрейте тигана. Разточете тънко блатата. Подсушете питката за няколко секунди в горещ тиган. Общо получавате 10-12 питки. Готовите питки задължително се напръскват с вода (може с домакинска пръскачка), иначе ще станат хрупкави. Добре е питките да се съхраняват в найлонов плик в хладилника за не повече от 3 дни.

2. Хляб от покълнали пшенични зърна. Мокри, покълнали пшенични зърна се пресоват в плоски пити, след което се сушат на открито слънце или върху горещ камък.

3. Безквасни питки и питки на минерална вода. Това е най-икономичният метод, той е прост и достъпен за всеки. Газираната вода може да се приготви в сифон или да си купите алкална минерална вода. Пресейте калцинираното брашно. Разредете с минерална вода. Оформят се сладки или кифлички. Поставете ги в предварително загрята фурна.

4. Домашен квас. Вземете 100-200 грама стафиди, измийте с топла вода, поставете в бутилка с широко гърло, напълнете с топла вода, добавете малко захар, завържете 4 слоя марля отгоре и поставете на топло място. На 4-5-ия ден ще започне ферментация и можете да поставите тестото. Трябва да е ароматно и не кисело.

5. Мая от сух хмел. Хмелът се залива с гореща вода (1:2) и се сварява в тенджера. Ако хмелът плува, той се удавя във вода с лъжица. Когато водата се изпари дотолкова, че бульонът остане половината от първоначалното количество, се прецежда. Разтворете захарта в охладения топъл бульон (1 супена лъжица на 1 чаша бульон), смесете с брашно (0,5 чаши брашно на 1 чаша бульон). След това маята се поставя на топло място за два дни, за да ферментира. Готовият квас се бутилира, затваря се и се съхранява на хладно. За приготвянето на 2-3 кг хляб са необходими 0,5 чаши мая.

6. Мая от пресен хмел. Пресният хмел се поставя плътно в емайлиран съд, залива се с гореща вода и се готви около 1 час, като се покрие с капак. След това бульонът се охлажда малко и се добавят сол и захар. пясък и 2 непълни чаши пшенично брашно. Омесете масата до гладкост, поставете я на топло място за 36 часа, след това избършете няколко обелени варени картофи, смесете я с мая и отново я оставете да ферментира на топло за един ден. Готовият квас се налива в бутилки и се затваря плътно. Консумацията на такава мая е четвърт чаша на килограм брашно.

7. Малцова мая. Не е зле да ви напомним, че малцът е зърно, покълнало на топлина и влага, изсушено и едро смляно. 1 чаша брашно и 0,5 чаша захар. пясък се разрежда в 5 чаши вода, добавят се 3 чаши малц и се вари около 1 час. Охладете, изсипете още топлия разтвор в бутилки, покрийте хлабаво с тапи и поставете на топло място за един ден, а след това на студено. Консумацията на тази мая за приготвяне на хляб е същата като на мая от сух хмел.

Сухата хлебна мая е биологичен набухвател за тесто, продава се под формата на малки сиви гранули със специфична миризма на мая. Хлебната мая се използва при производството на хлебни изделия от пшенично и ръжено брашно, както и на сладкарски изделия. Добавянето на суха мая към тестото ви позволява да получите богати и въздушни печива. Дрождите са микроорганизми - микроскопични едноклетъчни гъби от клас захаромицети.

За разлика от течната и пресованата мая, сухата мая има срок на годност до 2 години, ако се съхранява на хладно и сухо място. Поради дългия си срок на годност, сухата хлебна мая е по-подходяща за домашна употреба от течната и пресованата мая, която се използва главно в производството.

В момента маята е една от важните съставки в технологията за производство на хляб. В крайна сметка именно благодарение на маята хлябът придобива пореста структура и става пухкав, както го обичаме.

Състав на суха хлебна мая:

Сухата мая е едноклетъчна гъба, намираща се в нейната хранителна среда. Делът на водата в сухата хлебна мая е не повече от 9%. Съставът на маята може да варира в зависимост от метода на приготвяне. Но като цяло сухата хлебна мая съдържа както минерали, така и витамини.

