Топлинна обработка на продуктите. Класификация на стругови инструменти за метал

Металът в различните му форми, включително множество сплави, е един от най-популярните и широко използвани материали. Именно от него се правят много части, както и огромен брой други популярни артикули. Но за да получите някакъв продукт или част, трябва да положите много усилия, да проучите процесите на обработка и свойствата на материала. Основните видове обработка на метала се извършват според различни принципи на въздействие върху повърхността на детайла: термично, химическо, художествено въздействие, чрез рязане или натиск.

Топлинният ефект върху материала е въздействието на топлината, за да се променят необходимите параметри по отношение на свойствата и структурата на твърдо вещество. Процесът се използва най-често при производството на различни машинни части и на различни етапи от производството. Основните видове термична обработка на метали: отгряване, закаляване и темпериране. Всеки процес засяга продукта по свой начин и се извършва при различни температури. Допълнителни видове въздействие на топлината върху материала са операции като студена обработка и стареене.

Технологичните процеси за производство на части или детайли чрез сила върху повърхността, която се обработва, включват различни видове формоване на метал. Сред тези операции има няколко, които са най-популярни в употреба. По този начин валцуването става чрез компресиране на детайла между двойка въртящи се ролки. Ролките могат да бъдат с различни форми, в зависимост от изискванията към детайла. При пресоване материалът се затваря в затворена форма, откъдето след това се екструдира в по-малка форма. Изтеглянето е процес на изтегляне на детайл през постепенно стесняващ се отвор. Под въздействието на натиск се извършва и коване, обемно и листово щамповане.

Характеристики на художествената обработка на метала

Креативността и майсторството отразяват различните видове художествена обработка на метали. Сред тях можем да отбележим няколко от най-древните, изучавани и използвани от нашите предци - това е леене и. Макар и не много по-назад от тях по отношение на външния вид, беше друг метод на въздействие, а именно сеченето.

Релефът е процес на създаване на рисунки върху метална повърхност. Самата технология включва упражняване на натиск върху предварително нанесен релеф. Трябва да се отбележи, че релефът може да се извършва както върху студена, така и върху нагрята работна повърхност. Тези условия зависят преди всичко от свойствата на конкретен материал, както и от възможностите на инструментите, използвани в работата.

Методи за механична обработка на метали

Видовете механична обработка на металите заслужават специално внимание. По друг начин механичното действие може да се нарече метод на рязане. Този метод се счита за традиционен и най-разпространеният. Струва си да се отбележи, че основните подвидове на този метод са различни манипулации с работния материал: рязане, рязане, щамповане, пробиване. Благодарение на този метод е възможно да се получи желаната част с необходимите размери и форма от прав лист или блок. С помощта на механично действие можете да постигнете необходимите качества на материала. Често този метод се използва, когато е необходимо да се направи детайл, подходящ за по-нататъшни технологични операции.

Видовете металорежеща обработка са представени от струговане, пробиване, фрезоване, рендосване, дълбаене и шлифоване. Всеки процес е различен, но като цяло рязането е отстраняването на горния слой от работната повърхност под формата на стружки. Най-често използваните методи са пробиване, струговане и фрезоване. При пробиване частта се фиксира в неподвижно положение и се удря със свредло с определен диаметър. По време на струговане детайлът се върти и режещите инструменти се движат в определени посоки. При използване на въртеливото движение на режещия инструмент спрямо неподвижна част.

Химическа обработка на метали за повишаване на защитните свойства на материала

Химическата обработка е практически най-простият вид въздействие върху материала. Не изисква много труд или специализирано оборудване. Всички видове химическа обработка на метали се използват, за да се даде на повърхността определен външен вид. Също така, под въздействието на химическо излагане, те се стремят да увеличат защитните свойства на материала - устойчивост на корозия и механични повреди.

Сред тези методи на химическо въздействие най-популярни са пасивирането и окисляването, въпреки че често се използват кадмиево покритие, хромиране, медно покритие, никелиране, поцинковане и други. Всички методи и процеси се извършват с цел повишаване на различни показатели: якост, устойчивост на износване, твърдост, устойчивост. В допълнение, този вид обработка се използва за придаване на повърхността на декоративен външен вид.

