Чечилски имена на адигейски сирена. Спъващо се сирене

Нашето адигско сирене (адигейски. Matekuae: “mate” - кошница, “kuae” - сирене) е истинско, има прекрасен вкус. Отлежава в кошници, изплетени от върбови клонки, така че повърхността му отразява шарката на дъното на кошницата, а вкусът придобива дървесни нотки. Меко младо ферментирало мляко, леко осолено.

ДА СЕъ епльыж (червеното сирене) е по-плътно и сухо от бялото сирене, с по-богат и по свой начин приятен, деликатен вкус. Младото сирене се опушва във върбови пашкули няколко дни. Димът го изсушава, а кората на сиренето става непроницаема за въздух и бактерии. Пушеното сирене може да се съхранява 5-6 месеца.

Адигейско пушено сирене

СУЛУГУНИ

Сиренето има отличен кремообразен вкус, плътно, на пластове, еластично. Има чисто кисело мляко, умерено солен вкус и свеж аромат. Съчетава се перфектно с вина. Използва се за приготвяне на национални кавказки сладкиши.

Размер на кръга ~ 10 см и ~ 17 см

ПУШЕН СУЛУГУНИ

При опушване във върбови пашкули сиренето запазва деликатния си кремообразен вкус, придобива по-голяма плътност и еластичност до лека хрупкавост.

БРИНЗА

Деликатно саламурено сирене. Степента на киселинност и соленост се регулира според вкуса на потребителя. Сиренето е със средна плътност и благороден аромат. Незаменим при приготвянето на салати. Широко използван в кулинарията.

Чечил бял

Чечил („заплетено“) е сирене, направено от влакнести топки или плитки. Благодарение на това, че влакната на сиренето са свързани, хранителните вещества в него се запазват и сиренето не губи полезните си свойства. За разлика от сулугуни, чечилът има повече слоеве, има по-сочен и по-богат млечен вкус. Съчетава се с натурални домашни вина.

Чечил пушеше

Пушеният чечил радва с разнообразие от забавни форми: „плитките“ и „метлите“ са по-солени, по-сухи и идеални за бира; „кифлички“ и „чийзкейкове“ са умерено осолени и по-меки; "Balykovy Chechil" е златната среда.

Чечил с подправки

Необичайният вкус на това сирене няма да ви остави безразлични.Подправките и билките в сочните сиренени нишки разкриват невероятен вкус и аромат. Адигите консумират този продукт с мацони и други ферментирали млечни продукти. В съвременната кулинария се използва за приготвяне на пасти.

СУЛУГУНИ БЯЛИ И ПУШЕНИ НА РУЛА с различни пълнежи: подправки, аджика, домашна шунка, смлени орехи

Най-вкусният от всички представени сортове.

Адигейска чеснова сол

Известната адигейска чеснова сол, която се приготвя от домашен чесън с невероятно приятен аромат и вкус без горчивина. Букетът се допълва от червен пипер, адигейски подправки и хмел сунели. Ястията, приготвени с тази сол, са кавказки ресторант у дома.

АДИГЕЙСКО СИРЕНЕ - храна на ловци и воини. Тайните на приготвянето му се коренят в далечното минало на черкезите. Стойността на този продукт, произведен от пълномаслено краве мляко, не може да бъде надценена. Той е най-богатият източник на белтъчини (основният градивен материал в човешкото тяло), калций (микроелемент, който участва в образуването на човешката костна тъкан), витамини В, С и А (укрепват организма, повишават имунитета). Микроелементите и минералите лесно се абсорбират в кръвта, което също позволява на тялото да бъде по-силно и по-силно. Екологичен продукт с високо качество.