Сред минералните вещества, присъстващи в сухата мая, могат да се отбележат елементи като фосфор и калий; в по-малки количества в маята присъстват калций, натрий, магнезий, желязо и някои други микроелементи присъстват в много малки количества.

Витаминният състав на сухата хлебна мая включва витамини от група В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), витамини С, РР, К и холин.

Химическият състав на сухата мая може да се променя с течение на времето по време на съхранение и зависи от условията на околната среда - нива на влажност, излагане на слънчева светлина, температура.

Калоричното съдържание на сухата активна хлебна мая зависи от вида й и е около 385 Kcal на 100 грама продукт.

Технология за производство на хлебна мая:

Технологичната схема за производство на хлебна мая се състои от 5 основни етапа: подготовка на хранителната среда, култивиране на дрожди, изолиране на крайния продукт, пакетиране на пресована мая, сушене и пакетиране на суха мая. При производството на хлебна мая се спазва ГОСТ 171-81 - „Пресована хлебна мая. Технически спецификации" и ГОСТ 28483-90 - "Суха хлебна мая. Технически условия”.

По-подробно технологията за производство на хлебна мая е следната:

1. Приготвяне на хранителна среда за хлебна мая. На този етап от склада се взема разтвор на фуражна меласа, страничен продукт от производството на захар, който е тъмен сироп, наречен меласа, както и разтвори на фосфорсъдържащи и азотсъдържащи соли. Разтворът на меласата влиза в дневния пробоотборник, след това се претегля на кантар и необходимият обем се изпраща в контейнер, където разтворът се разрежда с вода.
   След това разредената меласа се освобождава от механични примеси с помощта на бистри и специални почистващи устройства. След това пречистената меласа постъпва в апарата за отглеждане на дрожди.
   Отделно, разтвори на фосфор-съдържащи и азот-съдържащи соли се разреждат с вода и вече в разтворена форма се използват като храна за дрожди, която навлиза в апарата на дрождите по отделни канали.
2. Отглеждане на хлебна мая. Първо, кралската мая се отглежда в отделни резервоари в завода като чиста култура, съдържаща минимум чужди микроорганизми. Тази майчина мая впоследствие се използва като посевен материал за производство на търговска мая.
   Чистите култивирани дрожди се добавят към апаратите за отглеждане на дрожди с разтвор на пречистена меласа, където допълнително се захранват с разтвори на фосфор-съдържащи и азот-съдържащи соли. При такива условия дрождите започват да се размножават бързо, което води до търговски дрожди.
3. Изолиране на хлебна мая. На този етап от производството търговската хлебна мая се отделя от средата за размножаване, измива се със студена вода в специални резервоари и се концентрира в специални сепаратори, за да се получи мляко с дрожди, което впоследствие се изпраща в специални колекции.
   Сепараторите отделят 80% от течността от маята, а остатъчната влага се отстранява с помощта на специални вакуумни филтри или филтърни преси, в резултат на което млякото с мая се превръща в мая с плътна структура, която има формата на слоеве от различна дебелина. След това някои слоеве отиват към апарата за формоване и опаковане за производство на пресована хлебна мая, а други към сушилни модули за производство на суха хлебна мая.
4. Опаковка от пресована хлебна мая. На този етап слоевете мая влизат в машината за формоване и опаковане, която нарязва големия слой мая на малки парчета и ги опакова в опаковъчна хартия. На този етап се получава готова пресована хлебна мая, която впоследствие се транспортира до складове.
5. Сушене и пакетиране на суха хлебна мая. На този етап от производствената технологична схема пресованите дрожди постъпват в сушилния блок, който раздробява и изсушава маята. Получената суха хлебна мая, под формата на гранули, се опакова в запечатани торби и торби. Така в производството се получава суха хлебна мая, която впоследствие се транспортира до складовете и след това до крайните точки за продажба.