Специалистите, които често използват фрези за стругове при извършване на метални работи, както и тези, които продават тези продукти или доставят машиностроителни предприятия, са добре запознати с видовете тези инструменти. За тези, които рядко срещат инструменти за струговане в практиката си, е доста трудно да разберат техните видове, които са представени в голямо разнообразие на съвременния пазар.

Видове стругови инструменти за металообработка

Дизайн на фреза за струг

В дизайна на всеки нож, използван за, могат да се разграничат два основни елемента:

1. държач, с който инструментът се фиксира върху машината;
2. работна глава, чрез която се извършва обработката на метала.

Работната глава на инструмента се формира от няколко равнини, както и режещи ръбове, чийто ъгъл на заточване зависи от характеристиките на материала на детайла и вида на обработката. Държачът на ножа може да бъде изработен в два варианта на напречното си сечение: квадрат и правоъгълник.

Според конструкцията си фрезите за струговане се разделят на следните видове:

• прави - инструменти, при които държачът заедно с работната им глава са разположени на една ос или на две, но успоредни една на друга;
• извити фрези - ако погледнете такъв инструмент отстрани, можете ясно да видите, че държачът му е извит;
• огънати - огъването на работната глава на такива инструменти по отношение на оста на държача се забелязва, ако ги погледнете отгоре;
• изтеглени - при такива фрези ширината на работната глава е по-малка от ширината на държача. Оста на работната глава на такъв нож може да съвпада с оста на държача или да бъде изместена спрямо нея.

Класификация на фрези за струговане

Класификацията на струговащите инструменти се регулира от изискванията на съответния GOST. Съгласно разпоредбите на този документ ножовете се класифицират в една от следните категории:

• инструмент от една част, изработен изцяло от . Има и резци, които са направени изцяло от, но се използват изключително рядко;
• фрези, върху чиято работна част е запоена плоча от твърда сплав. Инструментите от този тип са най-разпространени;
• фрези с подвижни твърдосплавни пластини, които се закрепват към работната им глава с помощта на специални винтове или скоби. Фрези от този тип се използват много по-рядко в сравнение с инструменти от други категории.

(щракнете за уголемяване)

Фрезите също се различават по посоката, в която се извършва движението на подаване. Да, има:

1. леви стругови инструменти - при обработка се подават отляво надясно. Ако поставите лявата си ръка върху такъв резец, тогава неговият режещ ръб ще бъде разположен отстрани на огънатия палец;
2. десни резци - най-разпространеният тип инструмент, чието подаване се извършва отдясно наляво. За да идентифицирате такъв нож, трябва да поставите дясната си ръка върху него - неговият режещ ръб ще бъде разположен съответно от страната на огънатия палец.

В зависимост от това каква работа се извършва на стругово оборудване, фрезите се разделят на следните видове:

• за довършителни метални работи;
• за груба работа, която се нарича още груба обработка;
• за полудовършителни работи;
• за извършване на деликатни технологични операции.

В статията ще разгледаме цялата гама и ще определим предназначението и характеристиките на всеки от тях. Важно уточнение: независимо от вида на фрезите, като материал за техните режещи пластини се използват определени марки твърди сплави: VK8, T5K10, T15K6, много по-рядко T30K4 и др.

Инструмент с права работна част се използва за решаване на същите проблеми като ножовете с огънат тип, но е по-малко удобен за скосяване. По принцип такъв инструмент (между другото, който не се използва широко) се използва за обработка на външните повърхности на цилиндрични детайли.

Държачите на такива фрези за струг са направени в два основни размера:

• правоъгълна форма – 25х16 мм;
• квадратна форма - 25x25 mm (продукти с такива държачи се използват за извършване на специална работа).

Тези видове фрези, чиято работна част може да се огъне надясно или наляво, се използват за обработка на крайната част на детайла на струг. Те се използват и за премахване на фаски.

Държачите за инструменти от този тип могат да бъдат изработени в различни размери (в mm):

• 16x10 (за учебни машини);
• 20x12 (този размер се счита за нестандартен);
• 25x16 (най-често срещаният размер);
• 32x20;
• 40x25 (продукти с държач от този размер се правят предимно по поръчка; те са почти невъзможни за намиране на свободния пазар).