Адигейско сирене, както подсказва името му, дойде при нас от Република Адигея в Северен Кавказ, където се приготвя от древни времена почти навсякъде. Това е меко, прясно сирене, почти бяло на цвят, с вкус на чисто ферментирало мляко (някои обаче го смятат за блудкав) и плътна, понякога ронлива текстура. За придаване на допълнителен вкус, аромат и цвят, както и за удължаване на срока на годност, сиренето често се опушва, но се продава предимно прясно, практически безсолно. Сиренето има характерната форма на малко „колело” с шарка на повърхността, която се получава чрез пресоване на сиренето във форми със специална шарка. В големите фабрики адигското сирене вече се прави в пластмасови форми, подобни на гевгир с тава, но традиционните форми за него са ръчно плетени кошници от върбови клонки (" бжеле" ), които се използват и днес в малки ферми и ферми в Адигея и Карачаево-Черкезия. Сиренето Adyghe се счита за диетично: съдържа малко мазнини, сол и много здравословни протеини, незаменими аминокиселини и микроелементи. Препоръчва се за употреба от бременни жени, възрастни хора и спортисти на рехабилитация. Сиренето Adyghe се използва широко в различни ястия от традиционната кухня на Северен Кавказ. Тъй като сиренето има ниска киселинност, то не се топи при пържене, така че може да се пече на скара.

Сиренето Adyghe се приготвя много просто: млякото се загрява почти до кипене, след това бавно се излива киселата суроватка, разбърква се и се изчаква, докато млякото се раздели на масата на сиренето и суроватката. След това сирената маса се отстранява от повърхността на суроватката и се поставя във формички от върбови клонки., където сиренето се пресова естествено в продължение на няколко часа. себе сиимето на сиренето на черкезки звучи като "Matekuae" (Мате - кошница,куае - сирене ) , т.е. може да се преведе като „сирене в кошница“.

Малко история

Историята на адигското сирене датира от много стотици години, няколко легенди и традиции са свързани с неговия произход. Според една легенда, смелКуицику, Вземайки със себе си торбичка сирене, приготвено от майка му, той потегля. Срещайки едноок гигантИнижа, Куицику го надхитри в състезание по сила: той трябваше да строши камъка с ръка. Гигантът строши истински камъни иКуицику предаде адигейското бяло сирене като камък и го изцеди. В същото време от сиренето започна да изтича суроватка. Великанът помислил, че човекът е успял да изстиска вода от камъка и си помислил, че има голяма сила.

Друга легенда разказва за тъмнокоса красавица, която спасила стадо овце от смърт, за което спечелила благодарността на бог Амиш, покровител на домашните животни. Амиш разкри на Адиф тайната на правенето на сирене и я нарече Адиф („Лека ръка“).

Такъв брой легенди, свързани с един продукт, предполага, че историята на адигското сирене е тясно преплетена с историята на адигския и черкезкия народ, техния начин на живот и традиции.

Въпреки факта, че технологията за приготвяне на адигейското сирене е изключително проста и това сирене е традиционен продукт, който се прави в почти всеки дом в републиката, производството му е строго регулираноудостоверение за право на използване на наименованието за произход на стоките № 74/2 (от 11 септември 2009 г.), издадено от Федералната служба за интелектуална собственост, патенти и търговски марки. По този начин продукт, наречен „Адигейско сирене“, може да се приготвя само във фабрики и ферми, разположени на територията на Република Адигея, а всички сирена, носещи това име и произведени в други региони на Руската федерация, Украйна и Беларус, могат да се считат за фалшиви . Трябва да се отбележи, че според местните жители дори занаятчийското производство на адигейско сирене в републиката е строго забранено и се наказва с глоби: сега сиренето се произвежда от 8 големи фабрики и около 20 индивидуални предприемачи, като най-големият производител е млечният завод Хаагин .

Сиренето е герой на геополитическите катаклизми и незаменима съставка във висшата кухня. Приготвя се в почти всички култури и всяка има свои собствени методи и технологии. Обикновено сиренето се прави от краве мляко, но са възможни и варианти като козе или овче мляко. У нас културата на сирене е представена предимно от кавказки сирена, които традиционно се приготвят в пастирските планински райони. Тези сирена обикновено се правят с помощта на сирище и се втвърдяват в саламура. В саламура тези сирена не само се осоляват, но и зреят, което е характерна особеност на тяхната технология. Ще ви разкажем за основните кавказки сортове сирене, които можете да намерите в магазините или можете да опитате да ги направите сами.