Както можете да видите от тяхната технологична схема, хлебната мая се произвежда от микроскопични едноклетъчни гъбички от клас Saccharomycetes, отглеждани в хранителна среда, която представлява пречистен разтвор на меласа с добавяне на разтвори на фосфорсъдържащи и азотсъдържащи соли. . Поради факта, че за направата на маята се използват налични съставки и процесът на производство е доста прост, те са доста евтини и се продават в повечето хранителни магазини. Цената на сухата хлебна мая е около 40 рубли на 100 грама продукт.

Каква е разликата между суха мая и пресована мая и в какво съотношение могат да бъдат заменени:

Както се вижда от технологичната схема за приготвяне на хлебна мая, единствената разлика между сухата и пресованата мая е, че на последния етап от производството пресованата мая се раздробява допълнително и се изсушава, като се получава суха мая.

Благодарение на сушенето, сухата хлебна мая може да се съхранява до 2 години на сухо и хладно място. Трайността на пресованата хлебна мая е 12 дни в хладилник или до 3 месеца във фризер, но при замразяване свойствата им се влошават значително. При стайна температура пресованата мая се разваля в рамките на 24 часа.

В допълнение към дългия срок на годност, предимството на сухата хлебна мая пред компресираната мая може да бъде защитната обвивка на сухи гранули от мая, която съдържа глутатион, който отслабва глутена на брашното, което може да бъде полезно при използване на брашно със силен глутен.

Прясната пресована мая може да се замени със суха хлебна мая в следното съотношение: 1 грам суха хлебна мая отговаря на 3 грама пресована мая. Например 100 грама пресована мая е еквивалентна на около 33 грама суха хлебна мая.

Колко суха мая да добавите към брашното:

Количеството мая, използвано в тестото, определя рецептата за печене, следователно, за да се получи изпечен продукт във формата, в която е предназначен от неговия автор, е необходимо да се използват точно пропорциите, посочени в рецептата. Но ако по някаква причина рецептата мълчи за съотношението на маята, тогава като цяло нормата е да добавите 1 грам суха мая към 100 грама пшенично брашно.

Ако в рецептата е посочено съотношението прясна пресована мая и имате само суха мая, тогава трябва да добавите 3 пъти по-малко суха мая, отколкото пресована мая. Например, ако рецептата изисква 30 грама жива пресована мая, можете да добавите 10 грама суха хлебна мая вместо това, за да получите същия резултат.

Видове суха хлебна мая:

Има два основни вида суха хлебна мая:

• Суха активна мая;
• Суха инстантна мая.

Между тези видове суха мая има значителни разлики, които определят начина на тяхното използване.

1. Сухата активна мая представлява гранули, защитени от обвивка от мъртви дрождеви клетки, която се образува в резултат на сушенето. Обвивката на дрождените гранули съдържа глутатион, който помага за отслабване на глутена на брашното, което води до подобрени свойства на тестото. Този ефект е полезен само за тесто, приготвено с брашно със силен глутен; в противен случай глутатионът може само да съсипе печени изделия.
   Преди употреба сухата активна мая трябва да се накисне във вода, но направете това внимателно, без да разбърквате, за да не повредите клетъчната мембрана. Разтворете сухата активна мая в следната пропорция: добавете 5 части вода към 1 част мая. Температурата на водата трябва да бъде около 35 градуса по Целзий. Времето за разтваряне на сухата хлебна мая е около 15 минути. За допълнително активиране понякога към разтвора на маята се добавя малко захар и брашно. Ако маята е прясна, тогава при накисване тя образува пенлива капачка, но ако я няма, тогава маята е загубила свойствата си и за да не развалите печените продукти, по-добре е да закупите нови.
   Опаковката на сухата активна мая обикновено съдържа инструкции за нейното разтваряне. Ако съществува, тогава е по-добре да го следвате.
2. Сухите инстантни дрожди са по-малки гранули, създадени от нови дрождеви култури с помощта на съвременни методи за сушене и емулгатори. Отличителна черта на използването на суха инстантна мая е, че не е необходимо да се накисва предварително, но може да се добави веднага към тестото в началото на месенето, тъй като се разтваря много бързо.
   Този вид суха мая има по-добра микробиологична чистота от активната суха мая и е по-подходяща за домашно печене.