Всички изисквания за фрези за метал за тази цел са посочени в GOST 18877-73.

Такива инструменти за метален струг могат да бъдат направени с права или огъната работна част, но те не се фокусират върху тази конструктивна характеристика, а просто ги наричат ​​инструменти за натиск.

Фреза с непрекъснато натискане, която се използва за обработка на повърхността на цилиндрични метални детайли на струг, е най-популярният тип режещ инструмент. Конструктивните характеристики на такъв нож, който обработва детайла по оста на неговото въртене, позволяват да се отстрани значително количество излишен метал от повърхността му дори в един проход.

Държачите за продукти от този тип също могат да бъдат изработени в различни размери (в mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Този инструмент за струг за метал може да бъде изработен и с дясно или ляво огъване на работната част.

Външно такъв нож за нарязване е много подобен на проходен нож, но има различна форма на режещата плоча - триъгълна. С помощта на такива инструменти детайлите се обработват в посока, перпендикулярна на тяхната ос на въртене. В допълнение към огънатите, има и устойчиви видове такива стругови фрези, но обхватът им на приложение е много ограничен.

Фрезите от този тип могат да бъдат произведени със следните размери на държача (в mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Фрезата за разделяне се счита за най-разпространения тип инструмент за метални стругове. В пълно съответствие с името си, такъв нож се използва за рязане на детайли под прав ъгъл. Използва се и за изрязване на канали с различна дълбочина върху повърхността на метална част. Да определите, че това, което имате пред вас, е режещ инструмент за струг, е доста просто. Характерната му особеност е тънък крак, върху който е запоена плоча от твърда сплав.

В зависимост от конструкцията има десни и леви видове режещи инструменти за метални стругове. Много е лесно да ги различите един от друг. За да направите това, трябва да обърнете ножа с режещата плоча надолу и да видите от коя страна е разположен кракът му. Ако е отдясно, значи е дясна, а ако е отляво, съответно е лява.

Такива инструменти за струг за метал също се различават по размера на държача (в mm):

• 16x10 (за малки тренировъчни машини);
• 20x12;
• 20x16 (най-често срещаният размер);
• 40x25 (такива масивни фрези за струговане е трудно да се намерят на свободния пазар; те се правят главно по поръчка).

Резби за нарязване на външни резби

Целта на такива фрези за струг за метал е да нарязват резби върху външната повърхност на детайла. Тези серийни инструменти режат метрични резби, но можете да промените тяхното заточване и да ги използвате, за да режете резби от други типове.

Режещата плоча, монтирана на такива струговащи инструменти, има форма на копие и е направена от горепосочените сплави.

Такива ножове се произвеждат в следните размери (в mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32х20 (използван много рядко).

Такива фрези за струг могат да режат резби само в отвори с голям диаметър, което се обяснява с техните конструктивни характеристики. Външно те приличат на скучни фрези за обработка на глухи отвори, но не трябва да се бъркат, тъй като те са фундаментално различни един от друг.

Такива фрези за метал се произвеждат в следните стандартни размери (в mm):

• 16х16х150;
• 20х20х200;
• 25х25х300.

Държачът на тези инструменти за метален струг има квадратно напречно сечение, чиито размери на страните могат да се определят от първите две цифри в обозначението. Третото число е дължината на държача. Този параметър определя дълбочината, до която резбата може да бъде нарязана във вътрешния отвор на металния детайл.

Такива фрези могат да се използват само на онези стругове, които са оборудвани с устройство, наречено китара.

Бормашини за обработка на глухи отвори

За обработка на глухи отвори се използват бормашини, чиято режеща плоча има триъгълна форма (като нарезни). Работната част на инструменти от този тип е направена с огъване.

Държачите на такива ножове могат да имат следните размери (в mm):

• 16х16х170;
• 20х20х200;
• 25х25х300.

Максималният диаметър на отвора, който може да се обработва с помощта на такъв струг, зависи от размера на неговия държач.

Металоформоването или металоформоването е възможно поради факта, че такива материали се характеризират с висока пластичност. В резултат на пластична деформация може да се получи готов продукт от метална заготовка, чиято форма и размери съответстват на необходимите параметри. Формоването на метали, което може да се извърши с помощта на различни технологии, се използва активно за производството на продукти, използвани в машиностроенето, авиацията, автомобилостроенето и други индустрии.