Адигейско сирене

На черкезки това сирене се нарича "матекуае" и традиционно се приготвя по този начин: прецеденото мляко се поставя на огъня и когато започне да кипи, към него бавно се добавя ферментирала млечна суроватка. Полученият съсирек се държи няколко минути, след което половината от суроватката се отстранява. Топлата сиренена маса се слага в специални кошнички бжале, изплетени от тънки върбови клонки. Оставят красива дантелена шарка отстрани на сиренето. Изцеденото кръгче се посолява със суха сол по повърхността. Сиренето Adyghe е невероятно популярно поради лекотата на производство.

Пушено адигейско сирене

Черкезите трябва да имат в къщата си огнище с комин, в който да закачат месо или сирене. По този начин бяха опушени всички продукти, които бяха подходящи за това. Сиренето е пушено доста дълго време - от ден до седмица. Резултатът беше сирене с плътен, опушен вкус, което можеше да се съхранява много дълго време, без да губи хранителната си стойност.

Традиционното сирене, произхождащо от Азербайджан, напомня повече на осолена извара, която лесно може да се намаже върху хляб или да се добави към зеленчуци. Шорът се приготвя по следния начин: айрянът се загрява на силен огън, получената извара се прецежда в мех и се посолява. Шор узрява от един до три месеца.

Motal pendir

Друго традиционно азербайджанско сирене "motal pendir" е много специфично ястие. Това сирене се правеше от ферментирало мляко, изварата се изцеждаше и се поставяше в торба от овча вълна, с вълната вътре. Сиренето се съхранява в продължение на три месеца, което води до много специфичен вкус и аромат.

Чанах

Навсякъде в Кавказ се приготвят сирена, напомнящи фета. Приготвят се от краве мляко чрез постепенно нагряване и месене, като това става при рекордно ниски температури от около 40 градуса по Целзий. Такива сирена трябва да се поставят в саламура. Най-добрият се счита за саламура, направена от естествена минерална вода с газ (като Нарзан).

Сулугуни

Грузинско сирене, много популярно в Русия. Етимологията на думата „сулугуни” е много красива, защото името на сиренето идва от думите „сули” (което означава „душа”) и „гули” („сърце”). Сулугуни се приготвя по подобна на чанах технология, но при по-високи температури. Следователно се оказва доста плътно. Suluguni често се пуши, което му придава остър, опушен аромат.

Чечил

Чечил е сирене сулугуни, само събрано на плитки. Това сирене може да бъде както пушено, така и кисело - всичко зависи от производителя на сирене.

Khorats paneer

Сиренето „Земя“ идва от Армения. Правилният „khorats paneer“ се прави от зряло овче сирене. Смляно е със строго подбран букет от сушени планински билки, плътно натъпкани в глинени съдове и заровени в земята. Сиренето узрява няколко месеца и накрая се превръща в плътно миришещ продукт, който е толкова ароматен, че понякога си струва да го смесите с извара или масло.

Описание на продукта

Снимка: Елена Москаленко, Дмитрий Королко

Адигейско сирене, т.н матекуае, известен още като уреждамИ черкезко сирене- един от основните продукти на адигската (черкеска) кухня, роднина на сиренето фета, фета и моцарела. Приготвя се от цели овце, коза, а най-често - краве мляко.

Адигейското сирене е меко младо сиренебяло, често с кремав нюанс. Има кисело-млечен, леко солен вкус и деликатна, мека консистенция. Външно прясното сирене Adyghe обикновено е нисък цилиндър с леко изпъкнали странични повърхности и заоблени ръбове, тежащ не повече от 1,5 кг. Външната част на главата на сиренето е доста еластична, но вътрешността е сравнително мека. Пушеното сирене Adyghe е по-сухо, повърхността му е по-тъмна.