Предимства на сухата хлебна мая:

Ползата от сухата хлебна мая е, че съдържа голямо количество витамини от група В, които са необходими на човешкото тяло за нормалното функциониране на нервната система, паметта, метаболизма и енергийния метаболизъм. Витамин С, който е част от сухата мая, е полезен в организма за укрепване на костите и съединителната тъкан, подобрява имунната система и убива инфекциите.

Ползата от маята е бързото възстановяване на тялото след умора, стрес и отслабен имунитет. Някои спортисти използват бирена мая за възстановяване на тялото между тренировките и стимулиране на метаболизма.

Но това не означава, че трябва да започнете да ядете суха хлебна мая точно сега в полза на тялото, напротив, в природата има по-здравословни и безопасни продукти, съдържащи тези витамини. Факт е, че дрождите са гъбички, които възпроизвеждат микроорганизми, така че трябва да се консумират само след топлинна обработка и само в малки количества, тъй като дългосрочните му ефекти върху тялото все още не са напълно проучени от учените.

Вреда от суха хлебна мая:

Има мнения, че хлебната мая е вредна за човешкото тяло, тъй като има тенденция да се натрупва в тялото, да замества полезната микрофлора, да абсорбира постъпващите витамини и минерали и да причинява заболявания. Всъщност това не е съвсем вярно, дори защото хлебната мая влиза в тялото ни след термична обработка, в мъртва форма.

В човешкото тяло, дори и без да се консумира богат хляб с мая, живеят десетки различни гъбички, включително опасни, които могат да се активират, когато тялото отслабне. И докато човек е здрав, неговият имунитет няма да позволи на дрождите, които влизат в тялото, да причинят вреда.

За да не навредите, болни хора и хора с индивидуална непоносимост към дрожди трябва да внимават при консумацията на продукти, съдържащи дрожди. В този случай сухата хлебна мая може да бъде опасна за тялото. В други случаи, при умерена консумация на печени продукти, съдържащи мая, няма да има вреда за тялото.

Дрождите са били познати на човечеството преди хиляди години. Тези едноклетъчни гъби са били използвани при приготвянето на алкохолни напитки и хляб. По-късно се появява пресована мая, без която днес е трудно да си представим съвременната кухня.

Какво представлява маята?

Дрождите са живи едноклетъчни организми, принадлежащи към царството на гъбите. Те живеят и се размножават благодарение на кислорода, но също така могат да се адаптират към живот в среда с ограничен достъп до въздух.

За да активират жизнената дейност на тези микроорганизми, те се нуждаят от енергия, която получават от захарта. Тоест, за да започнат да действат дрождите, са необходими само две условия. Първото е достъп до кислород, а второто е сладка среда. В резултат на взаимодействието на тези два компонента се образува въглероден диоксид и се освобождава енергия. Благодарение на това в бирата има въздушни мехурчета и тестото втасва.

Видове мая

Дрождите са:

• натиснат;
• активно сухо;
• бързо действащ сух;
• кръчми;
• вино

Маята не изисква никакви уникални условия за нейното съхранение и използване. Те могат да бъдат приведени във всякакво състояние: натрошени, изсушени, замразени. Единственото нещо, което може да им навреди, са други бактерии, които блокират дейността на дрождите, както и високата температура.

Хлебна пресована мая

Друго име на тази мая е сладкарска мая. Намират широко приложение при приготвянето на хлебни изделия. Една трета от пресованата мая се състои от сухо вещество и две трети от сурово вещество. Използването на такива едноклетъчни микроорганизми има предимства и недостатъци.

Основното им предимство е, че вече са в активно състояние. Основният недостатък е краткият срок на годност. Пресованата мая бързо се разваля, затова трябва да се съхранява във фризер. При такива условия пресованите брикети могат да се съхраняват около два месеца. При стайна температура ще станат неизползваеми след 3 дни. За да може маята да покаже напълно своите уникални свойства, трябва да я използвате прясна възможно най-бързо. Всеки ден способността им да произвеждат газове намалява.