Физика на процеса на формоване на метали

Същността на металната обработка под налягане е, че техните атоми от такъв материал, когато са изложени на външно натоварване, чиято величина надвишава стойността на неговата граница на еластичност, могат да заемат нови стабилни позиции в кристалната решетка. Това явление, което е придружено от пресоване на метал, се нарича пластична деформация. В процеса на пластична деформация на метала се променят не само неговите механични, но и физикохимични характеристики.

В зависимост от условията, при които възниква OMD, той може да бъде студен или горещ. Техните разлики са както следва:

1. Обработката на горещ метал се извършва при температура, по-висока от температурата на прекристализация.
2. Студената обработка на металите съответно се извършва при температура под температурата, при която те рекристализират.

Видове обработка

Металът, обработен чрез налягане, в зависимост от използваната технология, се подлага на:

1. валцуване;
2. коване;
3. пресоване;
4. рисуване;
5. обработка, извършена по комбинирани методи.

Търкаляне

Валцуването е обработка под налягане на метални заготовки, по време на която те се подлагат на валцувани ролки. Целта на такава операция, която изисква използването на специализирано оборудване, е не само да се намалят геометричните параметри на напречното сечение на метална част, но и да се придаде необходимата конфигурация.

Днес валцуването на метали се извършва по три технологии, чието практическо прилагане изисква подходящо оборудване.

Надлъжно

Това е валцуването, което е един от най-популярните методи за обработка по тази технология. Същността на този метод на формоване на метал е, че детайлът, преминаващ между две ролки, въртящи се в противоположни посоки, се компресира до дебелина, съответстваща на празнината между тези работни елементи.

Напречен

Използвайки тази технология, металните тела на въртене се обработват чрез натиск: топки, цилиндри и др. Извършването на обработка от този тип не означава, че детайлът претърпява постъпателно движение.

Кръстосана спирала

Това е технология, която е нещо средно между надлъжно и напречно валцуване. Използва се главно за обработка на кухи метални детайли.

Коване

Технологична операция като коване принадлежи към методите на високотемпературно формоване. Преди коване металната част се подлага на нагряване, чиято степен зависи от класа на метала, от който е направена.

Металът може да бъде обработен чрез коване по няколко метода, които включват:

• коване, извършвано с помощта на пневматично, хидравлично и парно-въздушно оборудване;
• щамповане;
• коване, извършено на ръка.

При машинно и ръчно коване, което често се нарича свободно коване, частта, докато е в зоната на обработка, не е ограничена от нищо и може да заеме всякаква пространствена позиция.

Машините и технологиите за формоване на метал по метода на щамповане предполагат, че детайлът е предварително поставен в матрица на матрицата, което предотвратява свободното му движение. В резултат на това детайлът приема точно формата, която има кухината на матрицата на матрицата.

Коването, което е един от основните видове формоване на метали, се използва главно в единично и дребно производство. При извършване на такава операция нагрятата част се поставя между ударните части на чука, които се наричат ​​ударници. В този случай ролята на поддържащи инструменти могат да играят:

• обикновена брадва:
• гофрове от различни видове;
• разточване.

Натискане

При извършване на технологична операция като пресоване, металът се изтласква от кухината на матрицата през специален отвор в нея. В този случай силата, необходима за извършване на такова екструдиране, се създава от мощна преса. Частите, които са изработени от метали, които са силно крехки, се подлагат главно на пресоване. Методът на пресоване произвежда продукти с кух или плътен профил от сплави на базата на титан, мед, алуминий и магнезий.

В зависимост от материала на обработвания продукт, пресоването може да се извърши в студено или горещо състояние. Не се подлагат на предварително нагряване преди пресоване части, които са изработени от пластични метали, като чист алуминий, калай, мед и др.. Съответно по-крехките метали, чийто химичен състав съдържа никел, титан и др., се подлагат на пресоване само след предварително загряване като самия детайл и използвания инструмент.

Пресоването, което може да се извърши на оборудване със сменяема матрица, позволява производството на метални части с различни форми и размери. Това могат да бъдат продукти с външни или вътрешни усилватели, с постоянен или различен профил в различните части на детайла.