Адигейското сирене се прави от суровили пастьоризирано мляко, използвайки суроватка, готварска сол. В повечето случаи се прави без сирище, обаче, има и сирищни версии на адигското сирене (сирището е една от частите на агнешки или говежди стомах; сирището се използва за производството на много сирена). За приготвяне на сирене Adyghe млякото се загрява до 95 градуса, след което постепенно се въвежда кисело мляко суроватка, благодарение на което млякото се подсирва. Ако се използва абомасум, то се потапя в суроватка 2-3 дни преди производството на сирене. Млечната извара се събира в плетени върбови кошници, които в резултат оставят красив завършек на сиренето. дантелен модел. Готовите глави сирене се поръсват със сол, за да се дезинфекцира сиренето и да се запази за по-дълго време. За подробни инструкции за приготвяне на сирище Adyghe у дома вижте.

Масово производство на адигейско сиренестартира съвсем наскоро - през 1980 г.

Видове и разновидности

ИндустриаленСиренето Adyghe се произвежда не само в Адигея, но и в цяла Русия, както и в Беларус и Украйна. Нека добавим, че подобно сирене може да се продава и под други имена (напр. черкезко сирене).

Традиционен домашно адигейско сиренеможе да се намери на пазарите Адигея, Карачаево-Черкезия, Кабардино-БалкарияИ Краснодар. Най-често той без сирище, въпреки че има сирищенастроики. Разбира се, може да се спори дълго време за това кой регион прави това сирене по-вкусно.

Домашното сирене Adyghe се продава в три разновидности - свежи,пушени и сушени. Fresh е точно домашният аналог на фабричното сирене Adyghe.

Пушено адигейско сиренесъщо известен като koeplyzhy(червено сирене), Кабардинско сиренеИ Армавирско сирене. Приготвя се от планинари от западната част на Северен Кавказ - черкезки черкези, кабардински черкези, абазинии арменци от град Армавир. Сиренето се опушва няколко дни. Димът го изсушава, а кората на сиренето става непроницаема за въздух и бактерии. Пушеното сирене може да се съхранява 5-6 месеца.

Сушено адигейско сиренее местен сорт курта. Традиционно служеше за храна на ловци, овчари, воини - всеки, който трябваше да вземе сирене по пътя. Сушеното сирене е много твърдо и солено: ако в пармезанзадържа се до 40% влага, докато в адигския курт е 20%; ако в Рокфор 1,8% сол, след това в сушено адигейско сирене - 2%. Адигите не сушат сирене на слънце - винаги на сянка. За дългосрочно съхранение изсушеното сирене Adyghe се покрива със зърно в кутии и хамбари, което осигурява на сиренето стабилна влажност и елиминира температурните промени. Това сирене може да се съхранява няколко години. Традиционно преди консумация изсушеното колелце сирене се залива с вряща вода или се потапя във вряща вода, след като се увие в обикновена платнена кърпа.

Как да готвя

Можете сами да направите сирене Adyghe, вкъщи; За рецептата за домашно сирене Adyghe (сирище) вижте.

Адигейското сирене - прясно и пушено - се яде самостоятелно, с хляб и билки. Рецептите с адигейско сирене са разнообразни: това са закуски и зеленчукови салати, супи и гювечи, тестени изделия и сосове, пълнежи за пайове, пайове, кнедли, хачапури.Адигейското сирене, натрошено в блендер, заквасена сметана, кориандър или други зеленчуци се използва за направи сос. Възможно е сирене Adyghe пържим.

В някои рецепти прясното адигейско сирене може да замени сулугуни, сирене фета, моцарела, осетински и имеретински сирена.

Можете да си направите сами от прясно адигейско сирене изсушени, и след това го натрошете в паста, салата или бъркани яйца. Това може да стане в хладилника, освободен от опаковката, поставен на някаква стойка, която не покрива по-голямата част от повърхността му, и покрит с ленена салфетка. След месец ще придобие такава консистенция, че може само да се натроши - вече няма да е възможно да се нарязва. Това ще бъде сухото сирене.

Как да изберете и съхранявате

Адигейско сиренеможе да има различни нюанси от бяло до кремаво, но вкусът и качеството на сиренето не се променят. Цветът зависи от маслеността на млякото, използвано при производството му.

Индустриалното сирене Adyghe се продава във вакуумна опаковка. Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е датата на опаковане: сиренето трябва да е прясно, защото може да се съхранява само около месец.