Суха мая

Сухата активна мая е изсушени гъбични микроорганизми. За да ги приведете в активно състояние, са необходими определени условия.

Бързодействащата активна мая е ново поколение суха мая. Основното предимство на такива сушени гъби е, че могат да се добавят към тестото директно с брашно без предварително активиране.

Цялата суха мая може да се съхранява в неотворени контейнери до две години, ако е отворена, може да се съхранява 4 месеца в хладилник. Температурните промени се отразяват негативно на състоянието им. Поради незадоволителни условия на съхранение способността на сухата мая да образува газ се намалява няколко пъти.

Каква е разликата

Дрождите могат да бъдат в различни състояния: течни, сухи и твърди (пресовани). Всеки тип има свой собствен обхват на приложение. В течна форма маята се използва в промишленото производство, а в суха и пресована форма - за приготвяне на сладкарски и хлебни изделия. Последните два вида могат да бъдат закупени в магазина за домашно печене.

Пресованата и сухата мая втасват еднакво добре тестото. Единствената разлика, различна от физическото състояние, е, че на сухите е необходимо време, за да се активират. Важна роля при избора на конкретен продукт играят срокът на годност и личните предпочитания.

Активиране на дрожди

Едноклетъчните гъби в брикети са в живо състояние. Но за да може тестото да втаса добре по време на печене, трябва да му дадете време и да създадете необходимите условия за повишено разпространение на гъбички.

За да активирате пресованата мая, използвайте обикновена вода при температура не по-висока от +40 градуса. Важно е да се поддържа температурен режим, за да не умрат. Прясната мая (пресована хлебна мая) се натрошава на ситно в топла вода или мляко, добавя се захарта и малко брашно. В рамките на 15-20 минути те ще се размножават активно. И след няколко минути закваската (тестото) ще бъде готова. Сега трябва да се използва за последващо месене на тестото.

За да активирате сухата мая, трябва да я изсипете в необходимото количество в топла вода и да я оставите за 10 минути без да разбърквате. През това време те ще увеличат обема си няколко пъти. След това стартерът трябва да се смеси и може да се използва по-нататък по предназначение.

Как да изберем пресована мая?

Висококачествената прясна мая при приготвянето на печени продукти вече е половината от успеха. Ако условията за съхранение не са спазени или първоначално е пропуснат срокът на годност, тогава пресованата мая няма да може да донесе очаквания резултат. Тестото няма да се надигне и парите за храна ще бъдат изхабени.

На какво трябва да обърнете внимание, когато купувате пресована мая? Те не трябва да имат чужда неприятна миризма и лесно да се ронят в ръцете ви. Освен това по повърхността на брикета не трябва да има плесен, тя трябва да е гладка и мека с приятна миризма на тесто с мая.

Технология за приготвяне на пресована мая съгласно GOST

Тъй като дрождите вече са жив организъм, те са способни да се възпроизвеждат независимо при определени условия. Но за да създадат точно тези условия за тях, те се нуждаят от благоприятна почва.

Пресованата мая (GOST) се произвежда от въглерод (меласена захар), азотсъдържащи соли (амониев хидроксид), фосфати или фосфорна киселина, витамини и някои спомагателни компоненти. Всички тези вещества създават най-благоприятните условия за развитието на бактерии. С тяхна помощ патогенната микрофлора се унищожава и необходимите бактерии започват да растат интензивно.

При промишленото производство на дрожди едноклетъчните гъбички се размножават в течна среда. И едва след узряване в предприятията те се превръщат в твърда (пресована) или суха форма.

Съотношение на суха мая към компресирана

Сухата активна мая и пресованата мая са взаимозаменяеми. Независимо от състоянието, в което се използват едноклетъчни микроорганизми при приготвянето на печива, резултатът е един и същ.

Много често в рецептите като съставка се посочва само суха мая. В този случай не е трудно да се определи колко пресована мая е необходима. Има определена пропорция: за 1 грам суха мая има 3 грама пресована мая. Ако се придържате към него, резултатът при всички случаи ще бъде еднакво добър.