рисуване

Основният инструмент, с който се извършва такава технологична операция като рисуване, е матрица, наричана още матрица. По време на процеса на изтегляне, кръгла или профилирана метална заготовка се изтегля през отвор в матрицата, в резултат на което се формира продукт с необходимия профил на напречното сечение. Най-яркият пример за използването на такава технология е процесът на производство на тел, който включва детайл с голям диаметър, който последователно се изтегля през серия от матрици, като в крайна сметка се превръща в тел с необходимия диаметър.

Чертежът се класифицира според редица параметри. Така че може да бъде:

• суха (ако е направена с помощта на сапунени стърготини);
• мокро (ако за изпълнението му се използва сапунена емулсия).

Според степента на чистота на повърхността, която се формира, рисунката може да бъде:

• груб;
• довършителни работи

В зависимост от честотата на преходите се извършва плъзгане:

• еднократно, извършва се с едно преминаване;
• многократно, извършвано в няколко прохода, в резултат на което размерите на напречното сечение на обработвания детайл постепенно се намаляват.

Според температурния режим този тип металоформоване може да бъде:

• студ;
• горещ.

Обемно щамповане

Същността на този метод на формоване на метал, като например щамповане, е, че производството на продукт с необходимата конфигурация се извършва с помощта на щампа. Вътрешната кухина, която се образува от структурните елементи на матрицата, ограничава потока на метала в ненужна посока.

В зависимост от дизайна матриците могат да бъдат отворени или затворени. В отворените матрици, чието използване позволява да не се придържате към точното тегло на обработвания детайл, между техните движещи се части е осигурена специална междина, в която може да се изцеди излишният метал. Междувременно използването на щампи от отворен тип принуждава специалистите да премахват светкавицата, която се образува по контура на крайния продукт по време на неговото формиране.

Няма такава празнина между конструктивните елементи на матриците от затворен тип и образуването на крайния продукт се извършва в затворено пространство. За да се обработи метален детайл с помощта на такъв печат, теглото и обемът му трябва да бъдат точно изчислени.

Топлинна обработка на продуктитенасърчава омекотяването и по-доброто усвояване на храната от човешкото тяло.

Освен това при високи температури храната се дезинфекцира в резултат на смъртта на микроорганизми. Продуктите придобиват приятен вкус и аромат.

Неправилната термична обработка обаче може да доведе до обезцветяване и образуване на вещества в продуктите с неприятен вкус и мирис, които имат канцерогенен ефект. Витамините и ароматните вещества могат да бъдат унищожени и съдържанието на разтворими хранителни вещества може да намалее. Ето защо е необходимо стриктно да спазвате режима на готвене и времето за готвене.

готвене

Готвенето е нагряване на храна в течност или атмосфера от наситена водна пара. Готвенето е един от основните методи на кулинарна обработка, а варените ястия царуват във всяка национална кухня, особено в лечебното хранене.

При готвене по основния методпродуктът е напълно потопен в голямо количество течност (вода, мляко, бульон, сироп и др.). Преди да заври, процесът се извършва на силен огън в съд със затворен капак, след завиране котлонът се намалява и варенето продължава на слаб огън до пълна готовност на продукта. Пълното кипене е нежелателно, тъй като това бързо извира течността, разрушава формата на продукта и изпарява ароматните вещества.

В тенджери под налягане или автоклави се създава свръхналягане и температурата се повишава до 132 C, което ускорява готвенето. При готвене по основния метод голямо количество хранителни вещества се губят от продукта поради преминаването им в отвара и вареният продукт става безвкусен. Ако обаче екологичната чистота на продукта е под въпрос, е необходимо варене в голямо количество вода, тъй като по този начин се извличат радионуклиди, ксенобиотици и др.

Надбавка

Бракониерството е по-рационален вид готвене, което ви позволява да запазите максимално хранителните вещества на продукта. В този случай продуктът се потапя във вряща вода с приблизително 1/3 от обема си, а 2/3 се готви на пара при плътно затворен капак. Сочните плодове се пошират без добавяне на течност, в собствен сок, който се отделя при нагряване. Препоръчително е да използвате бракониерство, а не готвене, като основен метод при приготвяне на зеленчукови гарнитури.