Повърхността на сиренето трябва да е влажна, еластична, без коричка и очи. Вътрешността на сиренето е относително мека. Миризмата на сиренето трябва да е приятна, млечна.

Прясното адигейско сирене не може да издържи дълго пазя, след месец по него може да се появи мухъл. Сиренето трябва да се съхранява в хладилник или на хладно и сухо място. Пушеното сирене Adyghe се съхранява много по-дълго - около шест месеца. Не можете да ядете мухлясало сирене Adyghe: лесно можете да се отровите.

Адигейско сирене

Това сирене е националният продукт на адигите, обитаващи югозападните райони на Северен Кавказ. Произвежда се в два вида: прясно и пушено. За да направите сирене, ви трябва огнище и пушилка. Този вид сирене е широко разпространено в други региони, например в Молдова.

Млякото се довежда до кипене и при тази температура се подсирва с ферментирала суроватка. Сирената маса се поставя в плетени кошници от върба, където се извършва самопресоване и сиренето придобива форма. След това главите се осоляват чрез триене от две повърхности (2%). За 1 кг прясно сирене са необходими 6,2 кг мляко.

Пушеното сирене се осолява на зърно (4%), пресова се и се поставя върху плетени рафтове в пушалка на значително разстояние от огъня. В резултат на пушенето цялата микрофлора в млякото се унищожава, включително патогенната, поради което пушеното сирене се използва като диетичен продукт, който е лесно смилаем.

Срокът на годност на пушеното сирене зависи от продължителността на стареене в пушач. Това сирене дори може да се съхранява няколко години. Те го вземат на път и на походи. Има остър вкус с подчертан мирис на пушено. За 1 кг сирене се изразходват около 8 кг мляко.

Сирене Чечил

Сиренето Чечил се произвежда от мляко с намалена масленост по оригинална технология. Млякото с киселинност 40-45° Т се загрява до 32°, добавя се сирище или пепсин. След като се образува съсирек, сместа се разбърква и се загрява до 50-60°. Получените люспи се отделят от суроватката, събират се на маса и се опъват на панделка или по-скоро на нишка с формата на канап. След това се навиват на топки по 4-5 кг. Сиренето се съхранява в саламура до консумация. Състав на сиренето: мазнини 5-10%, сол 3-8, влага 58-60%. Вкусът е солен, кисел с привкус на суроватка.

Сирене Даралагяз

Това сирене се прави от овче мляко. Прясното мляко се подквасва, изварата се нарязва на кубчета и след 15 минути те се прехвърлят в чували от 5-7 кг, пресоват се 3-4 часа, пластът се нарязва и се поставя във бани за 7-10 дни. Изпича се глинена кана, намазва се със свинска мас и се напълва плътно със сирене, като се добавят билки (див чесън, мащерка и др.). Каната се заравя в земята обърната за 3-4 месеца. Състав на сиренето: мазнини 25-26%, протеин 25-26, сол 3-4, влага 40-43%. Количеството на разтворимия азот е 22-23%. Сирената маса се прекарва през мелница, добавят се подправки и се пълни в полимерни торби, в които сиренето отлежава два месеца.

Сирене-иремшик

Сиренето Иремшик е популярно сред населението на Казахстан. Използва се в натурален вид и като подправка за различни ястия. Иремшикът се произвежда от краве, овче или козе мляко, включително обезмаслено мляко и мътеница и техните смеси.

Загрятото до 30-32° мляко се подквасва със сирище, за да се получи нормална извара за 20-30 минути. След това изварата се загрява 5-6 часа в котел, като се опитва да се отдели от стените, но без значително смачкване. Варенето приключва, когато по-голямата част от водата е отстранена и масата стане жълта с кафяв оттенък. Масата се поставя в сърповидни торбички, окачени за 8-10 часа за самопресоване, след което съсирекът се раздробява на парчета с произволна форма, които се изсушават.

Сиренето Iremshchik съдържа всички съставки на млякото, включително албумин и глобулин. При самопресоването се губи само малка част от минералите и млечната захар. Готовият продукт съдържа не по-малко от 30% мазнини и не повече от 15% влага.