Съотношението суха мая към пресована мая означава, че ако в рецептата е посочено, че трябва да вземете 10 грама суха мая, тогава ще ви трябват 30 грама пресована мая.

За удобство почти всички производители посочват необходимите пропорции върху торби със суха мая. Например, торбичка от 10 грама замества 25 грама пресована мая.

Пресована мая: рецепта за тесто за една нощ

Цялото предимство на приготвянето на такова сладко маслено тесто е, че може да се приготви от вечерта, а на сутринта да започнете да оформяте продуктите. Поради факта, че се надига бавно, кифличките се оказват необичайно меки и много вкусни.

И така, в 250 мл мляко със стайна температура трябва да разтворите 25 г пресована мая, като предварително сте я натрошили. Тестото не се приготвя по тази рецепта, а се замесва с миксер с приставката кука. Ръцете няма да докосват тестото.

Разбийте 2 яйца в млякото с маята. Разбъркайте с миксер снабден с кука. Добавете 500 грама брашно, 80 грама захар и омесете тестото на ниска скорост за 5 минути. След това постепенно добавете 75 грама масло, нарязано на парчета. Смесете за 5 минути, докато тестото започне да се събира около куката за тесто. Накрая добавете щипка сол и след минута изключете миксера. Покрийте купата с тестото с филм и поставете в хладилника за една нощ.

На сутринта студеното втасало тесто е готово за употреба. Много е гъвкав и се разточва лесно. От тестото трябва да оформите продукти, които да ги наредите върху тава и да втасат на стайна температура, докато тестото удвои обема си. След това продуктът може да се пече във фурната при 180 градуса за половин час.

Когато приготвяте тесто за една нощ, е важно да се придържате към тези пропорции. В противен случай, ако сложите по-малко масло, тестото няма да е меко, но ако сложите сол в началото, а не в края на месенето, ще се приближи прекалено бързо и няма да се постигне желаната структура.

Хляб от пресована мая

У дома можете да направите много вкусен хляб, който няма да се окаже по-лош, отколкото според GOST. Пресованата хлебна мая, която се използва при приготвянето му, трябва да е прясна. Това е най-важното условие.

За да изпечете домашен хляб, трябва да вземете пресована мая, мляко, захар, растително масло, сол и брашно.

1. Млякото (300 ml) трябва да се затопли леко. Важно е да е малко топло, а не горещо, в противен случай маята ще умре в такава течност.
2. Натрошете на ситно пресованата мая и я добавете към млякото. Разтворете ги в млякото.
3. Добавете 2 чаени лъжички захар. Разбъркайте.
4. Пресейте 100 грама брашно в купа с млякото, маята и захарта. Разбъркайте.
5. Поставете купата на топло място за 15-20 минути. През това време в резултат на взаимодействието на маята със захарта и кислорода се образува въглероден диоксид, който ще надигне тестото.
6. След определеното време закваската (тестото) ще удвои обема си и на повърхността й ще се появи пенлива шапка с множество въздушни мехурчета.
7. Към тестото се добавят 3 супени лъжици олио и 1 чаена лъжичка сол.
8. Постепенно добавете брашно (около още 300-350 грама).
9. Тестото трябва да е меко и леко да лепне по ръцете.
10. Покрийте купата с тестото с кърпа и поставете на топло място за поне 1 час.
11. За печене на хляб е подходяща правоъгълна тава с размери 20х15х5 см. Трябва да я намажете с олио и да наредите втасалото тесто, което първо трябва да омесите.
12. Хлябът се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна за около 40 минути.
13. Проверете готовността на продукта с клечка за зъби: тя трябва да е суха.
14. Извадете хляба от формата. Охладете и едва тогава можете да режете. В противен случай ще се разпадне лошо и ще се счупи.

По тази рецепта става много вкусен домашен хляб. Пресованата мая в състава му осигурява добро втасване на тестото и придава мекота и пухкавост на готовия продукт.