Варене на пара

Варенето на пара е основният вид топлинна обработка при приготвяне на втори ястия за терапевтични диети, които изискват щадене на стомашно-чревния тракт. За да направите това, използвайте парни фурни или парни тигани с плътно затворен капак. В тавата се налива вода, на дъното се слага решетка, върху която се нарежда храната.

Когато водата заври, тиганът се пълни с пара, в която се готви храната. Продуктите са сочни, с нежна текстура и добре запазена форма. Загубата на хранителни вещества е по-малка отколкото при бракониерството.

Има и друг метод за готвене на пара. Налейте до половината вряща вода в голяма тенджера, завържете ленена салфетка около горната част на тенджерата, така че да хлътне леко в средата. Хранителните продукти (най-често ориз) се поставят в салфетка, като в хамак, и тиганът се поставя на огъня, а храната в салфетките се покрива с обърната чиния. Оризът или други зърна се оказват ронливи, не са ненаситени с излишна вода.

Значително по-рядко се използва т.нар безконтактно готвенехрана. При него няма пряк контакт на средата, в която се готви храната, нито дори на самия съд, в който се намира храната, с огъня. Това се постига като съдът (тиган, тенджера, чугунен с плътно затворен капак) с храната се поставя не на огъня, а в по-голям съд, в който се налива вода и този голям съд се поставя на огъня (водна баня). ).

Безконтактното готвене изисква много повече топлина и време за готвене, но вкусът, консистенцията и ароматът на омлети, месо, риба и зеленчуци стават необичайни. Ако капакът е на тигана с храна, а котелът с вода, където стои, е плътно затворен с капак, тогава готвенето няма да се нарича водна баня, а парна баня. Храната ще се готви от парата, идваща от котела. Вкусът на храната при тези безконтактни методи на готвене е различен.

Пържене

Пърженето е нагряване на продукт без течност, в мазнина или нагрят въздух. В резултат на пържене на повърхността на продукта се образува коричка, продуктите губят част от влагата си поради изпаряване, така че запазват по-висока концентрация на хранителни вещества, отколкото при варене.

Мазнината играе важна роля при пържене, тъй като предпазва продукта от изгаряне, осигурява равномерно нагряване, подобрява вкуса на ястието и повишава калоричното му съдържание. Преди пържене мазнината трябва да се претопли, тъй като само прегрятата мазнина не гори, не пуши, не пуши и остава чиста от началото до края на готвенето.

Изсипете растително масло в тиган на слой от половин сантиметър и го загрейте на среден огън, без да го довеждате до кипене. След 2-3 минути маслото ще изсветлее и след още няколко минути над него ще се появи бял, едва забележим, но остър дим. Ако хвърлите щипка сол в маслото, то ще отскочи от повърхността с гръм и трясък. Това означава, че маслото е прегряло, излишната вода, газове и различни примеси са се изпарили от него. Това масло няма да се промени, тъй като се нагрява допълнително и ще бъде по-лесно за пържене.

В момента на прегряване можете да добавите някои подправки (лук, чесън, анасон, копър, семена от копър), които трябва да се отстранят след 3-4 минути. Подправките се борят със специфичните миризми на мазнини и придават съответния аромат. Друг начин за подобряване на маслото е използването на смес от животински и растителни мазнини: слънчогледово масло и свинска мас, зехтин и пилешка мазнина, телешка мазнина и синапено масло и др.

Има няколко вида пържене. Най-разпространеният от тях е пържене по основния начин,в който продуктът се загрява с малко количество мазнина (5-10% от теглото на продукта) при температура 140-150 С. Най-добрите съдове за пържене на открита повърхност са тигани или тигани за печене с дъно. дебелина най-малко 5 mm. При тях температурата се разпределя по-равномерно, намалява се възможността от залепване и загаряне на продукта. През последните години се използват тигани с незалепващо покритие.

При дълбоко пърженевземете 4-6 пъти повече мазнина от продукта, загрейте го до 160-180C и поставете продукта за 1-5 минути. Пърженето се извършва в дълбок съд (фритюрник), продуктите се изваждат с решетъчна лъжица или специална мрежа. Продуктите се покриват с равна, красива, златиста коричка, но температурата вътре не достига 100 С и често е недостатъчна, за да ги доведе до пълна готовност и да унищожи всички микроорганизми. В тази връзка, след дълбоко пържене, продуктите могат да се поставят във фурната за известно време.

При печене на открит огънпродуктът се поставя върху метален прът или се поставя върху намаслена метална решетка. Пръчката или решетката се поставят върху горещи въглища или електрически спирали в електрически скари и се пекат на скара. За да се осигури равномерно пържене на продукта, пръчката се върти бавно. Пърженето се получава поради лъчиста топлина.

Печене в бройлер (във фурната)

Плитък съд (тава за печене, тиган или блат) се намазнява и върху него се поставя храната, след което се поставя във фурна с температура 150-270 С. Отдолу продуктът се нагрява поради топлообмен, а от отгоре - поради инфрачервеното лъчение от нагретите стени на шкафа и движението на топъл въздух.

Процесът на образуване на хрупкава коричка протича по-бавно, отколкото при пържене по основния начин, в резултат на което продуктите се нагряват равномерно. За да се получи по-златиста коричка и да се увеличи сочността на готовия продукт по време на пържене, продуктът се обръща, налива се с мазнина или се намазва със заквасена сметана и яйце.

Пържене в поле от инфрачервени лъчи (IR)извършва се в специални устройства, докато времето за пържене се намалява 2-6 пъти и сочността на продукта се запазва по-добре.

Печене в микровълново поле (в микровълнови фурни)помага да се намали времето за топлинна обработка, продуктът запазва хранителните вещества добре, но при този метод на топлинна обработка на повърхността на продукта не се образува хрупкава коричка. Някои технолози смятат този метод на топлинна обработка за варене.

Спомагателните методи за термична обработка включват сотиране и бланширане. С тези методи продуктът не се довежда до състояние на пълна кулинарна готовност.

Сотиране

Сотирането е краткотрайно пържене на продукта до полуготовност в малко количество мазнина (15-20% от теглото на продукта) при температура 110-120 ° С без образуване на хрупкава коричка. В същото време част от етеричните масла, багрилата и витамините преминават от храната в мазнина, придавайки й цвета, вкуса и мириса на храната. За приготвяне на супи, сосове и други кулинарни изделия се използват сотирани зеленчуци, корени, доматено пюре и брашно.

Бланширане (попарване)- това е краткотрайно (1-5 минути) варене или попарване на пара, последвано от изплакване на храната със студена вода. Някои сортове зеленчуци се бланшират, за да се премахне горчивината (младо бяло зеле, ряпа, рутабага); запазване на цвета, вкуса и консистенцията на обелени зеленчуци и плодове (картофи, ябълки) при последващата им обработка; за предотвратяване на слепването на продуктите в бульона (попарване на домашна юфка); за улесняване на механичното почистване на есетрови риби; за частично отстраняване на екстракти и пуринови основи от животински продукти.

Задушаване, печене и пържене след варене са комбинирани методи за термична обработка.

Гасене- това е бракониерството на предварително пържен продукт с добавяне на подправки и ароматни вещества. Трябва да се вари в плътно затворен съд за 45-60 минути на котлона, след това 1-1,5 часа във фурната. В края на задушаването, когато водата се изпари, трябва да се добавят по-плътни или по-кисели течности (заквасена сметана, сок, оцет, сметана, гроздово вино), което предпазва ястието от изгаряне и подобрява вкуса и консистенцията му. Солта и подправките се добавят накрая, за да се възстанови изкуствено естествения вкус на продуктите, загубен при дългото задушаване.

Печене- това е пържене на предварително сварен (понякога суров) продукт във фурна до образуване на златисто-кафява коричка. Продуктите се пекат при 200-300 ° C, както с добавяне на сосове, яйца, заквасена сметана, така и без сосове. Този вид термична обработка е необходима при диети без механично щадене на стомашно-чревния тракт, но с рязко ограничаване на пуриновите основи (например при подагра).

Печене след варенеизползва се за приготвяне на странични картофи, както и тези продукти, които не могат да бъдат приготвени само чрез пържене (пържени мозъци, бъбреци). В диетата тази техника се използва за намаляване на съдържанието на азотни екстракти в месни и рибни продукти.